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MEDIDA DEL PH

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Perú, Decana de América)

2013

FACULTAD DE QUIMICA, INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MEDIDA DE PH
CURSO: LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO INSTRUMENTAL PROFESOR: Jenny Alvarez ALUMNOS: Ronal Ayala Pillihuaman…………………….....09070187 Tyron Zelada Segales ........................................08070057

Ciudad Universitaria, Julio del 2013.

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MEDIDA DEL PH 2013

RESUMEN

Realizamos esta practica con el fin de medir el pH del vino y del biftalato comparándolo con volumen teorico que se debería usar de NaOH, nuestros resultados son. VNaOH = 24.67 mL teorico y el practico Vgastado(NaoH)=26.7 mL , nuestro volumen gastado para el vino fue 18 mL de NaOH, el peso del acido tartarico en el vino fue W C4H6O6 = 0.1246, y concluimos con un porcentaje de acidez de %Acidez = 0.1246/25.22=0.4956%. Concluimos que deberíamos hacer mas medidas y agregar medidas mas pequeñas.

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00000001) es simplemente un pH de 8 ya que : pH= .log [H + ] Desde entonces. una concentración de [H+] = 1x10-8 M ( 0.MEDIDA DEL PH 2013 PRINCIPIOS TEÓRICOS FUNDAMENTOS DE PH En 1909. el químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno ( pH ) como el logarítmo negativo de la concentración molar ( mas exactamente de la actividad molar ) de los iones hidrógeno. evitando asi el manejo de cifras largas y complejas.log[10-8] = 8 La relación entre pH y concentración de iones H se puede ver en la siguiente tabla. Esto es: pH = . en la que se incluyen valores típicos de algunas sustancias conocidas: Página 3 . el término pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su uso. Por ejemplo.

Ácidos inorgánicos. Puede parecer que los ácidos no deban conferir cualidades particularmente beneficiosas al vino. La acidez volátil puede oscilar entre 0. el tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácido tartárico por litro de vino. Esta es la que se conoce como acidez volátil. si tienen que estar y parece claro que forman parte esencial de un vino. mejor que estén en su justa medida. o los taninos. la que se conoce como acidez total. fija y volátil La valoración de toda la acidez del vino. Ácidos orgánicos derivados. Ácidos orgánicos naturales. pero en cualquier caso. En esta categoría destacamos al ácido tartárico. Aquí nos encontramos fundamentalmente con el láctico. Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se han formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto ácidos que encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez más absoluta. Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral. Son aquellos surgidos durante los procesos fermentativos a los que es sometido el mosto.7.MEDIDA DEL PH 2013 EL VINO El vino es una bebida ácida por naturaleza.1 gr/L hasta un gramo por litro. 3. Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa.2 . el alcohol. como casi todo en esta vida. que han hecho la fermentación Página 4 . pero. el zumo de cualquier fruta sin madurar en exceso lo es. el ácido succínico y el ácido acético.5 y los 7. Por tanto.2 y 3. 2. presente en forma de sulfatos. mayor acidez total equivale a un menor pH. el ácido málico y el ácido cítrico. La acidez no es una característica del vino excesivamente tenida en cuenta por el consumidor salvo que predomine en exceso en el vino y provoque rechazo. Interesa por tanto que la acidez volátil sea mínima. Acidez total. Recordemos brevemente que la escala de pH oscila entre 0 y 14. y quien sitúa el umbral bastante más bajo para apreciar avinagramiento. como el agua. Su origen es mineral y entre ellos destaca el ácido sulfúrico. Podemos encontrar opiniones diversas sobre a partir de qué nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sitúa por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse. como es la que corresponde al ácido acético. lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3. esto es. se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante. Podríamos clasificar los ácidos de un vino en tres categorías básicas: 1. Va a estar situada "generalmente" entre los 4. muchos vinos de calidad con grado alcohólico alto. llamada así porque este ácido se evapora espontáneamente.0 gr/L.

