INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:
INGENERIA DE ALIMENTOS I
DOCENTE:
Ocrospoma Dueñas, Robert William

PRESENTADO POR:

Santos Manrique, Yowel

2022
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE MARSHMALLOWS

OBJETIVOS:
Conocer y manejar el proceso de elaboración de marshmellows, con una tecnología sencilla y
fácil de realizar.
Conocer y aplicar adecuadamente los parámetros tecnológicos en todas las etapas del proceso
de elaboración de marshmellows.
Identifica los puntos críticos durante el control de calidad y el proceso de elaboración, para
obtener un producto de calidad uniforme.
Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso de elaboración de
marshmellows.
FUNDAMENTO TEORICO
La confitería tiene otro de sus orígenes en la farmacéutica, pues el azúcar se usaba para cubrir
el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente se emplea el azúcar en forma muy
sofisticada de los tiempos de la farmacia hoy en día, la confitería se ha ido especializando
cada vez más hasta convertirse, más que una técnica, en un arte.
En general, podemos decir que el término “confite” se emplea para describir la amplia gama
de golosinas de azúcar que comúnmente se conoce como dulces hervidos, toffes y caramelos
rellenos para centro de chocolates, marshmallows, pastillas y gomas son ejemplos de confites
de azúcar.
Los confites se producen por cristalización de la sacarosa a partir de una solución super
saturada. Las diferencias que existe entre ellos dependen del contenido de agua, del grado al
que ha tenido lugar la cristalización de la sacarosa y de la presencia de grasas o leche, que
permite la formación de emulsiones y agentes saborizantes.

CRISTALIZADAS
TEXTURA TIPOS DE DULCE
Cristal grande Cande
Cristal pequeño Fondant
AMORFA
TEXTURA TIPOS DE DULCE
Dura Caramelo
Quebradiza Palanquetas
Chidosa Toffes
Gomosa Marshmallows

MARSHMALLOWS
El nombre marshmallows deriva de una planta cuyo jugo originalmente se preparan en Francia
(quimaue). En la actualidad se elaboran exclusivamente a partir del uso de agentes de batido
de la albumina desecada de la gelatina o de una mezcla de ellos.
La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable se una a la humedad y la relación
entre glucosa y sacarosa lo que determina su estructura.
 PROCESO DE ELABORACION DE MARSHMALLOWS
Los marshmallows son productos cuya estructura está compuesta por aire. Actualmente se
elaboran con esencias y colorantes artificiales. Sin embargo, se puede obtener un mejor
producto si se sustituyen los aditivos químicos por extractos de frutas.

MATERIALES Y METODOS

Equipos y Materiales
Insumos
➢ 250 gr Azúcar ➢ Batidora
➢ Balanza
➢ 250 gr Azúcar impalpable ➢ Termómetro
➢ 40 gr Gelatina sin sabor (Colapis) ➢ Salladora
➢ 250 gr Manteca vegetal ➢ Moldes
➢ 150 gr Glucosa ➢ Coladores
➢ 100 gr Almidón ➢ Recipientes de acero inoxidable
➢ 100 gr Agua ➢ Paleta de madera
➢ 1 cdta. Colorante ➢ Espátula
➢ Bolsas para confitería
➢ 1 cdta. Esencia
➢ Ollas, jarras, tazas, cucharas

FORMULACIONES CANTIDAD(g) PORCENTAJE (%)

INSUMOS

Gelatina 80.0 3.17

Agua tibia 400.0 15.87
Azúcar 1000.0 39.68
Glucosa 600.0 23.81
Agua 440.0 17.46
Total 2520.00 100.00
Esencia 4 cm3
Color 1 pizca

INSUMOS QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACIÓN DE MARSHMALLOWS.

En esta parte hacemos una revisión general y rápida de los insumos, equipos y materiales que
vamos a utilizar. A continuación, presentamos distintas formulaciones que se pueden emplear
en La elaboración de marshmallows, la primera a partir de esencias artificiales. Luego
presentamos el flujo general de elaboración de marshmallows y después explicamos
detalladamente cada uno de los pasos.
PROCEDIMIENTOS

PESADO DE INSUMOS:

Gelatina sin sabor Almidón Manteca vegetal

 Azúcar impalpable Glucos
a

DILUCION:
➢ En una olla mezclar el azúcar, agua y la glucosa, llevar al fuego y estar pendiente de
que la temperatura que llegue a los 116°C por un tiempo de 6 minutos.

➢ Disolver la gelatina en agua a 45°C en baño maría

La dilución del azúcar, con la glucosa y agua, así mismo la dilución de la gelatina tienen que
ser simultáneos para mezclar a las temperaturas dadas.

Dilución de la Gelatina Adición del colorante

BATIDO: Realizar el batido de la dilución con la ayuda de una batidora eléctrica lo que
permitirá la incorporación de aire y lograr la esponjosidad del producto, se debe hacer
inmediatamente después del tratamiento, por un tiempo estimado de 10 a 15 minutos.

Después del Batido

MOLDEADO: Después del realizar el batido y obtener la consistencia adecuada para realizar
el marshmallows. La mezcla caliente se coloca en los moldes, previamente cubiertos de
almidón modificado para evitar que este se adhiera al mismo y como absorbente de la
humedad superficial del marshmallows.

