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UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD ACADMICA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS II
PRCTICA No 2: BEBIDAS FERMENTADAS: BEBIDAS ALCOHLICAS - VINO
OBJETIVOS
Realizar una fermentacin alcohlica de un mosto de frutas e identificar las etapas involucradas en el proceso
de elaboracin de vinos.
Comprender las principales caractersticas de la fermentacin alcohlica.
Efectuar pruebas fisicoqumicas y sensoriales para la determinacin de las condiciones de calidad de las
bebidas fermentadas elaboradas.
FUNDAMENTO TERICO
Vino es el trmino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o
concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentacin del jugo de
uvas frescas y el trmino, a falta de ms aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definicin. La
graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16 % de alcohol por volumen; la mayora de los vinos embotellados
tienen entre 10 y 14 grados.
Los vinos de mesa no exceden los 14 grados alcoholimtricos.
Los vinos licorosos o generosos tienen una riqueza alcohlica mayor a 14 grados alcoholimtricos y su riqueza
alcohlica natural no podr ser menor a 8 grados alcoholimtricos.
Los vinos licorosos o generosos alcoholizados son vinos secos o dulces, cuya graduacin alcohlica real no es
inferior a 15 alcoholimtricos y proviene en parte de la adicin de alcohol vnico, alcohol neutro o de ambos.
El vino de frutas licoroso generoso natural tiene una riqueza alcohlica natural proveniente de la materia prima
utilizada y su graduacin alcoholimtrica no debe ser inferior a 14 grados alcoholimtricos.
El vino de frutas licoroso generoso encabezado es un vino seco, abocado o dulce al que, despus de su
fermentacin natural, se le adiciona alcohol neutro, mosto de frutas o de ambos, para obtener una graduacin final
entre 14 y 23 grados alcoholimtricos.
El vino es un lquido muy complejo. El mosto obtenido despus del proceso de fermentacin contiene agua,
alcoholes (etanol, propanol, isopropanol, alcohol amlico, alcohol isoamlico), azcares no fermentados, cidos
orgnicos (butrico e isobutrico), algunos steres, glicerol sales minerales y una pequea cantidad de vitaminas
del grupo B y durante el proceso fermentativo se han liberado dixido de carbono (CO 2), levaduras (biomasa) y
otros (mencionados anteriormente).
ETAPAS DE ELABORACIN DE UN VINO
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de
vinificacin. Dependiendo de los procesos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un
mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
El principio que gua la elaboracin del vino es sencillo. Las uvas recin recogidas son prensadas para que liberen
su zumo (llamado mosto), que es rico en azcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la
adicin de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentacin de este. Los principales productos de la
fermentacin son alcohol etlico y dixido de carbono. Este ltimo es liberado en forma de gas. La fermentacin se
interrumpe normalmente cuando todos los azcares fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de
carbono, o cuando la concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras.

REACCIONES EN EL PROCESO DE FERMENTACION ANAEROBIA


1. C12H22O11 + H2O
Sacarosa
Agua
2. C6H12O6
Glucosa

Sucrasa
Zimasa

2C6H12O6
Azcar invertido (glucosa)
2C2H5OH
+
Etanol

2CO2
+
27 kcal
Dixido de carbono
Calor

Los agentes que intervienen en una fermentacin alcohlica son:


