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IDENTIFICACIN Y
CLASIFICACIN DE
VINOS POR ANLISIS
SENSORIAL.
NDICE
Unidad Didctica 1: ESTUDIO DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS
VINOS.
1.1.- Introduccin.
1.2.- Sustancias responsables del sabor dulce.
1.2.1.- Azcares.
1.2.2.- Alcoholes.
1.3.- Sustancias responsables del sabor cido.
1.3.1.- cidos procedentes de la uva.
1.3.2.- cidos procedentes de la fermentacin.
1.4.- Sustancias responsables del sabor salado.
1.5.- Sustancias responsables del sabor amargo.
1.6.- Sustancias aromticas.
1.7.- Otros compuestos.
1.7.1.- Anhdrido carbnico.
1.7.2.- Compuestos nitrogenados.
1.7.3.- Sustancias minerales.
1.7.4.- Vitaminas.
Unidad Didctica 2: ANLISIS SENSORIAL.
2.1.- Definicin.
2.2.- Importancia del anlisis sensorial en vinos.
2.3.- Sentidos utilizados.
2.4.- Elementos y utensilios de cata.
2.5.- Caractersticas de los equipos y locales de cata.
2.6.- Fichas de cata.
2.7.- Ejercicios de cata.
Unidad Didctica 3: EL SENTIDO DE LA VISTA EN LA CATA DE VINOS.
3.1.- Fisiologa del sentido de la vista.
3.2.- Condiciones para la apreciacin visual del vino.
3.3.- Parmetros a analizar en la fase visual.
Unidad Didctica 4: EL SENTIDO DEL OLFATO EN LA CATA DE VINOS.
4.1.- Fisiologa del sentido del olfato.
4.2.- Los aromas de los vinos.
4.3.- Normas a seguir para una correcta apreciacin.
4.4.- Olores defectuosos encontrados en los vinos.
Unidad Didctica 5: EL SENTIDO DEL GUSTO EN LA CATA DE VINOS.
5.1.- Fisiologa del sentido del gusto.
5.2.- Normas a seguir para una correcta apreciacin.
5.3.- El sabor de los vinos.
5.4.- Lxico gustativo.
Estos cidos se encuentran en los vinos bajo dos estados: la mayor parte en estado
libre, y representan la acidez total; otra parte se encuentran en forma de sales, combinados
con las bases del vino.
Acido tartrico
Es el cido especfico de la uva y del vino. En las regiones templadas, en nuestro
clima, muy raras veces se encuentra fuera de la naturaleza viva. Representa la tercera o cuarta
parte de los cidos del vino. Es tambin el cido ms fuerte (el que libera ms iones H +) y el
pH del vino depende mucho de su riqueza en cido tartrico. De los tres cidos de la uva es el
ms resistente a la accin de descomposicin de las bacterias.
Su concentracin disminuye por precipitacin en forma de cristales de bitartrato de
potasio y de tartrato de calcio provocada por el enriquecimiento de alcohol y el descenso de la
temperatura.
Una vez hecho el vino, ste contiene entre dos o tres veces menos cido tartrico que
el mosto del que proviene.
La precipitacin de estos cristales es lenta, sobre todo la del tartrato de calcio, porque
las sustancias coloidales y las partculas en suspensin en el vino la dificultan. Por el
contrario, el filtrado o la centrifugacin la activan. Tambin se la facilita enfriando las
bodegas destinadas al vino nuevo.
Puede ocurrir que el cido tartrico del vino sea atacado por ciertas bacterias lcticas,
que lo descomponen con la formacin de cido lctico y acidez voltil. El vino pierde acidez
fija, se vuelve inspido, sin relieve, adquiere un color apagado, es la enfermedad de la vuelta
o torcedura. Esta enfermedad es rara, pero sera frecuente y casi habitual si se vinificase y
conservasen los vinos sin emplear el anhdrido sulfuroso.
Acido mlico
El cido mlico es el ms extendido en el reino vegetal. Se encuentra en las hojas, en
los frutos. A la inversa del cido tartrico, es un cido frgil, fcilmente metabolizado, es
decir, degradado por las clulas.
En Enologa se puede considerar como el cido clave, el ms importante en el
transcurso de la maduracin de la uva y la elaboracin de los vinos. Se encuentra en gran
cantidad en la uva verde, a la que da un sabor acerbo. El cido mlico desaparece poco a
poco en el transcurso de la maduracin. La uva madura lo contiene ms o menos, segn las
cepas, segn los aos, y en funcin de su estado de madurez. Por ejemplo, de 1 g a 8 g por
litro de mosto.
Durante la fermentacin alcohlica estas cantidades disminuyen de un 20 a un 30%
debido a la accin de las levaduras
Despus, y sta es su transformacin ms importante, en los vinos tintos y en los vinos
blancos secos elaborados con pequeas cantidades de anhdrido sulfuroso, el cido mlico es
completamente fermentado por bacterias lcticas que lo transforman en cido lctico y gas
carbnico. Este ltimo se desprende, y la acidez total del vino pierde de este modo la mitad
del cido mlico fermentado. Este fenmeno se llama fermentacin malolctica. Supone una
considerable mejora del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acidez caractersticas de los
vinos recientes.