Moldes cubiertos con almidón Proceso de moldeado

modificado

ENFRIADO: Luego de realizar el moldeado, las fuentes de molde se colocan en el

refrigerador cuyo propósito es disminuir la temperatura del producto hasta que alcance la
temperatura ambiente, para obtener la forma deseada de este producto, efecto que se logra al
cabo de 2 a 3 horas.

ENVASADO: Posteriormente al enfriado el producto requiere de un empaque que garantice

una vida útil aceptable del producto como por ejemplo que evite la entrada de humedad para
ello se seleccionó un tipo de empaque polipropileno (PP).

RESULTADOS Y DISCUSIONES

INSUMOS CANTIDAD
Azúcar 250 gr
Azúcar impalpable 200 gr
Manteca vegetal 100 gr
Glucosa 150 gr
Gelatina sin sabor 40gr
Colorante 0.5 ml
Esencia 0.5 ml
Ácido citrico 0.5 gr
Agua 210 gr
Total 951.5 gr

Como resultado final obtuvimos un peso final de marshmallows fue de 188 gr obteniendo con
rendimiento final de 19.76 % y una pérdida de 80.24%

𝑝. 𝑢𝑡𝑖𝑙 188 𝑔
𝑅= = 0.197583𝑥 100 = 𝟏𝟗. 𝟕𝟔%
𝑝. 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 951.5𝑔
CONCLUSIONES

Existen diferentes procedimientos para la elaboración de masmelos, los cuales difieren

fundamentalmente en las formulaciones que se le pueda dar a partir de los elementos o
insumos que se tiene en cuenta.
Dentro del proceso de elaboración de masmelo se tiene que ser específicos y rigurosos en
algunos parámetros que influyen directamente en la elaboración y también parámetros
importantes como la temperatura y el tiempo. Obteniendo como rendimiento final de 19.76%
y una pérdida de 80.24%.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué finalidad tiene la adición de almidón?

Espesante, proporciona cuerpo y consistencia. Estabiliza y ayuda a mantener las

propiedades de color, textura, aroma y sabor.

2. El colapis que función tiene

Dar consistencia a algunos preparados, también como capa de protección de la

emulsión.
 3. Construya una tabla de las dificultades en la elaboración del Marshmallows y con
su solución.

DEFECTO CAUSA SOLUCIÓN

- Exceso o falta de agente de - Usar glucosa en relación de 40 a 60 de
inversión. azúcar.
- Adición de la albumina a - Reducir su cantidad.
destiempo. - Agregar antes del batido.
- Batido lento o muy rápido. - Batir a indicación del fabricante de la
- Uso de glucosa como única. máquina.
Demasiado
- Fuente de agente - Reemplazar ¼ del peso con azúcar invertido.
firme
anticristalizante. - Utilizar la temperatura recomendable.
- Temperatura más - Aumentar el tiempo de batido.
alta que la - Usar un poco más.
recomendada.
- Insuficiente batido.
- Poca agua durante el batido.
Pobre - Tipo no adecuado de gelatina.Usar buena calidad de gelatina.
-
incorporación - Porcentaje reducido de agua- Aumentar la calidad de agua antes del
del aire después del batido. batido.
- Exceso de batido - No batir tanto tiempo.
Merma del - Adición de almíbar demasiado - Agregar el almíbar cuando la temperatura
volumen caliente a la solución de ha descendido a 65ºC.
albumina.
- Envoltura antes de que se - Dejar en la estufa de un día para otro.
Pegajosidad
forme una piel.
- Demasiada gelatina - Reducir su cantidad.
Gomosidad - Grado Bloom de gelatina - Usar gelatina de 180 a 200 Bloom.
demasiado bajo.
- Porcentaje alto de azúcar. - Usar la glucosa debido a 40 a 60 de azúcar.
- Demasiada permanencia en - Dejar de un día para otro.
Ruptura o
azúcar. - No dejar que la temperatura supere los
rajado
- Temperatura de la estufa 32ºC.
demasiada alta.
- Remojado de la albumina en - Usar material de vidrio o de loza.
Color subido recipientes de metal. - Vigilar el color de la gelatina en solución.
- Mala calidad de la gelatina.
- Almidón de moldeado - Verificar que la humedad del almidón sea
Almidón húmedo. de 6 a 7%.
adherido - Demasiada humedad en el - Aumentar la temperatura d ebullición.
almíbar.
 4. Haga una tabla de balance de materia y rendimiento

MATERIA PROCESOS RENDIMIENTO

DE LA MATERIA
Disolución Mezclado Moldeado

Agua 100 gr 110 gr - - - 210

-
Azúcar impalpable - - - 200 gr 200 gr

250 gr
Azúcar - - - - 250 gr

150 gr
Glucosa - - - - 150 gr

-
Gelatina sin sabor 40 gr - - - 40 gr

0.5 ml
Esencia de fresa - - - - 0.5 ml

0.5 gr
Ácido citrico - - - - 0.5 gr

0.5 ml
Colorante rojo - - - - 0.5 ml
pasión

Manteca vegetal - - - - 100 gr 100 gr

TOTAL 951.5