Sustrato: Medio aportante de los nutrientes
Levaduras: Microorganismos que realizan la operacin
Enzimas: Sustancias orgnicas que facilitan la operacin
Etanol y dixido de carbono: Productos resultantes de la operacin, adems de las caloras producidas.
Fermentacin alcohlica es entonces el conjunto de reacciones qumicas adecuadas en un medio orgnico
(sustrato) propiciadas por microorganismos especficos bajo condiciones adecuadas.
Operaciones comunes a todas las vinificaciones:
1. Cosecha y refrigeracin
2. Transporte
3. Pesado
4. Molienda prensado (estrujado, con o sin despalillado)
Tiene por objeto obtener el mximo del mosto, por aplastamiento de los granos, evitando la rotura de las pepitas y
raspones. El contenido graso pasara al mosto produciendo su enranciamiento.
Airear suficientemente el mosto para preparar un medio favorable al desarrollo y actividad de los fermentos
alcohgenos.
Poner en contacto del mosto las levaduras naturales adheridas a la piel del fruto para dar inicio a la fermentacin.
De todas maneras tratndose de la calidad del vino el fabricante no debe sujetarse a la accin de las levaduras
alcohgenas presentes en esta etapa sino que, adems, debe seleccionar un cultivo puro e inocularlo al mosto
para obtener el mximo beneficio.
5. Sulfitado trasiego
Es una operacin que se debe realizar inmediatamente despus de la molienda. El mtodo tradicional de la
incorporacin de SO2, es el de agregarlo en la vasija de fermentacin luego de su encubado. Lo ideal seria
incorporarlo despus de la molienda.
Las acciones benficas del SO2 se pueden resumir as: destruye o inhibe el desarrollo de muchos tipos
indeseables de microorganismos (bacterias acticas, levaduras salvajes y mohos), dando paso a la verdadera
levadura alcohgena: Saccharomyces elipsoideus.
Acta como disolvente de las sustancias colorantes y minerales de la piel de los granos. Esta accin no es
conveniente en la elaboracin de vinos blancos.
Impide la iniciacin inmediata de la fermentacin.
Contribuye a la acidificin del mosto, ya que al disolverse en l ataca los tartratos y malatos, liberando los
correspondientes cidos mlico y tartrico.
6. Encubado clarificacin
Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y ponerla en condiciones para que inicie una ptima
fermentacin, por lo cual deben hacerse los controles y las correcciones, necesarias con: sulfitado, correccin de la

acidez, agregado o no del pie de cuba, control de temperatura, control del grado Baum. (Pie de cuba: consiste en
seleccionar las mejores levaduras).
7. Fermentacin filtracin
Es un proceso por el cual los azcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor
cantidad y que se conocen con el nombre de productos secundarios de la fermentacin, debido a la actividad
enzimtica producida por las levaduras.
8. Refrigeracin
Si suponemos que la temperatura promedio al ingreso de la uva. Oscila entre los 25 y 29 C, y que la temperatura
de fermentacin es de alrededor de los 30 C; es necesario enfriar el mosto de fermentacin de 2 a 11 C/L.
MATERIA PRIMA
Azcar morena
Fruta (1000 g de pulpa)
MATERIALES Y EQUIPOS
Frasco de vidrio*
Mangueras de plstico para venoclisis (longitud aproximada 1,0 m)*
Silicona*
Bolsa negra*
Papel filtro
Erlenmeyer de 500 ml
Pipeta de 10 ml
Beaker de 50 ml
Esptula
Licuadora
Montaje de titulacin
Equipo de destilacin
Equipo de filtracin
Balanza analtica
Refractmetro
Potencimetro

* Material suministrado por los estudiantes por grupo de trabajo.


PROCEDIMIENTO GENERAL
1. Lavar adecuadamente la fruta con suficiente agua.
2. Preparar el jugo o macerar la fruta correspondiente (1000 gramos de pulpa), en dilucin 1:1 con agua estril.
Procure no maltratar las semillas de la fruta empleada.
3. Medir los grados brix iniciales del mosto, llevar la concentracin de azcar a 22 %.
Brix = g de azcar / 100 ml de solucin.
4. Efectuar el control del pH y de los Brix corregidos.
5. Lavar el frasco con agua, jabn y desinfectar con solucin de bisulfito de sodio.
6. Hacerle un orificio a la tapa del recipiente que contiene el mosto, a travs del cual se introduce un tubo de
vidrio o manguera, y conectar la manguera con el otro extremo dentro de un recipiente con una solucin de
bisulfito de sodio al 1,5 %, donde burbujear el CO2 generado en el proceso de fermentacin.
7. Verter el mosto en el frasco y taparlo.

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Introducir los recipientes en una bolsa negra.


Ubicar los recipientes en un lugar oscuro, ventilado y fresco. La temperatura durante el proceso de
fermentacin debe estar entre 20 C y 25 C.
10. Tiempo de fermentacin: aprox. 2 meses.
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Parmetros de evaluacin.
Antes de efectuar las pruebas, filtrar la bebida.
Cuando se hallan tomado las alcuotas requeridas para las pruebas, someter a pasteurizacin la bebida, para
ello llevarla a 60 C y mantenerla a esta temperatura durante un periodo de 30 minutos e inmediatamente
terminado el proceso, enfriar.
Se puede incorporar azcar, para mejorar el sabor. Si al pasteurizar hay precipitado, someter de nuevo la
bebida a filtracin y pasteurizacin.

