Ingredientes

Lomo de cerdo
Ajo
Laurel
Cebolla
Aceite de girasol
Sal
Pimienta
Margarina
Café soluble
Miel
Azúcar
Tamarindo
Vinagre balsámico
Salsa de soya
Papa
Cuajada
Tomate
Comino
Ingredientes para la receta principal:
Lomo de cerdo caramelizado
Lomo de cerdo 100
Ajo 3
Cebolla 10
Aceite de girasol 4
Café soluble 15
Miel 15
Laurel 1
Sal 1
Pimienta 1

Salsa de tamarindo Cantidad necesaria

Preparación para 1
Margen de error 1-10%
Porcentaje de MP establecido por gerencia:
Impuesto 8%
 RESTAURANTE
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS D

No. INGREDIENTES

1 1 Lomo der cerdo

2 2 Ajo
3 3 Laurel
4 4 Cebolla
5 5 Aceite de girasol
6 6 Sal
7 7 Pimienta
8 8 Margarina
9 9 Café soluble
10 10 Miel
11 11 Azúcar
12 12 Tamarindo
13 13 Vinagre balsámico
14 14 Salsa de soya
15 15 Papa
16 16 Cuajada
17 17 Tomate
18 18 Comino
Papa rellena con salsa
19 19
de sofrito
20 20 Salsa de tamarindo
 RESTAURANTE
RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
Categoría Salsa

País Colombia

PLATO
Código Ingrediente
12 Tamarindo
11 Azúcar
14 Salsa de soya
2 Ajo
13 Vinagre balsámico

Costo Materia Prima Pl

ACOM
 COSTO ACOMPAÑ

PREP
Medio de Cocción Acuoso
Tipo de Cocción Hervido
Método de Cocción Expansión

Tiempo de preparación 15 minutos

C
Costo total de Materia Prima
Margen de error o variación en % (merma)
Costo total de la preparación
Costo de una porción
% Costo materia prima establecida por gerencia
Precio potencial de venta de una porción
% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al consumo
Precio potencial de venta con impuesto.
Peso porción (en gramos)
COSTOS P
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo)
Precio Real de Venta de Una Porción
IVA Generado o impuesto al consumo generado al vender cada por
 OTROS DATOS
% Real de Costo de Materia Prima
 RESTAURANTE
RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
Categoría Plato principal
País Colombia
PLATO
Código Ingrediente
1 Lomo de cerdo
2 Ajo
4 Cebolla
5 Aceite de girasol
10 Café soluble
11 Miel
3 Laurel
6 Sal
7 Pimienta

Costo Materia Prima Pl

ACOM
20 Salsa de tamarindo
19 Papas rellenas con salsa de sofrito

COSTO ACOMPAÑ
 PREP
Medio de Cocción Medio graso - seco
Tipo de Cocción Sellado - Horneado
Método de Cocción Concentración

Tiempo de preparación 20 minutos

C
Costo total de Materia Prima
Margen de error o variación en % (merma)
Costo total de la preparación
Costo de una porción
% Costo materia prima establecida por gerencia
Precio potencial de venta de una porción
% Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al consumo
Precio potencial de venta con impuesto.
Peso porción (en gramos)
COSTOS P
Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo)
Precio Real de Venta de Una Porción
IVA Generado o impuesto al consumo generado al vender cada por
OTROS DATOS
% Real de Costo de Materia Prima
gr $ 11,000
Un $ 333
gr $ 1,970
Lb $ 1,710
cc $ 2,970
Lb $ 520
gr $ 2,160
gr $ 3,970
gr $ 5,570
ml $ 10,000
Lb $ 1,200
gr $ 2,500
gr $ 3,940
gr $ 2,370
K 1,500
gr 2,850
Lb 1,250
gr 500
do Ingredientes receta complementaria
gr Salsa de tamarindo
gr Tamarindo
gr Azúcar
cc Salsa de soya
ml Ajo
gr Vinagre balsámico
gr
gr
gr

porcion Margen de error

40-60% Preparación para

 RESTAURANTE LA META ES EL CIELO
OL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN

VALORES DE COMPRA
EQUIVA-
VALOR LENCIA
UNIDAD
UNITARIO
gr 11,000 768
Un $ 333 35
gr $ 1,970 7
Lb $ 1,710 500
cc $ 2,970 462
Lb $ 520 500
gr $ 2,160 43
gr $ 3,970 250
gr $ 5,570 85
ml $ 10,000 375
Lb $ 1,200 500
gr $ 2,500 250
gr $ 3,940 200
gr $ 2,370 170
K 1,500 1,000
gr 2,850 250
 Lb 1,250 500
gr 500 40
gr 1,061 125
porción 302 27
RESTAURANTE LA META ES EL CIELO
RECETA ESTÁNDAR
Salsa de tamarindo
Código 2

