25-9-2019 EVALUACIÓN DE LOS PRINCIPALES

PARÁMETROS DE MADUREZ Y
CALIDAD DE FRUTOS.

Reporte de práctica - 3

INGENIERÍA BIOQUÍMICA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DE ORIGEN VEGETAL

Equipo 8
Integrantes:
 Álvarez Ruiz Kevin
 Benítez Rojas Laura Isabel
 Pérez Jiménez Sheila Montserrat
 Téllez Reza Guadalupe

FECHA DE ENTREGA: 25 DE SEPTIEMBRE DEL 2019

 1. ÍNDICE
2. RESUMEN................................................................................................................................... 3

3. OBJETIVO GENERAL. ............................................................................................................... 3

3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. .................................................................................................. 3

4. MARCO TEÓRICO...................................................................................................................... 4

5. METODOLOGÍA. ........................................................................................................................ 9

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES. ........................................................................................... 10

7. CONCLUSIONES...................................................................................................................... 12

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................... 12

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 ÍNDICE DE IMÁGENES.

Ilustración 1 Baya de carambola. ............................................................................ 4

Ilustración 2 Cambios de coloración en frutos de carambola ácida......................... 7

ÍNDICE DE TABLAS.

Tabla 1. Propiedades nutrimentales de la Carambola (Averrhoa carambola L.) ..... 5

Tabla 2. Caracterización química de la carambola ácida. ....................................... 6
Tabla 3. Índice de coloraciones en el fruto de Carambola. ..................................... 7
Tabla 1 Resultados de pruebas químicas ............................................................. 10
Tabla 2 Resultados de pruebas físicas ................................................................. 11

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2. RESUMEN.

En la siguiente práctica se realizaron las pruebas fisicoquímicas a diversas frutas

para determinar sus parámetros en los diferentes estados de maduración en los
que se encontraron, tomando en cuenta dichos parámetros los cuales son: el
color, firmeza, pH, acidez, °Brix.
Para la elaboración de esta práctica, se realizó con la misma fruta, pero en 3
diferentes estados de madurez.
Esto con la finalidad de analizar la información de los diferentes estados de
maduración en los cuales se encontraba la muestra, que en este caso fue la
carambola, y así determinar si ocurren cambios bioquímicos dentro de la cochesa
y postcocecha de esta muestra.

3. OBJETIVO GENERAL.
Determinar los parámetros físicos previamente establecidos, así como también
químicos de la carambola (Averrhoa carambola)

3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Determinar con el penetrómetro el grado de dureza

 Determinar la acidez a la carambola
 Determinar el pH
 Determinar los aspectos físicos de madurez, así como también lesiones

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4. MARCO TEÓRICO.
Descripción Carambola (Averrhoa carambola L.)
La carambola es un arbusto perennifolio, perteneciente a la familia de las
oxalidaceaceas, muy decorativo, de una altura mediana entre 5m y 9 m, con
ramas colgantes, hojas grandes, alternas, compuestas, con 5-11 folíolos ovado-
elípticos de 10 x 4 cm, glaucos por el envés. Sus flores son pequeñas de unos 4
mm de diámetro, moradas o rojas, dispuestas en racimos axiliares o terminales. El
cultivo se reproduce por semilla, acodo o injerto. Su densidad de siembra varía
mucho, pero generalmente está en un rango de 286 a 356 árboles por hectárea.
Entra en producción a los tres años de edad, se considera un cultivo tropical y
subtropical, que crece de 0 a 1200 msnm y preferiblemente con lluvias durante
todo el año (1800 mm o un poco más). Se adapta bien a temperaturas entre 18 y
28ºC, encontrándose la temperatura óptima entre 26 y 28ºC. Es susceptible a las
heladas. Los suelos deben tener buena permeabilidad. Los frutos se dividen en
variedades de frutos dulces y variedades de frutos agrios.

Ilustración 1 Baya de carambola.

