Las buenas prácticas de higiene en los

alimentos es un mundo muy apasionante

que nos invita a estar conscientes
realmente de cuando procesamos o
elaboramos nuestros alimentos. Es asi
como
Oiga comadrita

Los alimentos son la fuente principal de elementos nutritivos para el organismo, pero
también la más importante exposición a agentes patógenos biológicos (bacterias, virus y
parásitos) y agentes químicos, a los cuales no son inmune ni los países desarrollados ni los
en vía de desarrollo.

Cuando los alimentos son contaminados a niveles inadmisibles de agentes patógenos y

contaminantes químicos presentes en los mismos, o con otras características peligrosas
como son los alimentos producidos por medios biotecnológicos, conllevan riesgos
sustanciales para la salud de los consumidores, y representan cargas económicas para las
comunidades y naciones.

Aplicar las Buenas Prácticas de Higiene constituye un factor de gran importancia para
garantizar la salud de la población y que los alimentos sean inocuos; así como que este no
causará daño al consumidor.

¿Sabe usted que son las Buenas Prácticas de Higiene?

Son los procesos y procedimientos de higiene y manipulación, que son requisitos básicos e
indispensables para controlar las condiciones operacionales dentro de un establecimiento,
tendientes a facilitar la elaboración de alimentos inocuos, y para participar en un mercado
competitivo. De modo general se puede decir que son recomendaciones que involucra a los
tres vértices de la pirámide de la producción de alimentos: las instalaciones donde se
efectúa el proceso, el personal implicado y el alimento. La implementación de las buenas
prácticas es una herramienta básica para la obtención de alimentos seguros para el consumo
humano.

¿Cuáles son los aspectos a tener en cuenta en la instalación?

En este aspecto el diseño debe permitir la separación entre material “sucio” y material
“limpio”. La separación no significa la existencia de paredes u otras barreras físicas; sino la
simple distancia puede considerarse una separación. Como material sucio debe incluirse
toda materia prima no preparada, lavada o cocinada, los platos y cubiertos usados, los
paños usados en la limpieza de superficies y manos. Puede considerarse como “limpia”
toda operación efectuada con los alimentos que posteriormente no recibirá ningún
tratamiento o proceso capaz de destruir los microorganismos presentes sobre o dentro de
ellos, por lo que deberán estar separadas las áreas frías de las calientes, las húmedas de las
secas y las limpias de las sucias.

¿Qué aspectos se debe tener en cuenta en la higiene personal?

Antes de tocar o comer cualquier alimento se debe lavar las manos con agua y jabón
adecuadamente. De esta forma se evitará ingerir los microorganismos y la suciedad de las
manos que aunque es posible que no se vea, está presente y así ingresa al tubo digestivo,
pudiendo producir trastornos digestivos.

Esta práctica tiene gran relevancia en el manipulador de alimento, el cual pondrá especial
cuidado y debe considerarse la clave de oro del manipulador. De esta manera, este hábito
debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener
que tocar otros alimentos o superficies, luego de usar el baño. De rascarse la cabeza, tocarse
el cabello, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, al estornudar o toser aún con la
protección de un pañuelo o luego de tocar la basura.
El manipulador puede demostrar su responsabilidad y profesionalidad, atendiendo todas las
normas sobre el lavado y desinfección de las manos.

¿Cuáles son las recomendaciones para el alimento?

En relación al alimento, el control de la temperatura es importante en los puntos siguientes:

• Transporte
• Recibimiento
• Almacenamiento
• Preparación previa
• Elaboración
• Enfriamiento
• Servicio

Es decir, en todas las etapas es requisito el control de la temperatura, y en ninguna de ellas

es permisible que el factor temperatura se torne en un riesgo. Entonces no hay proceso
alimentario seguro sin la presencia de un termómetro y un profesional que lo utilice a favor
de la garantía de la calidad.

¿Qué otros procedimientos comprenden las Buenas Prácticas de Higiene?

Estos son los procedimientos operacionales estándar de saneamiento que abarcan:

• Las sustancias usadas para limpieza y saneamiento
• Almacenamiento de materiales tóxicos
• Higiene de las superficies en contacto con los alimentos
• Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios
• Control de plagas
• Retirada de la basura y residuos.

