PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

LPAD
2019-10
PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

CONSIDERACIONES:
Las tareas y operaciones que se detallarán a continuación, se ejecutarán atendiendo la condición de
Aprendiz de los estudiantes, por lo que bajo ningún supuesto se le deberá asignar tareas para las cuales
el Aprendiz no cuenta con la destreza requerida y/o puedan poner en riesgo su integridad física; en tal
sentido, está prohibido la ejecución de actividades de alto riesgo o que la formación práctica se desarrolle
bajo condiciones que no protejan la vida, la salud y el bienestar del Aprendiz, o que infrinjan las normas
de Seguridad y Salud en el Trabajo o cualquier otra norma que resulte aplicable.

Para ello, las empresas que acojan Aprendices deberán designar un Monitor que será el encargado de
conducir la formación práctica en la empresa; asimismo deberá documentar las inducciones, brindar los
equipos de protección personal y/o cumplir todas las estipulaciones en materia de Seguridad y Salud en
el Trabajo que le resulten aplicables.

PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL

SEMESTRE II
OPERACIONES OPERACIONES
Nº OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
1 Recepcionar materia prima (M.P.)
2 Pesar M.P.
3 Seleccionar M.P. (fruta/hortaliza).
4 Preparar solución desinfectante.
5 Lavar y desinfectar M.P.
6 Escurrir/secar M.P.
7 Acondicionar M.P.
8 Embolsar (envasar) y pesar M.P.
9 Sellar bolsas.
10 Refrigerar producto terminado.
11 Blanquear (escaldar) M.P.
12 Congelar producto terminado.
13 Pulpear M.P.
14 Pasteurizar pulpa.
Formular y preparar insumos para néctar de
15
frutas.
16 Homogeneizar néctar de frutas.
17 Refinar néctar.

GERENCIA ACADÉMICA 1
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

18 Pasteurizar néctar.
19 Envasar néctar.
20 Etiquetar producto terminado.
21 Almacenar producto terminado.
22 Formular y preparar insumos para merme-lada.
23 Cocer pulpa e insumos.
24 Envasar mermelada.
25 Obtener jugo de fruta.
26 Formular y preparar insumos para jaleas.
27 Cocer jugo e insumos.
28 Envasar jalea.
Formular y preparar insumos para pasta de
29
fruta.
30 Moldear pasta de fruta.
31 Pasteurizar pasta de fruta.
32 Envasar pasta de fruta.
33 Macerar M.P. para fruta confitada.
34 Precocer M.P. para fruta confitada.
35 Cubitar M.P.
36 Jarabear M.P.
37 Orear la fruta confitada.
38 Envasar fruta confitada.
39 Obtener mosto de fruta.
40 Formular y preparar insumos para vino de fruta.
41 Activar la levadura.
42 Fermentar el mosto.
43 Trasegar el vino
44 Clarificar el vino.
45 Pasteurizar vino de fruta.
46 Envasar vino de fruta.
47 Deshidratar fruta u hortaliza en rodajas.
48 Envasar fruta/hortaliza deshidratada.
49 Aromatizar vinagre.
50 Encurtir hortalizas.
51 Llenar M.P. en envases, para encurtidos.
52 Incorporar solución de gobierno.
Formular y preparar insumos para salsa de
53
tomate.
54 Concentrar pulpa.
55 Envasar salsa de tomate.
Formular y preparar insumos para salsa de
56
ajos/salsa de aceitunas.
57 Envasar salsa de ajo/salsa de aceitunas.
Formular y preparar insumos para conservas
58
frutas/hortalizas.
59 Llenar M.P. en conservas de frutas/hortalizas.

GERENCIA ACADÉMICA 2
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

Preparar e incorporar jarabe para conservas de

60
frutas.
Preparar e incorporar salmuera para conservas
61
de hortalizas.
62 Evacuar aire (vacío).
63 Sellar envases de conservas.
64 Realizar tratamiento térmico para conservas.
65 Realizar el análisis organoléptico de la le-che.
66 Realizar la prueba de sedimento de la le-che.
67 Determinar la densidad de la leche.
68 Realizar la prueba del yodo.
69 Determinar el pH de la leche.
70 Determinar la acidez cuantitativa.
71 Determinar la acidez titulable.
72 Determinar % de grasa de la leche.
73 Determinar el índice de refracción.
74 Realizar el ensayo de la reductasa.
75 Realizar la prueba de antibióticos.
76 Realizar la prueba de mastitis.
76 Determinar sólido totales de la leche.
77 Filtrar la leche.
78 Realizar doble pasteurización.
79 Enfriar la leche.
80 Adicionar fermento a la leche.
81 Dividir en proporciones.
82 Congelar el fermento.
83 Almacenar en congelación el fermento.
84 Estandarizar sólidos totales de la leche.
85 Pasteurizar la leche.
86 Inocular cultivos lácticos.
87 Envasar la leche inoculada.
88 Incubar la leche.
89 Refrigerar el yogur.
90 Batir el yogur.
91 Frutar el yogur.
92 Envasar el yogur batido.
93 Preparar y adicionar cuajo a la leche.
94 Cortar la cuajada.
95 Calentar la cuajada.
96 Batir la cuajada.
97 Desuerar la cuajada.
98 Enmoldar la cuajada.
99 Envasar y almacenar el queso.
100 Realizar segundo batido.
101 Realizar segundo desuerado.
102 Salar la cuajada o producto.
103 Pre prensar la cuajada.
104 Cortar el quesillo.
105 Lavar el quesillo.
106 Prensar el quesillo.
107 Moler y salar el quesillo.

