Control de

temperatura
¿Qué es el control de temperatura?
El control de temperatura es un conjunto de
procedimientos, estrategias, mediciones y
condiciones establecidos para cumplir y
mantener los estándares y especificaciones
de un producto y/o proceso determinado con
respecto a la temperatura. Es vital para el
aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos y se utiliza:

 para procesar productos alimenticios

 para dar las características de calidad deseadas (textura, color, aroma, etc.)
 como parámetro clave de control microbiológico

Un programa de control de temperatura (TCP) es un elemento de los programas de requisitos

previos para la implementación de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, por
ejemplo, HACCP,HARPC, ISO 22000. Los componentes básicos de un TCP son: identificación de
productos de destino y/o materias primas; especificación y límites del proceso/producto;
establecimiento de dispositivos de medición y vigilancia; procedimientos de calibración y prueba
para dichos dispositivos; acciones correctivas para las desviaciones; y el mantenimiento de
registros.

Mediante el control de la temperatura, se puede controlar el crecimiento de bacterias. La mayoría

de las bacterias patógenas se matan a temperaturas superiores a 80 oC (176 oF), y prácticamente
todas las reacciones químicas en las células vivas (por ejemplo, hongos, bacterias) se detienen a
temperaturas cercanas a los 21 oC (5,8 oF). Esto significa mantener los alimentos fuera de la zona
de peligro de 4 a 60 oC (40–140 oF). 1

Cumplimiento normativo2
El control de temperatura está completamente cubierto y regulado por 21 CFR Parte 117. Como
ejemplo, las Secciones 40 y 80 establecen que:

 Los congeladores y compartimentos de almacenamiento en frío utilizados para almacenar

y retener alimentos capaces de apoyar el crecimiento de microorganismos deben estar
equipados con un termómetro, un dispositivo de medición de temperatura o un dispositivo
de registro de temperatura que muestren la temperatura con precisión dentro del
compartimento.
 Estos compartimentos de almacenamiento en frío deben estar equipados con un control
automático para regular la temperatura o con un sistema de alarma automático para indicar
un cambio significativo de temperatura en una operación manual.
  Los instrumentos y controles utilizados para medir, regular o registrar temperaturas que
controlen o impidan el crecimiento de microorganismos indeseables en los alimentos
deben ser precisos, precisos y mantenerse adecuadamente, y ser adecuados en número
para sus usos designados.
 Las materias primas, otros ingredientes y reelaboraciones deben mantenerse a granel, o
en recipientes diseñados y construidos de manera que protejan contra el contacto cruzado
con alérgenos y contra la contaminación, y deben mantenerse a esa temperatura de
manera que se evite que los alimentos se adulteren.
 Los alimentos que puedan apoyar el rápido crecimiento de microorganismos indeseables
deben mantenerse a temperaturas que eviten que los alimentos se adulteren durante la
fabricación, procesamiento, embalaje y retención.
 El procesamiento térmico, cuando sea necesario en la preparación de alimentos capaces
de apoyar el crecimiento microbiano, debe efectuarse calentando el alimento a la
temperatura requerida, manteniéndolo a esta temperatura durante el tiempo requerido, y
luego enfriándolo rápidamente o pasándolo a la fabricación posterior sin demora.

Aplicación
La temperatura ayuda a garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimenticios en
todas las etapas de la cadena de suministro de alimentos. Es un parámetro dominante de control
de calidad y seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro. Se puede utilizar en las
siguientes etapas:

1. Suministro inicial: cosecha, embalaje o tenencia de productos agrícolas crudos.

2. Fabricación: fabricación de productos de valor añadido a partir de uno o más ingredientes,
y productos agrícolas crudos, por ejemplo, hornear, hervir, enlatar, cocinar, enfriar,
secar/deshidratar, evaporar, extraer jugos, congelar, extruir, irradiar, empaquetar,
pasteurizar, lavar.
3. Almacenamiento y distribución: recepción, retención, picking, carga y transporte.
4. Venta al por menor: venta de productos expuestos en estanterías.
5. Cliente: por ejemplo, cocina casera, congelación, refrigeración de restos de comida.

