Nectar mixto

INSUMOS Papaya 700 ml Meln 850 ml Manzana 1500 ml Pia 180 ml Membrillo 175 ml Azcar blanca refinada 920gr Colorante amarillo #6: 0.24 gramos Esencia de durazno 05510 o 1TN4745: 0.8 gramos Esencia de pia madura 07066(E-3010): 2gramos Acido ascrbico: 0.5gramos C.M.C (Carboxi-Metil-Celulosa): 2gramos Goma Xantana SF 80: 3gramos. Agua desmineralizada: 10 litros Temperatura de coccin: 95 C Acidez ctrica: 0.16 -0.22 Brix: 11.7 -12.0 PH: 3.65 - 3.85

PROCEDIMIENTO
1.- En un depsito de 10 litros se agrega de 3 a 4 litros de agua desmineralizada 2.- Se agrega pulpa: 700gr de papaya, 850gr de Meln, 1500gr de manzana, 180gr de pia y 175gr de membrillo, y se mezcla por uno o dos minutos mediante agitacin. 3.- luego comienza la coccin, inmediatamente agregamos 0.5gramos de acido ascrbico, luego se deja la mezcla en agitacin. El nivel del nctar debe cubrir casi el nivel de los 10 litros. 4.- Al alcanzar una temperatura de 70 C se agrega 642 gramos de azcar. Luego con 275 gramos de azcar se combinan: 3gr de goma Xantana y 2gr de CMC. Este proceso se hace por separado para evitar que los insumos al ser agregados directamente formen grumos. 5.-Una vez llegada la temperatura de coccin a 90 C se saca una muestra para realizar los anlisis correspondientes. (Brix, acidez ctrica y PH). 6.-luego se baja la llama de la cocina al mnimo hasta que la temperatura de coccin llegue a 97 C, apagamos la cocina, esperamos que baje hasta 90 C, este proceso se llama pasteurizado. 7.- Una vez terminado el proceso de pasteurizado se agregan 0.24gr. De amarillo # 6, esencia de durazno 0.8gr. Y esencia de pia 2gr. 8.- Con la espumadera sacar la formacin de espuma de la superficie del nctar producto de la coccin. Luego envasar.

NECTAR DURAZNO
INSUMOS Azcar blanca refinada 1kg Colorante amarillo #5: 0.039gr. Sirve para dar color firme al nctar. Colorante amarillo #6: 0.039gr. Pulpa de durazno: 900gr Esencia de durazno: 3gr se emplea como saborizante Acido ascrbico: 4gr. cido ctrico 7gr. CMC (Carboxi-Metil-Celulosa): 6.5gr. Se emplea como estabilizador debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. Goma Xantana SF80: 6gr, es una goma biosinttica que se emplea como espesante. Agua desmineralizada: 10 litros.

PROCEDIMIENTO

1.- En un depsito de 10 litros se agregan de 3 a 4 litros de agua desmineralizada. 2.- Se agregan 900 ml de pulpa de durazno se mezclan con el agua por espacio de un minuto. Para luego comenzar la coccin. 3.- Al alcanzar una temperatura de 20 C se agrega 6.8gr de cido ctrico, 4gr de cido ascrbico. Luego se homogeniza. 4.- Al alcanzar una temperatura de 70 C se agrega 720 gr de azcar blanca refinada, luego con 280gr de azcar se combinan: 6gr de goma Xantana y 6gr de CMC. Este proceso se hace por separado para evitar que los insumos al ser agregados directamente formen grumos. 5.- Una vez llegada la temperatura de coccin a 90 C se saca una muestra para realizar los anlisis correspondientes. (Brix, acidez ctrica y PH). 6.- Una vez terminado el proceso de pasteurizado se agregan: 0.039gr de amarillo #5, 0.039gr de amarillo #6, esencia de durazno 3gr. 7.- Con la espumadera sacar la formacin de espuma de la superficie del nctar producto de la coccin. Luego envasar.

Pulpa de la fruta
Procedimiento: Lavado de frutas
Dosificacin de HTH en tinas de lavado de papaya Tina de LAVADO 1: fruta Papaya VOLUMEN (L) 244 HTH (gr ) 18.8 PPM 50

Tina de enjuague 2: Fruta: Papaya Volumen (L) HTH (GR) 259 2 PPM 5

Dosificacin de THT en tinas de lavado de lavado de PiaManzana-Membrillo-Meln: Tina de Lavado: 1 fruta Pia Membrillo Volumen (L) HTH 244 244 11.3 11.3 ppm 30 30

Manzana Meln

244 244

11.3 11.3

30 30

Tina de enjuague: 2 frutas Pia Membrillo Manzana Meln Volumen 259 259 259 259 HTH 0.8 0.8 0.8 0.8 ppm 2 2 2 2

PRE-COCCION (Paila) El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga bacteriana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscara y pepas. Agregar Sorbato de potasio para conservar el producto, la cantidad es de 1 gramo de Sorbato por kilo de pulpa.

PARA PULPEO SE NECESITA

Fruta fresca seleccionada 1 licuadora Balanza electrnica 3 pailas 2 espumaderas 5 baldes de 20 lit. 2 jarritas de lit. 2 jarritas de 1lit. 3 cucharones soperos 3 cucharones planos (Para mezclar) 3 coladores a elegir

4 cuchillos peladores 2 cuchillos para cortar 10 embudos plsticos Bidones de agua san Luis Wantes industriales talla L Y M Dos escobillas de ropa 1 cajita de esponjas Scott bride Leja para limpieza Sorbato de potasio (un gramo por kilogramo de pulpa)

Para nctares se necesita

1 Cocina industrial a gas 2 ollas grandes Termmetro industrial Tapas tipo rosca Botellas de 300 ml Etiquetas Goma sinttica Bobinas plsticas 3.2 micras o pulgadas

Sello de jebe para fecha de vencimiento 2 pistolas de calor termoencogibles Leja para limpieza Cinta de peachmetro

CANTIDAD DE FRUTA PELADA POR CANTIDAD DE AGUA TRATADA

PAPAYA 700gr de fruta pelada + 500ml de agua tratada MELON 850gr de fruta pelada + 500ml de agua tratada MANZANA 1.5Kg de fruta pelada + 1litro de agua tratada MEMBRILLO 350gr de fruta pelada + 500ml de agua tratada PIA

200gr de pia pelada + 500ml de agua tratada.