GERENCIA ACADÉMICA 3
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

108 Amasar el quesillo.

109 Filar la cuajada.
110 Bolear el queso.
111 Prensar la cuajada.
112 Madurar el queso.
113 Calentar el suero.
114 Adicionar sal al suero.
115 Filtrar el queso ricota.
116 Pasteurizar la crema.
117 Madurar la crema.
118 Batir la crema.
119 Lavar la mantequilla.
120 Amasar y salar la mantequilla.
121 Envasar y almacenar la mantequilla.
122 Neutralizar la leche.
123 Adicionar insumos de manjarblanco a la leche.
124 Concentrar la leche.
125 Envasar y almacenar el manjarblanco.

III SEMESTRE
OPERACIONES OPERACIONES
Nº OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
126 Seleccionar M.P. (carne)
127 Acondicionar la carne.
128 Cocer la carne.
129 Deshuesar la carne.
130 Trocear la carne.
131 Condimentar la carne.
132 Embutir el producto.
133 Calentar el producto.
134 Enfriar el producto.
135 Almacenar el queso de chancho.
136 Cuterizar carne e insumos.
137 Pasteurizar el paté.
138 Almacenar el paté.
139 Recolectar y tratar sangre de res.
140 Condimentar sangre de res.
141 Adicionar agregados de morcilla.
142 Embutir la morcilla.
143 Cocer la morcilla.
144 Almacenar la morcilla.
145 Realizar curado en seco.
146 Moler carne y grasa.
147 Condimentar M.P. para chorizos.
148 Embutir el chorizo.
149 Almacenar el chorizo.
150 Condimentar M.P. para cabanossi.
151 Embutir cabanossi.
152 Ahumar embutido de carne.
153 Almacenar cabanossi.

GERENCIA ACADÉMICA 4
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

Formular y calcular ingredientes para

154
salchicha.
155 Embutir salchicha.
156 Escaldar embutidos.
157 Envasar y almacenar embutido escaldado.
Formular y calcular ingredientes para
158
jamonada.
159 Mezclar pasta y agregados.
160 Embutir jamonada.
Formular y calcular ingredientes para
161
mortadela.
162 Preparar cubos de grasa para el agregado.
163 Embutir mortadela.
164 Curar la carne.
165 Masajear la carne.
166 Enmoldar y prensar el producto.
167 Cocer el producto.
168 Pre prensar y refrigerar el jamón.
169 Empacar y almacenar el jamón.
170 Pintar el producto.
171 Despellejar la carne.
172 Almacenar el tocino ahumado.
173 Almacenar el lomito ahumado.
Identificar necesidades energéticas/
174
nutricionales por grupo de edades.
175 Usar Tabla de Composición de Alimentos.
Formular dieta para alimentación diaria de
176
niños.
Formular dieta para alimentación diaria de
177
adolescentes.
Formular dieta para alimentación diaria de
178
adultos.
179 Instalar lámparas en serie-paralelo.
Instalar interruptores de conmutación
180
simple.
Instalar interruptores de conmutación de 2-
181
3 vías.
182 Medir tensión e intensidad.
183 Medir resistencia eléctrica.
Elaborar esquema de arranque estrella-
184 triángulo (E-T) con temporizador
neumático.
Probar arranque E-T con temporizador
185
neumático.
Elaborar esquema de arranque E-T con
186
temporizador electrónico.
Probar arranque E-T con temporizador
187
electrónico.
Elaborar esquema de arranque directo de
188
motor trifásico por módulo programable.
189 Realizar programa en módulo programable.
Probar arranque directo de motor trifásico
190
por módulo programable.

GERENCIA ACADÉMICA 5
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

191 Desarmar y armar mecanismos.

192 Sacar y colocar tuercas y tornillos.
193 Sacar y colocar pasadores de aletas.
194 Sacar y colocar pasadores de presión y liso.
195 Engrapar faja plana.
196 Desmontar y montar fajas planas y en “V”.
197 Desarmar poleas.
198 Montar poleas.
199 Sacar y colocar chavetas.
200 Desmontar y montar acoplamientos.
201 Confeccionar empaquetaduras.
202 Verificar ejes cilíndricos.
203 Desmontar y montar cojinete.
204 Montar bujes.

IV SEMESTRE
OPERACIONES OPERACIONES
Nº OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
205 Pesar trigo/granos.
206 Limpiar y clasificar trigo/granos.
207 Moler trigo/granos.
208 Tamizar trigo/granos molido.
209 Embolsar y sellar harina de trigo/granos.
210 Tostar granos cereales.
211 Limpiar y clasificar habas.
212 Tostar habas.
213 Descascarar habas.
214 Triturar habas.
215 Moler habas.
Formular y preparar insumos de productos
216
extruidos.
217 Mezclar insumos de productos extruidos.
218 Extruir mezcla.
Formular y preparar insumos para tallarines y
219
pastas.
220 Amasar insumos mezclados.
221 Rolar pasta.
222 Troquelar pasta.
223 Secar producto.
224 Dosificar insumos para panificación.
225 Mezclar y amasar M.P. e insumos.
226 Dividir la masa.
227 Bolear la masa.
228 Formar la masa.
229 Fermentar la masa.
230 Hornear la masa.
231 Enfriar el producto de panificación.
232 Barnizar el producto.
233 Batir insumos.
234 Mezclar harina con batido.
235 Hojaldrar la masa.