Conozcamos entonces algunos Consejos útiles

Lavarse las manos con agua y jabón antes de tocar alimentos o comer.
Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño.
No consumir alimentos cuya procedencia se desconoce.
Observar las fechas de vencimiento de los alimentos y no consumirlos si están vencidos.
Higienizar constantemente los utensilios con los que se manipulan los alimentos.
¡recuerda! Que en sus manos está la salud y la vida

Prácticas Correctas de Higiene del

Manipulador de Alimentos
Todo Manipulador de Alimentos debe cumplir, como responsable de la prevención de
enfermedades de transmisión alimentaria, una serie de prácticas de higiene alimentaria.

En función a los distintos focos de contaminación, se recomiendan las siguientes prácticas

de higiene:

Limpieza de piel y manos

¿Cuándo lavarse las manos?

 Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos, antebrazos y uñas.

 Después de una pausa.
 Al cambiar de tarea.
 Después de tocar alimentos crudos, tras realizar tareas de limpieza de utensilios y
superficies o después de tocar algún animal.
 Después de ir al servicio.
 Después de sonarse, toser o estornudar.
 Después de tocar el dinero.
 Además, debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.

Al lavarse las manos

1. Enjuagarse hasta el codo.

2. Enjabonarse bien.
3. Cepillarse uñas y manos.
4. Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.
5. Secarse con papel de un solo uso o secador de aire caliente.
Pelo

 Lavarse la cabeza de manera regular.

 Empleo de gorros y cubrecabezas.
 Cubrir la barba con el uso de mascarillas.
 No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.

Boca y fosas nasales

 Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.

 Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a continuación.
 Usar pañuelos de un solo uso.
 No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
 No tocarse la nariz, boca, oído, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueda haber
gérmenes.

Ropa y efectos personales

 Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables, para el trabajo,
guardándola separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.
 El calzado debe ser también el adecuado, sobre todo que sea antideslizante y también
deberá guardarse separado de la ropa de calle.
 No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con el
alimento.
 Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran transmitir
su olor a los alimentos.

Muy bien apreciados aprendices de los grupos de higiene y manipulación de alimentos

la actividad que vamos a realizar es realizar un cuadro signotico de las Prácticas
Correctas de Higiene del Manipulador de Alimentos en cuanto a la:

Limpieza de piel y manos

¿Cuándo lavarse las manos?
Al lavarse las manos
Pelo
Boca y fosas nasales
Ropa y efectos personales
Y otras medidas higiénicas, una vez realizado esta actividad se debe enviar por el
grupo de whatsapp de manera individual.

Espero este tema haya sido de su total interes.

Un caluroso saludo y hasta una pronta emission.

Otras medidas higiénicas

 No manejar útiles sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a
continuación antes de continuar con la manipulación.
 Correcta presentación de los alimentos, en vitrinas cuando estén expuestos a posibles
contaminaciones.
 No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de útiles).
 No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
 Usar sólo toallas de un solo uso.
 No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.
 No cubrir el suelo con serrín ni cartones.
 Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.
 No recongelar.
 No recalentar más de una vez ni conservar alimentos recalentados.
 No usar los mismos útiles para alimentos crudos y cocinados.
 Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con lejía de uso alimentario.
 No preparar alimentos con demasiada antelación a su consumo.
 Cocinar suficientemente los alimentos.
 Los manipuladores que estén enfermos no deben manipular alimentos.

¿QUÉ HACER EN CASO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?

 Comunicarlo inmediatamente a la autoridad sanitaria competente.

 Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el grupo de
personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde lo adquirieron.
 Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis puede ser
decisivo.
 Colaborar con el personal sanitario.

El Certificado de Manipulador de Alimentos

Obtener el Certificado de Manipulador de Alimentos supone adquirir ciertos

conocimientos y prácticas que contribuyan a una mayor higiene alimentaria además de
prevenir enfermedades e intoxicaciones.

La normativa es clara en la necesidad de formación por parte de todos los agentes

implicados en la cadena de alimentación, siendo el empresario el responsable de
garantizar que el personal contratado disponga de dicha formación.

La lista de ocupaciones profesionales obligadas a cumplir con estos requisitos de formación

esta bastante extensa, entre las que destacamos todas las relacionadas con la hostelería, el
comercio de alimentación, catering y comedores escolares, ayuda a domicilio, la
fabricación, envasado y transporte de productos alimenticios, etc.

Es importante que todas las empresas del sector alimentario apliquen las medidas
necesarias para garantizar la salud de los consumidores, lo cual se logrará mediante
acciones de concienciación entre los trabajadores y una formación adecuada y continuada
en materia de higiene alimentaria.

VESTIMENTA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTO

El objetivo de la vestimenta en los servicios de alimentación o en la industria de

alimentos es ofrecer protección tanto para las personas como para los productos y objetos
que manipula.