Desde la uva verde hasta el vino ya elaborado su contenido no cesa de disminuir
durante tres etapas: maduracin de la uva, fermentacin alcohlica y fermentacin
malolctica. El cido mlico de la uva madura regula de este modo la acidez final del vino.
Por el contrario, se intenta conservar el cido mlico y evitar la fermentacin
malolctica en la obtencin de algunos tipos de vinos blancos secos, de vinos rosados y de
los vinos blancos dulces, interrumpiendo la fermentacin por medio del anhdrido sulfuroso.
Acido ctrico
El cido ctrico es poco abundante en la uva: 150 a 300 mg por litro. Ms tarde, al
igual que el cido mlico, es fermentado por las bacterias lcticas y prcticamente
desaparece.
Acido succnico
Este cido es formado por las levaduras y acompaa siempre a la fermentacin del
azcar. Se encuentra en cantidades de 0,5 a 1,0 gramos por litro de vino.
Muy estable de cara a las fermentaciones bacterianas el cido succnico no evoluciona
a lo largo de la conservacin del vino. Su sabor es una mezcla de gustos cidos, salados y
amargos. Proporciona a las bebidas fermentadas un gusto caracterstico comn.
Acido lctico
El cido lctico tiene tambin su origen en la fermentacin. No existe en la uva y es
un componente normal del vino. En vinos enfermos es muy abundante, pero su presencia no
es necesariamente un signo de alteracin. El cido lctico puede tener tres orgenes:
1. Formacin por las levaduras durante el transcurso de la fermentacin alcohlica de
los azcares.
2. Formacin por las bacterias durante el transcurso de la fermentacin malolctica y
a expensas del cido mlico.
3. Por ltimo, su formacin en los vinos alterados se debe a la fermentacin lctica de
los azcares, del glicerol, del cido trtrico u otros componentes del vino. Su
contenido en cido mlico puede alcanzar entonces varios gramos.
Acido actico
Los cidos que acabamos de describir son los cidos fijos del vino. Cuando se destila
un vino no pasan al aguardiente, sino que permanecen en el residuo. Por el contrario, el cido
actico es voltil y se vuelve a encontrar en el destilado. De ah la distincin hecha entre
acidez fija y acidez voltil. El cido actico tiene las mismas vas de formacin que el cido
lctico ms la va de las bacterias acticas.
La fermentacin alcohlica: todos los vinos tienen acidez voltil debido a que el cido
actico es un producto secundario normal de la fermentacin alcohlica (cuando se
dice que un vino no tiene acidez voltil significa simplemente que su cantidad es
normal y que no se percibe en la degustacin). La cantidad formada por la
fermentacin del mosto es siempre baja.
La fermentacin malolctica: siempre va acompaada de una pequea formacin de
acidez voltil, de 0,1 a 0,2 g, que sobre todo proviene de la fermentacin del cido
ctrico y de las pentosas.
Las alteraciones bacterianas: por encima de 0,4 g por litro se puede ya temer la
intervencin de bacterias. Las bacterias acticas, al contacto con el aire, son capaces
de oxidar el alcohol produciendo cantidades elevadas de cido actico, pero tambin
una causa corriente de elevacin de la acidez voltil es el ataque de las bacterias
lcticas, al abrigo del aire, a ciertos componentes de los mostos y de los vinos.
En tanto que la acidez voltil no pase de 0,55 a 0,60 g por litro el sabor del vino, por
lo general, no pierde demasiado. No obstante los vinos son mejores cuando su acidez voltil
es menor.
1.4. SUSTANCIAS RESPONSABLES DEL SABOR SALADO.
El vino contiene de 2 a 4 g por litro de sustancias que aportan sabor salado al mismo.
Son las sales de los cidos minerales y de algunos cidos orgnicos. Las cenizas del vino,
resultado de la incineracin del extracto, las representan de una forma aproximada.
Participan en el sabor del vino y le dan frescura. Por ejemplo, el bitartrato de potasio
tiene un gusto a la vez cido y salado. Sin embargo, una adicin de sales, cloruros o sulfatos,
se traduce generalmente en una disminucin del buen sabor.
Por cada litro de vino hay, aproximadamente, 1 g de potasio, 100 mg de magnesio y de
calcio, algunas decenas de mg de sodio (sobre 40 mg). Un contenido superior en sodio hace
sospechar una adicin fraudulenta de sales alcalinas (desacidificacin).
PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS SALES DEL VINO
ANIONES
Minerales
Orgnicos
fosfato
sulfato
cloruro
sulfito
tartrato
malato
lactato
CATIONES
potasio
sodio
magnesio
calcio
hierro
Para completar esta lista convendra aadir otras materias minerales, presentes en
estado de trazas (oligoelementos): flor, silicio, yodo, bromo, boro, cinc, magnesio, etc.
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1.7.4.- Vitaminas.
El vino contiene todas las vitaminas necesarias para la vida y en l cumplen la misin
de factores de crecimiento indispensables para levaduras y bacterias.