Su fruto es una baya de 8 a 15 cm de longitud, de color amarillo, que presenta

entre 3 y 5 costillas bien marcadas, con forma ovoide o elipsoidal y de sección
transversal estrellada. La cáscara es lisa y cerácea. Su pulpa es jugosa, crocante,
de color amarillo claro, y de sabor ácido, posee pocas semillas. Su peso oscila
entre 100 y 200 g cuando esta apta para la comercialización.
Origen y localización de la Carambola (Averrhoa carambola L.)
La carambola, es originaria de Asia tropical, específicamente de la India o
Indonesia. Fue introducida al Brasil en 1817 por Paul Germain en Pernambuco y
en el Perú vía la Amazonia, por viajeros que hacían ruta por el Brasil,
extendiéndose después a los departamentos de Huánuco, Madre de Dios y el
Cusco. (Calzada B.J, 1980).

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Propiedades nutricionales de la Carambola (Averrhoa carambola L.)
Su componente mayoritario es agua, así mismo contiene pequeñas cantidades de
hidratos de carbono simples, su valor calórico es muy bajo. La pulpa es rica en
oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene una cantidad moderada de provitamina
A y de vitamina C. En cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio.
Tabla 1. Propiedades nutrimentales de la Carambola (Averrhoa carambola L.)

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 35.7
Agua 89 – 91 g
Carbohidratos 9.38 g
Grasas 0.08 g
Proteínas 0.38 g
Fibra 0.8 – 0.9 g
Cenizas 0.26 – 0.4 g
Calcio 4.4 – 6.0 mg
Fósforo 15.5 – 21.0 mg
Hierro 0.32 – 1.65 mg
Tiamina 0.03 – 0.038 mg
Riboflavina 0.019 – 0.03 mg
Niacina 0.284 – 0.38 mg
Ácido ascórbico 26.0 – 53.1 mg

Caracterización de propiedades fisicoquímicas de la Carambola (Averrhoa

carambola L.)
La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o
naturaleza básica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido
abstracto su significado es «grado de excelencia o superioridad» (Kader, et al.,
1985). Aceptando esta definición, se puede decir que un producto es de mejor
calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o
subjetivamente.
En términos del servicio o satisfacción que produce a los consumidores,
podríamos también definirla como el «grado de cumplimiento de un número de
condiciones que determinan su aceptación por consumidor». Se introduce aquí un
carácter subjetivo, ya que distintos consumidores juzgarán con un mismo producto
de acuerdo con sus preferencias personales.
El destino o uso también puede determinar distintos criterios de calidad para un
mismo producto. Por ejemplo, el tomate para el consumo en fresco es valorado
fundamentalmente por su uniformidad, madurez y ausencia de defectos, mientras
que la calidad para ketchup está dada por el color, la viscosidad y el rendimiento
industrial como materia prima. Es común el agregado de palabras adicionales para

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circunscribir la calidad al uso específico tales como «calidad industrial», «calidad
nutritiva», «calidad de exportación», «calidad comestible», etc.(Camelo, 2003)
Tabla 2. Caracterización química de la carambola ácida.

VARIABLE CONTENIDO
Estado de Verde Pintón Maduro
madurez
Materia seca (%bs) 4.76 4.87 4.81
Proteína cruda 7.04 7.47 7.28
(%bs)
Extracto etéreo 1.82 2.32 2.511
(%bs)
ENN (%bs) 56.39 48.33 54.84
Fibra (%bs) 31.07 38.3 31.88
Cenizas (%bs) 3.7 3.57 3.5
Calcio (mg/100 g de 31.8 – 22.15 40.05 – 26.80 32.95 – 0.08
pulpa)
Hierro (mg/100 g de 3.7 – 0.24 2.7 – 0.20 2.85 – 0.24
pulpa)
Magnesio (mg/100 94.2 – 13.45 92.15 – 12.55 84.25 – 11.70
g de pulpa)
Sodio (mg/100 g de 0.6 – 0.15 0.25 – 0.20 0.65 – 0.34
pulpa)
Cobre (mg/100 g de 0.32 – 0.19 0.35 – 0.05 0.5 – 0.08
pulpa)
Potasio (mg/100 g 1170 – 104.8 1165 – 114.8 1080 – 120.2
de pulpa)

