Practica N°02:

ELABORACIÓN DE LA CHICHA, A
PARTIR DEL GRANO DE MAÍZ.
I. INTRODUCCIÓN.

La chicha de jora es una bebida alcohólica oriunda del Perú, cuyo origen se remonta a
la época preincaica. Es ampliamente consumida en el Perú y en otros países
latinoamericanos, constituyéndose en mercado potencial de consumo que posibilitaría
su industrialización. Actualmente, su elaboración es de carácter artesanal,
observándose variaciones en el uso de insumos, métodos de elaboración y productos
obtenidos. La elaboración tradicional es deficiente en cuanto a higiene y sanidad. Bajo
estas condiciones la fermentación natural puede presentar características
toxicológicas, por lo que existe una alta probabilidad de que el producto final no sea
apto para el consumo humano (Bush, 1952)i El presente trabajo tiene como objeto
establecer los parámetros para la elaboración de la chicha de jora a nivel de planta
piloto, usando la tecnología cervecera.

En la elaboración tradicional no se evalúan sus características fisicoquímicas,

organolépticas y microbiológicas, debido al desconocimiento de los productores y
además porque en el Ecuador no existen normas técnicas que determinen el proceso
o fijen requisitos de este producto, razón por la cual existen productos con
características diferentes y ciertas deficiencias en su elaboración.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico provocado por la acción de

microorganismos sobre los azúcares de un medio, convirtiéndolos principalmente en
etanol, y acompañado de la generación de gas carbónico.

En el proceso fermentativo además de etanol y dióxido de carbono, también pueden

generarse subproductos en menor cantidad como: alcoholes diferentes al etanol,
ésteres, aldehídos, compuestos azufrados, ácidos orgánicos entre otros, que confieren
las características organolépticas del producto fermentado. También se genera calor
ya que la fermentación alcohólica es un proceso exotérmico.

Levaduras.

Las levaduras son micro hongos, bastante heterogéneos en su morfología y fisiología,

sin embargo la forma habitual en la que se las encuentra es como células únicas.
Algunas además de su forma unicelular o de levadura, pueden presentar micelio. (3)

Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, localizadas en el suelo, en

la superficie de las frutas, cereales, en el néctar de las flores y en ambientes
acuáticos. La
II. TEMA.

 ELABORACIÓN DE LA CHICHA, A PARTIR DEL GRANO DE MAÍZ.

III. OBJETIVOS.

 INVESTIGAR EL HABITAD DE LOS MICROORGANISMOS, CONOCER,

VERIFICAR EL DESDOBLAMIENTO DEL ALMIDÓN.

IV. MATERIALES.

 Jora de maíz.(3kg)
 Olla de 18 litros.
 Leña.
 Coladera.
 Tinaja de arcilla.
 Balde de 18Ltr.
 Azúcar.
 Levadura.

V. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

5.1. DEFINICIÓN DE CHICHA DE JORA.

Se denomina chicha de jora, según Vásquez (1927), a la bebida alcohólica obtenida

por fermentación, de la materia azucarada contenida en el maíz malteado.

5.2. PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA.

Maceración.

Objeto deja maceración.

1) Disolver sustancias de los ingredientes que sean solubles.

2) Solubilizar a través de la acción enzimática, las que sean insolubles en estado
natural.
5.3. PROCESO DE HIDROLISIS DEL ALMIDON.

Consiste en la hidrólisis biológica de las materias amiláceas y proteicas que contiene,

mediante enzimas producidas por el malteo (Carrasco,1954). En esta hidrólisis
intervienen cuatro tipos de enzimas:

a. Amilolíticas: responsables de la solubilización de la fécula y su posterior

sacarificación. Intervienen los siguientes grupos de enzimas:

. Beta-amilasa: Actúa ordenadamente, produciendo maltosa sobre la cadena lineal de

glucosa. Se obtiene 68-84% de maltosa, dependiendo del origen de la amilasa. La
temperatura óptima de trabajo es de 60 - 70 20 pH, entre 4.6 - 5 (Carrasco,1954). a.2.
Alfa amilasa: Actúa desordenadamente en enlaces 1,4 de almidón, produciendo
unidades de dextrinas. La temperatura óptima de trabajo es de 70 - 76 2C y un pH 4.6-
5.

b. Proteolíticas: Desdoblan las proteínas en compuestos más sencillos, como

péptidos, aminoácidos.

c. Fitasas: Enzimas importantes porque ayudan a establecer y mantener el pH de la

mezcla agua-malta durante la maceración (ABMB, 1954).

d. Beta-gluconasas: Actúan sobre las beta-gluconasas que son un grupo lineal de

polisacáridos, consistente en unidades de glucosa con enlaces B(1,4) 70%, beta (1 3)
30% que aumentan la viscosidad de la solución. Estos se encuentran en altas
cantidades en manas mal disgregadas y en cereales no malteados.

5.4. TRATAMIENTO DE CEREALES NO MALTEADOS.

Es imposible sacarificar el almidón de cereales no malteados, si no hay una mezcla

directa del mismo con la malta. Por esta razón, deben estar previamente sujetos a una
cocción. Etapas: Gelabnización y sacarificación (conversión del almidón en
compuestos más simples por acción de la enzimas). Insolubles al estado natural.