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De ah que no baste con la realizacin de anlisis fsico-qumicos fros que descifren las cualidades de un vino a travs del ins
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La vista juega sin duda un importante papel y predispone para la cata. Saborear sin
ver lo que se bebe extrema la dificultad de juicio. Catados a ciegas, no siempre es fcil
distinguir los vinos blancos secos de los vinos rosados y de los vinos tintos, sobre todo si
stos ltimos son poco tnicos.
El segundo sentido interesado es el del olfato. Siempre se debe oler profundamente el
vino, antes de llevrselo a la boca. Para ello se emplea la va nasal de la olfaccin. Como
vemos en los ejercicios de cata, la agitacin del lquido estimula la sensacin olfativa.
Determinados tipos de vino casi pueden ser juzgados slo por su olor.
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Rojo. Potencia los sabores azucarados. Beneficia a los tintos muy tnicos y perjudica al tinto
elaborado con garnacha.
Verde. Da mayor impresin de acidez. Beneficia a los vinos blancos, menos a los que tienen
mayor grado alcohlico, que salen perjudicados.
Azul. Estimula la percepcin de sabores amargos. Salen beneficiados los vinos rosados y los
dulces y, por contra, perjudica a los cavas y los tintos.
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Amarillo. Estimula lo salado. En general, beneficia a los vinos blancos y perjudica a los
tintos.
Slo se pueden comer alimentos neutros: pan, colines, galletas no saladas, etc.
La copa es el elemento ms importante que utiliza el catador. Debe ser de cristal
fino, incoloro, transparente y liso. La copa se coger solamente por el pie para no
calentar el vino y no dejar huellas que enturbien la visin del vino.
El catador deber degustar muchos vinos diferente ya que le permite al catador
enriquecerse tanto en el vocabulario como sensorialmente.
El catador debe establecer un mtodo que habr de seguir en todas las catas, es
aconsejable seguir siempre los mismos pasos y la utilizacin de una ficha de cata.
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Esto se produce por la accin del IRIS y por eso, se dice que el ojo se comporta como si fuera una cmara fotogrfica.
El CRISTALINO es una especie de lente, que divide al globo ocular en dos partes y sirve para enfocar.
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En el interior del ojo los rayos de luz atraviesan la retina impactando en sus clulas
fotorreceptoras (conos y bastones).
Los CONOS son sensibles a la visin del los colores y a la agudeza visual y tenemos
entre 6 y 7 millones. Los BASTONES son sensibles a la luz y a la oscuridad y nuestra retina
contiene de 110 a 125 millones.
Estos conos y bastones contienen pigmentos visuales, cuya estructura es alterada por las imgenes o la luz, y generan unos impu
Dentro de los conos existen tres tipos de pigmentos, capaces de percibir los colores
rojo, azul y verde, que mezclados pueden abarcar toda la gama de tonalidades. Los
pigmentos de los bastones slo son sensibles al blanco y al negro.
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Los rayos de luz atraviesan la retina, pero el ojo humano slo puede percibir aquellos
cuya longitud de onda se site aproximadamente entre los 380 y los 780 nm.
Se puede decir que los colores son ondas y las distintas tonalidades observadas se
deben a ondas de diferente longitud. El color de los vinos resulta de las combinaciones
luminosas que ste no absorbe.
As, un vino parece de color rojo (tinto) porque absorbe ms las radiaciones
correspondientes a otros colores que las que dan lugar al rojo; es decir, deja pasar las
radiaciones rojas hasta nuestro ojo.
Un vino blanco parece amarillo porque absorbe las radiaciones azules y violetas y no
frena las amarillas.
Para los vinos, la gama de colores est comprendida entre unas longitudes de onda,
desde los 400 nm hasta los 580 nm, a los cuales corresponden los dos posibles extremos de
color en los vinos: blancos y tintos.
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b) Observacin indirecta:
Consiste en situar el ojo, la copa con el vino a analizar y la fuente de luz en un ngulo
ms o menos recto, situndonos en una habitacin oscura o en su defecto realizarla sobre un
fondo negro mate. Este tipo de observacin permite detectar partculas ms pequeas que las
observadas directamente.
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Las precipitaciones que van creando el poso oscuro de los tintos con la edad.
Los pequeos cristales de sales que pueden aparecer en alguna botella, como
consecuencia de la combinacin del cido tartrico de la uva con ciertos
minerales como calcio y potasio.
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2. FLUIDEZ O VISCOSIDAD:
Es la observacin visual de la cada del vino en la copa, o bien su comportamiento
cuando se agita en la misma.
Clasificacin de vinos segn su fluidez.
En una escala de mayor a menor grado de fluidez, los vinos se pueden clasificar en:
Fluido o ligero-Suelto-Normal- Denso-Oleoso-Viscoso-Mucilaginoso
Normalmente, los vinos que son ms ricos en alcohol suelen presentar un aspecto ms
viscoso, menos fluido; pero las sustancias responsables en cada caso debern ser determinadas
en la fase de boca. Estamos hablando del CUERPO del vino, es decir, de su pastosidad o
densidad aparente. Y tambin, normalmente, un vino joven es menos denso que un vino de
crianza.