GERENCIA ACADÉMICA 6
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

236 Refrigerar la masa

237 Laminar la masa.
238 Reposar la masa.
239 Rellenar el producto.
240 Decorar el producto.
241 Adicionar y mezclar ingredientes de panetón.
242 Realizar segunda fermentación de masa.
243 Identificar tipos de almacenes.
244 Identificar artículos por almacén.
245 Identificar clasificación de inventarios.
246 Identificar sistema de valuación de inventarios.
247 Identificar distribución física del Almacén.
Identificar manejo de desechos/productos no
248
conformes.
249 Recepcionar artículos.
250 Verificar Guía de Remisión/Nota de Ingreso.
Controlar especificaciones generales: Cantidad
251 conforme, estado de artículos (sellado, no
dañados físicamente, etc.).
Controlar especificaciones técnicas (en
252
coordinación con Control de Calidad –C.C.-.
253 Atender pedidos de diferentes áreas.
254 Preparar pedidos para clientes externos.
255 Registrar kardex.
256 Tomar inventario físico.
Realizar el control de pedidos y aceptar o
257
rechazar la recepción.
258 Verificar la documentación del proveedor.
Inspeccionar y verificar los productos (control
259
organoléptico).
260 Gestionar con C.C. análisis físico-químicos.
Asignar códigos de identificación a los
261
productos a recepcionar.
Generar registro de ingreso a los productos
262
aprobados.
Archivar física y virtualmente la documentación
263
de recepción.
Supervisar el cumplimiento de la cadena de frío
264
en los productos perecibles.
Supervisar el cumplimiento de las indicaciones
265
detalladas en la MSDS.
Ubicar los pedidos programados en los planes
266
de producción y/o ventas.
Seleccionar el pedido a preparar según política
267
de la empresa.
Ubicar de manera ordenada los artículos
268
solicitados en el pedido.
Extraer las cantidades solicitadas en el pedido
269
del lote identificado.
Trasladar los artículos del pedido a la zona de
270
entrega/despacho.
Revisar los artículos del pedido (presentación,
271
lote, cantidad, estado).

GERENCIA ACADÉMICA 7
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

Registrar la salida/despacho de los artículos del

272
almacén (manual o automáticamente).
273 Toma inventario físico.
Controlar parámetros de almacenamiento
(temperatura, humedad relativa, no expuesto a
274
la luz); de acuerdo a las condiciones de la
materia prima y/o producto terminado.
275 Identificar medidas de seguridad del Almacén.
276 Codificar artículos en software de Almacén.
Reportar stock por artículo en software de
277
Almacén.
Ingreso de órdenes de producción en software
278
de Almacén.
Ingreso de recepción de artículos en software
279
de Almacén.
Registrar Despecho/Atención de órdenes de
280
producción en software de Almacén
Registrar salida de artículos en software de
281
Almacén.

V SEMESTRE
OPERACIONES OPERACIONES
Nº OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
282 Limpiar y clasificar grano de café.
283 Descascarillar grano de café.
284 Tostar grano de café.
285 Moler grano de café.
286 Envasar café molido.
287 Catar café tostado molido.
288 Adicionar azúcar a grano de café.
289 Limpiar y clasificar grano de cacao.
290 Tostar grano de cacao.
291 Descascarillar grano de cacao.
292 Moler grano de cacao.
293 Refinar pasta de cacao.
294 Conchar pasta de cacao.
295 Templar pasta de cacao.
296 Moldear pasta de cacao.
297 Enfriar pasta de cacao.
298 Desmoldar pasta de cacao.
Mezclar cacao molido e insumos para chocolate
299
de taza.
300 Fundir la cobertura de chocolate.
301 Preparar relleno de bombones.
302 Llenar los moldes con cobertura.
303 Incorporar relleno en bombones.
304 Sellar bombones.
305 Seleccionar M.P. para elaboración de snacks.
306 Acondicionar M.P. para elaboración de snacks.
307 Rodajar M.P.
308 Remojar M.P.