Fecha 6/26/2014

PLATO PRINCIPAL
Unidad Medida Cantidad
gr 25
gr 7
gr 6
gr 6
gr 10

Materia Prima Plato Principal

ACOMPAÑANTE
OSTO ACOMPAÑANTES

PREPARACIÓN
Presentación (imagen)

COSTEO

l consumo

COSTOS PARA LA CARTA

deo)

al vender cada porción

OS DATOS ADMINISTRATIVOS
RESTAURANTE LA META ES EL CIELO
RECETA ESTÁNDAR
Lomo de cerdo caramelizado
Código 1
Fecha 6/26/2014
PLATO PRINCIPAL
Unidad Medida Cantidad
gr 100
gr 3
gr 10
gr 4
gr 15
gr 15
gr 1
gr 1
gr 1

Materia Prima Plato Principal

ACOMPAÑANTE
gr 27.00
gr 125.00

OSTO ACOMPAÑANTES
 PREPARACIÓN
Presentación (imagen)

COSTEO

l consumo

COSTOS PARA LA CARTA

deo)

al vender cada porción

OS DATOS ADMINISTRATIVOS
ceta complementaria
Salsa de tamarindo
25 gr
7 gr
6 gr
6 gr
10 gr

r 0%

2 porciones
CCIÓN

COSTO PRODUCCIÓN

COSTO
UNIDAD
UNIDAD
gr 14.32
gr $ 9.51
gr $ 281.43
gr $ 3.42
gr $ 6.43
gr $ 1.04
gr $ 50.23
gr $ 15.88
gr $ 65.53
ml $ 26.67
gr $ 2.40
gr $ 10.00
gr $ 19.70
gr $ 13.94
gr $ 1.50
gr $ 11.40
gr $ 2.50
gr $ 12.50
gr $ 8.49
gr $ 11.19
ndo
RECETA No 001
No. De
2
porciones

Valor Unidad Valor Total

$ 10.00 $ 250.00
$ 2.40 $ 16.80
$ 13.94 $ 83.64
$ 9.51 $ 57.06
$ 19.70 $ 197.00

$ 0.00 $ 0.00
$ 604.50
 $ 0.00 $ 0.00
$ 0.00 $ 0.00
$ 0.00

$ 604.50
0.00%
$ 604.50
$ 302.25

27 gr/porción
melizado
RECETA No 002
No. De
1
porciones

Valor Unidad Valor Total

$ 19.13 $ 1,913.00
$ 9.51 $ 28.53
$ 3.42 $ 34.20
$ 6.43 $ 25.72
$ 65.53 $ 982.95
$ 26.67 $ 400.05
$ 281.43 $ 281.43
$ 1.04 $ 1.04
$ 50.23 $ 50.23

$ 3,717.15

$ 11.19 $ 302.13
$ 8.49 $ 1,061.25

$ 1,363.38
 $ 5,080.83
3.00% $ 152.42
$ 5,233.25
$ 5,233.25
40 40.00%
$ 13,083.13
8% $ 1,046.65
$ 14,129.78
302 gr/porción

$ 15,000
$ 13,889
$ 1,111

37.68%
 ESCUELA DE TURISMO
TÉCNICO EN GASTRONOMÍA
SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
SEGUNDO MOMENTO C
DATOS GENERALES
NOMBRE ESTUDIANTE:
FECHA APLICACIÓN DÍA:
NOMBRE DOCENTE:

PRUEBA DE CONOCIMIENTO

1) Cada negocio puede optar por tener una carta o menú

largo o corto, para efectos de control se recomienda que
esta sea larga

V F ________________

2) Los presupuestos son importantes, por qué?

a) Permiete a los directivos elaborar una carta

b) Permite a la administración examinar diferentes
alternativas para tomar decisiones.
c) Permite obtención de creditos.
d) Debe estar basado en información pasada, presente y
futura.