Alteracin.
Es bastante frecuente encontrar en un vino viscoso una enfermedad llamada "ahilado
o grasa, producida por bacterias lcticas como consecuencia de alteraciones en la
fermentacin malolctica o una vendimia en malas condiciones. Estas bacterias producen una
sustancia mucilaginosa, que le da al vino un aspecto graso, como de aceite.
El aspecto visual de los vinos que tienen esta enfermedad se caracteriza por una
exageracin de la viscosidad y sus cualidades en nariz y en boca tambin estn alteradas
(insulso).
Lgrimas.
Cuando agitamos el vino en la copa, sobre las paredes se forman una especie de gotas que van cayendo lentamente hacia la supe
Estas lgrimas pueden aparecer en vinos secos con mucho cuerpo, con alto contenido
alcohlico, pero tambin en otros muy grasos y glicricos o en los dulces.
Dicen los expertos, que soplando hacia estas lgrimas si desaparecen o explotan es que
se trata de alcohol, pero si no lo hacen e incluso se vuelven a formar, es que son de glicerina.
3. COLOR DEL VINO:
Al apreciar el color de un vino, hay que tener en cuenta: matiz (tonalidad), intensidad
e irisaciones.
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Muchos blancos tienen matices verdosos que son normales y propios de los vinos
jvenes bien elaborados. Los tonos dorados son propios de los vinos envejecidos en barrica o
en botella, o en las dos.
Si existe oxidacin, el color vira hacia los pardos.
Los tonos ambarinos y topacio slo son aceptables e interesantes en los vinos
generosos, licorosos.
Algunos blancos jvenes pueden presentar, ms carga de color cuando se han
elaborado con maceracin de los hollejos en el mosto (mayor extraccin de aromas, color,
sabor). (Albario).
VINOS ROSADOS
En el caso de los vinos rosados es ms fcil la serie de colores obtenidos en funcin de
la tonalidad del color y abarca desde los vinos que presentan tonalidades azules hasta aquellos
que tienen tonalidades anaranjadas, bien sea por su naturaleza o por su estado de oxidacin.
Igual que en los vinos rosados, la intensidad depende del tiempo de maceracin del mosto con los hollejos y la tonalidad (ma
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Capa baja.
Capa media.
Capa alta.
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La nariz y las fosas nasales son los conductos por los que pasa el aire inspirado pero
donde realmente se recibe la impresin que causa un olor es ms arriba (a unos 7 cm), en la
mucosa olfativa.
Existe una pequea abertura (de uno o dos milmetros) entre el cornete medio y el,
cornete superior que lleva a la mucosa olfativa. Esta mucosa ocupa una pequea superficie
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(1,5 cm2) y posee unas prolongaciones de neuronas o cilios olfativos (de 6 a 10 millones) y
est baada constantemente por un lquido mucoso.
Estas neuronas estn conectadas con la parte del cerebro situada por encima llamada
bulbo olfativo.
Las molculas odorferas se disuelven en el mucus y actan sobre los cilios olfativos.
El olfato reconoce y clasifica sustancias voltiles difundidas en el aire, siempre que tengan
olor y sean solubles en la mucosidad olfativa. Los olores slo se perciben en la fase gaseosa.
Al estudiar la forma del rgano del olfato podemos comprender que al encontrarse
alejada del paso habitual del aire inspirado y al ser accesible por una pequea abertura, a la
mucosa slo pueden acceder una parte de los gases aromticos durante la respiracin
normal, cuando el sentido del olfato no est alterado.
Cuando se tiene un catarro se produce un atasco de la abertura olfativa por
inflamacin y abundancia de mucosidades y por eso se pierde el olfato, pero tambin se dice
que se ha perdido el gusto.
Existen dos vas de acceso a la mucosa olfativa:
a) La VA NASAL DIRECTA, mediante la inspiracin de aire por la nariz.
b) La VA RETRONASAL, que pasa por la rinofaringe, que es el pasadizo interno
que comunica la boca con las fosas nasales.
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Materia prima:
Cuanto mayor es la cantidad de azcar, ms intenso es el aroma secundario.
Contenido en nitrgeno, que influye en el tipo de compuesto producido.
Contenido en vitaminas, que permiten fabricar las enzimas que darn lugar
a los aromas.
Levaduras:
Dependiendo de la especie de levadura, fabricar uno u otros compuestos.
As, la, mezcla de distintas levaduras dar lugar a una mayor riqueza
aromtica.
Condiciones de fermentacin:
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El paso del aroma del vino joven al bouquet del vino envejecido consta de varios
fenmenos que suceden durante la crianza bien en barrica (bouquet de oxidacin) o en
botella (bouquet de reduccin).
Son aromas:
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Aroma a manzana: lo presentan casi todos los vinos blancos debido al cido
mlico, existiendo distintos matices (manzana golden, manzana reineta, etc.).
Algunas variedades que dan aromas a manzana son la Verdejo y la
Chardonnay.
