QUESOS

a. DEFINICIN:
Segn Revilla, M. (1996), indica que el queso es el producto obtenido mediante
coagulacin de la leche y eliminacin del suero. Puede ser hecho de diferentes
tipos de leche y diferentes tipos de tcnicas, segn la clase de queso que se
desee obtener. Por definicin, el queso es un producto fresco o madurado,
obtenido por coagulacin y desuerado, a partir de le leche entera,
estandarizada, descremada o crema proveniente de algunos mamferos.
Alfa-la (1990), considera al queso fresco como un producto obtenido a partir de
la coagulacin de la leche, una vez eliminado el suero.
El queso fresco es, por lo tanto, un concentrado de los componentes ms
importantes de la leche, sobre todo de la casena.
Producto fresco o madurado, slido o semi slido que se obtiene mediante:

La

coagulacin

de

la

leche

pasteurizada,

entera,

parcialmente

descremada, descremada, crema, crema de suero, suero de mantequilla o

una combinacin de cualquiera de estos materiales, por la accin del cuajo
u otros coagulantes apropiados, y escurriendo parcialmente el suero que
se produce como consecuencia de tal coagulacin.
b. CLASIFICACIN:
Segn Alais, (1980), clasifica desde el punto de vista del mercado y se basa
sobre el contenido de grasa en quesos grasos (mayor en 42% en grasa),
quesos semigrasos (del 20 al 42% en grasa) y quesos magros (menor del 20%
en grasa).
De acuerdo a Revilla, M. (1996), existen ms de 2000 nombres de quesos y
unas 400 clases, sin embargo, es posible clasificarlos en cuatro grupos:
blandos, semiblandos, duros y muy duros. Tambin se los puede clasificar de
acuerdo al animal del que provino la leche, de la composicin qumica, del
proceso de maduracin o sabor del queso. Tambin es posible clasificarlos en:
queso de pasta dura, pasta firme consistente y pasta firme semiconsistente. As
como en quesos blandos, quesos no maduros, quesos de leche fermentada,
quesos fundidos y quesos de pasta cocida.
Segn la FAO. (2000), la clasificacin de los quesos de acuerdo al porcentaje
de humedad se detalla en el cuadro 1:

s
b.1. Segn su Consistencia

Duro (baja humedad)

Semiduro (mediana humedad)
Blando (alta humedad)
Muy blando (muy alta humedad)

b.2. Segn el Contenido de Materia Grasa

Extragraso
Graso
Semigraso
Semidescremado
Descremado

b.3. Segn el Proceso

Fresco
Semimaduro
Madurado
Madurado por mohos.

c. PROCESO DE ELABORACIN:
1.- Proceso de elaboracin para el Queso Fresco
En la elaboracin del queso fresco se unen tres elementos bsicos: La leche
fresca, el fermento y el cuajo. Estos tres elementos debern ser de muy
buena calidad, en cuanto a su procedencia y respaldo comercial; que ofrezca
garantas (Revilla, 1996).

Recepcin de la Leche
Es la primera etapa en el proceso de elaboracin del queso fresco; se inicia
con el ingreso de la leche al lugar de elaboracin, para su posterior
transformacin. Los pasos a tomar en cuenta son los siguientes:

Anlisis Organolptico
Se realiza a travs de los rganos de los sentidos, para as poder evaluar
la calidad de la leche desde un punto de vista cualitativo, es decir,
mediante el olor, sabor, color y consistencia.

Pesado de la leche
Es importante porque nos permite conocer la cantidad total de leche a
procesar y en base a esto calcular la cantidad de insumos a adicionar. De
igual manera, nos permite tener una proyeccin del rendimiento de
nuestro producto.

Pasteurizacin
Segn (Velasco, 2004). El consumo de leche fresca no pasteurizada y
antihiginica produce muchas veces enfermedades como: diarrea (colitis),
brucelosis, salmonelosis, tuberculosis, entre otras.
La leche de una ubre sana es estril, pero en contacto con el medio ambiente
se contamina con el polvo, recipientes y otros.

Enfriamiento
A medida que la temperatura de la leche va disminuyendo, adicionaremos dos
elementos muy importantes: cloruro de calcio (a 37C) y fermento lctico (a
36C).

Adicin de cloruro de calcio.