Las investigaciones técnicas para la valoración de calidad basándose en la

medición de características fisicoquímicas comprenden un aspecto fundamental
en el comercio de alimentos de origen vegetal. Los índices de medición
mayormente valorados son:
- Color
- Firmeza
- Análisis de sólidos solubles
- Acidez titulable
- Aspectos físicos

Color
Durante el proceso de maduración el nivel de firmeza disminuye, resultado del
adelgazamiento de las paredes celulares y la degradación de productos de
reserva. Asimismo, se conoce que las hidrolasas presentes en frutos de
carambola incrementan su actividad durante el periodo de sazón.

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La maduración de los frutos también suele coincidir con un cambio de color y el
desarrollo del aroma y sabor característico del fruto, producto de la síntesis y
desenmascaramiento de carotenoides y la manifestación de los compuestos
volátiles. En carambola el fruto durante el desarrollo cambia de un tono amarillo-
verde a un tono pardo-naranja (Figura 1, Tabla 3); por su parte, la semilla y el arillo
varían de blanco a café y de transparente a naranja translúcido respectivamente.

Ilustración 2 Cambios de coloración en frutos de carambola ácida.

La firmeza, el color y el contenido de sólidos solubles totales constituyen índices

de cosecha apropiados para la carambola; por el contrario, las dimensiones y el
peso del fruto no son válidos como parámetros de recolección, ya que estos son
muy variables.
Tabla 3. Índice de coloraciones en el fruto de Carambola.

ÍNDICE COLOR DESCRIPCIÓN

1 Amarillo-verde 1
2 Amarillo-verde 2
3 Pardo-naranja 1
4 Pardo-naranja 2
5 Pardo-naranja 3
Color verde claro algo amarillo
Color amarillo verdoso
Color amarillo opaco
Color naranja opaco poco intenso
Color naranja opaco poco intenso, fruto completamente
coloreado

Firmeza
Para el mercado y embalaje de la carambola ácida se recomienda la recolección
entre los índices 2 y 3 (entre los 80 y 94 días), puesto que los valores de firmeza
presentados en este periodo favorecen el manejo de postcosecha. Asimismo, la
recolección de frutos con coloraciones correspondientes a los índices 2 y 3 (Tabla
3), garantiza el desarrollo de una coloración pardo-naranja más llamativa.
No obstante, la recolección en dicho estado incide de manera negativa en el
contenido final de solidos solubles totales, para este periodo sus valores se sitúan
entre 3.5 y 5.3%, algo menores que los máximos alcanzados por el fruto si se deja
sazonar en el árbol (6.8 a 7.3%). Para la agroindustria se recomienda que el fruto
alcance valores de sólidos solubles totales cercanos a 7%, asociados al desarrollo
de coloración pardo-naranja (2-3), Índices 4 y 5. Durante el periodo comprendido
entre los días 80 y 94 los valores de relación de madurez oscilan entre 6.83 y
13.87 respectivamente.

