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TRUCHA (Salmo trutta) AHUMADA

EMPACADA AL VACIO

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS.


CURSO: TECNOLOGIA Y INGENIERIA DE PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS

ESTUDIANTES:
ALFONSO REYES, WENDY
AZARTE CALLA, WENDY
FUENTES FLORES, KATY
FLORES ÑAÑEZ, PATRICIA
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Tabla de Contenidos

Capítulo 1 Introducción e información general .................................................................. 1


Título 2 ...........................................................................Error! Bookmark not defined.
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Título 3. ......................................................................Error! Bookmark not defined.
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Capítulo 2 Figuras y tablas ................................................................................................ 2
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Capítulo 4 Resultados y discussion.................................................................................. 27
List of References ............................................................................................................. 42
Apéndice ............................................................................Error! Bookmark not defined.
Vita.....................................................................................Error! Bookmark not defined.
1

Capítulo 1

I. Introducción

La Amazonia peruana presenta una gran variedad y abundante riqueza de peces, que
constituye la fuente principal de la alimentación popular, de muy alto valor proteico.
El proceso de ahumado es uno de los métodos más antiguos de preservación, debido a su
combinación de efectos con los métodos de secado y cocido. El cocido destruye enzimas y
elimina bacterias, protege al producto con el humo.

Esta técnica consiste en exponer a la carne fresca con frecuencia ligeramente salada a la
acción lenta del humo, producto por la combustión directa e indirecta de trocitos de leña,
virutas o aserrín de madera. Bajo la acción del calor desprendido por la combustión, la
carne fresca se deseca y al mismo tiempo se impregna con el humo que lo confiere el color,
olor, sabor agradable y particular (PAUCAR, 1995).

A pesar de que en el ahumado de pescado es un proceso de conservación, que no exige una


tecnología completa y es poca costosa, en nuestra amazonia no se le ha dado la importancia
debida, por ello solamente se utiliza el pescado a la brasa o a la parrilla, aprovechando el
calor y el humo directamente, produciendo un alimento con sabor muy agradable y con
ciertas características que da el humo.

La presente investigación se refiere a la obtención de un producto de a partir de trucha


ahumada tipo filete en aceite vegetal empacados al vacío en diferentes films (polietileno
de alta densidad), bilaminar (lamina de aluminio – polietileno), y trilaminar (aluminio –
olietilenopoliestireno) aplicando los métodos combinados de conservación es decir
aplicamos, ahumado en frio, congelado y empacado al vacío, consiguiendo así ampliar su
vida útil del producto y dar mayor valor agregado a esta especie.
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Capítulo 2

II. ANTECEDENTES

2.1 Antecedentes de la actividad truchícola en el Perú


Mantilla (2004), indica que el cultivo de truchas en jaulas flotantes en el Perú se inició en
el año 1977, cuando la Dirección General de Extracción del Ministerio de Pesquería,
dispone la instalación de Redes Trampa Fijas en el lago Titicaca, tecnología japonesa que
venía aplicándose en la extracción de especies ícticas en las playas del distrito de Los
Órganos (Piura); luego de los estudios limnológicos y batimétricos del recurso hídrico, se
instala una Red Trampa Fija de 12 metros de profundidad en la bahía Kajje - Chucasuyo
del Distrito de Juli, Provincia de Chucuito – Puno; Qollasuyo (2002) incide afirmando que
este hecho motiva a profesionales peruanos del Proyecto Redes Trampa Fijas de Puno,
implementar infraestructura piscícola para el cultivo de truchas en sistemas no
convencionales, dando origen a una actividad que por sus características, resultó
comparativamente ventajoso para la crianza de truchas, denominándose a esta
infraestructura, jaulas flotantes, empleando para el armado, instalación y fijación de la jaula
de la misma forma al utilizado en la Red Trampa fija.

Huet (1998), afirma que la trucha arco iris proviene de la vertiente del Pacífico de
Norteamérica, vive en los cursos de agua desde el sur de Alaska hasta el sur de Oregón y
California (EE.UU.), Ragash (2009), registra que en el Perú, la introducción de esta especie
tuvo lugar en el año 1928 desde los EE.UU., la cantidad de 50,000 ovas embrionadas, que
fueron instalados en un criadero a orillas del río Tishgo en La Oroya – Junín,
distribuyéndose a los ríos y lagunas de las regiones de Junín y Pasco, luego en el año 1930
fueron transportados 50 truchas adultas a la Estación Piscícola El Ingenio, en 1941 fueron
transportados 25,000 ovas embrionadas de trucha desde la Estación Piscícola El Ingenio a
la Estación Piscícola de Chucuito – Puno, poblándose todo el sistema hidrográfico del lago
Titicaca; desde luego las truchas se adaptaron a las condiciones naturales de las zonas alto
andinas.
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2.2 Antecedentes de la actividad de procesamiento de la trucha en Puno

Barreda (1978), entre los años de 1952 a 1962, logró algún desarrollo de la industria
conservera de truchas a orillas del lago Titicaca, sin embargo su duración fue muy efímera
por la observada en las poblaciones de trucha “arco iris”, especialmente al margen de las
opiniones vertidas oficialmente sobre la depleción referida, creo que la causa fundamental
de ella radicó en la captura indiscriminada de esta especie de salmónido utilizando redes
trampa durante la época reproductiva, por otro lado Qollasuyo (2002), realizó la
elaboración experimental de grated en salsa de tomate y aceite de las especies de Orestias
agassii, Orestias luteus, carachi negro y amarillo respectivamente, en la que obtuvieron 250
latas empleando 70 kg de carachi; referente a otras infraestructuras similares a la
proyectada Callohuanca (2009), se cuenta en la ciudad de Puno en el Centro Poblado de
Salcedo una planta de congelado con capacidad productiva de 20 toneladas mensuales,
dicha planta es de propiedad de la ONG CIRNMA, la que es alquilada en exclusividad a la
empresa Piscifactoría de Los Andes cuya sede central de operación es en la ciudad de
Huancayo.

Cadena (2013), ingresó al mercado selectos filetes de trucha orgánica, las mismas que
fueron alimentadas con balanceados libres de químicos y con una pigmentación de la carne
natural a base del extracto de ají. Se considera a la trucha como un alimento nutritivo que
puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas, y recomienda que se debe tomar en
cuenta que los pequeños productores de trucha no logran cubrir con la demanda local; sin
embargo, Yapuchura (2006), indica que en Puno las empresas productoras de trucha son
micro empresas individuales, que en su mayoría no son a dedicación exclusiva por lo que,
la producción no es suficiente para abastecer al mercado

