POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍO

BAVAROISE:
Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria.
Debido a su proporción de crema y a las características de su base, siempre
líquidas, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.
Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega
aglutinante y crema semi batida. Cuando la elaboración es en base a salsa de frutas, inmediatamente se
obtiene el sabor, y cuando se realiza en base a crema inglesa, se debe saborizar de acuerdo a la siguiente
tabla:
INGREDIENTES % SOBRE LA MEZCLA TOTAL

Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 15 % 20- 25%

Frutos secos y Praline 10 -15 %

Café instantáneo 0.4 -0.6 %

Cobertura 15 %

Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para este producto. Como generalmente su base de
elaboración es cocida, será fácil aprovechar esta temperatura para disolver el colapez o para evitar la
formación de filamentos de gelatina cuando es agregada. Debido a lo líquido y poco consistente de la
mezcla obligan a incorporar la crema sólo cuando alcance los 20ºC, del o contrario, la emulsión lipídica
de la crema se perderá (no se corta, sólo se disuelven las partículas de grasa), dando como resultado un
precipitado aflanado y una superficie en extremo espumosa y rala.

Postre frío que se puede elaborar a partir de:

1.- Crema inglesa + pulpa + gelatina + crema
2.- Salsa de frutas + gelatina + crema

Se caracteriza por ir moldeado y se puede elaborar con diferentes garnituras, se ignora su origen ya que
no hay documentos que acrediten alguna relación con Bavaria, algunos pueblos Rusos le otorgan su
origen a un chef francés que trabajo al servicio de un príncipe ruso.
Algunos cuidados que debemos tener en esta preparación 1ro si es a base de crema inglesa debe
alcanzar una temperatura no superior a los 83°C, la crema siempre irá semibatida, moldes limpios y
finalmente nuestra gelatina la debemos incorporar a 15°C

Proporción base: 1 parte de crema semi batida 2 partes de crema

inglesa
II. MOUSSE
En francés quiere decir espuma, por lo que su característica debe ser notoriamente más alveolada que el
bavaroise; para esto las bases de elaboración son mucho más consistentes y su porcentaje de crema,
mayor.
Se define como una preparación dulce o salada, ligera y frágil, compuestas por elementos finamente
mezclados.
Claras a nieve: No se les llama merengue debido al porcentaje de azúcar que estas tienen, a las cuales se
les agrega salsa de fruta o de caramelo, manjar u otras.
No es aconsejable para productos secos como praliné o de café, ni para elementos demasiado pesados;
su consistencia es tan suave que sólo se puede utilizar sobre algún recipiente que lo contenga, ya sea
copas o tulipas, otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato, para lo cual se requiere de
cierta práctica y destreza, pues de no lograr el trazado, se tendrá un producto de mala apariencia.
Con el azúcar de la receta, más un 40% de agua sobre esta misma, se elabora un almíbar a 117ºC, el cual
se agrega en forma de hilo sobre las claras batidas, las cuales se baten hasta enfriar por completo
Los sabores van en la siguiente proporción según el tipo:

15% de frutos secos por cada 100 cc. de volumen total

8%-15% de cobertura por cada 100 cc. de volumen total
2%-5% de ingredientes secos en función a la crema
25% de frutas del volumen total
Los mousses son a veces amoldados y la gelatina es de carácter optativo, generalmente son servidos
fríos, hasta con helados.
Su significado real es espuma y puede ser elaborado con pulpas de frutas (salsas), frutos secos, especias
entre otros
III. Semifríos
Se les denomina semifríos propiamente tal a una variante en la preparación de los postres
mencionados anteriormente. Su formato
presenta variaciones en su temperatura de servicio, la cual debe ser igual a 0ºC.
Los semifríos permiten múltiples alternativas en cuanto a su base, forma, color, sabor, bordes
decorativos, glaseados y terminaciones. Además, al momento del montaje, se pueden utilizar en
bandejas, platos, espejos, vidrios ahumados, superficies de azúcar, etc. Los cuales realzan el
aspecto del producto.
Base: Es necesaria una base que facilite la manipulación, y que otorgue textura y sabor
contrastante al comer.
Dentro de las bases utilizadas se encuentran los bizcochos, masas secas, masa de hoja,
merengues, galletas, mezclas de frutos secos, etc.
Forma: El tamaño ideal de los semifríos es redondo de 18 a 20 cm de diámetro por 5 cm de alto,
siendo este un tamaño referencial para cualquier forma que se desee (figuras geométricas,
abstractas o de fantasía). Esto está determinado por los tipos de molde a utilizar (acero, acrílicos,
siliconas).
Para formato individual, la medida más usada es la cilíndrica, con medidas de 6 cm de diámetro
por 4 de alto.
Color y sabor: Los sabores a utilizar no tienen límite. Es conveniente tener presente la
estacionalidad que determina el costo de las materias primas, y la necesidad de sabores más o
menos cálidos. Además influye el efecto que se busque alcanzar a la vista y por último los colores
de los demás productos que componen la carta o buffet.
Un factor a considerar es también el de los saborizantes artificiales o los licores que muchas
veces no traen incorporado el color. En el caso de los primeros, o bien se agregan en cantidades
muy pequeñas como para alcanzar su color característico, o utilizar colorantes permitidos, los
que se deben aplicar cuidadosamente debido a que son muy concentrados.
Bordes decorativos: Éstos son fundamentales para transformar éstas piezas de simple
elaboración en verdaderas obras de arte.
Las técnicas de elaboración varían notablemente dependiendo de los implementos con los que se
cuente: cobertura blanca, oscura y combinaciones de estas. Además el bizcocho puede ser
saborizado con polvo de frutos secos, café, cacao y otros saborizantes aptos; a su vez se puede
teñir con colorantes que resistan altas temperaturas de horneo. Otra alternativa la proporciona
el trabajar con mermelada, enrollando o apilando en bloques, para finalmente cortar de manera
ornamental.
Para trabajar con cobertura, es útil contar con plásticos, peineta de chocolate y un cuchillo de
hoja delgada y afilada. En cuanto a los colorantes se deben utiliza aquellos en base a aceite.
En el trabajo con bizcocho, son preferibles las premezclas, ya que resisten un reposo más
prolongado antes del horneo y tienen mayor firmeza frente al sobre trabajo que reciben al
colorear.
De no contar con premezcla es aconsejable su realización mediante el método indirecto, el cual
otorga mayor firmeza al producto final.
Glaceados: Para glacear se pueden utilizar gelatinas de fruta, de vinos o licores, salsas de fruta,
ganache o brillos.
Terminaciones: Es posible utilizar decoraciones de chocolate en todas sus formas, aplicaciones
de caramelo, frutas, frutos secos, tulipas, etc.
IV. Helados

Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación. Pueden estar
compuestos por leche, crema, azúcar, pulpa de fruta, o bien aromatizados con esencias naturales
permitidas.
Proceso de elaboración:
- Maduración: ésta se realiza hasta un día antes del momento de batido del helado. Consiste en
realizar la mezcla de ingredientes y dejarlos reposar para facilitar la acción de los emulsionantes,
lo que repercutirá en una mayor cremosidad.
- Pasteurización: puede realizarse en la cámara pasteurizadora de helados o bien, en una
cacerola hasta alcanzar los 85ºC por algunos segundos.
Esta operación es indispensable en helados con materia prima grasa, ya que poseen
(especialmente los huevos sin tratamiento especial) una mayor propensión a transformarse en
caldos de cultivo bacteriano.
En el caso de los sorbetes, la pasteurización no aporta mayor durabilidad si no que por el
contrario, puede afectar la calidad de sus componentes tales como los alcoholes y frutas.
- Batido, espatulado o hinchamiento: en esta etapa comienza a intervenir la congelación, la
que es dada por las paredes del tambor preparador.
Para evitar que la mezcla se adhiera a las paredes de éstas y para la incorporación de aire, es que
se remueve constantemente de forma manual o automática. Finalizado este proceso se puede
obtener un helado con 1,2 veces su volumen inicial, llegando a alcanzar, en ciertos casos, hasta 2
veces.
- Congelación y mantención: la mezcla hasta ahora obtenida presenta una temperatura
mínima de -8ºC. Esta temperatura no es apta para su manipulación ni conservación de su
volumen, por lo que debe ser llevada a una temperatura constante de -15ºC.

Una vez descongelado no es posible volver a descongelar.

Variedades:
- Cremas heladas: son obtenidas por la congelación de una mezcla pasteurizada de leche,
crema y azúcar.
- Helados con huevos: son obtenidos por la congelación de una mezcla pasteurizada de leche,
yemas y azúcar.
- Helados y jarabe: son obtenidos por una mezcla pasteurizada de agua potable y azúcar, que
puede ser adicionada o no de leche o crema, perfumados con esencias de fruta o jugos de fruta
naturales.
- Sorbetes: Los de FUTAS son en base a la congelación de una mezcla de agua aromatizada con
pulpa de frutas frescas o su equivalente en frutas congeladas, liofilizadas o jugo de frutas.
Los con VINO o ALCOHOL: se originan por la congelación de una mezcla de agua y azúcar,
adicionada de vino, licor o aguardiente de frutas.