Costos de Alimentos y Bebidas

PROGRAMA EDUCACIÓN CONTINUA – PEC 2014
Costos de alimentos y bebidas

F&B

COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

CONTENIDO
Qué es costo?
Importancia del costo
Costos y gastos
Costos directos
Costos indirectos
Elementos del costo
Precio, costo y utilidad

QUE SE ENTIENDE POR COSTO
 Es la suma de desembolsos de
dinero, para la adquisición de un
producto o de un servicio, con la
intención de que genere
beneficios en el futuro.
 Es el valor monetario que se da

en los servicios que intervienen
en la fabricación de un producto
o en la prestación de un
servicio.

PORQUÉ ES IMPORTANTE EL COSTO
 Permite determinar el desembolso que

ha efectuado la empresa al adquirir una
mercadería, o producir un producto.
 Permite determinar el costo del servicio

que se va a brindar.
 Permite determinar el valor de venta,

del producto o servicio que se va a
ofertar porque deduciendo su costo
respectivo, determinamos la utilidad o
pérdida respectiva.

COSTOS Y GASTOS
El costo interviene en la El gasto facilita la gestión del

producción de un bien o negocio
servicio No se recupera
Se recupera con la venta Da beneficios
Es base para el calculo del Consumen las utilidades
precio Los gastos pueden convertirse
Define el precio mínimo del en pérdidas.
producto
En alimentos y bebidas se
parte del costo variable.
Su medición se hace a través
del costeo de la receta
Standard.

CLASIFICACION DE LOS COSTOS
Existen varias clasificaciones de costos, por lo que es

importante saber elegir la metodología para obtenerlo.
Por ejemplo, si queremos el costo de un producto identificándolo
con una actividad, departamento, producto o servicio
tendríamos los costos directos y los costos indirectos.
costo total = costo directo + costo indirecto

COSTOS DIRECTOS
 Imprescindibles, insustituibles.
 Fácil medición y valoración.
 Son percibidos por el cliente.
 Su reducción puede implicar sacrificar la calidad del producto.
 Materiales, materia prima, insumos y la mano de obra.
 En alimentos y bebidas solo usamos como costo directo el valor de
los insumos, debido a que la mano de obra no cumple con el
requisito mas importante de esta clasificación: fácil medición y
valoración.
 Estos costos se pueden relacionar con relativa facilidad y suficiente
aproximación a un producto, un servicio o un determinado proceso.

COSTOS INDIRECTOS
 Son aquellos que por su naturaleza no pueden identificarse con razonable

aproximación para un determinado producto, servicio o proceso.
 Son considerados costos comunes, accesorios o complementarios a los
productos, servicios o procesos.
 Son de difícil percepción y valoración
 Se usan varios sistemas de distribución para ser incorporados al costo del
producto.
 Algunas veces pueden prescindirse o sustituirse sin sacrificar la calidad del
producto.
 Luz, agua, gas, depreciación de activos fijos, seguros, decoración de los
platos, folletos en las habitaciones, cesta de frutas, periódicos o tragos de
cortesía en los hoteles, etc.

ELEMENTOS DEL COSTO
Materia Prima:
La constituyen todos aquellos
materiales que forman parte o integran
el producto terminado. Es el elemento
susceptible de transformación.
Mano De Obra Directa:
Se refiere a la actividad humana que
permite variar o transformar la materia
prima hasta convertirla en producto
terminado.
Costos Indirectos de Fabricación:

COSTO DE FABRICACIÓN
Materia Prima
Materia Prima Materiales directos
Costos Salarios
Directos Mano de obra Jornal y destajo
directa Horas extras
Pensiones
Supervisión de producción
Costo de Mano de obra Jefes de mantenimiento
Fabricación Contador de costos
indirecta Chóferes
Guardianes
Costos Materiales Lubricantes
Indirectos indirectos Combustibles
Repuestos
Alquileres
Gastos de Depreciación
producción Energía Eléctrica
Seguros
RELACIÓN: PRECIO, COSTO Y UTILIDAD
COSTO GASTO
UTILIDAD
IGV
PRECIO

CONTROL DE COSTOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

CONTENIDO
 Insumos
 Mermas
 Rendimientos
 Receta estándar

INSUMOS
 Son activos corrientes.