Pacori y Aguilar (2015), en la obtención de filetes de trucha, indican que la adición de


mezclas de fosfatos afecta a las propiedades sensoriales en cuanto al olor, apariencia y
textura, presentando mejores resultados la concentración C3 al (9%), concluyendo que las
concentraciones al 6 y 9% de (Tripolifosfato de sodio – STP 50% + Mezcla comercial -
MC 50%) en inmersión de 5 minutos mejoran la capacidad de retención de agua, pH,
textura, índice de peróxidos, presentó menor traza residual y mejoran las propiedades
sensoriales e inhiben el desarrollo microbiano, asimismo Díaz (2008), reporta que para la
elaboración de surimi de trucha arco iris se han empleado distintas técnicas, sin embargo,
es indispensable mantener la funcionalidad de las proteínas musculares durante su
extracción, ya que son afectadas principalmente por el pH, concluyendo que el incremento
en la concentración de fosfatos de sodio mejoró la funcionalidad del surimi y a pH alcalino
las propiedades de emulsión mejoraron, pero se afectaron negativamente las propiedades
de gelificación.
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2.3 antecedentes de la tecnología de sellado

García et al. (2006), reporta que en la tecnología denominada envasado al vacío, el material
envasado se calienta antes de situarse sobre el alimento, una vez evacuado el aire del
interior del paquete, por efecto del calor, la bolsa o la lámina se retrae adaptándose al
contorno del producto; en el envasado al vacío la ausencia de oxígeno inhibe el crecimiento
de numerosos microorganismos (aerobios) y las reacciones de oxidación, impidiendo la
pérdida de humedad y favoreciendo la retención de compuestos volátiles responsables del
aroma del producto, por otro lado, en Ecuador, Cahueñas (2011), obtuvo un nuevo producto
a base de filete de tilapia en el cual se realiza un proceso de salado, secado, ahumado y por
último se empaca al vacío, con la finalidad de determinar el tiempo de vida útil y el aporte
nutricional que nos ofrece el producto, afirmando que la exposición prolongada a altas
temperaturas las proteínas se reduce en un 28% ya que se desnaturalizan y pierden su valor
biológico y que luego de la evaluación por 90 jueces se determinó el grado de satisfacción
del sabor, olor, color y textura.

Ccallo (2009), afirma que la temperatura de inicio de congelación en filetes de trucha


envasadas al vacío, es de -1.1 °C, el cual se logró alcanzar en 0.5 horas a -18 °C,
congelándose los filetes en un tiempo de 2.6 horas, el agua sin congelar fue 6.29% y 93.7%
de agua congelada, concluyendo que la conservación a temperatura de congelación es la
más adecuada permitiendo conservar la calidad de los filetes de trucha aceptable en
términos microbiológicos, asimismo, García et al. (2004), manifiestan al determinar las
características sensoriales del filete ahumado de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)
producida bajo los sistemas de corriente rápida (CR) y rústico (RU), se contó con nueve
jueces entrenados para evaluar la diferencia e intensidad de sus propiedades organolépticas
de color, olor, sabor y textura, los resultados indicaron que el sabor se presentó diferente a
favor de RU por tener un sabor fuerte y la textura ambas pruebas se dirigieron al CR por
que presentó menos fibrosidad, concluyendo que las características sensoriales de las
truchas producidas en el sistema de producción RU fueron preferidas por los jueces.
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Capítulo 3

III. BASE TEORICA


Para comenzar a realizar el análisis se debe aclarar información correspondiente a la trucha;
origen, características del suelo, estructura de cadena de valor y comercialización de
pequeños productores.

3.1. TRUCHA ARCO-IRIS (Oncorhynchus mykiss)


La trucha arco-iris es una especie que pertenece a la familia de los salmónidos es originaria
de la región del rio sacramento California de la costa occidental de los Estados Unidos de
Norte América, llego al Perú y se adaptó muy bien a sus aguas. Es un pez de cuerpo
fusiforme, de color azulado y flancos laterales de color plateado iridiscente, la parte ventral
es blanco cremoso tanto en el dorso como en los flancos, una gran abundancia de lunares
negros y marrones (Blanco, 1999).
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En estado libre esta especie puede alcanzar de 50 a 70 cm. de longitud y de 4 a 5 Kg. de


peso, la trucha es un pez carnívoro que se alimenta en la naturaleza de presas vivas que
captura (Blanco, 1999). El macho se diferencia de la hembra por tener el cuerpo más
alargado y la cabeza triangular, en cambio la hembra tiene el cuerpo más ensanchado y
cabeza redonda. La trucha es ovípara, pero no se reproduce en cautiverio.
La reproducción de la trucha en el Perú se inicia aproximadamente en abril y se prolonga
hasta el mes de septiembre, siendo los meses de junio y Julio los de mayor actividad
reproductiva, los periodos de desove son anuales, es decir las truchas desovan una sola vez
por año, esta actividad se realiza tanto en ambientes naturales, como en cautiverio
(Piscigranjas) (Blanco, 1999).

3.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA


Según Rosado y Erazo (2000), la clasificación taxonómica de la trucha es como sigue:

Phylum :Chordata
Subphylum :vertebrata
Clase : Osteichthyes
Sub clase : actinopterygii
Súper orden : teleosteica
Orden : Salmonliorme
Familia : Salmonidae
Sub familia : salmoninae
Género : Salmo
Especie : Gairdner
Nombre común : trucha arcoíris

3.3. PARÁMETROS DE DESARROLLO DE LA TRUCHA ARCO-IRIS


La temperatura más adecuada para la trucha arco-iris en la producción cárnica, en la que
sus funciones fisiológicas se realizan en forma óptima, es de 15°C (Blanco, 1999), pero
crecen muy bien a temperaturas de 17 a 18°C tal como se pudo comprobar en el laboratorio
de Acuicultura de la FIPA-UNAC (2005).
Experimentalmente se ha comprobado que la temperatura óptima para el metabolismo de
la trucha arco-iris es de l8°C, es decir que a esta temperatura la trucha consigue un
aprovechamiento máximo del pienso, desde el punto de vista del piscicultor y por tanto una
máxima conversión del alimento (Drummond, 1988).
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Leitritz (1980) menciona que el bajo nivel de seguridad de oxígeno para la trucha es 5 - 5,5
p.p.m. pero que 7 p.p.m. es preferible (Godoy, 2002). La cantidad mínima de oxígeno
disuelto en el agua, necesaria para mantener a una trucha en perfecta vitalidad, se encuentra
alrededor de 9 mg/1 (Turli, 1970).
El pH del agua debe ser neutro o ligeramente alcalino, con valores que oscilen entre un
mínimo de 7 y un máximo de 8,5 (Turli, 1970). El anhídrido carbónico de mantenerse en
valores bajos 4 a 8 mg./1. (Blanco, 1999). La alcalinidad se refiere a ciertos aniones
(carbonatos, carbonato, hidróxido). Los rangos permisibles son de 20- 200 p.p.m. (Godoy,
2002).
La dureza total es la cantidad de sales totales en miligramos y expresados como carbonato
de calcio los rangos permisibles son de 60- 300 p.p.m. los cuales permiten un crecimiento
adecuado de la trucha (Godoy, 2002).
Los nutrientes son importantes y responsables de la productividad primaria del agua cuyas
concentraciones son (Godoy, 2002):