GERENCIA ACADÉMICA 8
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

309 Escurrir M.P.

310 Fritar M.P.
311 Salar snack.
312 Envasar y almacenar snacks.
Preparar jarabe para elaboración de snacks
313
confitados.
314 Calentar jarabe para snacks confitados.
315 Confitar M.P.
316 Enfriar snacks confitados.
317 Envasar y almacenar snacks confitados.
318 Elaborar postres en base a merengues.
319 Elaborar postres en base a crema batida.
320 Elaborar postres gelificados.
321 Elaborar rellenos para bocaditos.
Elaborar pasta quebrada, pasta hojaldre y pasta
322
choux para bocaditos.
Elaborar bocaditos de pasta quebrada, pasta
323
hojaldre y pasta choux.
Formular y preparar insumos para productos de
324
confitería.
325 Concentrar la mezcla.
326 Formar el caramelo.
327 Enfriar productos de confitería.
328 Envasar productos de confitería.
329 Armar camas de almidón.
330 Preparar jarabe para productos de confitería.
331 Rehidratar gel base.
332 Mezclar insumos de confitería.
333 Concentrar mezcla de insumos de confitería.
334 Adicionar aditivos.
335 Moldear productos de confitería.
336 Recortar tofi.
336 Analizar el agua potable.
337 Flocular el agua.
338 Ablandar el agua.
339 Filtrar en filtro de arena.
340 Filtrar en filtro de carbón activado.
341 Filtrar en filtro pulidor.
342 Evaluar organolépticamente el agua.
Determinar el contenido de cloro libre residual
343
del agua.
344 Determinar la dureza del agua.
345 Determinar la presencia de hierro en el agua.
346 Determinar cloruros en el agua.
Identificar fuente de agua para la planta
347
procesadora.
Identificar tratamiento dado al agua para su
348
uso en procesamiento y/o líneas de servicio.
Identificar tratamiento de aguas residuales; de
349
procesamiento y/o de servicios industriales.
350 Tratar el agua potable.
351 Preparar jarabe para bebidas gaseosas.

GERENCIA ACADÉMICA 9
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

352 Filtrar jarabe para bebidas gaseosas.

353 Mezclar agua tratada con jarabe.
354 Carbonatar.
355 Envasar bebida carbonatada.
356 Preparar jarabe para bebida rehidratante.
Dosificar vitaminas, minerales y/o sales
357
rehidratantes.
358 Envasar bebida rehidratante.

VI SEMESTRE
OPERACIONES OPERACIONES
Nº OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
359 Realizar pruebas descriptivas.
360 Realizar pruebas discriminatorias.
361 Realizar pruebas triangulares.
362 Realizar pruebas dúo-trío.
Interpretar y analizar resultados de análisis
363
sensorial de alimentos.
Determinar el contenido de sólidos solubles en
364
alimentos.
Determinar el contenido de sólidos insolubles
365
en alimentos.
Determinar el contenido de humedad en
366
alimentos.
Determinar el contenido de materia seca en
367
alimentos.
368 Determinar el % de cenizas en alimentos.
369 Determinar la densidad de alimentos.
370 Determinar la viscosidad de alimentos.
Determinar el % de acidez titulable en
371
alimentos.
372 Determinar el pH de los alimentos.
Determinar el contenido de lípidos de
373
alimentos (método Soxhlet).
Determinar índice de peróxidos en aceites
374
(titulación con tiosulfato sódico).
Determinar contenido de proteínas en
375
productos lácteos (método formol).
Determinar proteínas en alimentos (método
376
Biuret).
377 Reconocer partes del microscopio y su manejo.
Determinar la presencia de microorganismos
378
(m.o.) mediante métodos de tinción.
Determinar la presencia de m.o. mediante
379
siembra e incubación.
380 Hisopado de superficies y siembra.
381 Muestrear.
382 Recoger datos.
383 Elaborar gráfica de control por atributos.
384 Elaborar gráfica de control por variables.
385 Determinar variabilidad en el proceso.

GERENCIA ACADÉMICA 10
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

Identificar peligros de contaminación de

386
alimentos.
387 Aplicar buenas prácticas de higiene.
388 Aplicar buenas prácticas de manufactura.
Aplicar procedimientos estándares de
389
saneamiento.
390 Identificar Puntos Críticos de Control.
391 Determinar parámetros y límites de control.
392 Organizar e implementar el seguimiento.
Elaborar procedimientos de documentación y
393
registro.
Establecer procedimientos de validación y
394
verificación.
Usar adecuadamente envases plásticos para
395
alimentos.
Usar adecuadamente envases metálicos para
396
alimentos.
Usar adecuadamente envases de papel y cartón
397
para alimentos.
Usar adecuadamente envases de vidrio para
398
alimentos.
399 Identificar los procesos de producción.
Controlar los procesos relacionados con el
400
cliente.
401 Controlar el diseño y desarrollo del producto.
Asegurar la eficacia de las operaciones y de su
402
control.
Medir y analizar los procesos para su mejora
403
continua.
404 Alcanzar los resultados planificados.
Verificar si política ambiental es apropiada para
405 la magnitud e impacto ambiental de las
actividades de proceso.
Mejorar continuamente y prevenir la
406
contaminación.
Cumplir con los requisitos legales aplicables
407
relacionados a los aspectos ambientales.
408 Documentar y mantener sistema.
Planificar sistema de gestión que proporcione
409
inocuidad al consumidor.
Cumplir requisitos de autoridades competentes
410
en materia de inocuidad del producto.
411 Evaluar requisitos del cliente.
Demostrar conformidad con los requisitos del
412
cliente referidos a la inocuidad del producto.
Demostrar conformidad de las partes
413
interesadas.
Verificar si política de seguridad y salud
ocupacional es apropiada para la magnitud y
414
riesgos de las actividades de proceso.

Mejorar continuamente y prevenir los

415
accidentes laborales.

GERENCIA ACADÉMICA 11
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

Cumplir con los requisitos legales aplicables

416
relacionados a Seguridad y Salud Ocupacional.
Calcular merma de materia prima/insumos.
417
Calcular merma de materiales de
418 envasado/empacado.

Calcular eficiencia de equipos o líneas de

419 producción.