2. Determinacin de acidez total


1. Agitar bien la muestra antes de tomar la porcin a analizar
2. Tomar 10 cm3 de muestra previamente filtrada llevarlo a un beacker de 50 mL
3. Titular con solucin de NaOH 0,05 N, adicionar 3 gotas de indicador, con el volumen de soda gastado, calcular
el contenido de cido. la acidez puede expresarse en el cido que predomina ya sea ctrico, mlico, tartrico o
actico.
% Acidez total = [(V x N x k) / P] * 100
Donde,
V= volumen de NaOH consumido en la titulacin; k = peso equivalente del cido predominante; N = normalidad del
NaOH (0,05 meq/mL); P = peso de la muestra; 1ml de NaOH 0,05 N= 0,00375 g de cido tartrico= 0,0045 g de
cido lctico.
3. Determinacin de acidez fija
1. Tomar 50 mL de vino, evaporar a sequedad, adicionar 20 mL de agua, evaporar nuevamente e incorporar 10
mL de agua, repetir una vez ms (evaporacin ms de 10 mL de agua).
2. Incorporar tres gotas de indicador y titular la solucin obtenida con NaOH 0,05 N.
3. Utilizar el factor de correlacin: 1ml de NaOH 0,05 N= 0,003 g de cido actico.
4. Determinacin de acidez voltil
1. Destilar 50 ml de vino, tomar una alcuota de 10 ml o si es menos, la cantidad obtenida, incorporar 3 gotas de
indicador y titular el destilado directamente con NaOH 0,05 N.
5. Determinacin de Brix
1. Limpiar el refractmetro con algodn y acetona o alcohol
2. Depositar una alcuota de la muestra en el prisma
3. Hacer lectura de brix = % de slidos solubles
6. Determinacin del pH
Se determina potenciomtricamente sobre la muestra preparada. El equipo debe calibrarse con una solucin
amortiguadora.
1. Calibrar el potencimetro con solucin amortiguadora de pH conocido (pH 4 y pH 7).
2. Ajustar la temperatura.
3. Introducir el electrodo en la muestra.

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7.

Efectuar la lectura hasta valor constante.


Retirar el electrodo.
Lavar el electrodo con agua destilada.
Se toma la media aritmtica de tres determinaciones y se expresan los resultados con una cifra decimal.

7. Determinacin de alcohol
Mtodo 1. Densidad
1. Tome una alcuota del mosto fermentado de 50 ml y psela al baln de destilacin.
2. Destile lentamente y reciba el destilado en una probeta.
3. Suspenda la destilacin cuando haya alcanzado una temperatura de 90 C.
4. Complete el volumen con agua destilada a 50 ml, tape y mezcle cuidadosamente.
5. Determine la densidad del destilado para establecer el porcentaje de alcohol en volumen.
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Clculo del grado alcohlico


Determinando el peso especifico, por picnmetro, del alcohol o del destilado referido al volumen primitivo, se
deduce el porcentaje de etanol mediante tablas especiales.
Si el peso especfico fue determinado sobre el lquido, la tabla para el clculo del grado alcohlico en vinos
(anexada al final) da el porcentaje directamente.
Si se determin sobre el destilado, diluido hasta el volumen primitivo, el porcentaje de alcohol en volumen y
los g/100 cm3 se leen directamente.
Las cantidades halladas se duplican si el destilado se diluy hasta un volumen doble de la alcuota original.
El alcohol (porcentaje en peso) del lquido primitivo se halla aplicando la siguiente frmula:
x= (k x g) / (0,999154s)

Donde:
x= g de alcohol/100 g de licor; k= dilucin efectuada en la destilacin; g= g alcohol/100 cm3 destilado; s= peso
especfico del producto; 0,999154= peso de 1 cm3 de agua a 15 C
Mtodo 2. Alcoholmetro
Tome los 50 ml de destilado ya aforado con agua destilada e introduzca el alcoholmetro para efectuar la lectura
del porcentaje de alcohol etlico en la muestra.
8. Evaluacin sensorial
Finalmente realice una prueba sensorial a la bebida obtenida en la que evale los siguientes atributos: color, olor,
aroma, sabor, nitidez, cuerpo y apariencia.
CUESTIONARIO PRELABORATORIO
1. Defina:
a. Mosto
b. Enologa
c. Fermentacin
d. Bouquet
e. Inoculacin
f. Grados Baum
2. Cules son los tipos de fermentaciones existentes en la industria de alimentos?

