6.

Los estmulos cidos del vino

C. Catania, S. Avagnina

2. Los estmulos cidos

del vino
Contenidos
Introduccin ......................................................................................................... 1
cidos provenientes de las uvas ......................................................................... 2
cidos de origen fermentario ............................................................................... 4
Ejercicios recomendados..................................................................................... 5
Literatura citada ................................................................................................... 6

Introduccin
Sabemos que los gustos dulces del vino equilibran a los gustos cidos y amargos. Una serie de
cidos orgnicos provenientes de las uvas o de origen fermentario son los responsables. La
cantidad presente en el vino y sus caractersticas gustativas se resumen en la Tabla1.
Tabla 1 Los principales cidos del vino, sus tenores pomedio en los vinos y
sus implicancias organolpticas.

cidos provenientes
de la uva

Cantidad
aproximada en
-1
el vino (g. L )

Sensacin organolptica

cido tartrico

2a5

astringencia

cido mlico

0a5

verde, agresivo

cido ctrico

0 a 0,5

frescura

cido glucnico

amargo final

cido succnico

0a5

amargo

cido lactico

1a3

poco cido

cidos de origen
fermentario

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cido actico

0,5 a 1

agrio amargo

cidos provenientes de las uvas

Los ms importantes son el cido tartrico, el cido mlico y el cido ctrico (Figura 1).

Figura 1 Los cidos del vino provenientes de

la materia prima.
El cido tartrico
Corresponde al ismero L(+). Es el cido especfico de la uva y del vino. Aparte de la vid, casi no
existe en la naturaleza. Es el ms importante de los cidos del vino y es el ms fuerte, es decir
que, al estar ms disociado, es el que eleva en mayor cantidad la concentracin de hidrgenos del
vino. Su pK es de 3,01. Es por lo tanto el mayor responsable de la acidez y del pH del vino
(Ribreau-Gayon y otros 1998).
El umbral de percepcin es elevado y vara segn la poblacin. En la Figura 2 se muestra el
umbral de percepcin del cido tartrico para un grupo de degustadores franceses (Peynaud
1983). Vemos que 0,3 g.L-1 es detectado por el 100% de los degustadores y 0,05 g.L-1 es el umbral
para slo el 11,8% de la poblacin.
0,35
0,3

UPO en g. L-1

0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
100

71,7

40,6

11,8

P o rcentaje de la po blaci n

Figura 2 Umbral de percepcin en gramos por litro para el cido tartrico.

De los cidos originados en la uva es el menos atacado y descompuesto por las bacterias. No
obstante en algunas circunstancias puede ser metabolizado por las bacterias lcticas que lo
descomponen en cido lctico, actico y succnico (Davis y otros 1988). Esta enfermedad es
conocida como la Tourne o Giro del vino.

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Organolpticamente se caracteriza por una leve astringencia, por ello si bien est autorizado su
uso para elevar la acidez de los vinos, hay que tener cuidado, pues en exceso puede
desarmonizarlo.
En una uva inmadura se pueden encontrar valores de 15 g.L-1 o ms y disminuye durante el
proceso de maduracin. En el momento de la madurez y dependiendo de las variedades se
encuentran de 5 a 6 g.L-1. Durante la fermentacin se combina con el potasio del hollejo formando
bitartrato de potasio que precipita por accin del alcohol y del fro.
En los vinos la cantidad presente vara de 2 a 5 g.L-1 pero no se pueden dar cifras exactas. La
cultivar Riesling es en nuestra regin una de las uvas con mayores tenores de cido tartrico y por
ende con pH ms bajos.

El cido mlico
Es un cido muy abundante en el mundo vegetal y predomina en la mayor parte de las frutas. En
la vid se encuentra el ismero L (-). La cantidad presente es elevada en las uvas verdes y
disminuye durante el proceso de madurez siendo metabolizado por respiracin. Esta circunstancia
se utiliza (ver maduracin de la uva) para seguir el proceso de madurez. Se considera que las uvas
estn maduras cuando tienen bajo tenor de este cido, dependiendo de la variedad y la regin.
Igualmente es til para determinar el vigor de las plantas por cuanto las cantidades presentes son
mayores en uvas de plantas ms vigorosas.
Tambin vara con los diferentes cultivares, as el cepaje Barbera tiene en nuestra regin mucho
cido mlico al momento de la vendimia (4 a 5 g.L-1) mientras que el Riesling tiene prcticamente
rastros del mismo (Catania y Avagnina 1987).
Durante la fermentacin alcohlica es consumido parcialmente por las levaduras (hasta un 40%) y
tambin es el sustrato de bacterias durante la fermentacin malolctica que lo llevan a cantidades
cercanas a cero.
Organolpticamente est asociado a gustos verdes y cido (acervo) que es tan caracterstico de
los vinos elaborados a partir de uvas verdes o no bien maduras. Se caracteriza por producir una
sensacin de fruta verde algo agresiva.

