FUNDAMENTO TEÓRICO

La manzana Granny Smith: procede de Australia y es fácil de reconocer

porque tiene la piel de un color verde intenso con algunos puntitos
blancos. Es muy redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con
sabor ligeramente ácido.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en

plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por
regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-
CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas
de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la
cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a
sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a
gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar

energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y
obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y
bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al
sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).4 Una
de las principales características de estos microorganismos es que viven
en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante
la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación
alcohólica es un proceso anaeróbico.

La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva

humana) como un proceso bioquímico para la obtención de etanol, que
por otras vías se ha obtenido gracias a procedimientos químicos
industriales, como por ejemplo mediante la reacción de oxidación de
eteno. La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva
microbiana) es la obtención de energía para la supervivencia de los
organismos unicelulares anaeróbicos. Las bebidas alcohólicas se
producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región
geográfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azúcares
simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular,
como el almidón de los granos de cebada. Existen dos tipos de bebidas
alcohólicas, las que se obtienen directamente por fermentación de los
diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación del
producto de fermentación. El proceso principal por el cual se
transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica, la cual
consiste en la transformación de azúcares en alcohol etílico y anhídrido
carbónico. La fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin
embargo, su importancia no radica únicamente en la obtención de
etanol a partir de los azúcares, sino que además durante el proceso
fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos
secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino. Mas
adelante, se pueden apreciar algunos de los compuestos que influyen
en la tipicidad del vino

Bioquimica de la reacción

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la

respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su
completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos
bioquímicos una forma esquemática de la reacción química de la
fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis (en la
denominada vía Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede
verse como participa inicialmente una molécula de hexosa:19

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista

energético una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de
energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que
es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne y algunos
vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media como
gas vinorum) pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que
desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la
fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados
a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela
encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de
que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La
liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la
sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra
que en castellano tiene por etimología del latín fervere.

Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol

resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la
industria alcanzan el 7%.20 Se puede ver igualmente que la presencia
de fósforo (en forma de fosfatos), es importante para la evolución del
proceso de fermentación.6 La fermentación alcohólica se produce por
regla general antes que la fermentación maloláctica, aunque existen
procesos de fermentación específicos en los que ambas fermentaciones
tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azúcares asimilables
superiores a una concentración sobre los 0,16 g/L produce
invariablemente la formación de alcohol etílico en proceso de
crecimiento de levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en
presencia de exceso de oxígeno (aeróbico), este es el denominado efecto
Crabtree,21 este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y
tratar de modificar la producción de etanol durante la fermentación.22

Si bien el proceso completo (vía Embden-Meyerhof-Parnes) descrito

simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la
fermentación etílica de una hexosa, cabe destacar que el proceso se
puede detallar en una glicólisis previa gobernada por un conjunto de
enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y como se describe a
continuación:23

C6H12O6 → 2 CH3COCOO− + 2 H2O + 2H+

La reacción química se describe como la reducción de dos moléculas de

Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+) de NADH (forma reducida del
NAD+) con un balance final de dos moléculas de ADP que finalmente
por la reacción general mostrada anteriormente se convierten en ATP
(adenosín trifosfato). Otros compuestos trazados en menores
proporciones que se encuentran presentes tras la fermentación son: el
ácido succínico, el glicerol, el ácido fumárico.

En más detalle durante la fermentación etílica en el interior de las

levaduras, la vía de la glucólisis es idéntica a la producida en el
eritrocito (con la excepción del piruvato que se convierte finalmente en
etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la acción
de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldehído
liberando por ello dióxido de carbono (CO2) a partir de iones del
hidrógeno (H+) y electrones del NADH.24 Tras esta operación el NADH
sintetizado en la reacción bioquímica catalizada por el GADHP se vuelve
a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la
continuación de la glucólisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se
debe considerar que el etanol va aumentando de concentración durante
el proceso de fermentación y debido a que es un compuesto tóxico,
cuando su concentración alcanza aproximadamente un 12% de
volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones
fundamentales por las que las bebidas alcohólicas (no destiladas) no
alcanzan valores superiores a los 20% de concentración de etanol.

Limitaciones del Proceso

La determinación de los factores que limitan la glicólisis fermentativa

del etanol son complejos debido a la interrelación existente y a la
naturaleza de los parámetros intervinientes durante el proceso de
fermentación. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la
fermentación alcohólica industrial. En las limitaciones que surgen
durante el proceso se pueden enumerar algunos de los más importantes
como son:

 Concentración de etanol resultante - Una de las principales

limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las
concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir
durante la fermentación, algunos microorganismos como el
saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20%
de concentración en volumen.20 En ingeniería bioquímica estos
crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de
crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser y
de la ecuación de Monod.27

 Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso

de la fermentación ya que las levaduras se encuentran afectadas
claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla
general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que
va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos
industriales procuran mantener los niveles óptimos de acidez
durante la fermentación usualmente mediante el empleo de
disoluciones tampón. Los ácidos de algunas frutas (ácido
tartárico, málico) limitan a veces este proceso.

 Concentración de azúcares - La concentración excesiva de

hidratos de carbono en forma de monosacáridos y disacáridos
puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja
concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones límite
dependen del tipo de azúcar así como de la levadura responsable
de la fermentación.20 Las concentraciones de azúcares afectan a
los procesos de osmosis dentro de la membrana celular.

 Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima

que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado
Efecto Pasteur).28 Esta es la razón por la que los recipientes
fermentadores se cierren herméticamente.

 La temperatura - El proceso de fermentación es exotérmico, y las

levaduras tienen un régimen de funcionamiento en unos rangos
de temperatura óptimos, se debe entender además que las
levaduras son seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a
una temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5
minutos se produce su muerte. La mayoría cumple su misión a
temperaturas de 30 °C.
  Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentación
las cepas crecen en número debido a las condiciones favorables
que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la
concentración de levaduras.

FERMENTACIÓN ACÉTICA

a formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la

bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un
suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El
cambio que ocurre es descrito generalmente por:  

C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20 Alcohol + Oxígeno

+ Bacteria del vinagre = Ácido Acético + Agua    

El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio

de Mesopotamia se conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre
de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada
concientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que
esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de
la fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres
vivos, las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para
actuar) llamada Acetobacter acéti actúa sobre el alcohol etílico
convirtiéndola en ácido acético.  

El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo

fermentado es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o inactivo.
Por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado para suministrar
la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables
para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el
crecimiento de organismos indispensables es añadir vinagre fuerte, no
pasteurizado al jugo fermentado después que se ha completado la
fermentación alcohólica.  

La bacteria del vinagre crece en el líquido y en la superficie expuesta en

el aire. Ellas pueden formar una película lisa, grisácea, brillante y
gelatinosa. La película no siempre se forma, algunas clases de
organismos crecen solamente en el líquido y no en la superficie. Si la
película no es disturbada, el líquido permanece más bien claro hasta
que es convertido en vinagre.  

La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad

del organismo, la cantidad de alcohol presente, la temperatura y la
cantidad de superficie expuesta por unidad volumen. A una
temperatura favorable de 80º F, el factor limitante puede ser el área
superficial expuesta.   El tiempo requerido para el proceso lento, en
barril, es de alrededor de tres meses o más. En los procesos
generadores a gran escala donde la superficie expuesta al aire es
grande, el tiempo para la fermentación puede ser acortado en caso de
horas.  

Después que la fermentación acética se ha completado, el vinagre no

puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidación
adicional a dióxido de carbono y agua, reduciendo el vinagre
rápidamente a una condición de baja calidad. Para evitar ésta situación
el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y
fuertemente sellados.  

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta

presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado.
Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando
contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.