Nitrito : No mayor de 0,05 mg/1


Nitrato : No mayor de 100 mg/1
Amonio: No mayor de 0,012 mg/1
Fierro : No mayor de 1,0 mg/1
Cobre : No mayor de 0,06 mg/1
Hidrog. Sulfato: No mayor de 0,002 mg/1
La época de reproducción varía de acuerdo a la zona geográfica, altitud latitud, así, por
ejemplo, la trucha arco-iris en el Hemisferio Norte (EEUU, México, etc.) desova entre,
enero, febrero, junio. En Perú la época de reproducción se inicia aproximadamente en abril
y dura hasta octubre, siendo los meses de junio julio de mayor actividad, sin embargo, es
más intensa en los meses comprendidos entre abril y agosto en la sierra norte; en la sierra
central entre mayo y setiembre, y en la región sur entre junio y octubre. En Huaraz se da
de mayo a setiembre, y en Puno de junio a octubre. En Chile esta especie se reproduce
aproximadamente entre octubre y enero. La reproducción artificial de la trucha arco-iris,
se lleva a cabo en varios departamentos del Perú: Cajamarca, Ancash, Lima, Junín,
Huancavelica Ayacucho, Apurímac, Puno etc. La reproducción artificial de la trucha arco-
iris comprende los siguientes procesos: selección de reproductores, verificación de
madurez sexual, desove, espermiación, fecundación, hidratación, lavado de ovas, conteo
de ovas incubación, control de la incubación (Godoy, 2002).
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3.4. SELECCIÓN DE REPRODUCTORES


Los reproductores son seleccionados desde la etapa de alevines, considerando los
siguientes aspectos: debe tener características genéticas fija, crecimiento rápido, mayor
apariencia fija, o buena conformación del cuerpo, pedúnculo caudal ancho, buena
producción de ovas por unidad de peso corporal, buena conversión alimentaria, tiempo de
madurez sexual. El factor que normalmente ejerce mayor influencia en la selección de los
reproductores, es la velocidad de crecimiento y la mayoría de los piscicultores tienden a
seleccionar y conservar como reproductores los peces de crecimiento más rápido cada año,
en realidad desde el punto de vista comercial es tan importante que los peces tengan una
velocidad de elevado con unos buenos índices de conversión, las truchas machos son más
precoces y está apto a los 18 meses pero el 70% no son viables, (Blanco 1999) .
La madurez sexual en los machos es a partir de los 2 años y las hembras a los 21 meses, la
cantidad y calidad dependen del vigor genético y a los 2 años y medio las hembras llegan
a su madurez sexual total, la madurez sexual es tanto más precoz cuando el pez se ha
desarrollado rápidamente (Huet, 1988).
La diferencia entre machos y hembras son:
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El fin de la selección es la obtención y mejora de razas particularmente interesantes, es


decir, vigorosas, de crecimiento rápido y bien adaptadas a su medio. Una raza está
caracterizada por un cierto número de rasgos morfológicos y fisiológicos hereditarios,
susceptibles de trasmitirse a los descendientes que vivan en las mismas condiciones que
padres (Huet, 1988).
La edad más apropiada para los reproductores varia con el sexo. En los machos es de 2 a 3
años es decir primer y segundo ciclo reproductivo (Blanco, 1999). Las hembras de 2 años
de edad producen menor cantidad de óvulos y son de menor tamaño y el porcentaje de
fertilidad es menor (Leitritz, 1978). El tamaño aumenta con la edad, siendo habitualmente
explotadas hebras de 3, 4 y 5 años, a partir del cual son eliminadas, pues, aunque los óvulos
son de mayor tamaño la cantidad producida por kilo de peso es menor y aumenta el índice
de infertilidad. La nutrición tiene mucha importancia para el valor de los productos
sexuales. Las truchas nutridas exclusivamente de alimentos artificiales ordinarios dan
productos sexuales de valor mediocre, los huevos procedentes de truchas alimentadas
naturalmente son de color rosa y traslucidas (Godoy, 2002).
La nutrición con alimento artificial de calidad tiene por efecto acelerar el crecimiento, lo
que permite tener grandes hembras en poco tiempo, la alimentación artificial debe
comenzar desde la juventud y continúese regularmente, ya que la interacción puede
provocar la esterilidad (Godoy, 2002). La cantidad de reproductores está determinada por
el número de alevines que se desea producir, cantidad que permite deducir el número de
huevos, teniendo en cuenta un porcentaje normal de mortalidad. Para establecer el número
de reproductores, conociendo la cantidad necesaria de huevos nos basaremos en que una
hembra de 1 kg da una media de 1500 a 2000 huevos (Huet, 1988).

3.5. CALIDAD NUTRICIONAL DE LA TRUCHA CRUDA


Desde el punto de vista nutritivo el pescado es uno de los alimentos más completos, tanto
por la cantidad como por la calidad de los nutrientes que aporta. De un modo general se
puede definir al pescado como un alimento esencialmente proteico y con un alto contenido
en agua. La gran variabilidad en el contenido graso entre las distintas especies de pescado,
hace que se utilice este parámetro para clasificar desde un punto de vista comercial las
especies comestibles de pescado. Se describen tres grupos. En primer lugar, los pescados
magros o blancos, aquellos con menos de un 1% de grasa; los pescados grasos o azules,
con un contenido en grasa entre el 8 y 15 % y finalmente, los pescados semigrasos, aquellos
con un contenido en grasa que oscila entre el 2 y 7%. En este último grupo se incluye la
trucha arco-iris (Oncorhynchus mykiss), alimento objeto del presente estudio (Villarino,
2009).
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En el cuadro N° 2, se muestra el contenido en macronutrientes para la trucha publicados


por la principales Tablas de Composición de Alimentos, aunque hay que hacer constar, que
en la mayoría de los casos no se especifica la especie de origen. La carne de trucha está
esencialmente compuesta por agua, su valor oscila entre el 73,4 y el 81,3 %. En cuanto a
los macronutrientes, el contenido en proteína esta entre el 15,7 y el 20,3 %, mientras que
la grasa oscila entre el2 - 5,2 %. Este alimento se caracteriza por presentar además un 1,2
- 1,4% de cenizas y presentar valores casi despreciables en cuanto a su contenido en
hidratos de carbono.

Las proteínas del tejido conectivo, fundamentalmente colágeno y elastina, constituyen


aproximadamente el 3% del total de las proteínas. Se encuentran en menor proporción en
comparación con el músculo de los animales terrestres, lo que repercute en sus
características organolépticas (mayor terneza) y en su menor resistencia a la alteración,
tanto enzimática como bacteriana (Aquerreta, 2000).
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Como todos los alimentos de origen animal, el pescado contiene proteínas de un alto valor
biológico (Nettleton, 1985; Pigott & Tucker, 1990; Haard, 1995; Huss, 1998).
En general, la proteína de la trucha comparada con la del huevo, considerada como patrón
para el hombre adulto, no presenta variaciones acusadas. Además, se trata de una proteína
que se digiere muy bien (Haard, 1995). Estudios realizados por Muller et al. (1980),
demostraron que desde el punto de vista nutritivo la proteína del pescado es tan buena o
mejor que la de carne de res, mostrando un valor biológico entre 80-90%, no observándose
diferencias a este respecto entre los pescados grasos o magros.
En general el contenido en grasa del pescado es extremadamente fluctuante e inversamente
proporcional a su contenido en agua. Además, a la gran variabilidad que existe entre
especies hay que añadir las fluctuaciones que se dan en el contenido graso de los peces a
lo largo de las diferentes etapas fisiológicas que atraviesan durante su ciclo vital. Mientras
en los pescados grasos, los lípidos se depositan en el tejido muscular, formando una
dispersión globular, en los magros, éstos se acumulan en su mayor parte en el hígado,
mientras que una pequeña porción se distribuye debajo de la piel, quedando el músculo
prácticamente libre de grasa (Aquerreta, 2000).

