PELADO QUIMICO
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
El pelado es una fase previa de preparación
para la conservación de muchas frutas y hor-
talizas. Aparte de los procedimientos manua-
les tradicionalmente usados, esta operación pue-
de realizarse también mediante el empleo de
disoluciones de sosa cáustica. El pelado quí-
mica con sosa permite una mayor rapidez de
elaboración y ofrece una mejora notable en la
presentación del producto acabado.
Ello hace que toda una serie de frutas y
hortalizas que antes se pelaban por procedi-
mientos manuales e incluso otras que no se
pelaban sean peladas en la actualidad quími-
camente. Así, por ejemplo, la pera y la man-
zana que se pelaban exclusivamente por me-
dios manuales, el tomate por escaldado con
agua, el pimiento por asado, etc. son pelados
ahora químicamente en gran proporción. En
otras frutas como albaricoques y ciruelas que
se solían preparar sin pelar por la dificultad
que presentaba esta operación, el proceso quí-
mico con sosa puede ser adoptado igualmente.
FI pelado químico permite una
mayor rapidez de elaboración y
ofrece una mejora notable en la
presentación de las frutas y hor-
talizas'.
Las soluciones de sosa cáustica que actúan
como agente activo en el pelado químico, tie-
nen un efecto disolvente sobre las hemicelu-
losas que forman el tejido de unión entre la
clermis y la epidermis de la fruta u hortaliza
a pelar.
En aquéllos frutos en que la epidermis (capa
externa de la piel) es hemicelulósica, como ocu-
rre en el melocotón, pera, etc., el pelado se
convierte prácticamente en una desintegración
de la piel.
REALIZACION DEL PELADO QUIMICO
Las diversas operaciones del pelado químico
SOn:
Prelavado
Con el fin de reducir la contaminación del
baño con tierra y otras materias extrañas, se
recomienda un lavado previo de los produc-
tos a pelar. Además, con ello se consigue pro-
longar la vida del baño y se evita el consumo
innecesario de sosa.
 son: concentración de sosa, temperatura y
tiempo de tratamiento. Estos factores se ele-
girán de acuerdo con el producto de que se
trate y de su estado de madurez.
Debe evitarse el empleo de utensilios y reci-
pientes de aluminio, cinc, cobre y latón por
ser fácilmente atacados por la sosa.

Es aconsejable controlar la temperatura del bario du-
rante la operación de pelado.
Lavado.
Después del pelado con sosa, el producto
debe ser sometido a un lavado a fondo con
agua corriente. Cuando la piel de las frutas
y hortalizas es desprendida por el chorro de
agua, éstas se pelan, suavizan y limpian per-
fectamente, quedando prácticamente exentas de
cualquier resíduo de sosa.

Pelado
Naturalmente ésta es la operación más im-
portante de todo el proceso. Se realiza intro-
duciendo la fruta u hortaliza a pelar en un reci-
piente que contenga la solución peladora de
sosa cáustica.
Los factores principales que hay que tener
en cuenta para asegurar un perfecto pelado
Neutralizado
Para asegurar la eliminación total de sosa
en la superficie de las piezas peladas se acon-
seja introducirlas, después de lavadas, en un
bailo que contenga de 3 a 5 gr. de ácido cí-
trico por litro de agua.
Las frutas y hortalizas quedan así prepara-
das para los siguientes tratamientos de con-
servación.

Temperatura del baño Concentración de sosa Tiempo

(" C.) (grlitro) (minutos)
Frutas y hortalizas

Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo

Ciruela ... ... ... ... ... ... ... 90 95 20 30 0,75 1

Manzana ... ... ... ... ... ... ... ... 70 80 5 10 0,5 0,75
Higos 70 75 100 115 4 5
Melocotón ... ... ... ... .. ... ... ... 80 90 80 109 2 3
Albaricoque ... ... ... ... ... ... 70 80 130 200 4 6
Pera 80 90 30 50 0,75 1
Pimiento:
— Verde ... ... ... ... ... ... ... 90 95 200 250 7 3
- Rojo 90 95 180 220 1,5 2
Tomate ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..- 90 95 160 200 0,3 0,5
Zanahoria ... ... ... ... ... ... ... ... ... 90 95 50 60 1,5 3
Patata 85 90 150 170 6 8
Remolacha roja ... ... ... ... ... ... ... 80 90 150 200 5 7

JULIAN MUÑOZ ROLDAN