aunque no en los tintos. El ácido tartárico es el más abundante en el vino y también el más estable. Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 de pH. lo que se conoce como notas "vinosas". Son bien conocidos por todos nosotros los rigores estivales en la Península Ibérica. La tecnología de la vinificación aprovecha un proceso natural como es la llamada fermentación maloláctica para transformar el ácido málico del vino en ácido láctico. Al menos. por debajo de 3. el vino más ácido tendría una vida más larga en botella. afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones distintas. La acidez y su influencia en el vino Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino. El ácido málico es el ácido típico de la manzana y proporciona al vino notas ásperas poco agradables.MEDIDA DEL PH 2013 maloláctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0. Su aportación al vino es la de añadir características de fruta madura. sabores frescos y agradables.8 incluso más. cuando la química trabaja de forma sigilosa y callada. Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo añadas de baja acidez. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su especial acidez. Muchos blancos están. formando los famosos cristales o posos del vino. la enología dista mucho de ser una ciencia exacta. No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino. por lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboración como en crianza. pues simplemente indica una menor manipulación del vino en bodega. Moviéndonos en el terreno puramente teórico.8 gr/L de acidez volátil sin manifestar sensaciones desagradables. Durante la crianza del vino. Su presencia en vinos de calidad se acepta cada vez más. Sólo el tiempo nos lo dirá. Ese elevado pH nos explica esa sensación de redondez en la boca. la acidez podría ayudar a sostener el vino.5. manteniendo su color y cualidades aromáticas. Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva verá subir su acidez volátil. como es una menor estabilización en frío. menos málico) y por tanto también del clima (en veranos fríos y lluviosos su concentración aumentará en la uva). Su concentración depende muy directamente de la maduración del fruto (más maduro. de manera natural o por reacidificación artificial. todo lo contrario que en la tumultuosa fermentación. Otra cosa es que si el vino es sólo ácido. El vino Página 5 . en muchos casos tantas horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco necesita para mantener su frescura característica. como de "verdor". esa agradable suavidad en la boca. El ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) como consecuencia de la acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío. ¿Posibles problemas de estabilidad y de longevidad?. los ácidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el futuro impactarán en nuestra nariz. y por supuesto en su conservación para el consumo. pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del total. al final en ese vino encontraremos lo que había inicialmente: ácido sólo. Es mejor tolerado hasta cierto punto en los blancos. Por el contrario. La conclusión a todo esto es que. muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3.

Nos acordaremos de él cuando notemos en un vino ligeros recuerdos ácidos de yogur. cuando ésta última se produce. El ácido acético es el ácido del vinagre y es negativo para el vino. pero en cualquier caso es considerado un factor beneficioso para un vino. El ácido cítrico es el tercero en importancia entre los de origen natural. Una buena elaboración. muy sutiles. ¿Quién no conoce las sensaciones que producen los cítricos? El láctico puede surgir bien en la fermentación alcohólica o bien en la maloláctica. La transformación del málico en láctico supone una reducción de la acidez total del vino y un aumento de su estabilidad biológica.MEDIDA DEL PH 2013 pierde así notas desagradables ganando en suavidad. debe dar un mínimo de acético. El vino ganará en suavidad en detrimento de los aromas primarios de la uva. aromáticas y muy vivas. frutales. Todos conocemos lamentablemente los aromas de una botella de vino de una añada ya antigua y con una mala conservación. encontrándose en concentraciones muy inferiores a los anteriormente citados. Aporta al vino sensaciones agradables. en la que por supuesto se incluyen los periodos de crianza en barrica y en botella. y gracias a ello es apreciada su presencia en los vinos de calidad. Página 6 . Se trata de una fermentación realizada por bacterias que se desarrolla con posterioridad a la principal o tumultuosa (fermentación alcohólica). eso sí. El ácido succínico dota al vino de sensaciones saladas y amargas.

9. • Compensación de temperatura: Automática (con sonda HI 7669/2W) o manual de 0 a 100°C • Electrodo: HI 1131B electrodo pH.3 • Calibración de pH: Automática 1 o 2 puntos con 5 calibraciones memorizadas (pH 4. 7.0.03pH • mV: +/. junta. combinado.5°C • Desviación: EMC típica pH +/.0. rellenable. conector BNC.1°C • Precisión (@20°C) pH: +/-0. o bien puede ser programada manualmente en el mismo rango. 6. manteniendo inalterada la característica que diferencia este instrumento. alta precisión con rapidez de respuesta. Este instrumento tiene 5 valores pH de calibración memorizados (pH 4.1 Kg Página 7 .H.18.bración. directamente con el teclado. Especificaciones • Rango: pH 0.01. 1 m cable (incluido) • Sonda de Temperatura: HI 7669/2W con 1 m cable (incluido) • Impedancia de entrada: 10 (12) ohm • Alimentación: 12VDC con HI 710006 (incluido) • Condiciones de trabajo: 0 a 50°C .18 y 10. La pantalla visualiza instrucciones claras para guiar al usuario durante el procedimiento.1 mV) a REDOX (1 mV) cuando la lectura alcanza los 400 mV.01.1999 (ORP) • ºC: 0.2 • ºC: +/. • mV: +/.01 pH • mV: 1 (ORP) • ºC: 0.00 a 14. también potencial REDOX (ORP) e iones específicos (ISE).0°C • Resolución pH: 0. pH 211 puede efectuar mediciones de pH y temperatura. 10.01) y reconocimiento de autocali. 7.01. R.0 a 100.01. cristal. 9. gracias a su sonda de temperatura.01 pH • mV: +/-1 (ORP) • ºC: +/-0.00 pH. La medición en mV cambia automáticamente de iones específicos (0. doble. La indicación de estabilidad del electrodo asegura una calibración correcta y adecuada.01) y sistema de reconocimiento automático para evitar errores de calibración. 6. La temperatura se recompensa automáticamente con un rango de 0 a 100 °C .86.MEDIDA DEL PH 2013 El EQUIPO PHMETRO DE MESA HI 211 HANNA Realizado con un avanzado microprocesador. El pH 210 se suministra con todo lo necesario para realizar sus mediciones en el laboratorio.86. 95% • Dimensiones: 240 x 182 x 74 mm • Peso: 1.