En el caso particular de la trucha, al ser un pescado semigraso, la distribución de la grasa


se asemeja más a la de los pescados grasos. La mayoría de las tablas de composición de
alimentos dan para la trucha valores medios que oscilan entre los 2-3 gramos de grasa por
100 gramos de alimento (Souci et al., 1991; Verdú et al., 1993; Be1itz y Grosh, 1997;
Moreiras et al., 2001), aunque no especifican la especie de trucha. Otras tablas como las
elaboradas por el Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA, 1987) o las tablas
de McCance y Widdowson (1998) le asignan un mayor contenido en grasa 6,61 g y 5,2 gil
00 g de alimento, respectivamente. Si bien, estos valores pueden aumentar en el caso de la
trucha procedente de la acuicultura (Ingemansson et al., 1991; Ackman, 1995).

Por otro lado, hay que tener en cuenta que la cantidad y calidad de la grasa en el músculo
de la trucha es distinta según sea un músculo oscuro o blanco. Hay que destacar también,
que en ambos tipos de músculo se mantiene una mayor proporción de fosfatidilcolina en
relación con la fosfatidiletanolamina, hecho que se da en todos los pescados comestibles,
tanto marinos como de agua dulce. Uno de los valores más positivos del pescado desde el
punto de vista nutritivo es su contenido en vitaminas; si bien, aún faltan bastantes datos
que cuantifiquen estos nutrientes en las distintas especies (García, 1989).

Además, hay que tener en cuenta, que al igual que ocurría con la grasa, el contenido en
vitaminas depende mucho de la especie en cuestión, la edad, la localización geográfica y
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muy especialmente, la cantidad y calidad de la dieta ingerida, ya que algunas vitaminas,


como la vitamina E no son sintetizadas por el pescado y ésta depende de la dieta que ingiera
(Stansby, 1962; Ackman y Cormier, 1967).

El contenido en cenizas que aporta "la bibliografia para la trucha arco-iris oscila entre 1,2
y 1,35 gramos por 100 gramos de alimento (Belitz y Grosch, 1997; Souci-Fachmann-Kraut,
1999; Gokoglu et al., 2004). Dentro de los minerales mayoritarios destacan el fósforo y el
potasio y en menor medida, el sodio, el calcio y el magnesio. La concentración media de
fósforo en la carne de trucha varía desde los 196 a los 337,9 mg/100 g, mientras que la del
potasio lo hace entre 250 y 600 mg/1 00 g. La cantidad de fósforo supera con amplitud a
la del calcio, siendo la relación Ca/P entre 0,06-0,19; relación claramente desequilibrada
desde el punto de vista dietético. El sodio está presente en el músculo de la trucha en
cantidades entre 39 y 60mg/1 00 g, siendo la relación de sodio respecto a la del potasio del
orden de 1:6, valor ligeramente superior al encontrado en la mayoría de los pescados (Lall
y ·Parazo, 1995; Primo Yúfera, 1997).

Con respecto al contenido en magnesio, la trucha en particular y los pescados en general,


son fuentes pobres en este mineral; así en la trucha su valor oscila entre 21 y 40,9 mg/1 00
g. en relación con los minerales traza o microelementos, la carne de trucha aporta
cantidades importantes de zinc y hierro. El contenido medio de zinc en la trucha es de 524
¡tg/1 00 g, valor similar al del salmón atlántico, pero inferior al que presentan otras especies
de agua dulce como la carpa, la anguila, el lucio o la perca. Su biodisponibilidad es elevada,
si bien puede verse influenciada por otros componentes de la dieta como el calcio y el
fósforo (Lall y Parazo, 1995).

El hierro está presente en cantidades entre 100 y 650 ¡kg/1 00 g, manteniéndose dentro de
la media general establecida para pescado. Si bien hay que tener en cuenta que la
distribución del hierro en la carne de cualquier pescado no es uniforme, habiendo una
mayor concentración del mismo en el músculo oscuro (tanto en su forma hemo como no
hemo) que en el músculo claro (GómezBasauri y Regenstein, 1992; Lall y Parazo, 1995).
La acumulación de cobre en los pescados, está muy influenciada por factores estacionales,
así como por la temperatura y salinidad del agua, e incluso por la presencia de otros metales
como el manganeso y el hierro (Eisler, 1981).

En la trucha, su valor varía mucho según los distintos autores, desde 50 a 330 J. lg/1 00 g
de alimento.
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3.6. AHUMADO DE PESCADO


3.6.1. HISTORIA DEL AHUMADO
Se conoció ya en tiempos prehistóricos y ha conservado su alta importancia hasta la
actualidad. No se sabe a ciencia cierta cómo, ni quien inicio el proceso de ahumado. Se
sabe solamente por registros históricos y antropológicos que el hombre prehistórico fue el
que inicio esta práctica. (Tornez 1972).

El ahumado, es uno de los métodos más antiguos de la conservación de carne. La técnica


del ahumado ha sido considerablemente mejorada en los últimos pocos años, especialmente
a lo que respecta al método de producción de humo (LuckJager, 2000).

Hubo una época en la que el humo era un componente importante del proceso conservador
en muchos productos cárnicos y de pescados curados; en la actualidad solo tiene
importancia como adyuvante conservador en unos pocos alimentos; su empleo se debe
fundamentalmente a que contribuye al aroma y color del producto.

3.6.2. DEFINICIÓN
El proceso de ahumado es una combinación de efectos con los métodos de secado y cocido.
El cocido destruye enzimas y elimina bacterias, protege al producto con el humo. Esta
técnica consiste en exponer a la carne fresca con frecuencia ligeramente salada a la acción
lenta del humo, producto por la combustión directa e indirecta de trocitos de leña, virutas
o aserrín de madera, utilizar maderas no resinosas estas pueden ser duras o blandas,
también cáscara de cereales como arroz, frijoles, forraje de pastos, cascaras de frutas,
coronta de maíz, incluso pasos verdes. Bertullo V. (1975), Bajo la acción del calor
desprendido por la combustión, la carne fresca se deseca y al mismo tiempo se impregna
con el humo que lo confiere el color, olor, sabor agradable y particular (PAUCAR, 1995).