La coagulacin se realiza gracias a la accin del cuajo sobre la casena
y a la presencia de calcio libre (Ca++). Cuando pasteurizamos la leche,
hay una cierta precipitacin de calcio libre (Ca++), y sta disminuye su
capacidad de coagulacin. Por este motivo, es necesario aadir CaCl2
a la leche, despus de la pasteurizacin, a una temperatura de 37C.
Este aditivo se encuentra, generalmente, en hojuelas y en una
concentracin del 66 al 80%. La dosis recomendada, en estas
condiciones, se encuentra en 25 gramos por cada 100 litros de leche.

Adicin del fermento lctico.

La adicin de fermento a la leche es importante porque mejora, el sabor,

aroma, durabilidad y calidad en general del producto final, en este caso,
nuestro queso fresco.
Los fermentos ms recomendables para elaborar queso fresco son
aquellos que producen un sabor y aroma no tan acentuados y pequea
produccin de acidez, ya que este producto se caracteriza por tener un
sabor y aroma cercano a leche. Si se utilizara un fermento que
desarrolla un sabor y aroma elevado, producir mayor acidez y gas, los
cuales afectarn la durabilidad del queso.

Coagulacin
La coagulacin de la leche es la reaccin fsico-qumica clave en la
elaboracin del queso, ya que durante esta fase, se produce la formacin de
un cogulo de casena (protena principal de la leche) como consecuencia de
la adicin del cuajo (Revilla, 1996).

Corte de la Cuajada
Es la divisin de la cuajada con el propsito de favorecer la eliminacin del
suero, ya que se aumenta el rea de superficie de desuerado. Esta operacin
se realiza con un instrumento llamado lira, tanto vertical como horizontal, de
tal manera que se formen cubos de igual tamao.
El tamao del grano tambin afecta la cantidad de grasa que se retiene: a
mayor tamao, mayor retencin. Para elaborar queso fresco, el cual presenta
mayor contenido de humedad final (45-55%), es necesario realizar un corte
relativamente grande, de 1 cm por lado, aproximadamente.

Primer Batido
Es la agitacin suave de los granos de cuajada, para favorecer la salida del
suero que poseen en su interior. Conforme se realiza el batido, la cuajada
disminuye su volumen y aumenta su densidad, por la prdida paulatina de
suero. Es necesario batir la cuajada muy suavemente y de manera constante,
con la finalidad de no destruir los granos de cuajada; esto a su vez influir en
el rendimiento final. La velocidad de batido debe ser tal que los granos de
cuajada se vean en la superficie del suero, preferentemente.
La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 y 36C.

Primer Desuerado
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como consecuencia del corte y
batido de la cuajada, el cual queda en la superficie de la tina. El suero puede
ser retirado por succin con manguera (con la ayuda de un colador, gasa o
tela limpia o tamices perforados) o con drenaje por la vlvula de la tina. Estos
mtodos dejan pasar el suero reteniendo los granos de cuajada. La cantidad
a retirar ser la tercera parte (1/3) del volumen de suero; es decir, si
procesamos 100 litros de leche, retiraremos unos 30 litros de suero, en
promedio.

Segundo Batido
Se realiza, principalmente, con la finalidad de continuar con la separacin del
suero de la cuajada, es decir que:

Facilita la eliminacin del suero de los granos de la cuajada (disminucin de

su humedad),
Proporciona las condiciones apropiadas para el desarrollo de las bacterias

lcticas (descenso del pH) y

Contribuye con la firmeza adecuada de los granos.
El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate la cuajada, hasta
que la temperatura de la cuajada alcance los 38C y se torne consistente, a
tal punto que tome la forma de la mano cuando sea presionada. Si la adicin
del agua caliente es violenta, los granos de cuajada se aglomerarn,
adquiriendo tamaos variables y cada uno de ellos con un contenido de
humedad diferente, aspecto nada deseable en la produccin del queso fresco.

Segundo Desuerado
Inmediatamente despus del lavado de la cuajada, se procede a retirar el
suero restante, hasta que se vean los granos de cuajada en la superficie.
Luego procede a adicionar la sal.

Salado
Luego, de haber extrado prcticamente todo el suero, se aade sal yodada,
en una proporcin del 1,5 al 1,8%, con respecto a la cantidad de cuajada. La
sal podr aadirse directamente a la cuajada o previamente disuelta en una
pequea cantidad de suero. Este ltimo es el ms recomendado, pues

permite una mejor disolucin y penetracin de la misma en los granos de

cuajada.