 Representan la inversión de la empresa.
 Se aplican a costos al ingresar al proceso productivo.
 Las mermas afectan el costo de la porción.
 Las desvalorizaciones afectan las utilidades.

MERMAS
Son pérdidas cuantitativas que sufren los insumos y que afectan el

costo de la porción.
Debe calcularse por porciones.
La calidad del producto influye en la cantidad de merma.
Hay mermas en varias etapas del proceso de los insumos.
No siempre son desperdicios, pueden ser aprovechados
Sive para tomar decisiones de compra.

RENDIMIENTOS
Capacidad que tiene un producto de
incrementar su peso y volumen.
A mayor volumen, mayor número de
raciones.
A mayor número de raciones, menor el
costo de la porción.
Reducir el costo variable incrementa la
ganancia marginal.
Generalmente son productos como el arroz,
menestras, fideos, papa seca, maíz
americano.
El rendimiento esta en función de la calidad
del insumo adquirido
A mayor calidad, mayor rendimiento

RECETA ESTANDARD
 El plato debe contener siempre la misma

cantidad de ingredientes, pues de lo contrario
las raciones tendrán un costo diferente
aunque no varíen los pesos de las mismas.
 Estos es especialmente importante cuando
se trata de guarniciones, porque si estas
resultan demasiado caras repercuten
significativamente en el costo del plato.
 Dato básico para el negocio de las
franquicias.
 El producto debe ser el mismo, aunque lo
prepare otras personas, o se prepare en
cualquier otro lugar.

COSTEO DE RECETAS

Contenido
Elementos del costo

Costo de fabricación
Precio-costo-utilidad
Receta estándar
Costeo de recetas
Precio y valor del producto

ELEMENTOS DEL COSTO
Materia Prima:
La constituyen todos aquellos
materiales que forman parte o integran el
producto terminado. Es el elemento
susceptible de transformación.
Mano De Obra Directa:
Se refiere a la actividad humana
que permite variar o transformar la materia
prima hasta convertirla en producto
terminado.
Costos Indirectos de Fabricación:

COSTO DE FABRICACIÓN
Materia Prima
Materia Prima Materiales directos
Costos Salarios
Directos Mano de obra Jornal y destajo
directa Horas extras
Pensiones
Supervisión de producción
Costo de Mano de obra Jefes de mantenimiento
Fabricación Contador de costos
indirecta Chóferes
Guardianes
Costos Materiales Lubricantes
Indirectos indirectos Combustibles
Repuestos
Alquileres
Gastos de Depreciación
producción Energía Eléctrica
Seguros
RELACIÓN: PRECIO - COSTO - UTILIDAD
COSTO GASTO
UTILIDAD
IGV
PRECIO

RECETA ESTANDARD
El plato debe contener siempre la misma
cantidad de ingredientes, pues de lo contrario
las raciones tendrán un costo diferente aunque
no varíen los pesos de las mismas.
Estos es especialmente importante cuando se
trata de guarniciones, porque si estas resultan
demasiado caras repercuten significativamente
en el costo del plato.
Dato básico para el negocio de las franquicias.
El producto debe ser el mismo, aunque lo
prepare otras personas, o se prepare en
cualquier otro lugar.

COSTEO DE RECETAS
El dato base es el costo variable de los ingredientes.
Debe establecerse la estructura patrón según el nivel del
restaurante:
Nivel Alimentos Mano de Obra Gastos Gral. Beneficio
Lujo 22 20 28 30
Medio 35 15 23 27
Popular 45 8 22 25
En la operación se debe encontrar el patrón real de la empresa.

Puede usarse una estructura general del 35%, 20% y 25% de
beneficio neto.

PRECIO Y VALOR DEL PRODUCTO
El precio es el equivalente monetario que se da a cambio de un

producto.
El valor es la parte subjetiva de cómo percibe el cliente nuestro
producto.
El precio se fija en función de las expectativas de ganancia de la
empresa, la competencia, la calidad del producto y la calidad del
servicio.
El punto de partida del precio siempre debe ser el costo del producto

EVALUACION DE LA CARTA

EVALUACIÓN DE LA CARTA
Debemos saber qué tipos de platos estamos

vendiendo: platos estrellas, platos populares,
platos impopulares o de repente platos
perdedores.
Los platos deben cumplir dos exigencias básicas:
ser populares y ser rentables.
POPULARIDAD: esta en función de la demanda,
es decir, del número de platos vendidos.
Popularidad: 100% de unidades / nº de platos
ofrecidos.