Aroma a limn: aparece algunas veces en vinos blancos que se han conservado
con cierta acidez o que tienen un contenido elevado de cido ctrico.
Aroma a limn: aparece algunas veces en vinos blancos que se han conservado
con cierta acidez o que tienen un contenido elevado de cido ctrico.
Aroma a fresa: es un aroma que ennoblece a los vinos tintos. No suele ser un
aroma de juventud, si no que corresponde a una maduracin del vino en
botella.
Aroma a cereza: tambin es un aroma noble de los vinos tintos, raro en los
jvenes, pero frecuente en los tintos de crianza, especialmente cuando son
ricos en taninos y en color.
Este conjunto de aromas Se suele encontrar en general durante la evolucin del vino
en botella y tambin en determinados tipos de vinos sometidos a una crianza especial como
son los generosos.
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Aroma a pasa: este aroma con matices a azcar caramelizado es muy frecuente
en mostos o vino generalmente dulces procedentes de vendimias sobremaduras
y, especialmente obtenidos a partir de la variedad Pedro Ximnez.
2. Aromas florales.
En general, los aromas florales son caractersticos de los vinos jvenes que presentan
una calidad o intensidad en funcin del tipo de variedad de uva utilizada en su elaboracin.
Cuando se encuentran en un vino que lleva almacenado cierto tiempo, denotan que el
vino se ha conservado en perfectas condiciones o bien que su potencial aromtico fue
bastante alto.
Los especialistas afirman que existe un paralelismo curioso: los aromas de flores
blancas o amarillas dominan en los vinos blancos mientras que los de las flores rojizas
dominan en los vinos tintos.
As, los vinos blancos jvenes pueden presentar aromas a acacia, madreselva, etc.
En los vinos tintos de crianza pueden aparecer los aromas de la violeta, sobre todo en
los de Rioja, Borgoa o Beaujolais, mientras que en los vinos muy viejos pueden aparecer los
caracteres de la rosa e incluso con el matiz de rosa marchita.
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3. Aromas vegetales.
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Aroma a ans: se puede percibir levemente sobre todo en vinos blancos. Un claro
ejemplo es el de los vinos de Rueda elaborados con la variedad Verdejo, que suelen
ofrecer tonos anisados (hinojo).
Aroma a vainilla: se encuentra en casi todos los tintos de crianza en madera de roble.
Es muy patente cuando se han utilizado envases de madera de roble nuevos.
Aroma a pimienta: es un aroma extendido, sobre todo en los vinos procedentes de las
variedades Cabernet Sauvignon y Tempranillo, cultivadas en suelos silceos. Se
encuentra en las grandes aadas de Rioja.
Aromas a clavo y nuez moscada: ciertos vinos tintos pueden adquirir aromas a clavo
o nuez moscada por un envejecimiento prolongado.
5. Aromas de torrefaccin.
Aroma a caf y cacao: son aromas de alto valor que aparecen en los grandes
tintos durante su envejecimiento en botella.
6. Olores animales.
7. Otros.
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Los aromas del vino tienen distinta tendencia a pasar al aire situado sobre el vino.
Utilizar una copa apropiada, que permita la acumulacin de aromas. Para ello,
debe tener una forma ovoide en la parte inferior y estrecha en la parte superior.
La copa debe llenarse aproximadamente 1/3-1/4 del volumen total.
Es muy importante la temperatura del vino.
No deben catarse ms de 8 o 10 vinos en una misma sesin.
El catador no debe ponerse colonia antes de la cata.
Tambin se deben evitar otras circunstancias que produzcan una disminucin de la
capacidad sensitiva: tabaco, comidas con especias, catarros, etc.
El momento ideal para la cata es cuando los sentidos estn ms despiertos y
pueden captar mayor cantidad de matices (por ejemplo, ltima hora de la maana,
antes de la comida).
PRIMERA ETAPA:
Oler el vino a copa parada, en reposo. As se perciben los aromas ms voltiles.
La olfaccin se har de forma pausada, inspirando aire a la vez que abrimos nuestras
aletas de la nariz para proyectar ste hacia la regin olfativa.
Debemos concentrarnos en la percepcin y anotar rpidamente lo percibido. (No
repetir este proceso ms de 2-3 veces).
Primera nariz.
SEGUNDA ETAPA:
Una vez finalizada la olfaccin a copa parada, se agita la copa haciendo que el vino
gire y se deslice por las paredes de sta durante unos segundos.
Inmediatamente, nos llevamos la copa a la nariz y realizamos la olfaccin siguiendo
las pautas que se han dicho antes.
Durante esta fase, percibiremos la mayor parte del aroma del vino (aromas a madera,
aromas a fruta ms intensos que los percibidos en la primera etapa, etc.).
"Segunda nariz".
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Va retronasal.
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En el ser humano hay cerca de medio milln de receptores gustativos. Estos receptores
o clulas gustativas viven aproximadamente unas dos semanas; por tanto, tenemos una boca
continuamente renovada.