3.6.3. TECNOLOGÍA DE LA OBTENCIÓN DEL HUMO


Por otra parte, Gushiken, (1998) detalla también con respecto a la tecnología para la
obtención de humo, que este puede aplicarse mediante dos métodos distintos: el humo
natural, el cual se genera por combustión o fricción de la madera; sus componentes se
absorben en la superficie del producto mientras que la porción soluble penetra en el
alimento.
Por otra parte, el humo natural puede limpiarse para eliminar sus componentes
perjudiciales, mientras que los útiles se disuelven en agua para preparar humo líquido; este
se aplica en una cámara por rociado en forma de aerosol, por adicción directa a los
productos picados, sumergiendo los productos o regándolos con soluciones.
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Algunas tecnologías empleadas se describen a continuación:

3.6.3.1. Por fricción


El proceso de obtención de humo por fricción se realiza mediante un dispositivo de un
plato metálico con nervaduras colocado horizontalmente o verticalmente, el cual esta
accionado por un motor eléctrico de 1400 rpm o más. Sobre este plato que gira se comprime
trozos de leña y por calor de fricción se va quemando lentamente produciendo humo, el
cual por dispositivos automáticos regula su densidad y volumen. La temperatura del humo
generado por fricción, está condicionado a la velocidad de rotación del plato, a la presión
que ejerce los trozos de leña sobre el plato y el caudal de aire que circula en él.

3.6.3.2. Por vapor de agua


La pirolisis de viruta se produce mediante vapor de agua sobrecalentado a una temperatura
de 380°C, luego este vapor mezclado por aire la combustión adecuada, transporta las
sustancias resultando de la combustión de la leña los cuales se precipitan en la superficie
del producto en proceso.

3.6.3.3. Por aire caliente


Este proceso consiste en suministrar aire comprimido caliente, la temperatura se encuentra
entre 300 °C Y 400° C a una cantidad de aserrín que ha sido transportado a través de un
tornillo sin fin a la zona de combustión el humo producido es transportado a través de un
ventilador hacia la cámara del ahumado.

3.6.4. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DEL HUMO


El humo es una emulsión de pequeñas gotas en una fase continua de aire y vapores
estabilizados mediantes cargas electrostáticas. Estos vapores son de la máxima importancia
para la finalidad de aromatizar, pigmentar y destruir los microorganismos en el ahumado.

3.6.4.1. Composición del humo


La composición química del humo por la combustión de maderas es extraordinariamente
compleja.
Se ha identificado unos 200 compuestos y en la siguiente tabla se recoge los más
importantes.
15

CUADRO 4: Principales compuestos químicos identificados en el humo.

Existe un equilibrio dinámico entre las fases de gotas y de vapores del humo, el cual, según
Tilgner y col (1962) cambia comúnmente con las fluctuaciones de la temperatura, la
relación de aire y humo, la velocidad del aire- humo y se debe a la absorción de
componentes del humo en la superficie de pescado. En realidad, la fase de gotas actúa como
reservorio de componentes del humo, volátiles y no volátiles, liberando más volátiles a
medida que se absorben de la fase de vapor.

El humo tiene dos fases, una fase dispersa (o fase vapor) y otra fase partícula (o fase
liquida), en la fase vapor se produce el sabor y olor característico del humo. Esta fase es la
más importante porque contribuye con el 95% de los constituyentes del humo que absorbe
la carne.
También se encuentran los componentes más volátiles, en esta fase se produce las
propiedades preservantes de los alimentos ahumados. PAUCAR, U. (1994) En la fase
liquida se forman partículas de 10-1m de diámetro dispersadas, formando así un reservorio
constituyente del humo y en equilibrio con la fase vapor, así cuando hay reducción de
vapores del reservorio libera parte de su contenido. PAUCAR, U. (1994).

Como se sabe, los alimentos ahumados muestran coloraciones muy diversas según la
naturaleza de la superficie, en el caso de alimentos con alto contenido graso, la intensidad
del color es mínima y depende principalmente del depósito de partículas MOHLER K.
(1984).
16

3.6.4.2. PROPIEDADES DEL HUMO


 Propiedades bacteriostáticas del humo de madera
La fracción fenólica del humo de madera posee la más alta habilidad de inhibir y algunos
fenoles de más bajo punto de ebullición son los más activos. Se observó que la adición de
sabor de humo conteniendo fracción fenólica inhibió el crecimiento de Stafilococus aureus.
La propiedad bacteriostática del humo fue comparada con carne ahumada y no ahumada
obteniéndose menor población bacteriana en la primera (OLSEN ,1996).

 Propiedades antioxidantes del humo de madera


Esta propiedad es debida también a los constituyentes fenólicos del humo de madera. No
es conveniente incrementar temperatura hasta 400 °C porque acompaña un crecimiento de
la fracción fenólica del humo. Este fenómeno de actividad antioxidante fue observado en
carne de cordero ahumada y no ahumada mostrando rancidez insignificante en la primera
(GUSHIKEN, 1998).

REACCIÓN DE LOS COMPONENTES DEL HUMO EN


PRODUCTOS AHUMADOS.

 Sabor y aroma de los productos ahumados


Se considera que la fracción fenólica, conformada mayormente por Guayacol y Eugenol
son el grupo más importantes en sabor del humo y características de aroma del ahumado.
PAUCAR (1994).

También, tanto el sabor como el aroma no depende solamente de los componentes del
humo, sino también de sus reacciones con el sustrato, las proteínas son las sustancias que
participan en primer término en estas reacciones.

De los componentes del humo; los que reaccionan son los carboxílicos, después lo hacen
los fenoles, otro de los compuestos que influyen en el sabor son los pigmentos de la
salmuera, de los cuales se sabe todavía poco. MHLER, K. (1984).

 Color de los alimentos ahumados


El color conferido por el humo se debe a la sedimentación de las sustancias colorantes, se
trata principalmente de los productos volátiles del grupo de los fenoles.
17

Los cuales ocasionan el oscurecimiento y /u oxidación por polimerización, la superficie


absorbe también sustancias en forma de partículas procedentes de los carbohidratos. Sin
embargo, la causa principal de la coloración reside en la reacción química entre los
compuestos carbonílicos y los grupos aminos de las proteínas; a esta reacción se le conoce
como empardeamiento no enzimático de MAILLARD. (PAUCAR 1994).

3.6.5. TECNOLOGÍA DEL AHUMADO


 Métodos de aplicación del ahumado
Luck y Jager (2000), precisan en referencia a los métodos de aplicación del ahumado que,
el humo se produce en toda combustión incompleta de materia orgánica. El humo usado en
el ahumado de alimentos que frecuentemente se añaden especias, se producen por la
combustión sistemática lenta de materia no tratada, preferentemente madera de árboles
como el shiringararé, haya, roble, liso, sicómoro o maderas foráneas como el nogal
americano en forma de leña, astillas, virutas o aserrín, etc.

 Ahumado en caliente
El pescado se expone a la acción del humo no lejos del foco de combustión, se somete a
una temperatura elevada de 60°C a 80°C y se lleva con rapidez a 110°C, en estas
condiciones la operación es rápida dura entre 30 a 60 minutos, el producto no solo es
ahumado sino también cocido, lo que permite que se consuma inmediatamente. (Bertullo,
V. 1975).
Según Wong y Gallo 1991), el ahumado es un proceso mediante el cual el pescado es
sometido al humo y al calor cuyas temperaturas fluctúan entre 70 – 95°C, pudiera alcanzar
110°C, produciéndose la cocción (coagulación de las proteínas) y un secado más
pronunciado, el tiempo de ahumado generalmente esta entre 1 a 5 horas.

