El CMC (CarboxiMetilCelulosa)

DEFINICION.-

La Carboxi Metil Celulosa o CMC es una sal soluble en agua. Pertenece a la familia de los
polímeros producido gracias a la eterificación de la celulosa natural substituyendo los grupos de
hidróxido por grupos de carboximetil en la cadena de la celulosa.

Siendo disuelto en agua caliente o fría, la CMC puede ser producida con diferentes propiedades
físicas y químicas. Estas propiedades pueden afectar al comportamiento del producto en sus
diferentes aplicaciones, además de ser esenciales para la optimización de los costes de
producción.

Es un producto no tóxico.

Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor y se usa en pequeñas cantidades.

Una de las primeras aplicaciones alimenticias del CMC se tuvo en los helados, cuyo éxito se
debió en parte a la escasez de gelatina después de la Segunda Guerra Mundial.

Para mediados de 1950, el CMC ya se había establecido como un estabilizador de helados.

Aplicaciones

Se utiliza como aditivo para la industria Alimentaria en diferentes aplicaciones:

·0 Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos.

·1 Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados,
derivados lácteos y productos de repostería y masas.

·2 Sus principales usos son en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas, bebidas y

confitería.

·3 En forma general se utiliza normalmente como:

·4 Agente auxiliar para lograr punto de gel

·5 Es utilizado como espesante y estabilizante, pero también como producto de relleno,

fibra dietética y emulsificante

¿Cómo se utiliza?

Dosis recomendada: 1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro. Al adicionar CMC a líquidos, se
recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen
grumos. En la repostería, se utiliza para estabilizar las masas y darles mayor elasticidad sin
perder la humedad.

Espesante para salsas, añadido en una proporción de entre un 2 y 3% del peso total, dará una
agradable textura a cualquier salsa, incluso fría. Mantiene además la homogeneidad de una salsa
que se va a congelar y luego a descongelar.

Estabilizante para helados manteniendo firme la emulsión y evitando la aparición de cristales de

hielo. Combinado con espesantes como la goma guar o el carragenato, le da a helado una
excelente textura y viscosidad. Usar aproximadamente 0,5g por kilo de preparado.

Masas panaderas y pasteleras. Aporta más volumen y alarga la vida de las masas cocinadas al
retener la humedad. Da una textura muy agradable reduciendo en parte la cantidad de grasa
necesaria para dar una textura similar. Retrasa la aparición de moho. Suele añadirse en una
cantidad equivalente al 0,3 al 0,5% del peso total de la masa.

Pasta fresca: añadir en una proporción de 0,5 a 1% del peso de la masa para conseguir pasta
fresca más flexible, resistente y de excelente textura en boca.

Bebidas: una cantidad pequeña de CMC le da a las bebidas (frías o calientes) una mejor textura
en boca y reduce la posibilidad de formación de fases o sedimentación.

Sustituto del gluten. La enorme elasticidad del CMC lo convierte en un aditivo habitual en las
masas panificables libres de gluten, permitiendo que "suban" y dándole una textura agradable

Fondants y recubrimientos: otorga flexibilidad y resistencia a los recubrimientos, evitando que se

agrieten a la vez que se alarga su vida reteniendo su humedad. Añadir en una cantidad de 6 a 8 g
de CMC por cada kilo de fondant (1 cucharada de postre por cada 250 g de fondant).

Mezclado con clara de huevo y azúcar glass permite hacer pasta de goma (1 clara de huevo
grande, 250 ml de azúcar, 2 cucharadas de postre de CMC)

Pegamento alimentario, normalmente con fines decorativos. Usar 1 volumen de CMC por 5 a 15
volúmenes de agua según espesor deseado. Dejar reposar y volver a mezclar antes de usar.

Pintura alimentaria: mismo procedimiento que para el pegamento, pero añadiendo además
colorante alimentario.

en donde lo encontramos:

Productos lácteos congelados

Panificación, pasteles y pastas

Dulces

Bebidas de frutas o sabores

Bebidas en polvo

Leches saborizadas

para adelgazar:

Como podemos comer menos, o que lo que comamos no se absorba tanto = MENOS CALORIAS
INGERIDAS Para comer menos, hay que luchar contra la sensación de hambre. Dentro de este
grupo de productos para ayudar a adelgazar, tenemos los que nos sirven para reducir el hambre.
Y los que por su propia composición nos ayudan a que alguna parte de lo ingerido no se absorba.

Debido a que la CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilización
en los alimentos bajos en calorías.

Precauciones

Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, como hinchazón, estreñimiento y

diarrea.