Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
I Generalidades
2. Personal Investigador:
2.1. Investigadores
3. Tipo de Investigación
3.1. De acuerdo a la orientación: Aplicada
3.2. De acuerdo al diseño de contrastación: Experimental
4. Régimen de Investigación
Libre
Meses
Etapas y actividades
1 2 3 4 5
Recolección de
Información
Formulación del Proyecto
Experimentación
Análisis de los Resultados
Redacción y corrección
8. Duración: 5 meses
5 horas/semana
Can
tida Costo Costo total
Clasificación Recursos Unidad d unitario(S/.) (S/.)
5.3.11.23 Combustibles y Lubricantes
Coronta de maíz saco 1 2,00 2,00
Eucalipto leño 7 1,00 7,00
Algarrobo leño 5 1,00 5,00
Ron de quemar litro 2 3,00 6,00
5.3.11.26 Materiales explosivos y
municiones
Encendedor unidad 1 0,50 0,50
5.3.11.30 Bienes de consumo
Pescado kg 17 4,50 76,50
Sal Kg 2 0,60 1,20
Limón Ciento 0.5 4,00 2,00
Galletas de agua paquete 12 0,66 8,00
Agua de mesa litro 3 1,00 3,00
5.3.11.32 Pasajes y Gastos de Transporte
Pasajes medio 150 0,70 105,00
5.3.11.39 Otros servicios de terceros
Impresiones hojas 100 0,13 12,50
Fotocopiado hojas 100 0,10 10,00
5.3.11.54 Enseres
Bolsas paquete 1 0,80 0,80
Platos descartables ciento 0.25 4,00 1,00
Vasos descartables ciento 0.25 10,00 2,50
Tenedores descartables ciento 0.25 4,00 1,00
Servilletas Paquete 1 1,20 1,20
Total 245,20
II Plan de Investigación
1. Realidad Problemática
1.1. Antecedentes
Fragoso (1998), dice que unos buenos generadores de humo serían los henos y
la coronta de maíz, ya que ellas no presentan sustancias resinosas, que le
pueden dar un sabor amargo al producto, como normalmente tienen las maderas.
Friedrich, J (1989), ha llegado a una conclusión análoga, a saber: el humo
procedente de maderas duras no es de calidad inferior al que se genera con
combustibles vegetales blandos, como puede ser la de pino, corontas, abedul.
Rehbronn y Rutkowski (1989), dice que la madera con corteza y mojada contiene,
según la especie, mayor o menor cantidad de los nada recomendables taninos,
estos se vaporizan durante la combustión para fijarse en la piel y carne del
pescado, confiriéndole un sabor amargo.
Hernandez (1993), dice que el mejor tiempo de ahumado depende del grosor del
filete. Para filetes de grosor esnte1cm a 5cm, se debe ahumar en caliente entre
1,5 y 2 horas para obtener buenos resultados. Al pasarse de este tiempo, la carne
puede obtener sabores muy fuertes.
Según Rehbronn y Rutkowski (1989), el punto de vista del consumidor es
determinante: La gran mayoría mantiene la opinión de que los resultados más
sabrosos se obtienen con leña.
1.2. Marco Teórico
Ahumado de Pescado
El humo está formado por dos fases, de las cuales la fase de vapor es la más
importante ya que en ella se encuentran los elementos químicos que le dan el
carácter bacteriostático. Las sustancias químicas bacteriostáticos se encuentran
en pequeñas cantidades. La utilización del ahumado de productos pesqueros, en
el país es mínima puesto que no existe una promoción de consumo de productos
ahumados y más bien hay una tendencia negativa para incorporarlos a la dieta
diaria.
Ahumado en caliente, a temperatura que puede llegar a los 80ºC. En este caso
se puede producir una mayor desnaturalización de las proteínas del pescado por
el calor, con la consiguiente pérdida de parte de su valor nutritivo. Además las
sustancias conservadoras se pierden al transformarse en CO 2 y H2o como
consecuencia de la temperatura más alta. Por otro lado el pescado se deseca
más, lo que ayuda a su conservación, y también puede adquirir un color más
intenso por las reacciones entre proteínas e hidratos (reacciones de Maillard)
(Madrid 1999).
Materiales para la obtención de humo
No se deben emplear maderas resinosas como las de los pinos y abetos. Son
inapropiadas porque contienen demasiada trementina, tiznan con hollín y
transmiten un sabor desagradable. Cada madera ahúma con un sabor y un
aroma distintos.