La protección está inicialmente enfocada en la inocuidad de los productos elaborados pero

también debemos considerar la salud de las personas y los accidentes que pueden sufrir.

Por esto sugerimos el siguiente listado ampliado:

 Cofia: es un elemento protector que contiene el cabello y evita que caiga sobre los
alimentos que se están preparando y las superficies del ambiente de trabajo.

 Barbijo o Cubreboca: se utiliza para evitar la dispersión de microorganismos que

pueden alojarse en boca y nariz de las personas, aunque no presenten síntomas de
enfermedades.

 Guantes de malla anticorte: protegen a los manipuladores de posibles cortes. Sin

embargo, deben mantenerse limpios y desinfectados como un utensilio más dado
 que la malla tiene mucha superficie que puede actuar como reservorio de suciedad y
microorganismos.

 Guantes térmicos: su uso es recomendable cuando se manipulan productos

congelados o cuando se trabaja en cámaras a bajas temperaturas. Como no son de
un material apto para el contacto con alimentos, siempre deben protegerse con
guantes impermeables. Además, debe considerarse su lavado y desinfección así
como el reemplazo frecuente.

 Guantes impermeables: son útiles para proteger las manos de operaciones muy
húmedas o frías y para proteger a los alimentos más sensibles de posibles
contaminantes que el manipulador pueda portar en sus manos. Requieren el mismo
tratamiento de lavado, desinfección y recambio que se aplica a las manos desnudas.

 Guardapolvo o Chaqueta con cuello cerrado, mangas, sin bolsillos ni botones: estas
prendan cumplen la función de barrera entre la piel y la vestimenta de calle, y los
ingredientes, alimentos y ambiente de trabajo. Por este motivo se busca que sea
cerrado. Respecto de los bolsillos, no se permiten para evitar que se guarden
elementos que puedan resultar contaminantes (lápices, ganchos, pelusa…). Y los
botones en sí mismos también pueden desprenderse o romperse y convertirse en un
contaminante físico. En todos los casos, se recomienda que las prendas no sean
demasiado holgadas para mantener el control sobre las mismas y darle seguridad a
las personas.

 Delantal: se utilizan como una doble protección, sobre todo en operaciones muy
sucias o húmedas. Con su uso se evita el recambio de toda la vestimenta durante la
jornada de trabajo y su consiguiente desgaste. Es importante que los delantales no
tengan lazos sueltos que puedan engancharse en equipos y utensilios y provocar
derrames o accidentes.

 Pantalón largo: esta prenda también sirve como barrera entre la piel y el ambiente
de trabajo por lo que se recomienda que cubra toda la pierna.

 Zapatos o botas de seguridad y lavables: el calzado debe cumplir varias funciones,

una es la de barrera, otra de seguridad contra cortes, aplastamientos y resbalones, y
una tercera función de higiene por lo que se requiere que sean de un material que
resista las operaciones de lavado y desinfección.

 En todos los casos, se recomienda que la vestimenta sea de colores claros, de uso
exclusivo, que las personas se vistan en el vestuario del lugar de trabajo y que cada
día ingresen con un equipo lavado y planchado.

 Respecto de los materiales, la premisa para la elección es que sean de fácil lavado,
que no sean de látex ni desprendan hilos, pelusas, etc. Si se opta por elementos
descartables, hay que descartarlos luego de cada uso.
  Sea cual sea la combinación, siempre prestamos atención a su estado de
mantenimiento e higiene, a la identificación y restricciones de uso.

Es evidente que no siempre deben utilizarse todas estas prendas. En cada caso debemos
evaluar la pertinencia haciendo uso del tan poco común sentido común.

En nuestra experiencia los criterios que ponemos en juego para tomar esta decisión son el
tipo de tarea (humedad, temperatura, colores), el tipo de suciedad, el riesgo en la tarea, la
susceptibilidad del producto manipulado, la facilidad de limpieza y los requisitos del área.

Ejemplos:

 Uso de código de colores por área, siendo claros para elaboración, azul para
recepción, verde para limpieza.

 Uso de prendas ceñidas y sin cintas en áreas de equipos calientes o rotativos para
reducir el riesgo por enganche.

 Uso de botas de caña alta para áreas de lavado de vegetales o de canastos en las que
los pisos se encuentran mojados.

 Uso de barbijo o cubreboca en áreas de decoración de pastelería.

Para terminar los invitamos a reflexionar dado que nuestras decisiones deben mantener el
equilibrio entre el objetivo técnico y la factibilidad económica.