ELABORACIÓN DE SALSA CATSUP Conservación de frutas y hortalizas Facultad de Agronomía, UANL Hugo Edgar Pérez Hernández Fernando Adrian

Ríos Sahagún Oscar Oziel Martínez Karen Flores García 17 de mayo de 2012 Introducción

En este reporte hablaremos sobre la elaboración de salsa de tomate kétchup que llevamos a cabo en la Planta Piloto de Conservación de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Agronomía. El kétchup, también conocida como cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias, cebolla y ajo. El kétchup moderno fue ideado por el estadounidense Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en la original salsa “ke-tsiap” de origen malayo. Heinz comercializó por primera vez el kétchup en 1876, anteriormente había iniciado su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con la novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal, y era la primera vez que se comercializaba así. Este alimento, pertenece al grupo de las salsas. Este tipo de alimento también se conoce como cátchup o cátsup. El ketchup es un alimento rico en sodio ya que 100 g. de esta salsa contienen 1120 mg. de sodio. El ketchup es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón.

Objetivo general

sea tan buena como una salsa cátsup de las renombradas marcas internacionales. mejorando. Objetivos específicos Desarrollar una salsa cátsup con un proceso industrial estandarizado y perfeccionado que conserve sus propiedades por un tiempo extendido sin perder sus propiedades nutritivas y organolépticas y que al gusto del consumidor. sin embargo. Materiales y métodos Materia prima          Tomate Azúcar Sal Vinagre Ajo en polvo Cebolla en polvo Pimienta blanca Canela en polvo Clavo en polvo Materiales Y Equipo           Tabla Cuchillos Refractómetro Balanza Olla de acero inoxidable Licuadora industrial Estufa Frascos Tamiz Cucharón .Elaborar salsa de tomate tipo cátsup. las propiedades nutrimentales que el consumidor muchas veces ignora.

por lapsos de 10 min la cantidad de °Brix con el refractómetro. Ya con el tomate pelado.5 GR            . manchas. solo nos quedo por medir con el refractómetro hasta alcanzar los 30 °Brix requeridos para su finalización. La pulpa que se logro sacar del tomate fue puesto en una olla de acero inoxidable a fuego medio.5 GR 3.45 KG 525 GR 350 ML 70 GR 35 GR 15. hojas y el pedúnculo. que en este caso son los tomates. Mientras se lavaba el tomate se puso a hervir agua en una olla de acero inoxidable de dimensiones grandes. con ayuda del cuchillo y la tabla de cocina. este fue puesto en la licuadora. Ya con los 30 °Brix pasamos a retirar el producto del fuego. Mientras estaba en ebullición la pulpa se media.Formulación y elaboración de salsa cátsup TOMATE SACAROSA VINAGRE 4% SAL CEBOLLA AJO PIMIENTA CLAVO CANELA Desarrollo  Al momento de iniciar la práctica se lavo la materia prima. Con todos los ingredientes dentro de la olla de acero inoxidable que estaba a fuego medio. Con el tomate escaldado. Cuando se logro alcanzar los °Brix deseados (15 °Brix) pasamos a agregar los demás ingredientes que ya habíamos pesado anteriormente. para obtener la pulpa del mismo y pasar a pesarla para determinar la cantidad de la demás materia prima que se utilizaría. para subir los niveles de °Brix que inicialmente se encontraban en 5 °Brix para llevar estos niveles hasta los 15 °Brix. como es tierra.5 GR 7 GR 3. para que ocurra el escaldado. También de lavaron y se esterilizaron los frascos que utilizaríamos para el llenado. para cuando se termino de lavar el tomate se paso a colocar dentro del agua en su punto de ebullición. La pulpa la pasamos por el tamiz para eliminar las semillas. 2. Toda la demás materia prima se paso a pesar con ayuda de la balanza analítica y se dejo lista para cuando se fuera usar. por un tiempo de dos minutos. para eliminar toda suciedad visible. se paso al pelado manual.

con una consistencia espesa relativamente buena.5 cm.gob.com.gob. Los frascos ya llenos se cerraron pero no herméticamente. en las personas que la analizamos nos pareció ligeramente más terrosa.asp?s=14&guia=45&giro=1&ins=926 .    Con la ayuda de un cucharon llenamos los frascos dejando el espacio de cabeza requerido. menos homogénea de lo deseado aun y que no esperábamos una consistencia tan suave como la que ofrecen las marcas comerciales (Heinz. etc.mx/guiasempresariales/guias. Este proceso constituye un negocio muy rentable por las apreciadas propiedades organolépticas de la salsa y su muy extendido uso en preparaciones mundialmente conocidas como hamburguesas. Del Monte.alimentacion-sana. hot dogs y papas a la francesa. que fueron 1. cabe señalar que la textura. Conclusiones La elaboración de la salsa cátsup es un proceso lento y laborioso que origina un producto altamente apreciado en nuestra sociedad.asp http://www.mx/tecnologias/aderezos/catsup.htm http://www.) por lo que estas áreas de oportunidad han sido marcadas para próximas elaboraciones. Resultados y discusión La elaboración dio lugar a una salsa catsup de muy buena calidad. para favorecer la salida de aire y que después se colocaron en baño maría a 80°C por un tiempo de 15 minutos. Transcurrido el tiempo los frascos se cerraron herméticamente para crear el vacio.contactopyme. El sabor y palatabilidad fueron también relativamente buenos considerando el hecho de que no se conto con maquinaria industrial especializada ni se hizo uso de aditivos para mejorar propiedades organolépticas. una sustancia hecha de tomate con consistencia espesa y con un sabor dulce y ligeramente ácido. Loa frascos se dejaron enfriando cuidando el choque térmico para después colocar su etiqueta y dar por terminado el producto.ar/informaciones/novedades/ketchup. Bibliografía http://www.profeco.

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