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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

Enología
TEMA:
“DETERMINACIÓN DE ANHÍDRIDO SULFUROSO
LIBRE Y TOTAL”
PROFESOR: EDUARDO MORALES SORIANO
ALUMNOS:

Núñez Campos, Benjamín.

2013-II

Identificar los parámetros fisicoquímicos de vinos (blanco y tinto) y Asociarlos a las especificaciones de los vinos. efectos antioxidantes sobre el vino. Si bien es verdad que puede realizarse una vinificación en ausencia total. no se puede pretender producir de esta forma la totalidad de los vinos de los distintos viñedos del mundo. Además. acción bactericida. por lo tanto la ausencia total de SO2 en el vino es excepcional. INTRODUCCIÓN La utilización del anhídrido sulfuroso (dióxido de azufre o SO2) en la elaboración de vinos se remonta al fines del siglo XVII. de SO2. o casi total. además de prevenir de cierta forma la oxidación y evitar el pardeamiento. pudiendo licuarse a -10°C y una atmósfera de presión. Esta sustancia es un gas incoloro e irritante a temperatura ambiente y presión normal.I. III. aunque no se realice sulfitado del mosto. II. capacidad de selección de levaduras y eliminación de bacterias. Su importancia fundamental es inhibir las levaduras y bacterias. REVISIÓN DE LITERATURA . pequeñas cantidades de esta sustancia son formadas por la levadura en la fermentación. En general el anhídrido sulfuroso tiene propiedades antilevaduras. OBJETIVOS - Realizar la determinación del anhídrido sulfuros libre y total de muestras de - vino. efecto clarificante para mostos que se van a desfangar y tienen efectos sobre el aroma y gusto del vino.

por lo que con un pequeño agregado del mismo ya queda inhibida (un agregado de 50 mg/L disminuye la actividad de la tirosinasa un 90% en 30 minutos). . asegura la pureza y la regularidad de la fermentación. SO3= + O2 → SO4= Esta reacción es lenta y por lo tanto es eficiente para la protección en los vinos pero no en los mostos en los cuales la oxidación por vía enzimática es muy rápida.1. y las condiciones de temperatura. La acción antiséptica es una cualidad valiosa del anhídrido sulfuroso. El SO2 actúa disminuyendo la actividad enzimática. El anhídrido sulfuroso desarrolla además una acción selectiva. El anhídrido sulfuroso actúa como antioxidante captando el oxígeno del aire según la siguiente reacción. . Esta función selectiva no solo es entre levaduras y bacterias. para otros es mortal. usado en dosis convenientes según la composición y el estado de las uvas.las sustancias en dispersión coloidal coagulan en parte y se separan de la masa del líquido. por la cual. Acción antioxidante. Acción antioxidasa.1. Acción clarificante.5. porque a igualdad de otras condiciones.al retardar el inicio de la fermentación. El agregado de SO2 favorece la clarificación espontánea de los mostos por un doble efecto: . Acción solubilizante. la susceptibilidad o resistencia a su acción antiséptica varía con el tipo de microorganismo.1. 1. La laccasa aparece en uvas enfermas con botrytis y necesita mayor cantidad de SO2 para inhibirla.1.1.4. Propiedades del anhídrido sulfuroso. 1.3.1.2.1. La tirosinasa es muy sensible al anhídrido sulfuroso. Acción antiséptica y selectiva. 1. 1. sino que también existe una selección entre distintas cepas de levaduras. y ayuda a preservar los vinos de las alteraciones microbianas. Aguilar y Cabarcos (1997).1. de ahí que mientras una dosis determinada sólo paraliza la actividad de unos microorganismos. los cuerpos en suspensión se depositan o suben a la superficie. 1.