Moldeado y Autoprensado

Moldeado
Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, para que sta
pueda adquirir la forma adecuada. Para facilitar la salida del suero,
presione lentamente la cuajada con la mano.
Este proceso deber ser inmediato, esto es, antes de que la cuajada se
enfre, ya que sta se unir antes de que los granos se compacten bien.
La temperatura de moldeado no deber ser menor a 25C.
Es importante tomar en cuenta que luego de llevar a cabo el moldeado,
gran cantidad de suero fluir a travs de la cuajada, trasladndose a la
mesa donde se encuentren los moldes. Es por esta razn que la mesa de
moldeado debe ser ligeramente inclinada, para que de esta manera el
suero corra hacia un punto y caiga por un vertidor.

Autoprensado
El proceso de elaboracin del queso fresco termina con un autoprensado,
definiendo la forma caracterstica del mismo y agilizando su desuerado.
El queso fresco no deber prensarse, ya que si es sometido a presin,
tanto la superficie como el interior del mismo se endurecern y resecar y
el producto final tendr bajo contenido de humedad, por lo tanto su
textura ser seca, tal caracterstica no es muy deseable en este tipo de
queso. Es por esto que dejamos que el propio peso de la cuajada se
encargue de eliminar el suero de la misma, sin ser forzado.

Refrigeracin
Segn (Furtado, 2001). Es la etapa en la cual almacenamos el queso fresco,
sin retirarlo del molde, a temperaturas de 4 a 7C, para que tome la forma del
mismo y se compacte en l. En este rango de temperatura, nuestro producto,
tambin tendr un mayor tiempo de vida y sus caractersticas no sern
alteradas.

Envasado

El envase es la primera envoltura que se le da al producto con la finalidad de

protegerlo del deterioro que pudiera sufrir al momento de su comercializacin
o transporte a otros puntos de venta (Velasco, 2004).

Almacenamiento
Para el almacenamiento y comercializacin, el producto deber encontrarse a
una temperatura entre 4 y 7 C; de esta manera aseguraremos la calidad del
producto de lo contrario podramos llegar a perder todo lo anteriormente
realizado.
En esta fase es necesario que el lugar de almacenamiento se encuentre en
buenas

condiciones

higinicas

con

mantenimientos

peridicos.

La

temperatura como se dijo anteriormente deber encontrarse entre 4 y 7 C.

2.- Proceso de Elaboracin de un Queso Maduro

Pasteurizacin de la leche
El primer paso ser volcar la leche en una olla de acero y aadimos el cloruro
clcico 1-2 cucharaditas de postre ser suficiente. Encendemos el fuego a
temperatura media, ya que queremos llegar a 40 C de manera lenta (unos
20-30 minutos). Removemos nuestra leche con una espumadera lenta y
constante para que nuestra leche no se queme.

Adicin del fermento lctico

Cuando llegamos a los 40C apagamos nuestro fuego y aadimos el fermento
lctico. Como vamos a fabricar un queso maduro usaremos fermento lctico
termfilo. (Media cucharadita de postre o menos es suficiente). Apagamos el
fuego y cubrimos la olla con un pao durante 1 hora para mantener constante
la temperatura.

Adicin del cuajo

Trascurrida una hora destapamos. Aadimos el cuajo (1/5 cucharadita de
postre). Cubrimos con la tapa y dejamos transcurrir 1 hora. En este proceso la
leche tomar la consistencia de un flan; la leche ha cuajado.

Corte y escaldado
Con un cuchillo hacemos cortes horizontales (2 cm de distancia) por toda la
cuajada. Damos un giro a la olla y repetimos el corte, as conseguimos crear
unos cubitos de 2 cm aproximados. Dejamos unos 10 minutos en reposo con

los cortes. El suero ira saliendo despacio. Pero vamos a sacar el mayor suero
posible en el siguiente paso.
Con una cuchara movemos despacio la cuajada, rompiendo los cubitos para
sacar ms suero de la cuajada y dejamos otros 10 minutos en reposo.
Aadimos agua caliente despacito hasta llegar a los 40C. Este proceso lo
llamamos escaldar. Una vez llegamos a los 40C removemos con la cuchara
constantemente nuestra cuajada y suero durante 30 minutos. Observaremos
que los granos de nuestra cuajada disminuyen hasta tomar el tamao de unos
granos de arroz.