EVALUACIÓN DE LA CARTA
RENTABILIDAD: esta en función del margen de

contribución, es decir, de la diferencia del precio con
su costo variable unitario.
Rentabilidad: ventas totales – costos variables totales /
total de platos vendidos.
La evaluación debe realizarse al final de cada
temporada, o cada cierto tiempo, designado por la
gerencia.
En ambos casos deben determinarse los índices o
factores de medición para compararlos con los
índices propios de cada uno de los platos.

ADMINISTRACIÓN DE LOS PLATOS
Luego de la evaluación, la gerencia debe decidir qué hacer con cada uno
de los platos.
PLATOS POPULARES: sugieren mejorar la rentabilidad, revisar los
costos y la fijación del precio, medir razonablemente el valor del
producto.
PLATOS IMPOPULARES: debemos promocionarlos más, mejorar su

ubicación en la carta, hacerlos más visibles, capacitar a los mozos en la
promoción de estos platos.

ADMINISTRACIÓN DE LOS PLATOS
PLATOS ESTRELLAS: mantener el control estricto de su estándar de

calidad. Estar siempre vigilante.
PLATOS PERDEDORES: candidatos a ser retirados de la carta, pero

deben analizarse las causas que originaron esta calificación, pues de lo
contrario se podría volver a cometer el mismo error.
Tan importante como evaluar la carta, son las medidas correctivas a

tomar.

PUNTO DE EQUILIBRIO - MARGEN DE CONTRIBUCION
El análisis de este modelo, representa un instrumento en la planeación y control operativo
para el desarrollo integral de la empresa y toma de decisiones respecto al producto, precio,
determinación de los beneficios, distribución, alternativas para fabricar o adquirir insumos,
métodos de producción, inversiones de capital, etc.
Este análisis, no es un instrumento de precisión ya que los datos de Costo-Volumen-
Utilidad, están basados en ciertas condiciones supuestas que limitan los resultados.
Se desarrolla bajo la suposición que el concepto de Variabilidad de Costos (Fijos y
Variables),
es válido pudiendo identificarse dichos componentes, incluyendo los costos semivariables a
través de procedimientos técnicos que requieren un análisis especial de los datos históricos
de ingresos y costos.
El análisis del Costo-Volumen-Utilidad, puede ser desarrollado por cada producto o similar,
por separado o múltiples productos o mezclas de Ventas. Tiene como punto de Partida, la
gráfica del Punto de Equilibrio.

Punto de Equilibrio
- Definición
Se conoce como Punto de Equilibrio, el nivel de las ventas alcanzadas por la empresa,
mediante el cual, no se pierde ni se gana; es decir, es aquel punto en el cual los
ingresos generados por las ventas, cubren exactamente, los costos y gastos realizados
en un periodo determinado; en otras palabras, permite analizar la relación existente
entre el resultado y las ventas.
- Importancia
Este procedimiento de medición, de ingresos y gastos, tiene vital importancia en
las empresas, por cuanto mediante su aplicación se pueden conocer:
- Las cantidades mínimas (volumen e importes) que necesitan vender para cubrir
sus gastos presupuestados o reales.
- Cuales pueden ser los productos que al no alcanzar las mínimas ventas, están
ocasionado pérdidas al negocio; así como también, los productos que están
generando ganancias.
- Al no tener información precisa de los gastos fijos y variables y su implicancia
principal en el Punto de Equilibrio, se deben tomar medidas correctivas y al
conocerlos, medidas de reducción, entre otros.

FORMULAS
FORMULAS
Peq. Costos fijos

Precio – costo variable
Peq. Monetario= Peq. Unidades * Precio
Peq. Costos fijos

1- costos variables
ventas

¿Cuál sería el Punto de Equilibrio en Ventas? De los siguientes datos
Expresados en unidades
monetarias.
Ventas = 500,000.00
Gastos Fijos = 150,000.00
Gastos Variables = 200,000.00
= 150,000.00 = 250,000.00
1 - 200,000.00
500,000.00
0.60

COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
A&B
Gracias

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