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luego se seca cuidadosamente con papel filtro y se le introduce en solución de almacenamiento (KCl 1M). se presenta el error del sodio. MATERIALES Y REACTIVOS. oxidantes y reductores. CALIBRACION DEL PHMETRO. anotando la temperatura de la muestra y su pH. cuyo nivel debe permanecer constante a la altura del bulbo. para más exactitud. que le impide hacer contacto con la muestra. Se introduce el electrodo en solución buffer de pH 4.0 y se hace que la lectura del instrumento alcance ese valor. por lo anterior se recomienda la limpieza escrupulosa de los electrodos. cloro libre. el potencial de los electrodos y la ionización de la muestra varian. material coloidal. La temperatura tiene dos efectos de interferencia. Página 9 . El lectrodo mixto es lavado con agua destilada y secado con papel filtro. 01 buretra de 30 mL 02 vasos de 250 mL 01 fiola de 100 mL 02 vasos de 50mL 01 pipeta volumétrica de 25 mL Biftalato de potasio NaOH Muestra: vino Agua destilada. El primer efecto puede compensarse haciendo un ajuste en el botón de la " temperatura" que tienen todos los aparatos.0 (solución de biftalato de potasio 0. En muestras de un pH mayor a 10 .MEDIDA DEL PH 2013 Interferencias El electrodo de vidrio es relativamente inmune a las interferencias del color. el cual puede ser reducido utilizando electrodos especiales de bajo error de sodio y haciendo las correcciones indicadas en el instructivo del electrodo. se recomienda que la muestra esté a 25 ° C. Cuando el electrodo no esta en uso el electrodo debe limpiarse con suficiente agua destilada hasta eliminar cualquier sustancia extraña. La medición se afecta cuando la superficie de la membrana de vidrio esta sucia con grasa o material orgánico insoluble en agua. El segundo efecto es inherente de la muestra y solo se toma en consideración. que es la temperatura de referencia para la medición del pH. turbidez. se limpia y luego en solución buffer pH 7. 05M).

 Introducir el electrodo en la solución a titular. Iniciar la adicion de la solución de NaOH 0. al principio.1N desde una bureta enrasada.500 g de biftalato de potasio. porque podría romper el electrodo que es muy delicado. el agregado debe hacerse en porciones de 0.  Realizar la lectura del pH inicial de la solución.  Calibrar e ph-metro  Colocar en un vaso de 250 mL 0.  Introducir el electrodo en la solución a titular. porque podría romper el electrodo. teniendo cuidado de no toar el magneto que esta rotando. el agregado puede hacerse de 2 mL cadavez.  Iniciar la adicion de la solución de Na OH 0.MEDIDA DEL PH 2013 PROCEDIMIENTO EMPLEADO a) Estandarizacion de NaOH 0. el agregado debe hacerse en porciones de 0. A partir de este volumen la adicion de NaOH se puede hacer de 2 mL o mas hasta llegar a los 40 mL o hasta pH constante.  Realizar la lectura del pH inicial de la solución.500 g de biftalato de potasio con cantidad suficiente de agua para valorar la solución.2 mL cada vez realizando sus respecivas lecturas de pH.  Disolver y llevar a volumen aproximado de 100 mL  Colocar el vaso con la disolución sobre el agitador magnetico y regular la velocidad de rotación del magneto. teniendo cuidado de no tocar el magneto que esta rotando. realizando la lectua de pH en cada adicion. hasta después 3 ml de haber pasado el volumen teorico. TITULACIONES DE ACIDO DEBIL CON BASE FUERTE b) DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE UN VINO COMERCIAL (%DE ACIDO TARTARICO). Página 10 . realizando la lectua de pH en cada adicion. Cercano al volumen teorico en unos 2 mL. A partir de este volumen la adicion de NaOH se puede hacer de 2 mL o mas hasta llegar a los 40 mL o hasta pH constante. el agregado puede hacerse de 2 mL cadavez. al principio. Cercano al volumen teorico en unos 2 mL. hasta después 3 ml de haber pasado el volumen teorico.2 mL cada vez realizando sus respecivas lecturas de pH.1N desde una bureta enrasada.  Colocar en un vaso de 250 mL  Diluir el vino hasta un volumen aproximado de 150 mL  Colocar el vaso con disolución sobre el agitador magnetico y regular la velocidad de rotación del magneto.  Con ayuda de una pipeta volumétrica pesar 25 mL de vino.

