Preguntas TP tec de los alimentos

Materia: TP Tecnologia de los alimentos

Alumno:Mathías Alvarez

Profesor: Romanelli Marcela

División: 6°10

Ciclo lectivo: 2023

Preguntas
1. Definir vinos según el CAA
2. Que es el extracto seco. Como esta compuesto
3.Cómo se expresa el extracto seco en un análisis de vino
4. Qué son los taninos
5.Alteraciones y Alteraciones frecuentes permitidos y no permitidos en el vino
6.A qué se debe la acidez en un vino apto para consumo
7. ¿Cómo se expresa el resultado de la acidez del vino?
8. ¿Cómo se determina la acidez en un vino blanco y uno tinto por colorimetría?
9. En la elaboración de vino. ¿Qué cosas están permitidas y qué cosas no?
10. Definición y expresión de acidez total y acidez volátil
11. ¿Qué son las enfermedades del vino?¿A que se lo llama enfermedades del vino?
Explicar con 2 ejemplos.
un tp anual de soberanía alimentaria que consta de 2 partes (la explicación y el proyecto).
Los grupos son por comisión, la idea es que para la siguiente clase tienen que tener 3
ideas/propuestas sobre el tema y comentó que lo iba a pedir cada clase xq para ella no
vamos a hacer nada si no lo pide.

Respuestas
1. Vinos genuinos son:Los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y
madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de
producción

2. El extracto seco en el vino es una medida de los componentes sólidos que se

encuentran en el vino después de la evaporación del agua. Está compuesto
principalmente por azúcares, ácidos orgánicos, minerales, polifenoles, glicerol y
otros compuestos presentes en el vino.

3. El extracto seco se expresa en gramos por litro (g/L) o en porcentaje (%),

dependiendo de la unidad utilizada en el análisis de vino.

4. Los taninos son compuestos fenólicos que se encuentran en las partes sólidas de
las uvas, como las pieles, semillas y tallos, y también pueden ser liberados durante
la fermentación y el envejecimiento en barricas de roble. Los taninos proporcionan
estructura, textura y astringencia al vino.

5. Según el CAA está permitido agregar sulfitos (como conservantes en el vino), ciertos
clarificantes y agentes estabilizantes (por ejemplo carbón activado, caseína, etc),
levaduras seleccionadas, ácido tartárico, enzimas.
No está permitido agregar sustancias tóxicas o que alteren las características
organolépticas, algunos aditivos y conservantes (por ejemplo la vitamina C), y
cualquier sustancia fraudulenta que engañe al consumidor sobre la naturaleza o
calidad del vino.
6. La acidez en un vino apto para consumo se debe principalmente a los ácidos
orgánicos presentes en las uvas, como el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido
cítrico. La acidez es importante para el equilibrio y la frescura del vino.

7. El resultado de la acidez en el vino se expresa en gramos de ácido tartárico por litro

(g/L) o en porcentaje (%), dependiendo de la unidad utilizada en el análisis de vino.

8. Para la determinación de acidez, medir 10 ml de vino con pipeta de doble aforo y

colocarlos en un erlenmeyer de 150-200 ml de capacidad. Titular con solución de
NaOH 0,1N. El punto final se apreciará de la siguiente forma: - Vinos blancos:
empleando como indicador 5 gotas de fenolftaleína en solución alcohólica al 1%. Se
dará por terminada la titulación cuando el líquido adquiera un color rosado
persistente. - Vinos tintos: se considera terminada la titulación cuando se observa un
enturbiamiento, o cuando el color del vino vire a verde