1. pero no posee de manera tan acusada sus propiedades antiséptica o antioxidante. formando un compuesto muy estable y por lo tanto irreversible. sin embargo con el resto de los compuestos del vino con los que se combina. La mayor parte del anhídrido sulfuroso añadido al mosto se combina con diversos compuestos orgánicos. ácido sulfuroso (S03H2) y bisulfito (HS03-). y son reversibles en función del nivel de anhídrido sulfuroso . sobre todo aquellos que poseen una función carbonilo: aldehídica o cetónica. Esta fracción es más abundante que la del anhídrido sulfuroso libre. produciéndose los siguientes equilibrios iónicos: SO3H2 HS03. Aguilar y Cabarcos (1997).El agregado de SO2 aumenta la extracción de ciertas sustancias de la cáscara como ser sales minerales. encontrándose como anhídrido sulfuroso gas (SO2). corresponde a su unión con el acetaldehído o etanal. parte se combina con ella formando ácido sulfuroso. Anhídrido sulfuroso libre y total 3.+ H+ HS03- SO3= + H+ A los valores de pH de los vinos. según la reacción: SO2 + H2O H2S03 Dicho ácido sulfuroso en medio acuoso se puede disociar. 1. según la reacción: formando ácido sulfuroso. no existe bajo la forma de sulfito neutro (SO3=). ya que destruye las células permitiendo que pasen a la solución. El anhídrido sulfuroso combinado.-El anhídrido sulfuroso libre El dióxido de azufre disuelto en el agua que contiene el mosto o el vino. lo hacen en menores cantidades.2. Las dos primeras formas constituyen dentro de la fracción del anhídrido sulfuroso libre. más fácilmente con la primera que con la segunda. la llamada forma «activa» que posee la mayor parte de las propiedades enológicas de este compuesto. ácidos orgánicos y en especial polifenoles. En los vinos la fracción más abundante del anhídrido sulfuroso combinado.

polifenoles. y por fin las procedentes de vendimias atacadas por la Botrytis cinerea. para obtener un cierto nivel de la fracción libre para que se mantenga en el vino en los niveles adecuados. Por ejemplo para aumentar el SO2 libre de 15 a 35 mg/l. que no lo está con el acetaldehído y con los azúcares. como los azúcares o derivados de los mismos. en las fracciones de libre y combinado. (1987) establece una regla de índices de combinación para los vinos normales: Fuente: Hidalgo 2003 Con estos datos se puede estimar la cantidad de dióxido de azufre que se debe introducir en un vino para obtener un cierto nivel de SO2 libre.libre. que pueden fijar una gran cantidad de anhídrido sulfuroso. El dióxido de azufre se puede combinar con un total de veinte sustancias. nunca responde a una ley exacta. El anhídrido sulfuroso combinado. y que expresa la cantidad de este compuesto que puede descombinarse por una modificación del equilibrio entre las fracciones del libre y del combinado. unas procedentes de vendimias sanas. se denomina «SO2 residual». No obstante Peynaud. Otras formadas por las levaduras durante la fermentación alcohólica donde destacan el etanal. dependiendo también de la temperatura. ácido pirúvico y el ácido α-cetoglutárico. Col (2006). representando de un 26 a un 81 por 100 de éste. SO2 libre + SO2 combinado = SO2 total El reparto del anhídrido sulfuroso añadido. y varía según las condiciones particulares de cada vino. precisándose una gran cantidad de éste. ácido galacturónico. polisacáridos. Hernandez et. con quienes está en equilibrio. etc. se debe añadir 40 mg/l calculando como sigue: 35 mg/l –15 mg/l = 20 mg/l 20 mg/litro / (1/2) = 40 mg/litro .