1x0. Pe=75g/mol)  Volúmen gastado Vgastado (vino)=18 mL Página 11 .MEDIDA DEL PH 2013 CÁLCULOS DETALLADOS a) ESTANDARIZACION DEL HIDROXIDO DE SODIO (NaOH 0.9239=0.1N) Patron primario Biftalato de Potasio BHK  Volumen teorico de NaOH VNaOH = WBHK/Pe(NaOH)xN(NaOH VNaOH = 0.67/26.09239 b) CONTENIDO DE ACIDO TARTARICO ENE L VINO(C4H6O6.23x0.67 mL  Volumen gastado Vgastado(NaoH)=26.7 Fc= 0.9239  Normalidad corregida Nc(NaOH)=NtxFc Nc(NaOH)= 0.1 VNaOH = 24.5038/204.7 mL Factor de correcion Fc= Vt/Vp Fc= 24.

22=0.MEDIDA DEL PH 2013  Peso del acido tartarico W C4H6O6 = 0.018x75 W C4H6O6 = 0.09234x0.1246  Densidad del vino  Porcentaje de acidez en el vino %Acidez = 0.1246/25.4956% Página 12 .

06 11.8 25.24 24.37 6 4.72 22 5.9 6.68 6.3 6.08 7.5 25.21 24.56 6.66 Página 13 .29 9.13 24.19 24.86 12 5.27 24.53 6.64 9 4.1 26.47 21 5.3 6.MEDIDA DEL PH 2013 TABLA DE RESULTADOS TABLA DEL BIFTALATO DE POTSIO VNaOH(ml) Ph 0 4.2 25.6 25.06 15 5.2 27.4 25.3 25.4 26.9 26 26.82 23 5.5 26.2 6.35 25 6.7 26.55 7.04 3 4.74 8.3 26.6 26.2 26.3 33.75 6.1 27.5 6.23 7.74 9.95 24 6.3 30.8 26.24 18 5.8 6.4 9.7 6.9 27 27.67 9.98 10.12 24.7 25.95 7.29 24.71 6.35 11.15 24.43 6.61 6.4 6.4 7.38 25.1 6.6 6.32 24.8 6.48 6.69 9.

400 24.7 0.500 1.500 0.2 26.6 0.077 18 0.300 24.400 0.8 26.8 25.500 2.067 12 0.200 1.3 26.110 3 0.200 24.500 1.4 26.3 25.MEDIDA DEL PH 2013 biftalato VNaOH(ml) ΔpH/ΔV 0 0.200 24.900 9.4 25.300 25 0.500 1.2 27.9 26 26.4 0.300 0.090 6 0.300 1.6 25.5 0.3 0.700 1.300 6.100 24.500 0.7 25.170 24 0.1 0.3 0.2 25.6 26.060 15 0.5 25.300 0.1 26.2 0.7 26.130 23 0.900 0.500 0.300 24.9 27 27.8 0.100 22 0.700 0.9 0.500 1.430 0.3 30.400 0.250 25.100 2.1 27.200 24.300 24.300 24.5 26.800 0.073 9 0.103 Página 14 .083 21 0.