Calcular productividad horas-hombre.

420
Usar herramientas de calidad en evaluar
421 factores de producción que afectan la
productividad.

GERENCIA ACADÉMICA 12
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE DE REFORZAMIENTO

(PEA-R)
APLICABLE SOLO DURANTE INTER-SEMESTRES
(vacaciones o durante la finalización de un semestre e inicio del otro)

CONSIDERACIONES:
El Plan Específico de Aprendizaje, de reforzamiento a ejecutarse en el periodo de vacaciones o Inter-
semestres, el aprendiz refuerce aquellas actividades cuyo porcentaje de logro alcanzado necesite ser
incrementado. La ejecución del mismo, debe realizarse cumpliendo todas las medidas de seguridad y salud
a fin de garantizar la integridad y salud física del aprendiz. resulten aplicables.

SEMESTRE II
OPERACIONES OPERACIONES
Nº OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
1 Recepcionar materia prima (M.P.)
2 Pesar M.P.
3 Seleccionar M.P. (fruta/hortaliza).
4 Preparar solución desinfectante.
5 Lavar y desinfectar M.P.
6 Escurrir/secar M.P.
7 Acondicionar M.P.
8 Embolsar (envasar) y pesar M.P.
9 Sellar bolsas.
10 Refrigerar producto terminado.
11 Blanquear (escaldar) M.P.
12 Congelar producto terminado.
13 Pulpear M.P.
14 Pasteurizar pulpa.
Formular y preparar insumos para néctar de
15
frutas.
16 Homogeneizar néctar de frutas.
17 Refinar néctar.
18 Pasteurizar néctar.
19 Envasar néctar.
20 Etiquetar producto terminado.
21 Almacenar producto terminado.
22 Formular y preparar insumos para merme-lada.
23 Cocer pulpa e insumos.
24 Envasar mermelada.

GERENCIA ACADÉMICA 13
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

25 Obtener jugo de fruta.

26 Formular y preparar insumos para jaleas.
27 Cocer jugo e insumos.
28 Envasar jalea.
Formular y preparar insumos para pasta de
29
fruta.
30 Moldear pasta de fruta.
31 Pasteurizar pasta de fruta.
32 Envasar pasta de fruta.
33 Macerar M.P. para fruta confitada.
34 Precocer M.P. para fruta confitada.
35 Cubitar M.P.
36 Jarabear M.P.
37 Orear la fruta confitada.
38 Envasar fruta confitada.
39 Obtener mosto de fruta.
40 Formular y preparar insumos para vino de fruta.
41 Activar la levadura.
42 Fermentar el mosto.
43 Trasegar el vino
44 Clarificar el vino.
45 Pasteurizar vino de fruta.
46 Envasar vino de fruta.
47 Deshidratar fruta u hortaliza en rodajas.
48 Envasar fruta/hortaliza deshidratada.
49 Aromatizar vinagre.
50 Encurtir hortalizas.
51 Llenar M.P. en envases, para encurtidos.
52 Incorporar solución de gobierno.
Formular y preparar insumos para salsa de
53
tomate.
54 Concentrar pulpa.
55 Envasar salsa de tomate.
Formular y preparar insumos para salsa de
56
ajos/salsa de aceitunas.
57 Envasar salsa de ajo/salsa de aceitunas.
Formular y preparar insumos para conservas
58
frutas/hortalizas.
59 Llenar M.P. en conservas de frutas/hortalizas.
Preparar e incorporar jarabe para conservas de
60
frutas.
Preparar e incorporar salmuera para conservas
61
de hortalizas.
62 Evacuar aire (vacío).
63 Sellar envases de conservas.
64 Realizar tratamiento térmico para conservas.
65 Realizar el análisis organoléptico de la le-che.
66 Realizar la prueba de sedimento de la le-che.

GERENCIA ACADÉMICA 14
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

67 Determinar la densidad de la leche.

68 Realizar la prueba del yodo.
69 Determinar el pH de la leche.
70 Determinar la acidez cuantitativa.
71 Determinar la acidez titulable.
72 Determinar % de grasa de la leche.
73 Determinar el índice de refracción.
74 Realizar el ensayo de la reductasa.
75 Realizar la prueba de antibióticos.
76 Realizar la prueba de mastitis.
76 Determinar sólido totales de la leche.
77 Filtrar la leche.
78 Realizar doble pasteurización.
79 Enfriar la leche.
80 Adicionar fermento a la leche.
81 Dividir en proporciones.
82 Congelar el fermento.
83 Almacenar en congelación el fermento.
84 Estandarizar sólidos totales de la leche.
85 Pasteurizar la leche.
86 Inocular cultivos lácticos.
87 Envasar la leche inoculada.
88 Incubar la leche.
89 Refrigerar el yogur.
90 Batir el yogur.
91 Frutar el yogur.
92 Envasar el yogur batido.
93 Preparar y adicionar cuajo a la leche.
94 Cortar la cuajada.
95 Calentar la cuajada.
96 Batir la cuajada.
97 Desuerar la cuajada.
98 Enmoldar la cuajada.
99 Envasar y almacenar el queso.
100 Realizar segundo batido.
101 Realizar segundo desuerado.
102 Salar la cuajada o producto.
103 Pre prensar la cuajada.
104 Cortar el quesillo.
105 Lavar el quesillo.
106 Prensar el quesillo.
107 Moler y salar el quesillo.
108 Amasar el quesillo.
109 Filar la cuajada.
110 Bolear el queso.
111 Prensar la cuajada.
112 Madurar el queso.
113 Calentar el suero.
114 Adicionar sal al suero.
115 Filtrar el queso ricota.
116 Pasteurizar la crema.