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La recolección debe realizarse manualmente y sobre la base de los requerimientos
del mercado.
Análisis de sólidos solubles
El contenido de SST en los frutos se obtiene normalmente evaluando los grados
Brix del fruto. El SST o contenido de azúcar mide e incluye los carbohidratos,
ácidos orgánicos, proteínas, grasas y minerales del fruto. Eso representa 10-20%
del peso fresco del fruto y aumenta con la maduración para producir un fruto
menos ácido y más dulce. Es importante que el productor tenga el objetivo de
generar un equilibrio aceptable de SST y la acidez del fruto.
En carambola madura, la aproximación ideal de SS oscila es de 6.87%.
A medida que la fruta va madurando se hace menos ácida y los sólidos solubles
aumentan, indicando que la carambola podría considerarse un fruto climatérico. Al
respecto Kader (1992), citado por Yahía (1992), menciona que las frutas
climatéricas se cosechan en una madurez fisiológica y maduran comercialmente
después de la cosecha, mientras que las no climatéricas se deben dejar de
madurar en la planta antes de la cosecha.
Acidez titulable
La acidez total titulable (ATT) disminuye durante el desarrollo el fruto de
carambola en contraste con el pH, el cual representa valores entre 1.72 y 2.7;
normalmente los valores de pH oscilan alrededor de 1.52 y 2.01. La acidez total
titulable expresada en porcentaje de ácido oxálico oscila entre 1-02% y 0.35%. El
comportamiento de la acidez total titulable es consecuencia de la degradación de
los ácidos oxálico, málico y succínico, puesto que los ácidos orgánicos son
utilizados como una fuente de energía respiratoria durante la maduración.
Aspectos físicos
El fruto debe ser manipulado cuidadosamente, ya que es muy susceptible a daños
por golpes y roces. Se evidencian daños tales como: pardeamiento de las aristas,
aparición de manchas superficiales de color café, agrietamiento de la corteza y
aparición de hongos; asimismo, en frutos refrigerados se presenta disminución del
aroma característico y alteración del color, observándose frutos de color café
oscuro al final del almacenamiento.

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5. METODOLOGÍA.
MATERIALES.
 Cuchillos.
 Tablas de picar.
 Matraces.
 Vasos de precipitado.
METODOLOGÍA
 Bureta.
APARIENCIA
 Agitador.
 Gotero.
 Penetrometro.
 Peachimetro.
 Refractómetro.

Realizar las siguientes observaciones:

 Tamaño Dimensiones: (longitud, ancho, perímetro)
 Peso Forma Diagrama de la forma y relación de las dimensiones.
 Color Apariencia visual
 Presencia de defectos (externos, internos).

FIRMEZA:
 Sostener el producto y sobre una cara ecuatorial utilizar el penetrómetro
manual.
 Registrar el valor obtenido expresándolo en Kgf/cm2.

MEDICIÓN DEL PH.

 Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango
de pH que se medirá en las muestras y de acuerdo con las instrucciones
del equipo.
 Enjuagar el electrodo con agua destilada.
 . Introducir el electrodo en la muestra.
 Tomar la lectura de pH.

SOLIDOS SOLUBLES.
 Son determinados mediantes la medición de una gota de jugo de la muestra
(carambola), utilizando el refractómetro.

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 ACIDEZ.

 Se colocan 10 mL de la muestra (previamente molida, disuelta en 90 mL de

agua destilada y filtrada), y se le adicionan 3 gotas de fenolftaleína al 1%.
 Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al mismo
tiempo que se gira lentamente el vaso con los 10 mL de la muestra.
 Se determina la cantidad de hidróxido de sodio utilizado para que vire de
color la muestra a un rosa tenue.
 Después se realizan los cálculos de acidez para poder determinarla.

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Según el color de la cascara se determinaron tres estados de madurez de la

carambola desde muy verde (estado 1), hasta sobre maduro (estado 3). Los frutos
fueron recolectados de un cultivo propio en la colonia “renacimiento” (temperatura
promedio 27°C) del municipio Acapulco, Guerrero. Además, se evaluaron
características físicas tales como (peso, tamaño, firmeza y color) y químicas
(sólidos solubles totales [SST], acidez total titulable [ATT] y pH)
Los resultados de las pruebas químicas realizadas son las siguientes: Ver tabla 1.
Tabla 4 Resultados de pruebas químicas

MUESTRAS SOLIDOS SOLUBLES PH ACIDEZ TOTAL TITULABLE

TOTALES [SST] [ATT]
1 7°Brix 2.85 8.1027%

2 6.5°Brix 3.53 6.3021%

3 10°Brix 3.60 3.612%

Estados de maduración: 1) verde, 2) Verde-amarillo, 3) Amarillo-naranja

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Los resultados de las pruebas físicas realizadas son las siguientes: Ver tabla 2.

