Facultad de Agronoma

VITIVINICULTURA
Revisin 2017

PRACTICO N4
CONTROLES DE SEGUIMIENTO DE FERMENTACIN

QU CONTROL DEBE HACERSE DURANTE LA FERMENTACIN?

Para los vinos de calidad, existe acuerdo en la necesidad de mantener bajos niveles de
acidez voltil aunque en vinos tintos, mientras no se alcance ms de 0,60 gramos por litro
de cido actico, generalmente no se aprecia ningn defecto. Sin embargo, la Ley 18.455 y
su Reglamento determina que si un vino, chicha o sidra contiene ms de 1,5 gramos de
acidez voltil por litro expresada en cido actico se trata de un producto acetificado; est
enfermo y no puede ser comercializado como tal. Por lo tanto, el control de la acidez voltil
es fundamental tanto para evitar las fermentaciones desviadas y el deterioro del vino como
para mantenerse dentro de los lmites legales.

OBJETIVOS DEL PRCTICO

Conocer la importancia y metodologa de anlisis de control de seguimiento de la

fermentacin como: Acidez Voltil y Acidez fija.

1. DETERMINACIN DE ACIDEZ VOLTIL

La medicin de la acidez voltil es usada rutinariamente como indicador del nivel de

alteracin microbiolgica en el mosto y vino. Est constituida por todos los cidos
destilables por vapor como el lctico, frmico, butrico, propinico y por el cido actico,
que corresponde a un 99% de la acidez voltil. Sin embargo, es el acetato de etilo, que
siempre le acompaa, el que altera los vinos desde el punto de vista gustativo ya que su olor
a picado es perceptible a bajas concentraciones (aprox. 0,15 g/L).
A continuacin un cuadro en que se aprecia la relacin de la acidez voltil con otras
determinaciones de acidez.

-Acido Tartrico
ACIDEZ FIJA -Acido Mlico
-Acido Lctico
ACIDEZ TOTAL -Acido Ctrico

ACIDEZ VOLTIL -Acido Actico (sabor agrio)

-Acetato de etilo (sabor
picado)

En el transcurso de la fermentacin alcohlica las levaduras fermentativas producen

cantidades variables de acidez voltil. Al final de la fermentacin alcohlica, se pueden
encontrar de 0,15 a 0,40 gr de cido actico por litro. En el transcurso de la segunda
fermentacin (si sta corresponde), la degradacin del cido ctrico por las bacterias
lcticas (que producen la fermentacin malolctica) conduce a una ligera elevacin de la
acidez voltil. Las bacterias producen tanto ms acidez voltil cuanto ms elevados sean el
pH y la temperatura. Al final de la fermentacin malolctica, un vino bien elaborado puede
alcanzar 0,50 gr de cido actico por litro. Estas formaciones son inevitables y no alteran la
calidad del vino.
Sin embargo, existen formaciones anormales de acidez voltil que constituyen
enfermedades. Pueden producirse a partir del distinto origen y en las condiciones que se
describen:

1. BACTERIAS ACTICAS. El problema se presenta en presencia de oxgeno.

Pueden desarrollarse durante la maceracin pre o post fermentativa, en el sombrero de
orujo en contacto con el aire (cubas abiertas o con baja frecuencia de remontados).
Tambin pueden aparecer a partir de equipos o contenedores sucios, como barricas con
poros contaminados o en estanques que no estn completamente llenos o hermticos
cuando no hay desprendimiento de gas carbnico (protector).

A continuacin el mecanismo del picado actico:

ETANOL + AIRE ===== ACIDO ACTICO + AGUA

ACIDO ACTICO + ETANOL ====== ACETATO DE ETILO

2. BACTERIAS LCTICAS. Pueden desarrollarse durante la fermentacin

alcohlica frente a la disminucin de la actividad de las levaduras. En tal condicin, tienen
T elevada, hay presencia de sustratos para atacar como el cido mlico, pero lo ms
preocupante es la presencia de azcares fermentables que se transformarn en cido lctico
y cido actico. Es lo que se conoce como picado lctico, que eleva la acidez total y la
acidez voltil.

AZCARES FERMENTABLES === AC. LCTICO + AC. ACTICO + CO2

1.1 Mtodo Blarez

La separacin de los cidos voltiles se produce gracias al arrastre con vapor de agua
con rectificacin de los vapores. Se acidifica la muestra para que el cido actico sea
completamente voltil y se debe descarbonizar completamente. Se debe restar la acidez del
sulfuroso libre y combinado y el cido srbico (preservante) que pudiera estar presente.