9. Prácticas enológicas lícitas:

1. Para los mostos: La adición de mosto concentrado, de alcohol vínico, ácido
tartárico,cítrico, málico, tánico, la sulfitación, el uso del calor o del frío,
levaduras seleccionadas,clarificantes autorizados, la concentración y el corte
con vinos.
2. Para los vinos: La adición de ácidos tártrico, cítrico, málico, tánico, la
sulfitación,carbónico tartrato neutro de potasio; el uso del calor o del frío para
asegurar su conservación; el empleo levaduras seleccionadas; la mezcla de
dos o más vinos provenientes de distintas elaboraciones o cosechas; la
alcoholización con alcohol vínico limitada para asegurar la conservación o la
preparación de vinos especiales; el empleo de clarificantes autorizados y el
fitato de calcio (desferrizantes).
3. La adición de hasta 250 mg por litro de ácido sórbico o su equivalente en
sorbatos,en los vinos con azúcar fermentable la que se efectuará en bodega
bajo control técnico autorizado.
4. Otras prácticas enológicas admitidas por el Instituto Nacional de
Vitivinicultura que cumplan debidos recaudos en materia higiénico sanitaria y
hayan sido previamente aprobadas por la autoridad sanitaria nacional cuando
comprendan el agregado de aditivos.
Queda prohibida la circulación de vinos:
1. Adicionados de agua en cualquier momento de su elaboración o con
substancias que aún siendo normales en los vinos, alteren su composición o
desequilibran la relación de sus componentes.
2. Adicionados con sustancias tales como materias colorantes, conservadores y
anti fermentos autorizados, edulcorantes, ácidos minerales y, en general,
substancias extrañas que no existen normalmente en los mostos.
A estos productos se los clasificará como Vinos adulterados.
3. Obtenidos con pasas de uva, orujos y heces o borras. Estos productos serán
clasificados: artificiales.
4. Averiados y alterados por enfermedades. Estos productos se declararán
Ineptos Para el consumo, pudiendo ser destinados a la elaboración de
vinagres o a la destilación cuando sean propios para ello.
 Del mismo modo serán clasificadas las mezclas de vinos sanos con vinos
enfermos o corregidos (ácidos, maníticos , etc).
Cuando los vinos no estén sensiblemente enfermos pero contengan
gérmenes de enfermedades que, a juicio de la autoridad competente, puedan
desaparecer, serán sometidos con su intervención a un tratamiento
apropiado que asegure su conservación.
5. Que contuviera más de 2 g por litro de acidez volátil, expresada en ácido
acético.
Estos vinos se considerarán Alterados.
6. Que contuviera más de 1 g por litro de cloruros, expresados como cloruro de
sodio o más de 1,20 g por litro de sulfatos, expresados como sulfato de
potasio,estos productos se considerarán adulterados.
7. Que contuviera más de 20 mg por litro de anhídrido sulfuroso libre o más de
300mg por litro anhídrido sulfuroso total, salvo los vinos Sauternes, en los
que se admitirá hasta 450 mg por litro.
Estos productos se considerarán manipulados y podrán destinarse al
consumo cuando,por corte aireación, se los coloque en condiciones de
aptitud.
8. Que contengan más de 120 mg de sorbitol por litro en los vinos de
producción nacional.
Cap XIII,Art 1104 Código Alimentario Argentino
10. Acidez volátil
Es el conjunto de los ácidos grasos pertenecientes a la serie homóloga del ácido
acético que se encuentran en el vino, ya sea al estado libre o salificado se expresa
en:
𝑔𝑟 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜
𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜
Acidez total
Es la suma de todos los ácidos contenidos en el vino, se expresa en
𝑔𝑟 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜
𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜
11. Las enfermedades del vino, son alteraciones que pueden ocurrir durante su
producción, almacenamiento o embotellado, y que afectan negativamente sus
características organolépticas (olor, sabor, color, textura). Estos defectos pueden ser
causados por microorganismos, reacciones químicas indeseables o condiciones de
almacenamiento inadecuadas.

El corcho taint (sabor a corcho): se produce cuando el vino está en contacto con
corchos contaminados por una sustancia llamada tricloroanisole (TCA). Esto puede
ocurrir si los corchos no están adecuadamente esterilizados o si están expuestos a
condiciones de humedad que favorecen el desarrollo de moho. El sabor a corcho se
caracteriza por un olor y sabor desagradable.
Peronospora: La peronóspora de la vid es una enfermedad que está entre las que
causan los mayores perjuicios a la vitivinicultura argentina. Provoca graves daños
cuando las condiciones climáticas son predisponentes, debido a que ataca a todos
los órganos verdes de la planta. Esta enfermedad se cree originaria de
Norteamérica.