Moldeo
El colador lo cubrimos con nuestra tela quesera hmeda. Podemos poner un
bol debajo del colador para que el suero vaya a parar al bol. Ahora con un
cucharn vamos pasando nuestra cuajada ala tela. El suero se filtra hacia
abajo y la pasta queda sobre nuestra tela.
Cuando tenemos toda la cuajada en la tela tomaremos dos picos de la tela y
haremos movimientos hacia arriba y hacia abajo (derecha, izquierda) para
extraer el mayor suero posible.
Cuando terminemos el proceso de la extraccin del suero tomamos el molde
y con la tela lo cubrimos, intentando no dejar huecos ni arrugas (en lo
posible). Aadimos la cuajada con una cuchara presionando de vez en
cuando para que no queden huecos. Aadimos la tapa del molde y ponemos
algo de peso o presin para que el suero vaya saliendo despacio durante 1
hora.

Prensado
Transcurrida 1 hora sacamos la tela del molde con el queso moldeado.
Damos la vuelta al queso y lo introducimos de nuevo en el molde, ahora sin
tela. Presionamos con una pesa de kilo sobre la tapa durante un par de horas,
despus podemos aadir otro kilo y mantenemos la presin durante unas
horas. La tapa ira descendiendo despacio y presionando el queso hasta tomar
la consistencia esperada.

Salmuera
En un litro de agua fra aadimos 200 gr de sal (cloruro de sodio) y
removemos para formar la salmuera. El agua debe rondar los 15 C.
Podemos aadir hielo si es preciso.

Sacamos el queso del molde y lo introducimos en la salmuera. Si flota, con

una cuchara podemos ayudar al queso para que quede sumergido. Lo
mantendremos dentro de la salmuera 1-5 horas.
Sacamos el queso y lo ponemos a secar en una rejilla. As conseguimos que
se airee por arriba y por abajo. Daremos una vuelta al queso cada 8 horas
durante unos das a temperatura ambiente (depende de la estacin o clima)
para formar la costra.

Maduracin
Dependiendo del clima donde estemos podemos meter el queso con la rejilla
en la nevera para llevarlo a su maduracin ptima. Los primeros das
daremos la vuelta al queso cada 2 das. Trascurridas 2 semanas una vuelta
del queso por semana puede ser suficiente.
Cuantas ms semanas dejemos reposar el queso ms madurez conseguir y
ms sabroso lo encontraremos.

d. CONTROL DE CALIDAD, ANLISIS:

i. Toma de muestras
Se toman x unidades de queso, de un lote de quesos producidos. Los
quesos se transportaron a 4 C al lugar de anlisis. Las muestras se
almacenaron a 10 C y se mantuvieron a la temperatura ambiente. El
anlisis de la muestra se realiza en dos periodos: uno de ellos en el mes de
octubre, cuando la temperatura ambiente promedio fue de 20 C. As como
un queso recin elaborado, se fraccionan para realizar por duplicado los
anlisis microbiolgicos y evaluaciones sensoriales hasta llegar el final de la
vida til del producto. Con la finalidad de determinar la composicin del
producto, se realiz tambin el anlisis bromatolgico del mismo.
ii. Anlisis microbiolgico
Cada uno de los quesos almacenados en cada condicin, se fraccionan en
cada anlisis y se procesa para la preparacin y dilucin de muestras de
alimentos.
Para esta variable se utiliz la siembra de las muestras para cada uno de los
microorganismos de acuerdo a lo que establece la norma NTP en sus
requisitos microbiolgicos tenemos: Recuento estndar en placa, coliformes
totales, E coli, mohos y levaduras.

iii. Determinacin de mohos y levaduras

La determinacin de mohos y levaduras se realiza de acuerdo a la NTP. Se
hacen tres diluciones de las muestras de queso con solucin de peptona al
0.1%. De cada dilucin se toma 1.0 mL y se siembra en profundidad
aadiendo agar papa dextrosa previamente acidificado a pH 3,5 con cido
tartrico al 10 %. Una vez solidificado el agar, las placas se incubaron a 35
C durante 24 horas y se procedi a la cuantificacin de las unidades
formadoras de colonias.
iv. Determinacin de coliformes fecales
La determinacin de coliformes se realiza de acuerdo a la NTP Se hacen
diluciones de las muestras de queso con solucin de peptona al 0.1 %. De
cada dilucin se toma 0.5 ml y se inoculan en series de tres tubos con 4.5
mL de caldo lactosado cada uno y campana de Durham, los cuales se
incuban a 35 C durante 24 horas. Los tubos que presentaron produccin de
gas se inoculan en caldo verde bilis brillante y se incuban a 44,5 C durante
24 horas.
v. Determinacin de Salmonella Spp
La determinacin de Salmonella Spp se realiza de acuerdo a la NTP. Se
pesan 25 g de queso de pasta hilada en una bolsa plstica para Stomacher,
se le adicionan 225 mL de caldo lactosado estril, se somete a agitacin en
un homogeneizador (Stomacher) y se incuba a 35 C durante 24 horas.
Pasado el tiempo de incubacin se toma 1 mL de la solucin y se vierte en
un tubo con 9 mL de caldo tetrationato, el cual se incuba a 35 C durante 24
horas, trascurrido el tiempo de incubacin, la muestra se siembra en agar
Salmonella-Shigella y se incuba a 35 C durante 24 horas. La identificacin
de Salmonella se lleva a cabo mediante la realizacin de pruebas
bioqumicas.
vi. Determinacin de Staphylococcus Aureus
La determinacin de Staphylococcus aureus se realiza de acuerdo a la NTP.
Se hacen tres diluciones de las muestras de queso con solucin de peptona
al 0.1 %. De cada dilucin se toma 0.1 mL y se deposita sobre placas de
agar Baird-Parker. Con la ayuda de un asa de Digralsky el inculo se
distribuye en cada una de las placas. Estas se incuban durante 24 horas a