MATERIAL NECESARIO:
1. Fenolftalena 1% (p/v)
2. Solucin NaOH 0,1N
3. H2SO4 (1/3)
4. Almidn al 1%
5. Solucin de Yodo 0,02 N
6. Cristales de cido tartrico
7. Sistema Blarez segn figura:
PROCEDIMIENTO:

1. Hacer circular el refrigerante con agua.

2. Llenar el matraz caldera con agua desionizada y neutralizada. Con la llave A
abierta y B cerrada, calentar hasta lograr ebullicin moderada.
3. Poner 50 ml de vino en un matraz kitasato, agitar y al mismo tiempo hacer vaco
con una trampa de agua por 1-2 min. para extraer el CO2.
4. Tomar 10 ml de muestra desgasificada y ponerla en el barboteador para el vino,
enjuagando con agua destilada para lograr arrastre volumtrico de la muestra.
Aadir 0,25 gr de cido tartrico aproximadamente.
5. Abrir B y cerrar A. Comenzar a destilar.
6. Recibir 100 ml de destilado y apagar el calentamiento.
7. Agregar 3-4 gotas de fenolftalena al 1% y titular con NaOH 0,1N. Sea n los ml
de NaOH gastados.
8. A este valor se le debe restar el contenido de sulfuroso, para lo cual al mismo
destilado neutralizado se le aade 1 ml de cido sulfrico 1/3, 1 ml de almidn y
se titula con Yodo 0,02 N. Sea n los ml de yodo gastados.

Clculo:
Acidez Voltil (gr/l cido actico) = 0,6 x n 0,12 x n

1.2 Mtodo Duclaux-Gayon

La base de este mtodo es que se destilan 10/11 de un volumen de vino y se recuperan

alrededor de 80% de los cidos voltiles de la solucin primitiva; de los cuales el cido
actico no se ve sensiblemente modificado en su cantidad.
 Una vez obtenido el destilado, se valora con hidrxido de sodio en presencia de un
indicador.
El gas carbnico y el anhdrido sulfuroso contenidos en el vino pueden ser arrastrados
durante la destilacin y, como no constituyen acidez voltil, la muestra debe ser
descarbonizada al vaco y el sulfuroso descontado.

MATERIAL NECESARIO:
1. Fenolftalena 1% p/v o azul de bromotimol
2. Solucin de NaOH 0,1N
3. Acido clorhdrico 1/3 (v/v)
4. Almidn al 1%
5. Solucin Iodo 0,02 N
6. Cristales de cido tartrico
7. Sistema de destilacin, segn la figura

PROCEDIMIENTO:

1. Se ponen 20 ml de vino desgasificado en un baln de doble aforo (50-55 ml) y se afora a

55 ml con agua destilada. Se transfiere a un baln de 250 ml de fondo redondo sin enjuagar
el matraz de aforo. Se agrega un cristal de cido tartrico, para liberar los cidos grasos
salificados.
2. Se destila recuperndose 50 ml del destilado.
3. Se titula este destilado agregando 2-3 gotas de indicador y usando NaOH 0,1N. Sea n los
ml de NaOH gastados.
4. Para eliminar la acidez del sulfuroso se agrega 1 gota de HCL 1/3 y 1 ml de almidn.
Posteriormente se titula con Iodo 0,02 N. Sea n los ml de iodo gastados.

Clculo:
Acidez Voltil (g/l cido actico) = 0,375 x n 0,075 x n

Nota:
 Cuando existan azcares residuales se debe evitar especialmente la carbonizacin
debido a su interferencia con el resultado.

2. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ FIJA

La acidez fija se calcula a partir de la diferencia entre la acidez total y la acidez voltil.

Expresin de los resultados:

La acidez fija se expresa en:

miliequivalentes por litro
gramos de cido sulfrico por litro
gramos de cido tartrico por litro

BIBLIOGRAFA

- Delane, Maillard y Maisondieu. 2003. El Vino: del anlisis a la elaboracin.

Editorial Acribia S.A.

- Organizacin Internacional de la Vid y el Vino. 2011. Compendio de Mtodos

Internacionales de Anlisis de Vino y Mosto.

- Bordeu E., Scarpa J. Anlisis Qumico del Vino. Ediciones Universidad Catlica de
Chile. Chile.