Los receptores gustativos se encuentran sobre todo en las diferentes papilas gustativas
de la lengua, repartidos irregularmente por la superficie de la lengua, sobre todo en la punta
y en los bordes, quedando la zona central de la lengua ausente de receptores y por tanto, se
considera como una zona inspida.
Existen cuatro tipos de papilas gustativas que son:
A.
B.
C.
D.
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Foliadas.
Caliciformes o circunvaladas (sabores amargos).
Fungiformes (sabores dulces, cidos y salados).
Filiformes.
No todas las papilas tienen receptores gustativos, slo las caliciformes, situadas en la
parte posterior de la lengua en forma de V invertida, y las fungiformes, distribuidas en la
punta y en los laterales de la lengua.
El nmero de estas papilas gustativas oscila entre, 150 y 400, con lo cual hay personas
mejor dotadas que otras para la percepcin de los sabores.
La lengua est constantemente humedecida por las secreciones salivares. Una
sustancia slo tienen sabor si es soluble en la saliva. Como consecuencia del reparto
desigual de las papilas, es necesario realizar una serie de movimientos musculares de la
lengua para poder llevar las sustancias spidas disueltas en la saliva hasta los receptores
gustativos.
En la boca, se pueden percibir distintas sensaciones sobre un alimento: gusto (sabor)
y tacto.
SABOR:
Para cada sabor, existen receptores situados en zonas diferentes de la lengua.
Tradicionalmente, se han establecido cuatro sabores elementales:
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Hoy en da, se aceptan como sabores elementales seis: dulce, salado, cido amargo,
umami y metlico.
Hay algunos factores que pueden modificar las sensaciones gustativas como son:
temperatura y saliva.
TACTO:
A travs de la cavidad bucal, se pueden percibir otras sensaciones diferentes al gusto,
que son sensaciones tctiles relacionadas con estmulos qumicos y trmicos.
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5. Cuando en la sesin de cata se van a probar varias muestras, conviene limpiar la boca
entre vino y vino con algn elemento neutro (agua, pan blanco o ligeramente tostado),
para que arrastren los aromas que podran quedar en boca.
Metodologa de cata gustativa:
La forma de realizar esta fase dentro de la cata se basa en introducir una pequea
cantidad de lquido en la boca y distribuirlo por toda la cavidad bucal; dejar pasar un poco de
aire (borboteo) para facilitar la apreciacin de los aromas de boca. Repetir esta operacin dos
o tres veces para completar el registro de percepciones.
Las etapas en que se divide el anlisis gustativo son:
I.
II.
III.
ENTRADA EN BOCA, tambin se habla del ataque del vino. Es la primera impresin
en lengua. Es la fase en la que aparecen los primeros sabores (sensaciones dulces,
cidas).
EVOLUCION O CRECIMIENTO DEL VINO, se desarrollan los sabores salados y,
posteriormente, los amargos en su zona trasera. Tambin se aprecian otras sensaciones
como el cuerpo del vino, el contenido en taninos, etc.
IMPRESIN FINAL, es la fase en la que se unen las ltimas sensaciones del sabor, el
tacto y los aromas. Se perciben sensaciones gustativas despus de tragar o escupir el
vino: retrogusto y persistencia.
Lo ms importante es que haya un equilibrio entre componentes para que exista una
armona entre los distintos sabores; es decir, que no haya ningn componente que
sobresalga en exceso sobre los dems. Este es el concepto ms importante dentro del anlisis
sensorial: debe haber un equilibrio de sabores.
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RIBETE: Se llama as al borde del vino, donde la tonalidad aclara cuando se inclina la copa.
El ribete puede dar una primera informacin del tipo de vino.
ROJO: Color bsico de los vinos tintos cedido por los antocianos.
RUB: Matiz del color rojo, parecido a la piedra preciosa. Es frecuente en vinos de crianza.
YODADO: Matiz de color que aparece como ribete en numerosos vinos.
5.4.5. Relacionado con el aspecto.
ACEITOSO: Es un vino que tiene un aspecto oleoso, de grasa o ahilado, a causa de una
enfermedad.
BRILLANTE: Vino perfectamente lmpido y transparente, que no presenta partculas en
suspensin y al ser atravesado por la luz parece brillar.
CRISTALINO: Vino lmpido en grado mximo. Vino que no presenta partculas en
suspensin y brilla como el cristal.
DENSO: Vino espeso, con escasa fluidez.
LMPIDO: Vino sin turbideces.
OPACO: Vino que no deja pasar la luz, bien por presentar turbideces o por tener mucha capa.
OPALESCENTE: Vino blanco que presenta ligeras turbideces, y que refleja la luz que lo
atraviesa con diversas tonalidades cromticas.
SIRUPOSO: Vino que presenta un aspecto de jarabe, muy denso.
TRANQUILO: Vino sin presencia aparente de carbnico.
TURBIO: Vino sin limpidez, a causa de materias coloidales en suspensin.
5.4.5. Relacionado con el olor.
ACESCENTE: Vino que presenta olor a acetato de etilo y sabor que denota una incipiente
acetificacin.
AFRUTADO: Vino que por sus aromas nos recuerda determinadas frutas. EI carcter afrutado
es propio de los vinos jvenes y va desapareciendo con el tiempo.