El deterioro y los hongos y bacterias patógenas son los principales objetivos del control de la
temperatura. Dependiendo de su tolerancia a la temperatura y su capacidad para sobrevivir y
prosperar, diferentes microorganismos se pueden clasificar de la siguiente manera:3

 Psicofrófilos: mínimo 14–41 oF, óptimo 54–65 oF, rango de 14–65 oF

 Psicotrotrópicos: mínimo 32–41 oF, óptimo 68–86 oF, rango a 32–86 oF
 Mesófilos: mínimo de 41–50 oF, óptimo 86–104 oF, alcance a 41–104 oF
 Termófilos: mínimo 68–104 oF, óptimo 131–150 oF, rango de 68–150 oF
 Hipertermófilo: mínimo 176 oF, óptimo 194–212 oF, rango de 149–248 oF

Un ejemplo notable de un microorganismo tolerante a bajas temperaturas es la bacteria patógena

grampositiva y no formadora de esporas conocida como Listeria monocytogenes,que mantiene la
capacidad de crecer incluso en condiciones refrigeradas. 3

Se pueden obtener diferentes temperaturas añadiendo calor a los productos/procesos, o

eliminando el calor de ellos (refrigeración/congelación).

 El procesamiento mediante la aplicación de calor, es decir, el uso de temperaturas de 90–

120 oC (194-250 oF) puede actuar como un factor de muerte contra los microorganismos.
La cocción, el tostado, la esterilización HTST y la extrusión son ejemplos.
 El procesamiento mediante la eliminación del calor, es decir, el uso de temperaturas de
congelación y refrigeración (20–4 oC) (4–39 oF) puede actuar como un mecanismo de
 inhibición del crecimiento (prácticamente todas las reacciones químicas y biológicas se
detienen en este rango de temperatura).

Components of a temperature control program

A facility should establish temperature control mechanisms to significantly minimize or prevent the
growth of spoilage and pathogenic microorganisms and/or the toxins produced by them. The facility
must conduct the following activities as appropriate to ensure the effectiveness of the temperature
controls:

1. Identifying the target products, ingredients, additives, and/or raw materials for temperature
control
2. Defining the optimal temperature conditions for such food materials, e.g., temperature
value. Depending on the stage, this value may be high, low, or combinations of both e.g.,
baking, pasteurization, cold storage.
3. Establecer dispositivos adecuados de medición y monitoreo de temperatura, por ejemplo,
termómetros (en línea y fuera de línea), dispositivos de grabación (como registradores de
datos). Dichos sistemas deben colocarse en las áreas críticas y en las etapas de la cadena
de suministro. Comprobación de la precisión de los dispositivos de monitoreo y grabación.
Asegurar que los procedimientos de calibración estén en su lugar.
4. Tomar medidas correctivas y procedimientos en caso de desviaciones de temperatura
fuera de los límites de control razonables que puedan afectar la seguridad de los alimentos
5. Revisión de registros de las actividades de prueba y calibración dentro de un tiempo
razonable después de crear los registros
6. Revisión de los registros de las medidas de monitoreo y corrección tomadas para corregir
un problema con el control de temperatura dentro de un cierto período de tiempo

Referencias

1. AIB International. "Consejo de la Semana: Estrategias de Control para Abordar la

Contaminación de Listeria Monocytogenes en el Establecimiento de Procesamiento de
Alimentos." 2016, http://foodfirst.aibonline.org/foodfirst/2018/1/12/tip-of-the-week-
control-strategies-to-address-listeria-contamination-in-the-food-processing-
establishment?rq=temperature%20control.
2. Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. "21 CFR 117 –
Buenas prácticas actuales de fabricación, análisis de riesgos y controles preventivos
basados en el riesgo para alimentos humanos." 1 de abril de
2017, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?
fr=117.130.
3. Becarios, P.J. "Propiedades de alimentos y principios de procesamiento". Tecnología de
Procesamiento de Alimentos: Principios y Práctica, 4a ed., Elsevier Ltd., 2017, págs. 77–
82.