35 C. A las colonias negras con halo transparente, se les hace la prueba de

la coagulasa para identificacin de S. aureus.
vii. Anlisis bromatolgico
AOAC. 2000. Al queso se le determinan: protenas, grasas y carbohidratos,
de

acuerdo

los

mtodos

de

Kjeldahl,

Soxhlet

Eynon-Lane

respectivamente. Se determinaron tambin la actividad de agua del

alimento, empleando un higrmetro de punto de roco (Rotronic) y el pH con
un potencimetro (Denver).

e. FUNDAMENTO DEL PROCESO DE COAGULACIN:

COAGULACIN O CUAJADO DE LA LECHE
Segn Veisseyre, R. (1988), la coagulacin de la leche es el momento clave en
la elaboracin del queso. Durante esta fase se produce la formacin de una
coagulo de casena (protena principal de la leche) como consecuencia de la
adicin del cuajo.
Fsicamente, el fenmeno

se traduce en la floculacin de las micelas de

casenas que se sueldan para formar un gel compacto aprisionando el lquido

de dispersin que construye el suero. Para ello se recurre, en quesera, a la
acidificacin lctica y al cuajo. (Madrid, 1994).
Todas las cuajadas de quesera se obtienen por accin simultnea del cuajo y
del cido lctico provenientes de la transformacin de la lactosa por las
bacterias lcticas.
En una cuajada enzimtica domina ampliamente la accin del cuajo

y se

disminuye al mximo la acidificacin lctica. Por el contrario, en una cuajada

acida, el papel del cuajo es limitado y el agente principal de la floculacin es la
acidificacin.
Para Veisseyre, R. (1988), hay tres tipos de coagulacin:
1. Coagulacin lctica o acida: las bacterias lcticas, degradan la lactosa para
formar cido lctico, que reduce el pH de la leche provocando la alteracin de
las micelas de casena y modificando

su dispersibilidad.

principales regulan la formacin del gel lctico:

Dos factores

a) Temperatura, ya que a bajas temperaturas la floculacin de la casena

no se produce al pH del punto isoelctrico de la casena; y
b) Modo fe acidificacin, si se aade a la leche una cantidad de cido
suficiente para que el pH descienda hasta 4,6 se produce

un

precipitado de floculo de casena pero no la formacin de un gel.

2. Coagulacin enzimtica: provoca una protelisis limitada de la casena con
lo que pierde sus propiedades estabilizantes en presencia de calcio respecto a
las casenas. Las micelas de casena se agregan en flculos y despus e
fibras que finalmente constituyen una red tridimensional cuya estructura se
eleva progresivamente.

La red

retiene en su interior el lactosuero

y los

glbulos grasos de modo semejante a un lquido que impregna una esponja.