los blancos poseen un potencial de envejecimiento mucho menor que los tintos. o bien a partir de uvas negras pero en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. expresada en ácido acético. expresada en ácido tartárico. El añejamiento de los vinos blancos es todavía más arriesgada que el de los vinos tinto.4. Vino tinto El color del vino proviene del color de la piel de la uva.1. esto muestra que un vino blanco.60 gr/l. expresada en ácido acético.5% vol. El papel que desempeñan los distintos ácidos en la estabilidad de un vino no se ha aclarado todavía como para poder hacer pronósticos de maduración fiables. 2006). porque carecen en gran parte del antioxidante tanino (Webber.80 gr/l. Toda la materia colorante. 2006). El contenido máximo en anhídrido sulfuroso SO2 total será de 210 mg/l.3. -Acidez total. además sus múltiples compuestos saborizantes y taninos. se encuentran en los hollejos de las uvas (Camperi. 2006). Los de crianza no podrán sobrepasar la cifra de 0. independientemente de la variedad de uva que proviene. con la excepción de los vinos dulces. Vino blanco Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas. donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.5 gr/l. Vino con los siguientes parámetros analíticos: Grado alcohólico volumétrico adquirido y total mínimo 10. -Acidez volátil real inferior a 0. . 1. puede envejecer más tiempo en la botella cuanto más elevados sean la acidez y los valores de extracto (Camperi. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento. -Los de crianza podrán superar el límite de los vinos blancos y rosados de crianza en 0.06 gr/l por cada grado de alcohol que exceda de 11 grados y año de -El contenido máximo en anhídrido sulfuroso SO2 total será de 160 mg/l. Vino con los siguientes parámetros analíticos: -Grado alcohólico volumétrico adquirido y total mínimo 11% vol. Acidez volátil real inferior a 0. mayor a 4.90 gr/l de acidez volátil real.

pudiendo los Estados miembro aplicar condiciones más restrictivas a las señaladas  160 mg/litro para los vinos tintos.4 10.1 2. Según los Reglamentos de la Comunidad Europea nº 1493/2007. Normativa del contenido total de anhídrido sulfuroso. debido a que forma un complejo de color azul intenso con el yodo. debido a que responde específicamente a la presencia de I2 y no a un cambio en el potencial redox. De una manera rigurosa podrían definirse más bien como “vinos elaborados a partir de uvas ecológicas” donde la uva como materia prima. 70 mg/l en los vinos tintos jóvenes y de 100 mg/l en los tintos de crianza.9 19.5. Almidón como reactivo indicador Numerosas técnicas analíticas se basan en titulaciones con yodo. Leza (1992). sí puede ser obtenida con técnicas de producción ecológica.9 Desviació Estándar n Relativa Estándar Porcentual 9.4 e 4.6. los límites del contenido total de anhídrido sulfuroso en los vinos. un polímero del azúcar α-D-glucosa. 1.1 5. se permite como único aditivo el anhídrido sulfuroso y con unos contenidos máximos de 80 mg/L en los vinos blancos y rosados.1.3 Fuente INTI (2010) En la reglamentación de la Comunidad Europea (Reglamento CE 2092/91) sobre Vinos Ecológicos.  210 mg/l mg/litro para los vinos blancos y rosados En cuanto a las características del vino blanco la cantidad de anhídrido sulfuroso libre y total Desviación Anhídrido sulfuroso total (mg/l) Anhídrido sulfuroso Libre (mg/l) Valor Incertidumbr Asignado 92. no podrán exceder de las siguientes cantidades. El almidón es el indicador por excelencia para estas técnicas. El polímero existe en la forma de una hélice dentro de la cual pueden acomodarse moléculas .3 27. La fracción activa del almidón es la amilosa. El almidón no es un indicador redox. se establece la Organización Común del Mercado Vitivinícola.