 Ahumado en frio
Este proceso se emplea en la mayoría de los curados; se enfría sin que la temperatura del
humo se eleve por encima de 30° C para que el pescado no comience a cocerse (Burguess
y Cuttings, 1987). La operación dura entre algunas horas y varios días, según el producto
final a obtenerse (Bertullo, 1975). Lo común es que solo pueda producirse una remesa de
pescado ahumado en frio cada 24 horas (Burguess y Cuttings, 1987).
18

El equipo utilizado en el ahumado en frio consiste en el ahumadero o chimenea tradicional


o bien en el ahumadero mecánico (Burguess y Cutting, 1987). Aquí, la temperatura del
pescado nunca debe exceder de 28 – 32°C. De otra manera la superficie aparecería dañada,
el pescado empezaría a ablandarse y a caerse debido a que se estira en el fuego (También
llamado “droppers” en el comercio) (Bertullo, 1975).

 Ahumado templado
Es el que se produce con una temperatura de entre 23ºC y 40ºC. Con una humedad del 80%
y aplicado entre 8 y 48 Horas se consigue una reducción de entre el 2% y el 10% del
volumen inicial. Este método impregna con el sabor ahumado solo la capa exterior del
alimento manteniéndolo crudo en su interior. (CORTEZ, 1993).
 Ahumado húmedo
Consiste en aumentar artificialmente la humedad introduciendo dentro del ahumadero un
recipiente con agua o mojar las virutas de madera para evitar que los alimentos se resequen
demasiado. (CORTEZ, 1993).
 Ahumado Liquido
Como método alternativo al ahumado, se prepara muchos alimentos que contienen el sabor
ahumado, se preparan muchos alimentos con aromas que contienen el sabor ahumado. Este
procedimiento se denomina ahumado en líquido.
El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en el ámbito
higiénico (benzopirenos, contaminación atmosférica), en el ámbito practico (riesgo de
incendio equipos difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes, volúmenes
importantes de almacenamiento de aserrín o virutas) o en el ámbito económico (tiempos
de ahumado muy importantes y costes de producción a veces excesivos). (CORTEZ, 1993).

 Ahumado electrostático
Es el procedimiento más rápido para ahumar, demora minutos, consiste en cargar
eléctricamente las partículas de humo y dirigirlas hacia el pescado, las dificultades residen
en el sabor, que es demasiado ligero y a la conductividad eléctrica que varía según el
producto. (CORTEZ, 1993).
19

TIPOS DE AHUMADORES
Los ahumadores de pescado son a menudo muy simples, el pescado es suspendido
ahumándose a fuego de combustión lenta; una variedad de ahumadores han sido
desarrollados, estos se ponen en dos categorías: Ahumadores tradicionales y Ahumadores
mecánicos.

 Ahumadores tradicionales
Estos ahumadores son baratos de construir y se pueden obtener productos satisfactorios, es
difícil de controlar el proceso, tienen baja capacidad, requieren constante atención, son
afectados por el viento y la lluvia, para obtener uniformidad en el ahumado, es necesario
cambiar las bandejas de carne dentro del horno. Esto se puede dividir en:

 Ahumadores mecánicos
Estos se están utilizando actualmente a nivel industrial, básicamente el equipo constituido
por un generador de humo y un cámara de humo, los cuales están conectados por ductos
transporte de humo y de aire. Este tipo de sistema ofrece grandes ventajas por su
versatilidad, ya que es posible controlar automáticamente la temperatura, caudal de humo
y tiempo de proceso. Están constituidos en su totalidad de materiales metálicos.
Los ahumadores usan ventiladores eléctricos para circular el humo en vez de convección
natural. En la mayoría de diseños el flujo de humo es horizontal. Se usa coches para
mantener las piezas de carnes colgadas y estos reducen el tiempo de labor necesario para
cargar o descargar el ahumador. La densidad del humo, la velocidad del aire, temperatura
y humedad del aire pueden ser controladas. En hornos modernos todos estos factores
pueden ser programados y controlados por un microprocesador incluso el flujo de aire
revierte automáticamente evitando el cambio de bandejas durante el ahumado. Aunque los
ahumadores mecánicos son caros, pueden brindar productos uniformes y son
particularmente convenientes para la producción comercial a gran escala. CORTÉZ,
(1998).

ACCIÓN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSTITUYENTES DEL HUMO


Según Luck y jager (2000), afirmaron que los constituyentes del humo conservantes,
principales responsables de la acción antimicrobiana, son los aldehídos, ácidos orgánicos
de bajo peso molecular y compuestos fenoles.
Además, la importancia del proceso de ahumado en la deshidratación de los alimentos, no
debe ser menospreciada.
20

La reducción del a actividad de agua de la superficie de los alimentos ahumados, por


simultanea desecación, también limita el crecimiento microbiano en la superficie externa,
sobre todo de las bacterias.
Finalmente, en el caso del ahumado en caliente, el efecto del calor deberá mencionarse
como factor, más contribuyente al secado superficial (reducción de la actividad del agua)
y conservabilidad de los ahumados.

La acción antimicrobiana de los constituyentes del humo crece al aumentar la temperatura


de producción del humo. En comparación con otros conservantes de alimentos, el humo
solo tiene un débil efecto antimicrobiano. En el proceso de ahumado, únicamente
concentraciones relativamente bajas de sustancias anti microbiológicamente activos son
depositados sobre el alimento a conservar actualmente no obstante un número considerable
de microorganismos que no son inhibidos por el humo.

Por tanto, la materia prima para el ahumado debe manejarse como cualquier otro pescado
fresco, protegido contra la luz directa del sol y el calentamiento, eviscerarlo lo más rápido
posible, u enfriarlo rápidamente con hielo o con cualquier otro medio si el proceso no puede
comenzar a pocas horas de la captura (TORNEZ, 1972).

ESPECIES MADERABLES UTILIZADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE HUMO


Existe una diversidad de opiniones sobre el tipo de madera de árboles y arbustos adecuados
para ahumar; sin embargo, existe una tendencia general en utilizar madera o leña dura, tales
como la encina (árbol de la fagáceas), fresno (árbol de las oleáceas), abedul (árbol de las
betuláceas), álamo (árbol de las salicáceas), aliso (árbol de las betuláceas), algarrobo (árbol
de las popilinoaceas), guarango (árbol de las mimosáceas), arce (árbol de las aceráceas),
etc.

