EXAMEN FINAL PRACTICO

ESTUDIANTE:
AURA SALTOS LÓPEZ
PROFESORA:
MISS CELESTE CALDERÓN
CURSO:
PASTELERIA (NOCTURNO)
PERIODO:

2023-2024
 TORTA DE CHOCOLATE CON CEREZAS Y
NUEZ

INGREDIENTES
400 gr. Harina de trigo
100 gr. Cocoa alcalina
10 gr. Polvo de hornear
5 gr. De bicarbonato
100 gr. Aceite.
200 gr. Mantequilla.
400 gr. Azúcar Morena
5 gr. Sal.
350 gr. Huevos
10 gr. Esencia de vainilla
75 gr. Leche
75 gr. Jarabe de cereza
250 gr. Nuez
250gr. Cerezas

METODO: MESCLADO
TEMPERATURA: 160 º C
TIEMPO DE HORNO: 1 hora – 1 hora 10 min
MOLDE: 24 cm diámetro, 8 cm altura

PROCEDIMIENTO:
1.- Mesclamos grasa, sal y azúcar durante 3 minutos mínimo.
2.- Incorporar los huevos batidos durante 3 minutos, sin romper
emulsión y la esencia de vainilla.
3.- Incorporar en 3 tiempos, alternando la harina, la cocoa con el
polvo de hornear, el bicarbonato y los líquidos hasta que se
incorpore en un máximo de 1 minuto.
4.- Incorporar los ingredientes secos (cerezas y nueces) con la
espátula de silicón
5.- Verter el contenido en un molde engrasado y en harinado.

GANCHE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
Crema de leche 100 ml
Chocolate cobertura 250 ml

Procedimiento:
Hervir la crema de leche e incorporarla al chocolate
 MASA QUEBRADA DE DULCE (PIE DE MANZANA
CON NUECES Y ALMENDRAS)
MASA QUEBRADA DE DULCE
INGREDIENTES
Azúcar impalpable 150 gr
Marva 150 gr
Yemas 3 UNID.
Esencia de vainilla 5 ml
Harina 270 gr
Harina de almendra 30 gr.
Especies al gusto
Canela
Clavo de olor molido
Nuez moscada

METODO: Mesclado
TEMPERATURA: 150 º C
TIEMPO DE HORNO: 30 minutos
MOLDE: 23 cm diámetro, 3cm altura

PROCEDIMIENTO:
1.- Mesclar el azúcar con la grasa
2.- Incorporar los huevos y la esencia de vainilla y las especies
3.- Incorporar la harina con la harina de almendras en 3 tiempos
4.- Dejar reposar con plástico film mínimo 30 minutos en la nevera.

RELLENO:
Manzanas verdes 1000 gr
Nueces 65 gr
Almendras 65 gr.
Azúcar granulada 150 gr
Canela en polvo 10 gr
Mantequilla 50gr
Ralladura de 1 limón
Jugo de limón 15 ml
Maicena 30 gr.
Agua 20 gr.

PROCEDIMIENTO:
1.- En una cacerola colocamos las manzanas cortadas en
cuadritos.
2.- Incorporar azúcar, la canela en polvo, la ralladura de limón el
jugo de limón y la mantequilla, hasta que la manzana suelte su
jugo y añadimos las nueces y las almendras, movemos un poco y
dejamos que las manzanas se vuelvan más tiernas.
3.- Incorporamos la maicena disuelta en agua, hasta que se junte
completamente y quede todo homogéneamente.
 PASTA CHOUX DE SAL
INGREDIENTES
Agua 500 gr
Sal 10 gr
Grasa 150 gr.
Harina 300 gr
Huevos 30 gr.
Especies al gusto

METODO: Mesclado
TEMPERATURA: 170 A 180 º C
TIEMPO DE HORNO: 30 minutos

PROCEDIMIENTO:
1.- se coloca en una cacerola el agua la sal y la grasa a calentar
hasta que se disuelva.
2.- Incorporar la harina con las especies hasta que se compacte
todo
3.- Retirar del fuego y colocar el huevo y dejar reposar

RELLENO

INGREDIENTES

Queso crema
Mayonesa
Cebolla perla
Tocino
Choclo
Queso mozzarella
Nueces
PROCEDIEMIENTO
1.- Sofreímos el tocino, luego en ese mismo aceite colocamos la
cebolla perla con el choclo
2.- Incorporamos a la mescla el queso crema con la mayonesa, el
queso mozzarella y las nueces
3.- Rellenamos
 MASA QUEBRADA DE DULCE (PIE DE MANZANA
CON NUECES Y ARANDANOS)
MASA QUEBRADA DE DULCE
INGREDIENTES
Azúcar impalpable 150 gr
Marva 150 gr
Yemas 3 UNID.
Esencia de vainilla 5 ml
Harina 270 gr
Harina de almendra 30 gr.
Especies al gusto
Canela
Clavo de olor molido
Nuez moscada

METODO: Mesclado
TEMPERATURA: 150 º C
TIEMPO DE HORNO: 30 minutos
MOLDE: 23 cm diámetro, 3cm altura

PROCEDIMIENTO:
1.- Mesclar el azúcar con la grasa
2.- Incorporar los huevos y la esencia de vainilla y las especies
3.- Incorporar la harina con la harina de almendras en 3 tiempos
4.- Dejar reposar con plástico film mínimo 30 minutos en la nevera.

RELLENO:
Manzanas verdes 1000 gr
Nueces 65 gr
Arándanos 90 gr.
Azúcar granulada 150 gr
Canela en polvo 10 gr
Mantequilla 50gr
Ralladura de 1 limón
Jugo de limón 15 ml
Maicena 30 gr.
Agua 20 gr.

PROCEDIMIENTO:
1.- En una cacerola colocamos las manzanas cortadas en
cuadritos.
2.- Incorporar azúcar, la canela en polvo, la ralladura de limón el
jugo de limón y la mantequilla, hasta que la manzana suelte su
jugo y añadimos las nueces, movemos un poco y dejamos que las
manzanas se vuelvan más tiernas.
3.- Incorporamos la maicena disuelta en agua, hasta que se junte
completamente y quede todo homogéneamente y colocamos los
arándanos.