CUESTIONARIO LABORATORIO
1. Cul es la diferencia entre una bebida fermentada y una bebida alcohlica?
2. Realice un mapa conceptual describiendo detalladamente el proceso de seguimiento que se le debe realizar a
los vinos durante el proceso de fermentacin. Complemente con imgenes.
3. Realice un mapa mental acerca del anlisis sensorial en vinos basndose en el anexo de enologa suministrado
para esta prctica por el profesor.
BIBLIOGRAFA
MERCADO DITTA, Juan Agustn. Bebidas fermentadas. Editorial UNISUR, Santaf de Bogot. 1995.
CHARLEY, Helen. Tecnologa de alimentos: procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos.1 ed.
Mxico: Limusa S.A., 1999.
OTT, Dana B. Manual de laboratorio de ciencias de los alimentos. 1ed. Zaragoza (Espaa): Acribia, 1992.
MATISSEK, R.; SCHNEPEL, F.M.; STEINER, G. Anlisis de los alimentos: fundamentos, mtodos, aplicaciones. Ed.
Acribia. Zaragoza, 1998.
MATISSEK, R. Anlisis de alimentos: fundamentos, mtodos y aplicaciones. Acribia. Zaragoza, 1999.

HOJA DE RESULTADOS PARA EL PROFESOR


PRCTICA No. 2 BEBIDAS FERMENTADAS: BEBIDAS ALCOHLICAS - VINO
Fecha: ______________
Integrantes del grupo: ________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
1. Parmetros fisicoqumicos de la fruta
Fruta ______________________
Peso_____________________________
Brix _______________________
pH ______________________________
2. Parmetros iniciales del mosto
Mosto: Volumen_____ Peso Mosto __________ peso de levadura ________
Brix iniciales ________ Brix finales __________ pHfinal ________ Gramos de azcar ________
3. Seguimiento en el tiempo del proceso de fermentacin
Fecha
Brix
pH

Observaciones

4. Parmetros fisicoqumicos del licor obtenido


Volumen _________ Brix _________ pH_________ GL_________ Acidez total _________
Acidez fija _________ Acidez voltil____________
5. Anlisis sensorial
ATRIBUTOS
1
Color
Olor
Aroma
Sabor
Nitidez
Cuerpo
Apariencia

NOTA: ESTE INFORME DE LABORATORIO SE


APROXIMADAMENTE 1 MES DE SEGUIMIENTO AL VINO.

ENTREGAR

CUANDO

HAYA

PASADO

HOJA DE RESULTADOS PARA EL PROFESOR


PRCTICA No. 2 BEBIDAS FERMENTADAS: BEBIDAS ALCOHLICAS - VINO
Fecha: ______________
Integrantes del grupo: ________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
6. Parmetros fisicoqumicos de la fruta
Fruta ______________________
Peso_____________________________
Brix _______________________
pH ______________________________
7. Parmetros iniciales del mosto
Mosto: Volumen_____ Peso Mosto __________ peso de levadura ________
Brix iniciales ________ Brix finales __________ pHfinal ________ Gramos de azcar ________
8. Seguimiento en el tiempo del proceso de fermentacin
Fecha
Brix
pH

Observaciones

9. Parmetros fisicoqumicos del licor obtenido


Volumen _________ Brix _________ pH_________ GL_________ Acidez total _________
Acidez fija _________ Acidez voltil____________
10. Anlisis sensorial
ATRIBUTOS
1
Color
Olor
Aroma
Sabor
Nitidez
Cuerpo
Apariencia

NOTA: ESTE INFORME DE LABORATORIO SE


APROXIMADAMENTE 1 MES DE SEGUIMIENTO AL VINO.

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