8 L B.pequeñas. - Inmediatamente titular con yodo 0. MATERIALES Y MÉTODOS IV. Agitar y dejar reposar por 20 minutos. luego 2 mL de almidón 1%.1 N hasta un color azul morado. agitar. Materiales y Métodos El método Ripper se basa en la oxidación del SO2 por el yodo en medio ácido. persistente por 15 minutos. - El cálculo se halla con la siguiente ecuación: mg SO2 total =Gastode yodo ( mL )∗5∗12. En presencia de almidón y de. agitar. A. - El cálculo se halla con la siguiente ecuación: mg SO2 libre =Gastode yodo ( mL )∗5∗12. colocar 50 mL de vino. Determinación del SO2 libre - En un matraz Erlenmeyer de 250 mL. - Añadir 10 mL de ácido sulfúrico 1/3. colocar 50 mL de vino. - Inmediatamente titular con yodo 0.8 L Cálculos. Lo que produce el color característico de la asociación de almidón-yodo es una banda de absorción en el espectro visible de esta cadena I incrustada dentro de la hélice. luego 2 mL de almidón 1%. las moléculas de yodo forman largas cadenas de iones I que ocupan el centro de la hélice de amilosa.1. persistente por 15 minutos. - En un matraz Erlenmeyer de 250 mL. - Añadir 25 mL de NaOH 3N. - Añadir 10 mL de ácido sulfúrico 1/3. IV. La reacción que ocurre en la valoración es la siguiente: . Determinación del SO2 total.1 N hasta un color azul morado.

Reactivos .PESO2/10 = 32/10 = 3.Hidróxido de sodio 3 N. .50 mL vino X -----.x X= G∗3.(I2 + 2 e.2 g G -----.0032 G g SO2 -----.Yodo1 N. RESULTADOS Y DISCUSIONES .Engrudo de almidón al 1%.2 1000 =0. V.Ácido sulfúrico al tercio (33%).→ 2 I-) (Se reduce) (S+4 → S+6 + 2 e-) (Se oxida) PMI2 = 254 g/mol PEI2 = 127 g/Eq PMSO2 = 64 g/mol PESO2 = 32 g/Eq Entonces: 1000 mL I2 N/10 -----.0032 0.064 mg SO2/L = G x 64 C. .1000 mL vino Por lo tanto: g SO2/L = G x 0. .

6 51.2 12. Figura 02: muestras de vino blanco y tinto evaluados. se puede apreciar en el cuadro 01.7 .8 Cuadro 01: resultados de anhídrido sulfuroso libre y total de las muestras de vino. fue de 56.2 Anhídrido sulfuroso Libre (mg/l) 19. Fuente: concha y toro (2013) Respecto a la cantidad de anhídrido sulfuroso total determinada en el vino blanco.blanco (sauvignon blanc) tinto (cabernet sauvignon) Anhídrido sulfuroso total (mg/l) 57. que la cantidad en mg de sulfuroso total por litro.

Col (2006) la aplicación de sulfuroso sobre el vino blanco está más condicionada ya que se aplican en vinos blancos. por ello es que la cantidad de sulfuroso utilizado para estos productos es mayor a la de los vinos tintos y muy similar a la de los vinos claros y rosé. que la cantidad en mg de sulfuroso total por litro. quien menciona que la proporción de anhídrido sulfuroso libre. Muy diferente al inicio del proceso de vinificación. En los vinos blancos los riesgos de oxidación son muy importantes. Las cantidades de anhídrido sulfuroso en vinos blancos generalmente son mayores a la de los vinos tintos. cuando la combinación es mayor. Según Hernandez et. además las operaciones previas al desfangado condicionan sustancialmente la aplicación de sulfuroso Hidalgo (2003). Según Aguilar y Cabarcos (1997). ya que a este nivel se reduce la eficacia del dióxido de azufre. Según Hernández et col. por ello bajo salvedad de algunas excepciones no se aplica en la fermentación plena. lo que nos da a entender que se cumple dicha condición y que la proporción de anhídrido sulfuroso combinado corresponde a los 2/3 del total.mg/L. Estas afirmaciones son concordantes con nuestros resultados ya que la cantidad de anhídrido sulfuroso total de la muestra de vino blanco es mayor a la de vino tinto. En cuanto a la proporción de anhídrido sulfuroso total y libre. Respecto a la cantidad de anhídrido sulfuroso total determinada en el vino tinto.2 mg/L. con respecto al anhídrido sulfuroso total (para vinos con una cantidad de 30-60 mg SO2/L) es de 1/3. los vinos blancos son más propensos a la oxidación. las cantidades de anhídrido sulfuroso combinado con el acetaldehído y los ácidos cetónicos. que según la normativa Europea debe ser como máximo 210 mg/L de sulfuroso. Esta cantidad es conforme con las especificaciones de vinificación para vino blanco. . y en un inicio con fines tecnológicos distintos a los vinos tintos. ya que se encuentra por debajo del límite máximo. (1994). Esta cantidad es conforme en cuanto a las especificaciones de vinificación para vino. formados durante la fermentación son elevadas. fue de 51. es apreciable en el cuadro 01. también son concordantes con lo indicado por Hidalgo (2003). la proporción que se obtiene de dividir el estas cantidades es exactamente 1/3.