La rigidez del gel est asegurada principalmente por el fosfato de calcio
coloidal.
Los factores que intervienen sobre la fase enzimtica son los siguientes:
a) Dosis del cuajo
b) Temperatura: la velocidad de coagulacin es mxima a 40-42 C. Por
debajo de los 10 C el gel no se forma. Entre 10 y 20 C la gelificacion
es muy lenta. Entre 20 y 40-42C se celera progresivamente y
disminuye ostensiblemente a partir de 50 C. A temperaturas superiores
a 65 C no se produce. El coagulo no se produce a altas temperaturas
debido a las inactivacin trmica del enzima.
c) El ph de la leche: el cuajo se inactiva en medio alcalino. Por tanto no
puede provocar la coagulacin. Cuando el ph es inferior a 7 se observa
una aceleracin de gelficacion por dos razones. En primer lugar nos
acercamos al ph ptimo de actuacin del enzima que es 5,5. Por otra
parte se reduce las cargas elctricas de las micelas de casena con lo
que disminuye su estabilidad. Estos fenmenos explican la sensibilidad
al h de la fase de coagulacin. Sin embargo, el coagulo formado a bajo
ph es sensible diferente del que se forma al ph original de la leche.
d) Contenido de la leche en iones Ca++: las ms mnimas modificaciones
del contenido de la leche en iones de calcio puede influir sobre la
velocidad de coagulacin. Es decir, todas las causas de disminucin de
la concentracin de iones de calcio en la leche deben descarse.
3. Coagulacin mixta: es el resultado de la accin conjunta del cuajo

y la

acidificacin lctica. Es la base de la fabricacin de numerosos quesos. La

obtencin de un gel puede llevarse a cabo segn dos tcnicas:

Cuajado de un leche acida: como se sabe el medio acido favorece la

accin del cuajado. Por otra, la estabilidad de las micelas disminuye y
el tiempo de coagulacin se reduce considerablemente. Pasando de un

pH 6,7 a 5,7 la velocidad de gelificacion se multiplica 6 o 7.

Acidificacin de un coagulo enzimtico: es un fenmeno que puede
observarse cuando se mantiene a 25-30C un gel enzimtico poblado
de bacterias lcticas. El coagulo es asiento de una fermentacin lctica
y, por tanto, de una acidificacin que provoca la solubilizaran progresiva
de la armadura fosfocalcica del gel. Este pierde su firmeza originaria, se
vuelve menos elstico y menos contrctil y menos contrctil con lo que
se acerca a los caractersticas del coagulo lctico.

Segn Madrid, A. (1994), se reconocen

dos fases en el proceso de

coagulacin de la leche mediante la adicion de cuajo.

1.

Primera fase de la coagulacin

Es la fase en la que interviene la enzima renina que cataliza la siguiente
reaccin:
renina
Complejo K casena --------->

glucopeptido
+ para K-casena
(Solubles en agua) (Hidrofobo)

La cadena de aminocidos de la molcula K-casena tiene 169 unidades,

con el pinto especialmente dbil situado entre las unidades 105 (fenilalina)
y 106 (metionina) que es atacado por la renina del cuajo descomponiendo
los complejos de la k-casena en dos partes:
- Cadena de aminocidos comprendidos del 1 al 105,
-

insolubles, que forman la paracasena que forma el cogulo.

Cadena de aminocidos del 106 al 169, con carbohidratos que
hacen soluble esta fraccin, por lo que se va con el suero.

2. Segunda fase de la coagulacin

La paracasena formada precipita en presencia de iones de calcio. Se van
formando unos agregados moleculares cada vez mayores, que crecen
incluyendo a los glbulos de grasa. La adicin de cloruro clcico a la leche
aumenta la presencia de iones de calcio, lo que beneficia al proceso de
coagulacin.
Factores que afectan a la coagulacin de la leche

Para la coagulacin de la casena de la leche por la adicin del cuajo se

produce en las mejores condiciones es necesario

que se den

varios

factores:
1) Temperatura: normalmente los cuajos

trabajan

mejor

a un

temperatura de 40C, sin embargo en la prctica suele ser 30-32C

2) Concentracin en iones sodio: al igual que con el calcio, lo iones
sodio tambin afectan a la actividad de los cuajos, pero con una
proporcin diez veces menor.
3) Tratamientos previos de la leche: una leche que ha permanecido a
bajas temperaturas durante varios das antes de destinarse a la
elaboracin de quesos coagula peor que una leche fresca del da.
4) Composicin de la leche: se debe procurar utilizarse leche de
composicin constante para que la coagulacin sea similar da tras
da.

FUENTE BIBLIOGRFICA

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F.,

Chambillo,

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Incacutipa,

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Marquez,

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Estudio tecnolgico para elaborar queso fresco saborizado con organo

(Origanum vulgare) y aj (Capsicum baccatum).Tacna, Per.

Alais, Ch. (1980). Ciencia de la Leche: Principios de tcnica lechera. 2a, ed.

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Veisseyre, R. (1988). Lactologa tcnica: composicin, recogida, tratamiento y
transformacin de la leche. 2 ed. Acribia.