Las otras fuentes de calor, como el gas y electricidad, tienen sus ventajas. Con
ellas se minimiza el riesgo de perder los pescados y resulta más racional el
manejo del calor y del humo con ayuda de termostatos. Las planchas eléctricas
o los quemadores de gas se adecúan al tamaño del horno. Sólo requieren
aserrín para mantener la temperatura y generar el humo. El aserrín como
productor de humo, es mucho más efectivo que las virutas o las astillas. Los tipos
de aserrín preferidos son los que proceden de hayas, alisos o fresnos. Es muy
recomendable la mezcla con aserrín de enebro. Antiguamente, en algunas
regiones, era muy frecuente emplear turba como fuente de humo. Esta práctica
ya no está autorizada además de no ser recomendable por originar en su
combustión sustancias cancerígenas que pueden amenazar la salud. (Rehbronn
y Rutkowski 1989)
2. Justificación
Además el ahumado también ayuda a que el pescado se conserva por más tiempo.
3. Problema
¿Cuál será el tiempo (1,5; 3; 6 horas) y tipo de combustible vegetal (coronta de
maíz, algarrobo y eucalipto) más adecuado para obtener una mejor aceptación en
el jurel (Trachurus picturatus murphyi) ahumado?
4. Hipótesis
5. Objetivos
6. Materiales y Métodos
Materia Prima
Ron de Quemar
Encendedor
Agua
Limón
Galletas de Agua
Menaje
Otros Materiales
Sal (NaCl)
Bolsas
Cuchillo
Equipos
Termómetro
Congeladora
Reloj
Balanza Semianalítica
Ahumador
170cm
50cm
50cm
150cm
100cm
6.2. Metodología
A. Diseño Experimental
PESCADO
FILETE
AHUMADO
Combustible
CORONTA DE MAÍZ ALGARROBO EUCALIPTO
Vegetal
Tiempo
1.5 3 6 1.5 3 6 1.5 3 6
(horas)
Pescado
Eviscerado Vísceras
Desollado Piel
Fileteado Huesos
Filete
Humo Ahumado
Pescado Ahumado
Proceso de Ahumado
1. Limpieza del ahumador: Se debe limpiar el ahumador con la ayuda de
trozos de tela y utilizando agua con detergente, para así eliminar la
grasa que puede haber quedado de ahumado anteriores. Luego se
puede incinerar unas cuantas corontas de maíz dentro, para generar
humo y eliminar olores desagradables; hasta que se consuman las
corontas de maíz por completo.
2. Ignición: Se coloca el respectivo combustible vegetal (un saco se
coronta de maíz, 7 leños de eucalipto, 5 leños de algarrobo) dentro de
la cámara de ignición, y con la ayuda del ron de quemar encenderlos.
Esperar unos minutos hasta que logre encenderse y luego cerrar la
puerta de esta cámara.
3. Ahumado: Luego de prendido el combustible, se colocan los filetes de
pescado encima de una malla colocada a 50 cm de la base. Estos se
deben colocar no muy juntos ni muy separados para la distribución
uniforme del humo. Luego se debe controlar por 1,5 horas, 3 horas y 6
horas de ahumado. Además se debe controlar que la temperatura sea
constante con la ayuda de un termómetro. Si la temperatura sube mucho
de puede echar un poco de agua a la leña sin apagarla por completo. Si
la temperatura es baja, se debe dejar entrar oxigeno a la cámara de
ignición, abriendo su puerta, para que la leña encienda.
Ahumador
Limpieza
Madera previamente
acondicionada y Ron de Ignición
quemar.
Pescado Ahumado
Pescado Ahumado
C. Diseño Estadístico
Leyenda
ŝ2 = Estimación de la Varianza
A= Niveles de la variable A
B= Niveles de la variable B
7. Referencias Bibliográficas
Fragoso, A (1998). Efecto de la temperatura de ahumado en la pérdida de
proteínas presentes en salmón. Tlaltenango: Universidad Autónoma de de
Zacatecas.
Friedrich, J (1989). Ahumado de Pescados. Zaragoza: Acribia.
Hernández, F (1993). Conservas Caseras de Alimentos. Madrid: Mundi
Prensa.
Madrid, A., Madrid, R. y Vicente, J. (1999). El pescado y sus productos
derivados. Madrid: Mundi Prensa.
Rehbronn, A. y Rutkowski, S. (1989). Combustibles. Zaragoza: Acribia.
8. Anexos
Se presenta a continuación la hoja con la que se va a medir la aceptación durante
el panel de degustación. También el cuadro donde se pondrán los datos obtenidos
en dicho panel:
No me gusta Me gusta
COD: ………………
mucho
No me gusta Me gusta
mucho
COD: ………………
No me gusta Me gusta
mucho
COD: ………………
No me gusta Me gusta
COD: mucho
………………
No me gusta Me gusta
COD:mucho
………………
No me gusta Me gusta
COD: mucho
………………
No me gusta Me gusta
COD: mucho
………………
No me gusta Me gusta
COD:mucho
………………
No me gusta Me gusta
mucho
COD: ………………
TABLA 02: Tabla de ingreso de datos
JUECES TRATAMIENTOS
No me gusta Me gusta
mucho
1102 0813 2604 0611 1812 1217 3010 9023 0315
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
TOTAL
Combustible
Vegetal Tiempo Código
TUZA 1,5 1102
TUZA 3 0813
TUZA 6 2604