BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
Por: Gustavo Adolfo Guisao Muñoz
OBJETIVOS
Al finalizar la formación los participantes estarán en
capacidad de:

1. Identificar los peligros que puedan afectar el producto.

2. Aplicar las prácticas higiénicas internas como
manipuladores de alimentos.
3. Identificar la importancia del estado de salud frente a la
manipulación de alimentos.
¿QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA?
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
(Decreto 3075)
 CONTENIDO
BPM

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

FACTORES DE CONTAMINACION

OPERACIONES DE FABRICACIÓN
Limpieza y
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Desinfección

EQUIPOS E INSTALACIONES Residuos Sólidos

PLAN DE SANEAMIENTO
Control plagas

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que
interviene directa o
indirectamente, y aunque
sea en forma ocasional, en
actividades de fabricación,
procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento,
transporte y expendio de
alimentos.
(Decreto 3075)
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:

 Buena Higiene Bucal.

 Uñas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes.

 No utilizar perfumes, cremas ni lociones.

 Aunque portes celular dentro de la planta no puedes hablar, si te

llaman y es urgente solicitar permiso para salir de la planta y atender la
llamada, de lo contrario guardar el celular y lavarse las manos.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR

PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:

 NO fumar.

 NO Comer en las áreas de producción, NO Probar los alimentos,

a menos que este autorizado.

 NO Hablar mientras manipula alimentos.

 NO Tocarse alguna otra parte del cuerpo mientras manipula

alimentos, en caso de hacerlo lavarse las manos.

 NO Limpiarse el sudor con las manos.

 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL
MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS FÍSICOS O MATERIALES
EXTRAÑOS:
• No usar accesorios: Reloj, Anillos, Aretes, Pulseras, Escapularios, Porta Gafas, Riñoneras, etc.

• El cabello debe permanecer limpio, corto y/o recogido, utilizar correctamente la redecilla.

• No tener ni utilizar lapiceros y marcadores con tapa en la planta.

• No tener ni utilizar cosedoras dentro de la planta.

• No llevar maquillaje.

• No llevar barba.

• Si utiliza gafas llevarla sujetas con cordón.

• No sentarse en el prado, piso o andenes.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
EN LOCKERS Y OFICINAS:

No guardar ni consumir alimentos en Locker y Oficinas,

Ejemplo: Galletas semanales, Postres de la Alimentación,
entre otros.
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
EN LOCKERS Y OFICINAS:

No se debe almacenar ningún tipo de Los lockers deben estar limpios, libres de
herramienta de trabajo. polvo y demás agentes extraños.

El calzado debe ir ubicado en el

compartimiento inferior.

Ubica tu cepillo y crema dental Las prendas de vestir deben ir

en el lugar destinado para ello. ubicadas en la parte superior.
 EJERCICIO PRACTICO

• Identifique en el siguiente
mapa las malas practicas e
incumplimientos a las BPM
FACTORES DE CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
Agentes Contaminantes

Microorganismos (Listeria,
Salmonella, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus,
Hongos, Parásitos , Virus.

Materiales Extraños

Residuos de desinfectantes,
Lubricantes, grasa mecánica.
CONTROL DE BIOLÓGICOS
(MICROORGANISMOS)
Temperatura

Desinfección

¿Cómo se destruyen?
Sales de curado y
sustancias análogas

Congelación
¿Cómo se retarda su
crecimiento?
Refrigeración

Limpieza

pH
¿Cómo se controlan?
Aw
CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO
PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO:

 Caracterizaciones de Material Extraño

Reconocimiento de Peligros
Calificación
Planes de Acción
Gestión
 Reporte de Hallazgos de Material Extraño
Reportar
Almacenar Evidencias
Indicadores
CONTROL DE QUÍMICOS

 Programa de Manejo de Sustancias químicas

 Programa de limpieza y desinfección:

procedimiento de preparación de sustancia de
limpieza

 Plan de lubricación
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
• Optimas condiciones de limpieza
y conservación.
• Operaciones en forma secuencial
y continua
• Protección del producto.
• Áreas delimitadas.
• Control de ingreso de personal a
las áreas.
• Desinfección de utensilios.
• Identificación del material no
conforme.
• Control de peligros Físicos,
Químicos y Biológicos.
• Almacenamiento en áreas
limpias.
OPERACIONES DE FABRICACIÓN

CONTROLES DE OPERACIÓN Y
PROCESO
• Gráficos de control de
tiempo/temperatura.
• Registros para ingredientes.
• Identificación de lote y
códigos.
• Control de peso del
producto.
• Seguimiento a producto
terminado.
 ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE LA CALIDAD
• Verificación de especificaciones.
• Plan de Muestreo.
• POE de operación: Instructivos.
• Autoverificación: Diligenciamiento de formatos.
 EQUIPOS E INSTALACIONES
1. Limpiable hasta nivel microbiológico.
2. Construidos de materiales compatibles.
3. De fácil acceso para inspección, mantenimiento, limpieza
y desinfección.
4. No recolección de producto o líquidos.
5. Áreas huecas selladas herméticamente.
6. Ausencia de nichos.
7. Desempeño operacional sanitario.
8. Diseño higiénico de elementos cerrados de mantenimiento.
9. Compatibilidad higiénica con otros sistemas en la planta.
10. Validar POES de limpieza y desinfección.
 ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
El almacenamiento y
transporte de los alimentos
terminados debe realizarse
bajo condiciones que protejan
los productos de
contaminación física, química
y microbiana, así como de los
deterioros de los alimentos y
del contenedor.

