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Semana 4
Ing. Jose Narvaez
Carbohidratos
Los carbohidratos son la fuente de energa ms
importante del cuerpo, proporcionan 4 caloras por
gramo. Desde el punto de vista qumico, los
carbohidratos estn compuestos por los elementos
carbono, hidrgeno y oxgeno, los dos ltimos en la
misma relacin de tomos (2:1) encontrada en el agua.
Los carbohidratos son compuestos que contienen
mltiples grupos hidroxilo (-OH) as como un grupo
carbonilo:
I
C=O
- OH
hidroxilo
frmula general
Cx(H2O)X
Carbonilo
Monosacridos
Se clasifican de acuerdo con el grupo funcional que posean: los que
tienen una funcin aldehdo se llaman aldosas y los que tienen una
funcin cetona se denominan cetosas. Por lo tanto la glucosa es una
aldosa y la fructosa una cetosa, aunque en la figura se representan
como compuestos de cadena abierta para mostrar las funciones
aldehdo o cetona, existen tambin como molculas cclicas cuando
se encuentran en solucin acuosa.
Glucosa
ciclacin de la
Glucosa
Galactosa
Fructosa
Disacridos
La unin de dos monosacridos forman un disacrido, por ejemplo,
la sacarosa o azcar de mesa (presente en el azcar de caa y de la
remolacha) y la lactosa o azcar de la leche.
Sacarosa
Cubos de azcar
Lactosa
vaso de leche
DISACARIDOS
Son carbohidratos compuestos por 2
unidades de monosacridos unidos por un
enlace glucosdico.
MALTOSA
GLUCOSA + GLUCOSA
LACTOSA
GLUCOSA + GALACTOSA
SACAROSA
GLUCOSA + FRUCTOSA
DISACARIDOS Y POLISACARIDOS
La formacin de disacridos y polisacridos,
ENLACE GLUCOSIDICO
Puente de oxgeno entre una unidad de
monosacrido y otra en un disacrido o un
polisacrido.
El enlace glucosdico se da entre el carbono 1
de una unidad y un OH de la otra unidad.
Una forma de unin comn es en el enlace y
desde la primera unidad hasta el grupo OH
en el carbono 4 de la segunda.
Este enlace
es llamado -1,4 -1,4
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SACAROSA
Se conoce como azcar de caa ,
azcar de remolacha o simplemente
azcar.
Y es la combinacin de una molcula de
-D-glucosa y 1 molcula de -D-fructosa
unidas por el enlace glucosidico -1,2.
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SACAROSA
La sacarosa no exhibe
mutarrotacin.
No experimenta
las reacciones tpicas
de los aldehdos y
cetonas por lo tanto es
nico
disacrido
comn que no es un
azcar reductor.
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HIDRLISIS DE DISACARIDOS
Para llevar a cabo la hidrlisis de
los disacrido es necesario de las
enzimas como catalticos de la reaccin .
DISACARIDO
MALTOSA
LACTOSA
SACAROSA
ENZIMA
PRODUCTOS
MALTASA
GLUCOSA
GLUCOSA
LACTASA
GALACTOSA
GLUCOSA
INVERTASA
GLUCOSA
FRUCTOSA
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PODER EDULCORANTE
DULZURA
RELATIVA
unidades
VECES EN RELACION
A LA SACAROSA
SUCRALOSA
60,000
600-650
SACARINA
40,000
300 a 500
ASPARTAME
30,000
180
FRUCTOSA
170
1.4 a 1.7
SACAROSA
100
GLUCOSA
70
0.75
MALTOSA
30
0.3 a 0.5
LACTOSA
16
0.2
EDULCORANTE
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SACARINA SODICA
ASPARTAME
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AZCAR INVERTIDO
El termino inversin suele aplicarse a
la hidrlisis de la sacarosa, porque es
el nico caso en el que la hidrlisis de
un disacrido cambia el signo de
rotacin especifica.
Un azcar invertido es la mezcla
equimolar de D-glucosa y D-fructosa.
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GRACIAS
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