Se puede utilizar leña, viruta o aserrín, según el método de ahumado. La leña debe ser
madera dura. En la amazonia, la leña que mejor resultados ha brindado son los provenientes
de la capirona, cético, huacapurana, amasisa, shiringararé. Otras que también pueden
utilizarse con mínimas diferencias son: ifari blanco, siringa arana, bolajna, uvos, canela
moheña y lagarto caspi (CORTÉZ, 1988).
Cabe indicar que la madera o leña impregnada de materiales extraños (laca, barniz,
pegamento, preservantes, etc.) son totalmente inadecuados, por la posibilidad que puedan
producir gases tóxicos que podrían dañar la salud del consumidor (Gushiken, 1998).
21

INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS AHUMADOS


El ahumado no puede enmascarar los defectos en la materia prima. La calidad del pescado
ahumado depende de la calidad de esta; sin embargo, la sal y los componentes del humo
son capaces de encubrir alguna incipiente alteración en el sabor y es bastante probable un
producto aceptable. El incremento de temperatura durante el ahumado puede dar lugar a
volatilización de algunos compuestos objetables existentes en el pescado alterado. El color
amarillo dorado o tostado que adquiere el producto por los componentes del humo, puede
enmascarar el color de las imperfecciones que pudieran existir en el producto original.
La acción conservadora del ahumado se debe a los efectos combinados de desecación de
las sustancias químicas bactericidas presentes en el humo. (SANCHEZ. JR 1987).

CLASIFICACIÓN DE SEMI CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN EL LÍQUIDO


DE GOBIERNO (ITINTEC, 1976)

a) Al natural o en su propio jugo


Es el producto elaborado crudo sazonado con sal y cuyo medio de relleno es su propio
jugo.
b) En aceite
Es el producto elaborado con previa pre-cocción o sin ella, el cual se le agrega aceite
vegetal y sal como medio llenante.
c) En Salsas O Pastas
Es el producto elaborado al cual se le agrega una pasta o salsas como medio llenante, y
además con la finalidad de proporcionarle un sabor característico al producto final
d) En salmuera
Es el producto que se procesa con previa pre-cocción o sin ella, agregando al final agua y
sal como liquido de gobierno en una proporción de 5%.
SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACIÓN (ITINTEC, 1976)

a) Entero: El pescado se presentará entero, descabezado, eviscerado y libre o no de aletas y


escamas, según el caso lo requiera.
b) Filete: Porción longitudinal de pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal y cortada o no transversalmente para facilitar
su envasado.
c) Lomitos: Filetes dorsales de pescado de forma regular, libre de piel, espinas, sangre y
carne oscura, se envasarán en forma horizontal y ordenada.
22

d) Solido: Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los


planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiendo añadirse un fragmento de
segmento para llenar el envase.
e) Medallones: Porciones de pescado, cortado en sentido transversal a la espina dorsal.
f) Trozos (chunks): Mezcla de fragmentos de pescado, la mayor parte de los cuales tendrán
dimensiones de 1.27 cm. en cada dirección y en los que se mantendrá la estructura original
del musculo.

2.6 PRODUCTOS EMPACADOS AL VACIO UTILIZANDO METODOS


COMBINADOS
2.6.1 MÉTODOS COMBINADOS
La combinación de barreras o técnicas, insuficientes por separado para proteger el
alimento, que en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar la actuación de los factores de
alteración, modificando en menor medida la calidad sensorial y nutritiva del alimento que
los métodos tradicionales de conservación.

DESCRIPCION DE LOS METODOS COMBINADOS DE CONSERVACION A


UTILIZAR

2.6.1.1.2 Procesado en frio


Este proceso se emplea para evitar una descomposición demasiado rápida del pescado ya
que es un alimento altamente perecible.
El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas, tiene una
capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso a volumen determinados, y es
inocuo, portátil y relativamente barato. Es especialmente apropiado para refrigerar
pescado, porque permite un enfriamiento rápido. Cuando se utiliza este método, la
transferencia de calor se produce por contacto directo del pescado con el hielo. El agua de
fusión fría absorbe calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. Así pues,
la mezcla íntima del pescado con el hielo no sólo reduce el espesor del estrato de pescado
que se ha de enfriar, sino que promueve también esta interacción refrigerante convectiva
entre el agua de fusión y el pescado.
Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de éste fluye hacia el
hielo y lo derrite. Este proceso continúa mientras exista una diferencia de temperatura entre
ambos, a condición de que haya suficiente hielo.
23

2.6.1.1.3 Ahumado en caliente


El humo alcanza una temperatura de hasta 90°C (incluso más si se desea) por lo que el
alimento además de adquirir el sabor del humo se cocina in situ. Este método no tiene como
propósito conservar sino cocinar y, por tanto, se puede aplicar en alimentos frescos.
URL: http://www.tapas.es/tapas/2008/06/alimentos-ahuma.html

2.6.1.1.4 Empacado al vacío


Consiste en extraer el aire del interior del empaque, con lo cual ganaremos tiempo de
conservación ya que retardamos el proceso natural de descomposición del producto.

El aire en los alimentos almacenados afecta en lo siguiente:


 El aire frio del refrigerador quema y deshidrata los alimentos congelados.
 En presencia de oxígeno, las bacterias y microorganismos crecen y se reproducen,
lo que acelera la descomposición de los comestibles.
 En presencia de oxígeno, los alimentos con alto contenido graso, como las nueces
y el aceite vegetal, desarrollan un olor y sabor rancios.
 Además de oxígeno, el aire también contiene humedad, cuya presencia:
 Hace que los alimentos pierdan su frescura.
 Causa endurecimiento en los alimentos sólidos, como el azúcar o la sal.
2.6.1.1.4.1. Beneficios del empaque al vacío:
 Los alimentos empacados al vacío mantienen su frescura y sabor de 3 a 5 veces más
tiempo que con los métodos convencionales.
 Los alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural
 Los alimentos no se deshidratan ya que, al no haber aire, se mantiene la humedad
natural de los comestibles.
 Los alimentos con alto contenido graso no se ponen rancios porque el oxígeno del
aire no puede ingresar a la bolsa o envases sellados herméticamente.
 Los alimentos secos, como la harina, las pastas y el arroz, se mantienen libres de
insectos y plagas como gorgojos y orugas, la ausencia de oxígeno en los envases
impide que sobrevivan y se reproduzcan.
 Es posible marinar o condimentar carnes, pollos y pescado en pocos minutos. A no
haber aire en el envase, el aderezo penetra los alimentos con mayor rapidez.
24

2.6.1.1.4.2. TIPOS DE EMPAQUES PARA PRODUCTOS AHUMADOS


EMPACADOS AL VACÍO:
A) Polietileno (PE)
 De baja densidad (LDPE)
Es fuerte, translucido, solido, seroso, lo cual lo hace insoluble en solventes, pero es soluble
en hidrocarburos. Retiene su fuerza a bajas temperaturas.
Es buena barrera para el vapor de agua, pero es muy permeable a los gases por lo que su
uso no es recomendable para alimentos sensibles al oxígeno. Es bastante utilizado en la
industria alimentaria por su bajo costo.
 De alta densidad (HDPE)
En comparación con el anterior es más rígido, no es transparente y su permeabilidad a los
gases decrece notablemente, así como es más resistente a grasas y aceites. Puede ser sellado
térmicamente. CORTÉZ (1998).
 Bilaminar
El empaque bilaminar está compuesto por polietileno y lamina de aluminio, es usado en la
industria alimentaria.
 Trilaminar
El empaque trilaminar está compuesto por polietileno, polipropileno y aluminio, es usado
en la industria alimentaria.