VI. PROCEDIMIENTO.

ELABORACIÓN TRADICIONAL DE CHICHA DE JORA

El proceso de elaboración de chicha de jora en términos más generales, presenta

básicamente los siguientes pasos: jora, molienda, cocción, filtración, adición de azúcar
y fermentación, como se muestra en la Figura N21 (De Rorio,1986).
 Fotogafia N°01: remocion de la solucion

Flujograma N° 01: LA ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA.

MÉTODOS DE MACERACIÓN

- Infusión: La mezcla de sólidos no llega a ebullición.

- Decocción: Una parte del macerado es llevada a ebullición y retorna al tanque de

maceración para elevar la temperatura del macerado.
 - Mixto: Combinación de los anteriores métodos. Dentro de este tipo el más usado es
el de doble alzada, donde existen mezclas individuales de adjuntos con 10-20% de
malta molida.

Materia prima.

Se utilizó jora de maíz (Zea mays L.)

Fotografía N°2. Jora molida.

Filtración.

Se utiliza como medio filtrante su propio afrecho. Se requiere de un tiempo de reposo

del mosto para la sedimentación de 15-30 minutos y se realiza a 782C, realizando
lavados continuos del lecho.

Fotografía N°3. Filtración de la chicha.

Cocción.

Objeto de la maceración: esterilizar el mosto, destruir enzimas, precipitar proteínas

que causan turbidez y concentración del mosto.
 Fotografía N°4. Cocción de la chicha.

Enfriamiento

El objeto es la reducción de la temperatura de 1002C hasta la de siembra de 12ºC y

eliminar bacterias. 2.4.5.

Fotografía N°5. Enfriamiento de la chicha.

Fermentación.

Un tiempo adecuado para el inicio de la fermentación se encuentra entre las 3 y 24

horas El Ph óptimo para la fermentación es de 5.

Fotografía N°5. Fermentación de la chicha.

Maduración.

La maduración permite la precipitación de materias turbias, amorfas, levaduras,

desarrollo del sabor, da brillantez a la cerveza y previene la oxidación.

Pasteurización.

En la mayoría de cervecerías se utiliza la temperatura de 602C por un tiempo de 15

minutos, lo cual da resultados excelentes para la S. carlbergenisis.

AMILOLISIS

Las enzimas más importantes en el malteado son las amilasas α y β. Se denominan

así según la posición α o β, respectivamente del hidroxilo del carbono 1 del
carbohidrato producido. La amilasa α es un metaloenzima y un endoenzima, en tanto
que la β amilasa es una enzima tiólico y exoenzima. La α amilasa ataca cualquier
enlace α 1,4 excepto aquellos próximos a un punto de ramificación y los situados a los
extremos de la molécula. Actuando sobre la amilosa, el enzima rinde, moléculas de
diversas longitudes y cadena lineal. Cuando ataca a la amilopectina, el producto que
rinde es una mezcla de moléculas lineales y ramificadas.
 Flujo grama N°2. Bloques representando las etapas del amilólisis.

PROTEOLISIS.

Las proteínas no son degradadas en su mayor parte a sus compuestos más simples
durante la maceración.

• El 5 a 6 % de los sólidos del mosto son compuestos nitrogenados.

• Un 40 – 45 % de las proteínas de la malta son solubles.

• Los adjuntos tienen 8 – 10 % de proteínas.

• De las proteínas que se solubilizan en la maceración, buena parte de ellas se retiran

por coagulación.

• La degradación de las proteínas tienen lugar especialmente en el maltaje.

• La actividad de las enzimas proteolíticas es baja durante la maceración por que las
condiciones de pH no son óptimas.

• En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de las proteosas y peptonas

en forma coloidal.
 Flujo grama N°3. Bloques representando las etapas del proteólisis.

VII. RESULTADOS.

1. Las giberelinas inducen la síntesis de enzimas hidrolíticas que dan lugar a la

transformación del grano de cereal en malta. Gran parte de estas enzimas (-
amilasas, glucanasas, proteasas, etc.) se sintetizan en la capa de aleurona y
pasan, a través de las paredes celulares de la misma, al endospermo, actuando
sobre los constituyentes del mismo. Las xilanasas, junto con las glucanasas,
desempeñan un papel importante en el proceso, al hidrolizar parte de las paredes
de las células aleurónicas, originando canales a través de los cuales las enzimas
sintetizadas pasan al endospermo.
2. La chicha de jora al ser un producto de consumo humano debe tomar medidas
para garantizar la inocuidad del producto final, conservar sus propiedades
nutricionales y cuidar la salud de los consumidores. Los requisitos de la chicha de
jora se resumen de la siguiente manera: Color: Pardo claro Aroma: Debe
mantenerse en el tiempo. Sabor: Agridulce y debe mantenerse en el tiempo.
Textura: Ligeramente viscoso y con trazas de sólidos suspendidos.

VIII. CONCLUSIONES.

La chicha de jora es una bebida tradicional y oriunda del Perú que es consumida por la
mayoría de regiones del Perú. Es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación
de la materia azucarada contenida en el mosto del maíz germinado. Por intermedio de
la fermentación se activa la micro flora láctica nativa la cual es responsable de la
fermentación láctica y/o maltoláctica.