6900 2.6400 0.0036 15 0.0289 24 0.0900 25 0.0044 12 0.2 26.0900 24.0400 24.2500 2.7 25.0900 0.0900 24.0100 24.5 25.2 27.0400 24.0900 24.2500 5.2500 3.0900 0.2500 0.4 0.3 26.1600 0.3 0.7 26.4 25.2500 2.0625 25.0107 Página 15 .7600 0.8 26.4 26.4900 0.3 0.8900 2.5 26.2500 0.6 26.2 0.3 30.2 25.0081 6 0.0900 24.3 25.1849 0.1 0.2500 1.8 25.6 25.5 0.0400 24.4100 0.6100 86.1 26.9 0.9 27 27.2100 8.8 0.1 27.MEDIDA DEL PH 2013 biftalato VNaOH(ml) Δ²pH/Δ²V 0 FALSO 3 0.0059 18 0.2500 0.0100 22 0.1600 24.6 0.0069 21 0.4400 1.0169 23 0.4900 38.7 0.9 26 26.0054 9 0.

12 9.50 4.50 0.10 3.00 0.91 6.50 21.40 22.37 21.014 9.00 0.078 Página 16 .38 21.00 8.62 3.00 7.00 0.016 7.00 0.88 21.00 0.329 18.00 0.13 7.07 15.253 21.037 15.10 6.40 9.00 4.00 0.00 5.50 9.00 0.00 0.160 22.50 9.16 12.009 3.144 21.010 6.41 vino VNaOH(ml) Δ²pH/Δ²V 0.00 3.00 0.19 15.00 0.MEDIDA DEL PH 2013 TABLA DEL VINO vino VNaOH(ml) ΔpH/ΔV 0.00 3.28 vino VNaOH(ml) pH 0.50 0.50 0.00 0.00 5.00 0.21 7.00 0.07 22.57 18.027 12.50 0.00 0.27 22.00 0.00 9.00 4.00 0.00 0.58 12.65 18.

MEDIDA DEL PH 2013 GRÁFICOS DE LOS EXPERIMENTOS Página 17 .

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67mL y en la practica pudimos medir 26.MEDIDA DEL PH 2013 DISCUSIÓN DE RESULTADOS  En el volumen gastado de NaOH para el vino se debió agregar en menor prporcion cuando nos acercamos al valor teorico. Su origen es mineral y entre ellos destaca el ácido sulfúrico. Ácidos orgánicos derivados. Página 23 . presente en forma de sulfatos. el ácido succínico y el ácido acético.  Se deberían realizar mas mediciones de pH para que los resultados sean mas precisos. Son por tanto ácidos que encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. 2. en el caso del teorico para el biftalato era 24. Ácidos inorgánicos. Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se han formado durante el proceso madurativo natural en la planta. En las graficas podemos apreciar los valores que se acercan bastante a los teoricos.7 mL. En esta categoría destacamos al ácido tartárico. Aquí nos encontramos fundamentalmente con el láctico.  Tomar medidas mas pequeñas cuando nos acercamos al valor teorico en el caso de los volúmenes.  RECOMENDACIONES  No solo se debería tomar en cuenta el acido tartarico ya que exiten los siguientes acidos en e l vino: 1. Ácidos orgánicos naturales. Son aquellos surgidos durante los procesos fermentativos a los que es sometido el mosto. 3. el ácido málico y el ácido cítrico.

MEDIDA DEL PH 2013 BIBLIOGRAFÍA  INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS INSTRUMENTAL Lucas Hernández Hernández Claudio Gonzales Pérez http://www.1c.0.investigacion.3.2.or.google.com/sitio/productos_mo.18888.utn.0..668.172...com/articulos/498255-acidos-vino Página 24 .1.edu.&bvm=bv.0.R1rgrg_rIsg&fp=1&biw=1366&bih=610&bav=on.23633.com.pe/search?q=electrodo+mixto&bav=on.d.r_qf.&cad= b&sei=yrjVUZCTHNKz4APWsYHgBg&facrc=_&imgrc=23e_6T5xQPYbGM%3 A%3BG0KRq99HC35f0M%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.23399.ut n.1j4.verema.img.0.equiposylaboratorios.frc.2.0.5.php?it=556 http://www. 0.gif%3Bhttp%2 53A%252F%252Fwww.dmg&biw=1366&bih=610&um=1&ie=UTF8&hl=es&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=k_HUUfGkBvfk4AORuIGgB A#um=1&hl=es&tbm=isch&sa=1&q=electrodo+de+vidrio+y+ag&oq=electrodo+d e+vidrio+y+ag&gs_l=img.0.ar%252Fsensores%252FPH%252FpH_archivos%252Felecph.ar%252Fsensores%252FPH%252 FpH. 48705608.or.investigacion.17..r_qf.htm%3B338%3B300    http://www.5.edu.frc.11.0..5.

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