El cido ctrico
Se lo encuentra en casi todas las variedades de uva. La cantidad aumenta en el caso de uvas en
las cuales se produjo una concentracin de azcares por causa de la Botrytis cinerea o por
pasificacin natural.
Como es un cido cuyo uso est permitido y confiere una cierta frescura a los vinos conviene
agregarlo luego que el vino est estabilizado con el dixido de azufre (SO2), pues es un sustrato
muy sensible a la accin de las bacterias lcticas. Tambin presenta una sensacin final amarga.
En los vinos se encuentra en pequea cantidad (0 a 0,5 g/L-1). Los vinos tintos generalmente estan
desprovistos de este cido debido a que las bacterias que causan la fermentacin malolctica
tambin metabolizan el cido ctrico, pero atencin porque pueden producir cido actico a partir
del mismo.
Algunos vinos de la regin de Sauternes elaborados con uvas con Botrytis cinerea presentan
tenores de cido ctrico que pueden llegar a 1 g.L-1.

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El cido glucnico
El cido glucnico (Figura 3) se forma en gran cantidad en uvas atacadas por la podredumbre
noble siendo muy caracterstico de los vinos producidos a partir de estas uvas. Proviene de la
oxidacin de la glucosa por la glucosa oxidasa y pasa al vino ntegramente no siendo
fermentescible.
Organolpticamente se caracteriza por un gusto dulzn que deriva de la
abundancia de funciones oxidrilo que tiene este cido. La cantidad presente
vara desde 0,12 mg/L-1 en uvas sanas hasta 0,30 mg/L-1 en uvas con algo
de racimos atacados hasta 3 g/L-1 en vinos licorosos de Sauternes.
Como curiosidad podemos citar que el cido glucnico contribuye al
carcter dulzn del aceto balsmico de Mdena.

cidos de origen fermentario

Entre los cidos formados durante la fermentacin alcohlica tenemos al
cido succnico (Figura 4) y al cido lctico (Figura 5). Este ltimo tambin
proviene de la fermentacin malolctica.

EL cido succnico

Figura 3 cido
glucnico.

Se forma a partir del cido pirvico durante la fermentacin gliceropirvica

(ver los Estimulos dulces). El pirvico no puede ser reducido a lctico y
etanal porque los hidrgenos necesarios han sido utilizados para la
formacin de etanal y entonces sirve de base para la formacin de
diversos productos y uno de ellos es el cido succnico. Primeramente se
forma el cido fumrico y luego este pasa a cido succnico. Tambin se
puede formar por la condensacin de 2 molculas de acetilcoenzima A.
Se produce aproximadamente un gramo de cido succnico por cada 100
gramos de alcohol pero vara segn lugares y vinos oscilando de 0,5 a 1,
5 g.L-1. Es el cido tpico del vino y confiere al mismo su vinosidad. En
soluciones puras en agua los degustadores lo describen como salado, amargo y de larga
sensacin final.
Figura 4 cido
succnico.

El cido lctico
Existen en el vino dos formas de cido lctico que tienen diversos orgenes (Figura 5).

Figura 5 Las dos formas de cido lctico.

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Cuando el cido lctico proviene de una fermentacin malolctica, el ismero que se encuentra en
mayor cantidad es el cido L(+) que se origina a partir del L(-) mlico. Cuando las hexosas son
atacadas por bacterias lcticas homofermentarias o heterofermentarias se producen ambos
ismeros dependiendo de la especie de bacterias. Durante la fermentacin alcohlica y a partir de
la hidrogenacin del cido pirvico las levaduras pueden formar pequeas cantidades de cido
lctico (200 a 600 mg.L-1) y de este la mayor parte es D (-) lctico y solo algunas decenas de mg
del ismero L(+) lctico (Ribreau-Gayon y otros 2003).
Trabajos genticos se realizan para incrementar la cantidad de cido lctico formado por las
levaduras realzando la acidez necesaria en zonas clidas (Dequin y otros 1999).
Se caracteriza por producir una sensacin cida suave y estable (pK 3,81). Se le atribuye un poder
antisptico, a tal punto que la antigua enologa propona este cido para sustituir al SO2. Los
degustadores describen a este cido como suave, que recuerda a la manteca y a veces a las
aceitunas fermentadas, poco cido y algo agrio.