Tabla 5 Resultados de pruebas físicas

MUESTRAS COLOR FORMA FIRMEZA TAMAÑO PESO CARACTERÍSTICAS

Largo:10 cm En sus
1 verde elipsoidal 0.86 Ancho:7 cm 45 g prominencias
longitudinales se
observaron
magulladuras en el
epicarpio.
Largo:9 cm En una de sus
2 amarillo elipsoidal 0.88 Ancho:7.5 cm 44 g cinco costillas se
observó
oscurecimiento..
El mesocarpio se
3 anaranjado elipsoidal 0.88 Largo:9.5 cm 56 g encontraba
Ancho:7 cm expuesto y amarillo.

Estados de maduración: 1) verde, 2) Verde-amarillo, 3) Amarillo-naranja

Firmeza

La maduración de los frutos, en muchos casos, es acompañada por su

ablandamiento (Reid, 2002). La degradación de carbohidratos poliméricos,
especialmente de la pectina y celulosa, debilita las paredes celulares y las fuerzas
cohesivas que mantienen a las células unidas a las otras, siendo las causas que
provocan el ablandamiento.
En las primeras etapas de maduración del fruto su textura y consistencia son
óptimas; durante la maduración la sustancia adherente de las células, la
propectina, va degradándose junto con las sustancias pécticas, lo cual altera la
textura y la consistencia del fruto.

La reducción de la firmeza a través de los estados de madurez de la carambola

está relacionada con el grosor del epicarpio, esto se atribuye a una disminución
elevada de la firmeza del fruto a un metabolismo alto y una maduración acelerada
del mismo.

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Color

El cambio color es la característica más notoria en muchas frutas durante su

maduración, y por ello se utiliza como criterio para definir la madurez de una fruta.
La transformación más importante es la degradación del color verde, la cual está
asociada con la síntesis o desenmascaramiento de pigmentos cuyos colores
oscilan entre el amarillo y naranja (carotenoides).

Acidez Titulable , Sólidos Solubles y pH

Los parámetros químicos evaluados mostraron que el fruto en el estado 3 contiene
la mayor concentración de Sólidos Solubles Totales (10ºBrix) y además comienza
a aumentar el pH (desde 2.85 hasta 3,6 [en estado 3]), mientras disminuye la
acides total titulable (3.612%). El contenido de Sólidos Solubles Totales y el
porcentaje de acidez mencionados son características deseables que hacen al
fruto más atractivo para el consumo, pues su acidez disminuye.

7. CONCLUSIONES.

La valoración que se le hizo a la carambola en sus tres estados en que se

presentó, siendo verde, medio verde y madura se concluyo con que en
estas etapas su composición química, así como también física es diferente,
siendo la más verde menos acida con respecto a la más madura, debido al
almidón que esta presenta. También gracias al penetrómetro se determino
su grado de dureza.

En conclusión, los parámetros de calidad que se establecen a una fruta en

este caso la carambola (Averrhoa carambola) son de gran importancia ya
que con esto se puede determinar su estado de madurez, así como también
el trato correcto que se le tiene que dar al transportarla para su venta.
Teniendo esta información se puede entender su comportamiento a nivel
químico pudiendo así prolongar su vida de anaquel.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

López Camelo, 2003; Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y

Hortalizas, INTA E.E.A., Balcarce, Argentina.
Daza Rengifo G., Carmona Ruiz A., Ortega Rodríguez A. A., 1998;
Conservación de los frutos de Carambola (Averrhoa carambola L) por
fermentación alcohólica, Perú.
Salazar Noriega L.M., Guevara Pérez A.; Obtención de Carambola
(Averrhoa carambola L) deshidratada por osmosis, Universidad Nacional
Agraria La Molina, Lima, Perú.

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