AIREADO: Vino que tiene los caracteres aromticos disminuidos por exposicin al aire, sin
que se produzca la quiebra oxidsica. Ha perdido aroma por trasiego, se muestra pobre de
sabor y en nariz, predomina el etanol.
ALICEO: Aroma que recuerda a los ajos y/o cebollas, propio de un vino joven que genera
mercaptanos u otros compuestos azufrados por estar en un ambiente reductor. Es un defecto.
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VAINILLA: Aroma que evoca esta especia y suele aparecer en vinos de crianza, por su
estancia en madera.
5.4.6. Relacionado con el sabor y el tacto.
ACERBO: Vino cido y astringente. Duro y desagradable en boca por exceso de mlico, en
uvas que no han tenido una buena maduracin.
AMABLE: Vino con una entrada en boca fcil y agradable, normalmente debida a la
presencia de elevado contenido en glicerina con cierta proporcin de azcares residuales.
ARDIENTE: Vino que provoca una desagradable sensacin trmica en la boca por el exceso
de alcohol que contiene, que ejerce una accin deshidratante.
ACUOSO: Vino muy dbil y ligero, con sensacin acuosa, y desequilibrado por falta de
acidez, alcohol y extracto.
AMARGO: Vino desequilibrado por exceso de este sabor. Puede ser debido a la enfermedad
del amargor o al estrujado de las pepitas de las uvas.
ASPERO: Vino que tiene excesiva astringencia, que puede ser por los taninos de la madera o
por los polifenoles procedentes de los hollejos, las partes herbceas del racimo o las pepitas
de la uva.
ASTRINGENCIA: Antnimo de suave. Vino que ofrece una desagradable sensacin tctil (de
roce) por contraccin de los tejidos y las mucosas, con notable astringencia debido a su
exceso de taninos.
ATERCIOPELADO: Vino de calidad, suave en el paso de boca y elegante. BREVE:
Sinnimo de corto. Vino con escasa persistencia.
CLIDO: Vino que, por su elevado contenido alcohlico o por exceso de alcohol en relacin
con la acidez, produce en la boca una sensacin de calidez.
CARNOSO: Vino bien estructurado, con alta concentracin de sensaciones tctiles y spidas.
CAUDALA: Trmino que se suele emplear para la medida del tiempo, expresado en
segundos, que duran las sensaciones que el vino deja en la boca. Medida de la persistencia.
DESPOJADO: Vino corto de sabor debido a tratamientos enrgicos o abusivos de
clarificacin u otras prcticas enolgicas.
GLICERICO: Vino suave, untuoso, con cuerpo, por tener un alto contenido en glicerina.
INSPIDO: Vino plano, falto de sabores.
LLENO: Vino amplio de sabores y con notable presencia en boca.
PICANTE: Sensacin tctil producida en la boca por el anhdrido carbnico que contienen
ciertos vinos (normalmente de aguja).
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PASADO: Vino que ha perdido sus cualidades organolpticas por el paso del tiempo o por
mala conservacin.
PASTO (DE): Vino comn, basto.
PELEN: Vino ordinario.
PEQUEO: Vino dbil, con pocos atributos.
PERSISTENTE: Se aplica como sinnimo de largo.
PESADO: Vino sin defectos marcados, pero exento de finura y cansino, generalmente por
falta de acidez.
PICADO: Vino avinagrado.
PLANO: Vino estrecho y sin contrastes. Falto de acidez.
PODEROSO: Vino intenso y bien estructurado.
PULIDO: Vino de guarda que ha redondeado sus taninos durante su estancia en botella.
REDONDO: Vino pleno, de gran calidad. Vino equilibrado y armonioso, sin aristas.
REDUCIDO: Vino con un exceso de estancia en la botella, y que presenta muy atenuadas sus
caractersticas organolpticas.
RECIO: Vino con notable cuerpo.
REMONTADO: Trmino que se aplica a los finos de crianza biolgica que, por el paso del
tiempo o por la accin del oxgeno, han perdido cualidades organolpticas. Tambin es una
operacin enolgica que consiste en bombear el mosto en fermentacin para ponerlo en
contacto con la parte slida de la uva y as extraer color, aromas y compuestos fenlicos.
ROBUSTO: Vino que presenta alto grado y extracto.
SLIDO: Vino poderoso y estructurado, apto para guarda.
SOSO: Vino plano, sin contrastes.
SUCIO: Vino con defectos. Se aplica ms a las fases visual y olfativa del anlisis sensorial.
TERRUO: Caractersticas organolpticas que ofrece la zona donde se asienta el viedo y
que dan personalidad al vino.
TIERNO: Vino sin hacer.
TOSCO: Vino ordinario y rstico.
TPICO: Vino con caractersticas habituales de los vinos de su zona de elaboracin.
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PREGUNTAS DE TEST
Una copa adecuada para servir el vino deber:
A) Tener la boca ms ancha que la parte baja.
B) Ser de cristal grueso, especialmente la parte de arriba.
C) Ser lisa y transparente.