3) Una carta corta implica que:

a) Utilizar mayor tiempo en la preparación

b) Incrementar los gastos
c) Agilizar el proceso de compras
d) Rotación de materia prima más lenta

HOJA
Del listado que se encuentra en DE RESPUESTAS
el cuestionario PARAcorrecta
elija la respuesta RECOLECCIÓN
cuando seaDE
de EVIDENC
selección m
planteado.
 ESCUELA DE TURISMO
TÉCNICO EN GASTRONOMÍA
SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
SEGUNDO MOMENTO C

1 2
6 7

ESPACIO PARA SER DILIGENCIADO POR EL DOC

CONCEPTO: CUMPLE AÚN NO CUMPLE

Si el concepto es de AÚN NO CUMPLE, el docente deberá escribir a continuación los criterios faltantes, orientar l
recogerá dicha evidencia y transcribirla a la planilla de me
CRITERIOS PENDIENTES POR MEJORAR
CONOCIMIENTO
 ESCUELA DE TURISMO
TÉCNICO EN GASTRONOMÍA
SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
SEGUNDO MOMENTO C
PRUEBA DE PRODUCTO Y DESEMPEÑO

ESPACIO PARA SER DILIGENCIADO POR EL DOCENTE

INDICADORES DESEMPEÑO

N° SÍ AÚN NO

CUMPLE CUMPLE

El estudiante identifica
los pasos para realizar
2 una receta estándar
complementaria y
principal

Nota Desempeño

Cumple Aún no cumple

Si el concepto es de AÚN NO CUMPLE, el docente deberá escribir a continuación los criterios faltantes, orientar la forma en qu
evidencia y transcribirla a la planilla de mejoramiento.
CRITERIOS PENDIENTES POR MEJORAR

DESEMPEÑO

Producto y desempeño
Elaborar la receta estándar para preparar un Abadejo a la plancha , acompañado de pap

Ingredientes

Abadejo (pescado) K
Sal Lb
Mantequilla Lb
Aceite de oliva Lt
Pimienta Lb
Papas k
Cebollín Lb
 ESCUELA DE TURISMO
TÉCNICO EN GASTRONOMÍA
SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS
SEGUNDO MOMENTO C

Ingredientes para la receta principal:

Abadejo a la plancha acompañado de papas saladas

Abadejo (pescado) 300 gr

Sal 1 gr
Mantequilla 100 gr
Aceite de oliva 2 cc
Pimienta 1 gr
Cebollín 30 gr

Papas saladas Cantidad necesaria

Preparación para una porción

Margen de error 3%
Porcentaje de MP establecido por gerencia: 33%

Se pide, cuadro de compras, receta complementaria y receta principal

A DE TURISMO
N GASTRONOMÍA
STOS Y PRESUPUESTOS
O MOMENTO C
GENERALES
DOCUMENTO:
MES: AÑO
GRUPO Y HORARIO:

RUEBA DE CONOCIMIENTO

4) Un sistema de inventario permanente es:

a) En el que todo el tiempo conozco los saldos de

mercancía en bodega
b) Los últimos en entrar primeros en salir
c) El que se realiza cada periodo de tiempo
d) Los primeros en entrar primeros en salir

5) Se consideran productos perecederos a:

a) Los que tienen una alta rotación en bodega

b) Los que tienen una menor vida útil

c) Los que tienen una mayor vida util
d) Los que tienen una baja rotación en bodega

RECOLECCIÓN
orrecta cuando seaDE
de EVIDENCIAS EN oCONOCIMIENTO:
selección múltiple, responda verdadero o falso dado el punto
A DE TURISMO
N GASTRONOMÍA
STOS Y PRESUPUESTOS
O MOMENTO C

3 4 5
8 9 10

A SER DILIGENCIADO POR EL DOCENTE

ÚN NO CUMPLE NOTA

uación los criterios faltantes, orientar la forma en que puede ser adquirida, concretar la fecha en que se
encia y transcribirla a la planilla de mejoramiento.
RIOS PENDIENTES POR MEJORAR
CONOCIMIENTO
A DE TURISMO
N GASTRONOMÍA
STOS Y PRESUPUESTOS
O MOMENTO C
EBA DE PRODUCTO Y DESEMPEÑO

O PARA SER DILIGENCIADO POR EL DOCENTE

INDICADORES PRODUCTO

SÍ AÚN NO

CUMPLE CUMPLE

La receta base y
complementaria están
realizadas de acuerdo con
los parámetros del
ejercicio

Nota Producto

Cumple
Aún no cumple

s criterios faltantes, orientar la forma en que puede ser adquirida, concretar la fecha en que se recogerá dicha

PRODUCTO

o y desempeño
plancha , acompañado de papas saladas:

14,000
850
2,600
9,000
4,300
2,500
1,000
A DE TURISMO
N GASTRONOMÍA
STOS Y PRESUPUESTOS
O MOMENTO C

Ingredientes receta complementaria

Papas saladas

Sal 2 gr
Aceite de oliva 2 gr
Papas 300 gr

Margen de error 3%

Preparación para 2 porciones

a principal