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PROYECTO DE TESIS
AUTORES:
ASESOR:
GUADALUPE – PERU
2018
Contenido
I. GENERALIDADES ............................................................................................................... 3
1.3. Asesor:............................................................................................................................ 3
2.1.3. Justificación............................................................................................................. 6
1.1. Título:
1.2. Autores:
Nombres:
1.3. Asesor:
Localidad: Guadalupe.
En la actualidad se puede observar que en nuestro país y en todo el mundo, sienten la necesidad
de elegir comidas rápidas, sea por falta de tiempo y/o preferencia del consumidor, ocasionando de
Es por ello que presentamos un producto innovador “galletas de arroz, fortificadas con calcio
mencionada, en donde tiende a atacar con frecuencia a mujeres embarazadas, ancianos y niños.
Este producto nos permitirá aprovechar la materia prima, el arroz, presente en nuestra zona,
huevo en donde se le dará el valor agregado como subproducto, utilizado para la elaboración de
2.1.2. Antecedentes
La elaboración de productos sin gluten necesita del uso de diferentes harinas libres de gluten,
por lo que, a menudo, el sabor resultante no se parece a los clásicos productos con gluten. En los
últimos años los investigadores han trabajado en un enfoque distinto de los productos sin gluten,
incluyendo el uso de almidones, productos lácteos, hidrocoloides, otras proteínas sin gluten,
La mayoría de los estudios sobre elaboración de galletas sin gluten utilizan distintas harinas de
cereales sin gluten, como las de trigo sarraceno (Hadnađevetal.,2013; Kauret al.,2014;Torbica
etal.,2012) y/o harina de arroz (Chung et al., 2014; Torbica et al., 2012), o una mezcla de éstas con
otras harinas de cereales (maíz,sorgo o mijo)o leguminosas (Altındağet al., 2014; Raiet
al.,2014).Entre todas ellas, la harina de arroz es bien aceptada y una de las más usadas para la
fabricación de productos sin gluten debido a su sabor suave, color blanco, alta digestibilidad, y a
Los hidrocoloides, que se adicionan de forma habitual en el desarrollo de productos sin gluten,
también se han estudiado en la elaboración de galletas sin gluten. Hadnađevet al. (2013)
adicionaron carboximetil celulosa (CMC) obteniendo una masa más cohesiva para la manipulación
y el formado, y unas galletas con una forma más regular y sin grietas en su superficie. Kaur et
diámetro, altura y peso, y disminuyendo la resistencia a la rotura. Otra forma de mejorar las
distintas mezclas de harinas sin gluten (de trigo sarraceno, arroz y maíz) (Altindag etal., 2014) y
con mayor contenido en humedad, tasa de expansión (deseable para una mejor calidad) y
fracturabilidad, pero con menor dureza. Yamsaengsung et al. (2012) elaboraron galletas añadiendo
harina de garbanzo a la harina de trigo sarraceno. El producto final tenía mejor valor nutritivo que
las galletas a base de trigo, ya que la harina de garbanzo tiene mayor contenido en proteínas, se
Respecto a la calidad nutricional, las formulaciones basadas en arroz tienen bajo contenido en
vitaminas, minerales, proteínas y fibra alimentaria (Sciarini et al., 2010; Thompson et al., 2005).
Otros autores se han centrado en la mejora nutricional de galletas. Chung et al. (2014) utilizaron
harina de arroz integral germinado y tratado con vapor. Se han estudiado también otras mejoras
nutricionales como la sustitución de parte de la harina de arroz y almidón por harina de burití
(Mauritia flexuosa) con el objetivo de aumentar el contenido en fibra insoluble (Becker et al.,
2014) o la utilización de una mezcla de harina de mijo y de sorgo (Rai et al., 2014).
2.1.3. Justificación
Con este proyecto tratamos de darle un valor agregado a la cascara de huevo que se considerado
como un desperdicio o residuo sólido, lo queremos es lograr un tratamiento del cual podemos
obtener nuestra materia prima que es el calcio, lo cual con dicha materia prima poder innovar
nuevos productos alimenticios, que proporcione al ser humano cantidades necesarias de calcio para
Estas galletas fortificadas están dirigidas a todas las personas en general, y en especial a las
personas que sufren de descalcificación ósea que son en la mayoría personas de tercera de edad.
Ante el bajo contenido de vitaminas, proteínas y fibra en el arroz, poder lograr fortificar la harina
Para darle importancia e interés de investigación en todas aquellas personas que estén
interesados en nuevos productos derivado del arroz, y así de esta manera poder explotar nuestra
2.2. Problema
¿Qué procedimiento será eficaz para la elaboración de una galleta de arroz con adición de
cascarilla de huevo? y a la vez, ¿cómo nos ayudará a prevenir enfermedades causadas por la
descalcificación?
2.3. Hipótesis
A través de un método especifico de molienda, poder obtener tanto harina de arroz como harina
de la cascarilla de huevo, por medio de este método nos permitirá obtener un producto de calidad
Se sabe que el calcio es parte del contenido nutricional de la cascarilla de huevo, utilizada para
2.4. Objetivos
Obtención de un nuevo producto alimenticio, galletas de arroz, fortificada con calcio obtenida
- Costos y presupuesto