Qu sentidos intervienen en la cata de vinos?
A) Vista, olfato, gusto y tacto.
B) Vista, olfato y tacto.
C) Vista, olfato y gusto.
Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de los compuestos fenlicos o
polifenoles. Su sensacin amarga viene acompaada generalmente de:
A) Acidez.
B) Astringencia.
C) Dulzor.
En las uvas perfectamente maduras:
A) La glucosa y la fructosa se encuentran en la misma cantidad.
B) Siempre hay un poco ms de fructosa que de glucosa.
C) Slo hay glucosa, la fructosa no se encuentra en la uva, se forma durante la
fermentacin.
Qu cido constituye la acidez voltil del vino?
A) cido succnico.
B) cido lctico.
C) cido actico.
Cul de las siguientes afirmaciones es FALSA:
A) El vino es el resultado de la fermentacin alcohlica de la uva fresca, o del mosto de
la uva, cuando la glucosa y la fructosa que contienen son transformadas, por la
accin de bacterias, en etanol y CO2.
B) El componente principal y bsico del vino es el agua, que alcanza del 80 al 90% de
su volumen.
C) Incluso cuando se quita el tapn de la botella, el vino se modifican de inmediato.
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De los siguientes alcoholes, seala los que son producto de la fermentacin alcohlica:
A) Glicerol, manitol y sorbitol.
B) Inositol manitol y arabitol.
C) Alcohol etlico, glicerol y butilenglicol.
Qu color de la sala de cata potencia los sabores azucarados?
A) Verde.
B) Amarillo.
C) Rojo.
La concentracin de cido tartrico disminuye por precipitacin en forma de cristales de
bitartrato de potasio y de tartrato de calcio provocada:
A) Por el enriquecimiento de alcohol.
B) Por el descenso de la temperatura.
C) Ambas son correctas.
Qu tipo de cata trata de describir seria y detalladamente en una hoja de cata las
impresiones gustativas que se obtienen durante la degustacin, con comentario y
calificacin de los vinos?
A) Cata aplicada.
B) Cata analtica.
C) Cata hedonista.
Cul de las siguientes afirmaciones es FALSA:
A) El anlisis fsico-qumico determina el contenido de cada una de las sustancias, pero
siempre tienen que ser los sentidos quienes comprueben sus caractersticas y, por
tanto, la calidad y particularidad de un vino.
B) La funcin del gusto es importante; por l se conoce el grado de temperatura,
consistencia, viscosidad, untuosidad y cuerpo de un vino.
C) Para llevar a cabo una cata objetiva se precisa una buena luminosidad y ausencia
total de olores que puedan interferir.
Qu compuestos del vino son indispensables para el crecimiento de levaduras y bacterias?
A) Compuestos nitrogenados y minerales.
B) Minerales y vitaminas.
C) Compuestos nitrogenados y vitaminas.
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C) Velado.
Cul de los siguientes vinos posee menor fluidez:
A) Suelto.
B) Fluido.
C) Mucilaginoso.
Los vinos tintos jvenes tienen colores:
A) Rojos o violceos.
B) Marrones u ocres.
C) Rosas o piel de cebolla.
La intensidad de color de qu vinos se evala a travs de la capa?
A) Blancos.
B) Tintos.
C) Rosados.
De los siguientes vinos, cul posee CO2 de origen exgeno:
A) Vinos de aguja.
B) Vinos gasificados.
C) Vinos espumosos.
Los aromas del vino que proceden de la variedad de la uva, se denominan:
A) Primarios.
B) Secundarios.
C) Terciarios.
Los aromas a cuero, tostados y ahumados se clasifican como aromas:
A) Primarios.
B) Secundarios.
C) Terciarios.
Cules son los aromas que generalmente vamos a encontrar en vinos elaborados con la
variedad Verdejo?
A) Melocotn, hinojo y albaricoque.
B) Pia, hinojo y pltano.
C) Manzana, hinojo y pera.
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Cules son los aromas que generalmente vamos a encontrar en vinos elaborados con la
variedad Tempranillo?
A) Frutos rojos, regaliz y pimienta.
B) Ctricos, regaliz y pimienta.
C) Florales, regaliz y pimienta.
Al oler el vino a copa parada, en reposo, se perciben los aromas:
A) ms voltiles.
B) menos voltiles.
C) ambas son correctas.
Qu papilas gustativas tienen receptores gustativos que permiten distinguir sabores?
A) Caliciformes y fungiformes.
B) Fungiformes y filiformes.
C) Foliadas y filiformes.
Qu sabor se localiza en la punta de la lengua?:
A) Amargo.
B) Dulce.
C) Salado.
Qu sabor se localiza en la parte posterior de la lengua?:
A) Amargo.
B) Dulce.
C) Salado.
Durante la cata, cuando introducimos una porcin de vino en la boca podemos percibir:
A) Sabores y tacto.
B) Sabores, aromas y tacto.
C) Sabores.
La astringencia o sequedad que se percibe durante la cata de un vino, se debe a la
presencia de:
D) cido lctico.
E) Un contenido elevado de etanol.
F) Taninos.
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