Cremas con base de Chocolate

En este apartado trataremos las trufas y ganaches, aunque la nata sea su ingrediente de
mayor proporción.
- Se componen de nata y coberturas de chocolate.
- La manteca de cacao que incluye la cobertura será la encargada de darle consistencia
conforme va enfriando. Por lo que deberemos conocer el porcentaje de cacao de las
coberturas para conseguir la consistencia o dureza final deseada.
- La cobertura de chocolate vegetal es aquélla a la que se le ha sustituido la manteca de
cacao por otras grasas vegetales, en consecuencia los resultados son distintos.
- Ha de trabajarse siempre entre 35 y 45 para que no se cristalice y se corte.
- La proporción, tipo y forma de mezclar el chocolate serán lo que las diferencie.

• Trufas: para las proporciones indicadas partiremos de una cobertura (no vegetal)
genérica con un 35% de cacao. Esta proporción podremos variarla según gusto o
resultado de dureza deseado, existen diferentes tipos de trufas:
o Rápida: se elabora con nata (1 L), azúcar (200 g) y cacao puro (100%) en polvo (85 g), es
la más rápida de hacer, ya que sólo hay que mezclar y montar. Al no tener en su
composición manteca de cacao, queda más tierna y una vez montada se baja más rápido
por lo que es probable necesitar un poco de estabilizante para natas.

o Fría o cruda: se elabora con nata semimontada (1 L) y cobertura fundida (300 g). Dado
que la nata ha de trabajarse fría y la cobertura ha de estar fundida y caliente (45 °C), no
se puede mezclar directamente, ya que el chocolate se enfriarla solidificándose, no
mezclándose bien y dando un aspecto cortado y sucio a la trufa.
- Sistema de elaboración:
1. Mezclar con delicadeza 1/3 de la nata semimontada con la cobertura a 45 grados,
obteniendo así una “trufa madre”.
2. Mezclar después el resto de la nata semimontada, sin trabajar en exceso para no
pasar de montado la nata.

o Cocida: esta trufa se elabora la víspera a ser montada y utilizada. Se compone de nata (1
L), azúcar (100 g) y cobertura (300 g). Una vez fría ha de montarse por lo que no
deberemos excedernos en proporción de cobertura.

- Sistema de elaboración:
1. Calentar la nata con el azúcar y retirar del fuego antes de que llegue a hervir.
2. Añadir la cobertura y remover para que funda, hasta que la mezcla quede
perfectamente homogénea. Pasar por colador chino si fuese necesario.
3. Dejar enfriar y madurar en cámara de 10 a 24 horas.
4. Montar y utilizar.

-Aplicaciones: se utilizan como relleno, para cubrir tartas y decorar.

-Variaciones: según la cobertura utilizada. Se pueden aromatizar con licores.
-Conservación: se conservará siempre tapada y en el frigorífico. Las elaboraciones rellenas
con trufas admiten la refrigeración varios días y la congelación. Los alcoholes alargarán la
caducidad de las trufas.
• Ganache: las ganaches llevan más porcentaje de cobertura por lo que quedan
semiduras una vez frías, pudiendo llegar la proporción a partes iguales de nata y
cobertura o incluso sobrepasarlas dependiendo del porcentaje de cacao de la cobertura y
la consistencia final deseada.

 Casi nunca van montadas, aunque si la proporción de cobertura lo permite, en muchas

recetas de trufas, se monta en máquina un poco para conseguir una textura más
ligera.
 Se elaboran igual que la trufa cocida pero sin montarlas.
 Para algunos usos se habrán de calentar para que recuperen fluidez y poder trabajarlas
(napar tartas o rellenar bombones).
 Existen glaseados o nappages brillantes ideados específicamente pata cubrir tartas, en
las que intervienen en su composición otros ingredientes como gelatina, jarabe,
glucosa, cacao en polvo, etc.

- Aplicaciones: se utilizan como relleno de bombones, pata elaborar trufas, para cubrir
tartas y como “trufe madre” para elaborar trufe fresca.
- Conservación: se conservará siempre tapada y en el frigorífico. Las elaboraciones rellenas
o napadas con ganadles admiten la refrigeración varios días.
En las elaboraciones napadas la congelación puede restar el buen aspecto y el
brillo que tienen recién hechas. Por lo que existen fórmulas de ganaches que admiten
mejor la congelación que otras.
- Variaciones: tantas como aromas se puedan añadir (café, vainilla, pralinés, etc.). Así como
la cobertura utilizada (negra, con leche, blanca, aromatizadas, etc.).