El cido actico
Este cido (Figura 6) se produce tambin como producto secundario de la
fermentacin alcohlica por oxidacin de los aldehidos. Aumenta con el
desarrollo de la fermentacin para luego ir disminuyendo paulatinamente. Es
por ello que los tenores presentes en el vino luego de una fermentacin
alcohlica oscilan entre 0,25 a 0, 50 g/L-1.
Figura 6 cido
actico.

Igualmente durante la fermentacin malolctica las bacterias lcticas pueden

producir cido actico a partir del cido ctrico. Tambin las bacterias lcticas
lo producen cuando atacan al cido tartrico (enfermedad denominada
tourne). Asimismo se produce por la accin de bacterias heterolcticas a partir de los azcares.
Tambin y por accin de acetobacterias se produce por oxidacin del alcohol durante la
respiracin. Durante la crianza en madera se puede producir durante el primer uso a partir de los
polisacridos de la madera.
El cido actico se expresa como acidez voltil del vino y sirve para medir el estado sanitario del
mismo y su conservacin. Es la preocupacin del enlogo durante toda la vida del vino.
Organolpticamente se expresa como muy amargo y con sensacin de agritud. El aroma a acetona
o vinagre de los vinos enfermos no se debe al cido actico sino a una sustancia voltil que es el
acetato de etilo producido por levaduras de superficie.

Ejercicios recomendados
Medida de la agudeza gustativa para el gusto cido.
Realizar una degustacin triangular de soluciones que contengan cantidades decrecientes de
cidos frente a dos muestras de agua. Trabajar con soluciones de 0,3, 0,2, y 0,1 g.L-1 de cido
tartrico. Colocar los resultados en la Tabla 2.
Tabla 2 Umbral de deteccin de cido tartrico.
c1

c2

c3

-1

0,3 g.L

-1

0,2 g.L

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-1

0,1 g.L

Siendo c1, c2 y c3 las copas de la prueba triangular, marcar con una cruz el casillero
correspondiente a la copa que a criterio del degustador posee la solucin cida. Con los resultados
del grupo realizar un grfico similar al de la Figura 2.

Comparacin de los gustos de los diferentes componentes cidos de los

vinos.
Naturales de la uva.
Degustar una solucin con 3g.L-1. de cido tartrico.
Degustar una solucin con 3g.L-1. de cido ctrico.
Degustar una solucin con 3g.L-1. de cido mlico.
Degustar una solucin con 3g.L-1. de cido glucnico.

Producidos durante la fermentacin

Degustar una solucin con 3g.L-1. de cido succnico.
Degustar una solucin con 3g.L-1. de cido lctico.
Degustar una solucin con 3g.L-1. de cido actico.

Degustacin de vinos con diferentes grados de acidez

Catar tres vinos blancos con cantidades crecientes de acidez. Tratar de clasificarlos segn su
acidez en una degustacin a ciegas.
Catar tres vinos tintos con cantidades crecientes de acidez. Tratar de clasificarlos segn su acidez
en una degustacin a ciegas.

Rueda de los aromas de la ASEV. Descriptores florales y especiados.

Degustar las soluciones de referencia para los descriptores florales y especiados propuestas en la
rueda de los aromas.

Literatura citada
Catania, C., S. Avagnina de del Monte.1987. Variedades que ms se adaptan a la elaboracin de vinos finos en Argentina.
INTA. Centro Regional Cuyo. Centro de Estudios Enolgicos.
Davis C.R., M.J. Reeves. 1986. Acid formation during fermentation and conservation of wine. Proceeding Second
International Cool Climate Viticulture and Oenologie. Auckland. New Zealand. 308-312.
Dequin S., E. Baptiste, P. Barre. 1999. Acidification of grape must by Saccharomyces cerevisae. Wine Yeast Strains
genetically Engineered to Produce Lactic Acid. Am. J. Enol. Vitic. 50:45-50.
Peynaud, E. 1983. Le Gout du vin. Bordas, Paris.
Ribreau-Gayon, P., Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu. 1998. Tratado de Enologa. 2. Qumica del vino. Estabilizacin
y tratamientos. Ediciones Mundi-Prensa. Editorial Hemisferio Sur.
Ribreau-Gayon, P., D. Dubourdieu, B. Donche, A. Lonvaud. 2003. Tratado de Enologa. Tomo 1. Microbiologa del vino.
Vinificaciones. Editorial Hemisferio Sur. Ediciones Mundi-Prensa. Argentina.

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