GERENCIA ACADÉMICA 15
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

117 Madurar la crema.

118 Batir la crema.
119 Lavar la mantequilla.
120 Amasar y salar la mantequilla.
121 Envasar y almacenar la mantequilla.
122 Neutralizar la leche.
123 Adicionar insumos de manjarblanco a la leche.
124 Concentrar la leche.
125 Envasar y almacenar el manjarblanco.

III SEMESTRE
OPERACIONES OPERACIONES
Nº OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
126 Seleccionar M.P. (carne)
127 Acondicionar la carne.
128 Cocer la carne.
129 Deshuesar la carne.
130 Trocear la carne.
131 Condimentar la carne.
132 Embutir el producto.
133 Calentar el producto.
134 Enfriar el producto.
135 Almacenar el queso de chancho.
136 Cuterizar carne e insumos.
137 Pasteurizar el paté.
138 Almacenar el paté.
139 Recolectar y tratar sangre de res.
140 Condimentar sangre de res.
141 Adicionar agregados de morcilla.
142 Embutir la morcilla.
143 Cocer la morcilla.
144 Almacenar la morcilla.
145 Realizar curado en seco.
146 Moler carne y grasa.
147 Condimentar M.P. para chorizos.
148 Embutir el chorizo.
149 Almacenar el chorizo.
150 Condimentar M.P. para cabanossi.
151 Embutir cabanossi.
152 Ahumar embutido de carne.
153 Almacenar cabanossi.
Formular y calcular ingredientes para
154
salchicha.
155 Embutir salchicha.
156 Escaldar embutidos.
157 Envasar y almacenar embutido escaldado.
Formular y calcular ingredientes para
158
jamonada.
159 Mezclar pasta y agregados.
160 Embutir jamonada.

GERENCIA ACADÉMICA 16
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

Formular y calcular ingredientes para

161
mortadela.
162 Preparar cubos de grasa para el agregado.
163 Embutir mortadela.
164 Curar la carne.
165 Masajear la carne.
166 Enmoldar y prensar el producto.
167 Cocer el producto.
168 Pre prensar y refrigerar el jamón.
169 Empacar y almacenar el jamón.
170 Pintar el producto.
171 Despellejar la carne.
172 Almacenar el tocino ahumado.
173 Almacenar el lomito ahumado.
Identificar necesidades energéticas/
174
nutricionales por grupo de edades.
175 Usar Tabla de Composición de Alimentos.
Formular dieta para alimentación diaria de
176
niños.
Formular dieta para alimentación diaria de
177
adolescentes.
Formular dieta para alimentación diaria de
178
adultos.
179 Instalar lámparas en serie-paralelo.
Instalar interruptores de conmutación
180
simple.
Instalar interruptores de conmutación de 2-
181
3 vías.
182 Medir tensión e intensidad.
183 Medir resistencia eléctrica.
Elaborar esquema de arranque estrella-
184 triángulo (E-T) con temporizador
neumático.
Probar arranque E-T con temporizador
185
neumático.
Elaborar esquema de arranque E-T con
186
temporizador electrónico.
Probar arranque E-T con temporizador
187
electrónico.
Elaborar esquema de arranque directo de
188
motor trifásico por módulo programable.
189 Realizar programa en módulo programable.
Probar arranque directo de motor trifásico
190
por módulo programable.
191 Desarmar y armar mecanismos.
192 Sacar y colocar tuercas y tornillos.
193 Sacar y colocar pasadores de aletas.
194 Sacar y colocar pasadores de presión y liso.
195 Engrapar faja plana.
196 Desmontar y montar fajas planas y en “V”.
197 Desarmar poleas.
198 Montar poleas.
199 Sacar y colocar chavetas.

GERENCIA ACADÉMICA 17
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

200 Desmontar y montar acoplamientos.

201 Confeccionar empaquetaduras.
202 Verificar ejes cilíndricos.
203 Desmontar y montar cojinete.
204 Montar bujes.

IV SEMESTRE
OPERACIONES OPERACIONES
Nº OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
205 Pesar trigo/granos.
206 Limpiar y clasificar trigo/granos.
207 Moler trigo/granos.
208 Tamizar trigo/granos molido.
209 Embolsar y sellar harina de trigo/granos.
210 Tostar granos cereales.
211 Limpiar y clasificar habas.
212 Tostar habas.
213 Descascarar habas.
214 Triturar habas.
215 Moler habas.
Formular y preparar insumos de productos
216
extruidos.
217 Mezclar insumos de productos extruidos.
218 Extruir mezcla.
Formular y preparar insumos para tallarines y
219
pastas.
220 Amasar insumos mezclados.
221 Rolar pasta.
222 Troquelar pasta.
223 Secar producto.
224 Dosificar insumos para panificación.
225 Mezclar y amasar M.P. e insumos.
226 Dividir la masa.
227 Bolear la masa.
228 Formar la masa.
229 Fermentar la masa.
230 Hornear la masa.
231 Enfriar el producto de panificación.
232 Barnizar el producto.
233 Batir insumos.
234 Mezclar harina con batido.
235 Hojaldrar la masa.
236 Refrigerar la masa
237 Laminar la masa.
238 Reposar la masa.
239 Rellenar el producto.
240 Decorar el producto.
241 Adicionar y mezclar ingredientes de panetón.
242 Realizar segunda fermentación de masa.
243 Identificar tipos de almacenes.
244 Identificar artículos por almacén.

