Pais: Mauritania FOTO:

NOMBRE DE LA RECETA: Kamba wa nazi

PESO PORCION: 20 gr
TEMPERATURA: 8 – 15˚ C
TIEMPO APROXIMADO: 30 min
CONSERVACIÓN: Refrigeración

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES APP ( CTT)

Filete de tilapia 1 unidad

Arveja fresca 100 gramos

Mango 2 unidades

Pimiento verde 1 unidades

Pimiento rojo 3 unidades

Limón 3 unidades

Cebolla perla 1 unidad

Técnica de Metil (Impregnación)

Metil 3 gramos

Agua 100 ml

UTENSILIOS

Bowls, colador pequeño, vaso cristal (2), jeringa de goteo

METODO O PROCEDIMIENTO

- El pimiento licuar (agua, sal, pimienta)

- Zumo de pimiento + 5 gramos de agar.
- Llevamos a 30˚c
- Puré de arveja cocinada bien.
- Licuar las arvejas con un poco de agua y tamizar al gusto sal y limón
- Jugo de mango agregar sal y pimienta al jugo de mango +2.5 gramos de agar
elevamos a 30˚c
- Refrigerar para que se gelifique
- 100 gramos de agua + 3 gramos metil (en frio)
- Elevar 30 ˚c
- Licuar en caliente
 - Realizado este proceso al refrigerador.
- Brunoise fino de pimiento rojo , verde , cebolla perla y paiteña
- En la tilapia el corte perfecto aplicamos la técnica metil y con una chuchara
ponemos lo que picamos en brunoise fino (pimiento rojo, verde , cebolla,
perla y paiteña)

RECETA 2 FOTO:
NOMBRE DE LA RECETA:
Espoja de Vainilla
PESO PORCION: 20 gr
TEMPERATURA: 8 – 15˚ C
TIEMPO APROXIMADO: 30 min
CONSERVACIÓN: Refrigeración
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES APP ( CTT)

TIERRA DE CHOCOLATE 5%

Chocolate 75% 100 gr

AZUCAR 100 gr

CREMOSO DE LECHE 40%

Chocolate 40% 100 gr

Crema de leche 75 gr

Gelatina 14 gr

Leche 45 gr

ESPONJA DE CHOCOLATE

Chocolate
blanco 50%

Harina

Azúcar

Huevos

albumina

Chocolate 60%
 Gel de Mora

mora

Agar

UTENSILIOS

Bowls, colador pequeño, vaso cristal (2), jeringa de goteo

METODO O PROCEDIMIENTO

- Dividir el chocolate a 45%

- Culis de chocolate blanco (70% +30% de crema leche 40˚c)
- Esponja de vainilla
- Tierra de chocolate 75% cacao (almíbar 133˚c + chocolate) /100 ml de almíbar y 100
ml de chocolate 75%
- Chocolate en polvo ( chocolate 60% + maltodestrina)
- Cremoso de chocolate
- ( chocolate 40% cacao + crema de leche 40 % + gelatina 50gr +15 gr de leche)
- Praliné ultra fino
- (Isomalta. Dividir y triturar colocar sobre obulato y horno a 150˚c)
- Gel blando de mora
- (250 gr + 2.5 agar )
- Empanadilla de abulato y chocolate en polvo