J. Según los Reglamentos de la Comunidad Europea nº 1493 (2007) debe ser como máximo 160 mg/L de sulfuroso. Alimentación: equipos y tecnologías. La proporción de anhídrido sulfuroso libre en el vino tinto fue de 1/4. M. pp 33-47 las .5%.tinto ya que se encuentra por debajo del límite máximo. y del combinado 3/4. para un mismo volumen de vino de las dos muestras evaluadas. La cantidad de Anhídrido sulfuroso total en el vino blanco fue mayor a la del - vino tinto en 12. mientras que del combinado 2/3.Se pudo aplicar de manera satisfactoria la determinación de anhídrido - sulfuroso mediante la metodología Ripper. 1997. CABARCOS.2 mg/L implicaría de que la proporción de sulfuroso combinado es de 3/4. VI. Pero la cantidad de anhídrido combinado en ambas muestras es la misma.. según Hidalgo (2003) dicha cantidad es propia para los vinos con contenidos superiores a 60 mg de SO2/L siendo este un vino con 51. CONCLUSIONES . La proporción de anhídrido sulfuroso libre en el vino blanco fue de 1/3. ya que ambas muestras tienen 38. sin embargo la cantidad de Anhídrido sulfuroso combinado en ambas muestras fueron las mismas.AGUILAR. BIBLIOGRAFÍA .4 mg de SO2/L combinado. dichos valores fueron exactos conforme a lo - establecido por hidalgo (2003). es decir la proporción de anhídrido sulfuroso combinado es mayor a la del vino blanco. En cuanto a la proporción del anhídrido sulfuroso libre y anhídrido total la proporción obtenida es de 1/4. VII. Homogeneización de Características del Vino.

El Gusto del Vino. “Analitical Procedures”.L. Instituto de tecnología industrial argentino. New York. E.- CAMPERI PINHO. 1987. M. Análisis del vino. PEYNAUD. Fuente virtual: http://www. J.WEBBER J. L.. 258-263. 2006. Mundi-Prensa HERNANDEZ. Control de la - autenticidad del vino. 2010. 2006.gob. 423-429. Vitivinicultura. Proceso de Estabilización de vinos blancos. GARCÍA. Ed. M. Comportamiento de Algunos Polialcoholes y - Compuestos volátiles. J. Consultado el 25/11/13.J. . REGLAMENTOS DE LA COMUNIDAD EUROPEA CEE nº 1493/2007 - para los vinos. . 2003.ar/interlaboratorios/informes/2010/alimentos/ - LEZA CAMPOS. “White wine clarification by micro/ultrfiltration: effect of removed colloids in tartaric Stability.. INTI. Ediciones Mundi-prensa España - 1425 p. 1994. En: Introduction to Wine Laboratory Practices and Procedures. Tratado de enología. Curso INDO OIV 1995.inti. M. p. 3 y 4 HIDALGO. Springer Science+Buisness Media Inc. 1992. ALEIXANDRE. Normativa CEE y española en Materia de VCPRD - y Denominaciones de Origen de Vinos. Reglamentación de la Protección Vitivinícola. núm. Ensayo inter laboratorio.” - Separation and Purification Technology 22-23.D.