GERENCIA ACADÉMICA 18
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

245 Identificar clasificación de inventarios.

246 Identificar sistema de valuación de inventarios.
247 Identificar distribución física del Almacén.
Identificar manejo de desechos/productos no
248
conformes.
249 Recepcionar artículos.
250 Verificar Guía de Remisión/Nota de Ingreso.
Controlar especificaciones generales: Cantidad
251 conforme, estado de artículos (sellado, no
dañados físicamente, etc.).
Controlar especificaciones técnicas (en
252
coordinación con Control de Calidad –C.C.-.
253 Atender pedidos de diferentes áreas.
254 Preparar pedidos para clientes externos.
255 Registrar kardex.
256 Tomar inventario físico.
Realizar el control de pedidos y aceptar o
257
rechazar la recepción.
258 Verificar la documentación del proveedor.
Inspeccionar y verificar los productos (control
259
organoléptico).
260 Gestionar con C.C. análisis físico-químicos.
Asignar códigos de identificación a los
261
productos a recepcionar.
Generar registro de ingreso a los productos
262
aprobados.
Archivar física y virtualmente la documentación
263
de recepción.
Supervisar el cumplimiento de la cadena de frío
264
en los productos perecibles.
Supervisar el cumplimiento de las indicaciones
265
detalladas en la MSDS.
Ubicar los pedidos programados en los planes
266
de producción y/o ventas.
Seleccionar el pedido a preparar según política
267
de la empresa.
Ubicar de manera ordenada los artículos
268
solicitados en el pedido.
Extraer las cantidades solicitadas en el pedido
269
del lote identificado.
Trasladar los artículos del pedido a la zona de
270
entrega/despacho.
Revisar los artículos del pedido (presentación,
271
lote, cantidad, estado).
Registrar la salida/despacho de los artículos del
272
almacén (manual o automáticamente).
273 Toma inventario físico.
Controlar parámetros de almacenamiento
(temperatura, humedad relativa, no expuesto a
274
la luz); de acuerdo a las condiciones de la
materia prima y/o producto terminado.
275 Identificar medidas de seguridad del Almacén.
276 Codificar artículos en software de Almacén.

GERENCIA ACADÉMICA 19
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

Reportar stock por artículo en software de

277
Almacén.
Ingreso de órdenes de producción en software
278
de Almacén.
Ingreso de recepción de artículos en software
279
de Almacén.
Registrar Despecho/Atención de órdenes de
280
producción en software de Almacén
Registrar salida de artículos en software de
281
Almacén.

V SEMESTRE
OPERACIONES OPERACIONES
Nº OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
282 Limpiar y clasificar grano de café.
283 Descascarillar grano de café.
284 Tostar grano de café.
285 Moler grano de café.
286 Envasar café molido.
287 Catar café tostado molido.
288 Adicionar azúcar a grano de café.
289 Limpiar y clasificar grano de cacao.
290 Tostar grano de cacao.
291 Descascarillar grano de cacao.
292 Moler grano de cacao.
293 Refinar pasta de cacao.
294 Conchar pasta de cacao.
295 Templar pasta de cacao.
296 Moldear pasta de cacao.
297 Enfriar pasta de cacao.
298 Desmoldar pasta de cacao.
Mezclar cacao molido e insumos para chocolate
299
de taza.
300 Fundir la cobertura de chocolate.
301 Preparar relleno de bombones.
302 Llenar los moldes con cobertura.
303 Incorporar relleno en bombones.
304 Sellar bombones.
305 Seleccionar M.P. para elaboración de snacks.
306 Acondicionar M.P. para elaboración de snacks.
307 Rodajar M.P.
308 Remojar M.P.
309 Escurrir M.P.
310 Fritar M.P.
311 Salar snack.
312 Envasar y almacenar snacks.
Preparar jarabe para elaboración de snacks
313
confitados.
314 Calentar jarabe para snacks confitados.
315 Confitar M.P.
316 Enfriar snacks confitados.

