Salami según la norma técnica colombiana se define como un producto cárnico procesado, curado

(que se refiere a disecado), fermentado, madurado y embutido a partir de carnes como cerdo o
una mezcla de carnes con la adición de sustancias de uso permitido.

EL proceso de obtención de la carne salami se da por las siguientes etapas: recepción donde se
evalúa que la carne para el proceso esté en buena calidad (por ello se evalúa condiciones de pH de
la materia prima), pesaje donde se pesa la materia prima, troceado donde se trocea la carne para
facilitar la molienda, molienda, remezcla donde se mezclan la carne tocinos y demás ingredientes,
embutido donde se Mete de forma apretada la carne en la tripa que debe ser de colágeno y debe
estar húmeda, después viene el atado, la maduración, presecado y desecación.

Embarrado

Existen diferentes problemas que puede tener salami, uno de ellos es embarrado que se refiere a
la rotura de un número importante de células grasosas y que genera un desprendimiento de
grasas y su distribución sobre las partículas de la carne, produciendo un aspecto pálido y grasiento
en el producto final como se observa en la imagen.

Causas

Este problema puede ocurrir por la adición de grasas blandas que tienen un punto de fusión bajo,
ya que estas en proceso de temperaturas altas pueden convertirse en líquidos fácilmente logrando
introducirse de buena manera en el embutido.

Otra causa es una temperatura media o poco homogénea de la carne que puede ocasionar que si
la carne no tiene la misma temperatura en toda su estructura, las grasas independientemente de
si sean blandas o no, se van a convertir en líquidos y cómodamente liberarse en la carne.

Una última causa se refiere a los procesos inadecuados en la elaboración de salami, donde no se
usan cuchillas adecuadas, o la picadora tiene mala alimentación e incluso se realiza un mal
amasado.

El contenido de agua en los contenidos grasos se relaciona con los enlaces y memebranas de
adipocitos que forman la superficie y al disminuir el agua estos enlaces se ven afectados
pemritiendo que se libere fácilmente la grasa hacia la superficie. Una humedad baja genera la
rotura de adipocitos y la exidacion especialmente en puntas de embutidos

Color verde-gris en superficie

Problema que se evidencia en la superficie del embutido generando coloraciones verde grises
como se observa en la imagen

Causas
1Los embutidos en su composición contienen aminas como piperidina y pirrolidina y por otro lado
en el curado o sazonamiento del producto esta presenta sal nitritos y nitratos, lo que ocasiona
una reducción de nitrito dando como resultado el óxido nítrico (NO)en el embutido, y si este
embutido entra en contacto con oxígeno, este va a reaccionar con el óxido nítrico produciendo
dióxido de nitrógeno (NO2)que se evidencia por su coloración grisácea verdosa. El problema no se
observa cuando se usa nitrato como agente nitrificante es decir se pasa de nitrito a nitrato y este
procedimiento genera microrganismoos muy elevados que consumen el oxígeno evitando la
reacción oxidante.

2El color puede generarse mayormente en la superficie debido a que el pigmento curado de la
superficie contiene nitrosilmioglobina que en presencia de oxigeno se oxida. Esto puede ocurrir
por alta humedad que aumenta la absorción de oxígeno, se puede usar cultivos microbiológicos
para estabilizar el color.

3Cuando el embutido contiene pimentón, este posee componentes que al igual que el Oxido
nítrico reaccionan con el oxígeno, por ello en estos casos se debe adicionar antioxidantes.

Ranciamiento

Proceso mediante el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera debido a la
presencia en las grasas de compuestos (volátiles) que le proporcionan olor y sabor a rancio y que
ponen de manifiesto el deterioro del producto

Causas

1Usos de grasas insaturasas (con algún doble enlace) los cuales se transforman en peróxidos por
ello a este s ele llama enranciaminto por oxidacion.La reacción de oxidación del aceite consiste en
la incorporación del oxígeno en el doble enlacedel ácido graso insaturado para formar peróxidos
que son compuestos relativamente estables y se transforman progresivamente en aldehídos,
cetonas (compuestos volátiles) que le dan a la carne su característica ransia

2Las tripas pueden conferir notas rancias si han estado almacenadas durante mucho tiempo en
contacto con el aire, el cual les brina mayor composición en oxigeno y puede servir como agente
oxidante, por ello se deben agregar antioxidantes un aceite rico en antioxidantes tiene una
velocidad de enranciamiento más baja que otro aceite pobre en antioxidantes, en otras palabras,
los antioxidantes son inhibidores del enranciamiento de los aceites

3La acción de la luz genera enranciamiento en la corteza por lo que los embutidos deben
permanecer colgados en la oscuridad

Precipitados de creatina

La creatina es un compuesto presente de forma natural en la carne, pero en contenidos

especificados por normatividad. Durante el secado este compuesto puede aumentar hasta
alcanzar concentraciones superiores a su solubilidad en fase acuosa formando precipitado en el
embutido. Dicha solubilidad depende de la temperatura.