NO PERDER CADENA FRÍO SI

LOS ALIMENTOS LA
REQUIEREN.
BPM EN DISTRIBUCIÓN

• Vehículos deben estar limpios, libres de desperdicios y olores.

• Mantenimiento adecuado.

• Transporte de uso exclusivo.

• Garantizar y mantener las temperaturas (Congelación –18°C a –22°C

Refrigeración de 0°C a 4°C).

• Áreas de carga y descarga en buenas condiciones de limpieza.

• Examinar cuidadosamente los productos que se reciben y despachan.

ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

¿Por qué nos hacen exámenes médicos?

 Para evaluar periódicamente el estado de salud.

 Para que nuestro estado de salud no afecte la calidad de

los productos.
 Requerimiento legal.
ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS

Evite, el contacto con alimentos si

padece afecciones de piel , heridas,
resfríos, diarrea, o intoxicaciones.

Evite toser o estornudar sobre los

alimentos y equipos de trabajo.

En caso de tener pequeñas heridas,

cubrirlas con curas impermeables.
PARA ASEGURAR QUE NUESTRA SALUD NO AFECTE LA CALIDAD DE
NUESTROS PRODUCTOS DEBEMOS:

Si te sientes enfermo:

Y te encuentras por fuera de la empresa debes

acudir al médico.

Siestas al interior de la planta de aliemntos debes

comunicarle, al jefe inmediato, para que te reubique.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS:

• Antes de comenzar su labor diaria.

• Después de manipular cualquier alimento
crudo y/o antes de manipular alimentos
cocidos que no sufrirán ningún tipo de
tratamiento térmico antes de su consumo.
• Después de llevar a cabo cualquier actividad
no laboral como comer, beber, sonarse la
nariz, tocar otras partes del cuerpo o ir al
servicio sanitario.
• Al cambiar de actividad.
¿SABIAS QUÉ …?

Los seres humanos

poseen en cada
mano 150 clases de
microorganismos,
muchos de ellos
patógenos.

Que los
microorganismos en
las manos se
pueden controlar
con un buen lavado.
LAS MANOS LIMPIAS
SALVAN VIDAS!!
EL LAVADO DE MANOS CON JABÓN
INTERRUMPE LA CADENA DE
TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES
ALGUNAS ENFERMEDAES PRODUCIDAS
POR MICROORGANISMOS EN LAS MANOS

 Enfermedades diarreicas
 Infecciones respiratorias agudas

 Parásitos intestinales e infecciones a la piel

y a los ojos
ENFERMEDADES DIARRÉICAS

Las infecciones diarreicas

son la segunda causa más
común de muerte en niños
menores de cinco años. Una
revisión de más de 30
estudios reveló que el lavado
de manos con jabón reduce
casi a la mitad la incidencia
de la diarrea.
INFECCIONES RESPIRATORIAS AGUDAS
Las infecciones respiratorias agudas,
como la neumonía, están entre las
principales causas de muerte infantil.

La evidencia sugiere que las mejores

prácticas de higiene: lavarse las
manos con jabón después de ir al
baño, antes de comer, al manipular
alimentos y al cambiar de actividad
puede reducir la tasa de infecciones
hasta en aproximadamente 25 por
ciento.

Un estudio recientemente realizado en

Pakistán reveló que el lavado de
manos con jabón redujo en más de 50
por ciento las infecciones relacionadas
con la neumonía en niños menores de
cinco años.
PARÁSITOS INTESTINALES E
INFECCIONES A LA PIEL Y A LOS OJOS

El lavado de manos con

jabón reduce la incidencia
de enfermedades cutáneas;
de infecciones a los ojos
como el tracoma; y de
infecciones intestinales,
especialmente la ascariasis
y la trichuriasis.
CINCO HECHOS CRÍTICOS
1. ¡Lavarse las manos solamente con agua no
es suficiente!
2. El lavado de manos con jabón puede evitar
enfermedades que matan a millones de niñas
y niños cada año.
3. Los momentos críticos para el lavado de
manos con jabón son después de usar el
baño o de limpiar a un niño y antes de
manipular alimentos.
4. El lavado de manos con jabón es la
intervención de salud de más costo - efectiva.
5. Los niños pueden ser agentes de cambio.
 ¿Cuanto tiempo de lavado es
necesario, para garantizar la
higiene en las manos?

40 segundos de
lavado es suficiente
¿CUÁNDO ME DEBO LAVAR LAS MANOS?
 RECUERDA…

Manos limpias es sinónimo de:

Higiene, Bienestar, Salud y
Compromiso

¡LÁVALAS!
GRACIAS