GERENCIA ACADÉMICA 20
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

317 Envasar y almacenar snacks confitados.

318 Elaborar postres en base a merengues.
319 Elaborar postres en base a crema batida.
320 Elaborar postres gelificados.
321 Elaborar rellenos para bocaditos.
Elaborar pasta quebrada, pasta hojaldre y pasta
322
choux para bocaditos.
Elaborar bocaditos de pasta quebrada, pasta
323
hojaldre y pasta choux.
Formular y preparar insumos para productos de
324
confitería.
325 Concentrar la mezcla.
326 Formar el caramelo.
327 Enfriar productos de confitería.
328 Envasar productos de confitería.
329 Armar camas de almidón.
330 Preparar jarabe para productos de confitería.
331 Rehidratar gel base.
332 Mezclar insumos de confitería.
333 Concentrar mezcla de insumos de confitería.
334 Adicionar aditivos.
335 Moldear productos de confitería.
336 Recortar tofi.
336 Analizar el agua potable.
337 Flocular el agua.
338 Ablandar el agua.
339 Filtrar en filtro de arena.
340 Filtrar en filtro de carbón activado.
341 Filtrar en filtro pulidor.
342 Evaluar organolépticamente el agua.
Determinar el contenido de cloro libre residual
343
del agua.
344 Determinar la dureza del agua.
345 Determinar la presencia de hierro en el agua.
346 Determinar cloruros en el agua.
Identificar fuente de agua para la planta
347
procesadora.
Identificar tratamiento dado al agua para su
348
uso en procesamiento y/o líneas de servicio.
Identificar tratamiento de aguas residuales; de
349
procesamiento y/o de servicios industriales.
350 Tratar el agua potable.
351 Preparar jarabe para bebidas gaseosas.
352 Filtrar jarabe para bebidas gaseosas.
353 Mezclar agua tratada con jarabe.
354 Carbonatar.
355 Envasar bebida carbonatada.
356 Preparar jarabe para bebida rehidratante.
Dosificar vitaminas, minerales y/o sales
357
rehidratantes.
358 Envasar bebida rehidratante.

GERENCIA ACADÉMICA 21
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

VI SEMESTRE
OPERACIONES OPERACIONES
Nº OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
359 Realizar pruebas descriptivas.
360 Realizar pruebas discriminatorias.
361 Realizar pruebas triangulares.
362 Realizar pruebas dúo-trío.
Interpretar y analizar resultados de análisis
363
sensorial de alimentos.
Determinar el contenido de sólidos solubles en
364
alimentos.
Determinar el contenido de sólidos insolubles
365
en alimentos.
Determinar el contenido de humedad en
366
alimentos.
Determinar el contenido de materia seca en
367
alimentos.
368 Determinar el % de cenizas en alimentos.
369 Determinar la densidad de alimentos.
370 Determinar la viscosidad de alimentos.
Determinar el % de acidez titulable en
371
alimentos.
372 Determinar el pH de los alimentos.
Determinar el contenido de lípidos de
373
alimentos (método Soxhlet).
Determinar índice de peróxidos en aceites
374
(titulación con tiosulfato sódico).
Determinar contenido de proteínas en
375
productos lácteos (método formol).
Determinar proteínas en alimentos (método
376
Biuret).
377 Reconocer partes del microscopio y su manejo.
Determinar la presencia de microorganismos
378
(m.o.) mediante métodos de tinción.
Determinar la presencia de m.o. mediante
379
siembra e incubación.
380 Hisopado de superficies y siembra.
381 Muestrear.
382 Recoger datos.
383 Elaborar gráfica de control por atributos.
384 Elaborar gráfica de control por variables.
385 Determinar variabilidad en el proceso.
Identificar peligros de contaminación de
386
alimentos.
387 Aplicar buenas prácticas de higiene.
388 Aplicar buenas prácticas de manufactura.
Aplicar procedimientos estándares de
389
saneamiento.
390 Identificar Puntos Críticos de Control.
391 Determinar parámetros y límites de control.
392 Organizar e implementar el seguimiento.

GERENCIA ACADÉMICA 22
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

Elaborar procedimientos de documentación y

393
registro.
Establecer procedimientos de validación y
394
verificación.
Usar adecuadamente envases plásticos para
395
alimentos.
Usar adecuadamente envases metálicos para
396
alimentos.
Usar adecuadamente envases de papel y cartón
397
para alimentos.
Usar adecuadamente envases de vidrio para
398
alimentos.
399 Identificar los procesos de producción.
Controlar los procesos relacionados con el
400
cliente.
401 Controlar el diseño y desarrollo del producto.
Asegurar la eficacia de las operaciones y de su
402
control.
Medir y analizar los procesos para su mejora
403
continua.
404 Alcanzar los resultados planificados.
Verificar si política ambiental es apropiada para
405 la magnitud e impacto ambiental de las
actividades de proceso.
Mejorar continuamente y prevenir la
406
contaminación.
Cumplir con los requisitos legales aplicables
407
relacionados a los aspectos ambientales.
408 Documentar y mantener sistema.
Planificar sistema de gestión que proporcione
409
inocuidad al consumidor.
Cumplir requisitos de autoridades competentes
410
en materia de inocuidad del producto.
411 Evaluar requisitos del cliente.
Demostrar conformidad con los requisitos del
412
cliente referidos a la inocuidad del producto.
Demostrar conformidad de las partes
413
interesadas.
Verificar si política de seguridad y salud
ocupacional es apropiada para la magnitud y
414
riesgos de las actividades de proceso.

Mejorar continuamente y prevenir los

415 accidentes laborales.

Cumplir con los requisitos legales aplicables

416
relacionados a Seguridad y Salud Ocupacional.
Calcular merma de materia prima/insumos.
417
Calcular merma de materiales de
418 envasado/empacado.

GERENCIA ACADÉMICA 23
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE

Calcular eficiencia de equipos o líneas de

419 producción.

Calcular productividad horas-hombre.

420
Usar herramientas de calidad en evaluar
421 factores de producción que afectan la
productividad.

GERENCIA ACADÉMICA 24