2.6.1.1.5 Congelación y almacenamiento


La finalidad de congelar el pescado, tanto fresco como procesado, consiste en obtener un
producto que pueda almacenarse durante algunos meses y que después de descongelado
apenas haya cambiado en absoluto a consecuencia del proceso.
El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible, debe
mantener una temperatura igual o inferior a -18°C.
2.6.1.1.6 Descongelación
Cuando un alimento se descongela, la capa superficial del hielo se funde formando una
capa de agua líquida, cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado
sólido. Como consecuencia de ello la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior
del alimento, aumentando este efecto aislante en la medida que la capa del alimento
descongelado se incrementa. Es por ello que la descongelación de un alimento, para igual
gradiente de temperatura, es más lenta que su congelación (refrigeración y congelación de
alimentos, 2003).
25

2.6.1.1.6.1 Recomendaciones para descongelar los alimentos


Los expertos en salud alimenticia recomiendan deshielar los alimentos en el refrigerador,
microondas o poner el paquete en una bolsa hermética de plástico sumergida en agua fría
y cambiarla cada 30 minutos.
El descongelamiento gradual de los alimentos durante la noche en el refrigerador es mejor
porque ayuda a mantener la calidad de los mismos.

Cuando use el microondas siga las instrucciones del empaque. Deje aproximadamente 2
pulg (aproximadamente 5 cm) entre el alimento y la superficie interior del microondas para
permitir que el calor circule. Las porciones pequeñas se descongelarán más uniformente
que los pedazos grandes de alimentos.

La comida descongelada en microondas debe ser cocinada inmediatamente después de ser


deshielada. No deshiele las carnes y pescados sobre la mesa o en el lavadero sin agua fría;
las bacterias pueden multiplicarse rápidamente en la temperatura ambiente.

2.7 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS


Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios
microbiológicos correspondientes a su grupo o sub grupo para ser considerados aptos para
el consumo humano a continuación evalúa la apariencia del producto, de manera que los
atributos visuales juegan un rol fundamental y se transforman en el factor decisivo al
momento de la compra. En ese momento se evalúa el color, el agua en superficie (lo cual
se relaciona con la superficie seca), la grasa externa, etc.
Al mismo tiempo, muchas veces entran en juego los atributos olfativos, ya que la nariz
puede evaluar diferentes olores de la carne, los cuales dan una idea de frescura de la misma.
En la carne y los productos cárnicos, los atributos textuales tales como la terneza global,
masticabilidad, fibrosidad, gomosidad y jugosidad (relacionada directamente con la grasa
y el contenido de humedad), son muy importantes a la hora de la evaluación. Como son
difíciles de controlar, las referencias en el momento del estudio facilitan para definir los
conceptos y las escalas, con lo cual esta medición tan compleja se transforma en una
medida reproducible, con una alta objetividad (Picallo, 2007).
26

2.8 CALIDAD Y DETERIORO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS


Los productos pesqueros son considerados alimentos muy perecederos debido a su
composición química y al pH poco acido de su carne. La pérdida de la frescura de estos
alimentos ocurre por la acción de enzimas endógenas presentes en las vísceras y en los
músculos (“autolisis”) y/o por el desarrollo de microorganismos deteriorantes (Uchillama
y Ehira, 1974; Pedrosa-Menabrito y Regenstein, 1988; Haard, 1992). La flora contaminante
se asienta básicamente en la piel, las branquias y el intestino y se extiende a otros tejidos
donde existen sustancias nutritivas adecuadas a un pH relativamente elevado que favorece
el desarrollo de dichos microorganismos (Huss, 1995). La degradación bacteriana de
componentes solubles de bajo peso molecular produce metabolitos volátiles (la
trimetilaminas, amoniaco, etc) responsables del olor y sabor desagradables, que conducen
al rechazo sensorial del pescado (Huss, 1995; Ababouch y col., 1996; Elotmani y col.,
2004). Por otro lado, la acción de proteasas endógenas y/o bacterianas provoca cambios en
las propiedades texturales que afectan la calidad de estos productos (Haard, 1992; Pascual-
Anderson y Calderón-Pascual, 2000).
La velocidad de los procesos de descomposición que ocurren en el pescado depende de
factores intrínsecos de las especies tales como la edad, el tamaño, la composición química
de los tejidos, el estado nutricional y las condiciones fisiológicas de los ejemplares. Así
mismo depende de la composición cualitativa y cuantitativa de la microflora inicial
asociada al ambiente de procedencia. Factores extrínsecos como las condiciones de captura
y los métodos de conservación son también, determinantes (Murray y Shewan, 1979; El-
Marrakchi y col., 1992; Gennari y col., 1999).
27

IV. MARCO CONCEPTUAL

 Acuacultura. Es la actividad que consiste en el cultivo o repoblamiento de especie


hidrobiológicas, en su ciclo completo o incompleto; en un medio seleccionado y
controlado, sea en aguas marinas o continentales. La acuicultura es una técnica ecológica,
mediante la cual se pretende incrementar la productividad de los ecosistemas acuáticos,
para lo cual, se puede intervenir tanto a nivel de biocenosis, como de biotipo (Mantilla,
2004).
 Ahumado. Es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos
a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de
resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando
el tiempo de conservación de los alimentos (Bertullo, 1975).
 Aire Comprimido. Es una técnica que hace uso de aire que ha sido sometido a presión
por medio de un compresor (Del Pozo, 2002).
 Análisis de tiempo. Método analítico que garantiza la inocuidad alimentaria, aplicable a
materia prima y producto final (alimento) (Codex, 1999). Atmósfera controlada. Es una
técnica de conservación que reduce los niveles de oxígeno y aumenta los niveles de CO2
(García et al. 2006).
 Atmósfera Modificada. Es una atmósfera protectora o modificada con una composición
de gases diferente a la del aire, para mejorar las condiciones en que se realiza la
conservación de un producto (García et al. 2006).
 Empaque. Es la presentación que se le da al producto para presentación comercial,
brindando una presentación visual al bien a nivel comercial, contribuyendo a la protección
de la mercancía a desplazamientos, e incluye las actividades de diseñar y producir el
recipiente o la envoltura para un producto (Cámara de Comercio de Bogotá, 2012).
 Envasado. Es un método para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una
temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros,
latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum
(causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la
mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente
de unos 116 – 121 °C (López et al. 2017)
 Envase. Todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, protege la
mercancía, facilita su transporte, ayuda a distinguirla de otros artículos y presenta el
producto para su venta. Es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia para contener
alguna materia o artículo (Bríos, 2014).
 Empacado al vacío. Es un método de empacado que consiste en retirar el aire del interior
de un envoltorio, con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un alimento
(García et al. 2006).
 Embalaje. Son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para
acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercancía. El
embalaje debe satisfacer tres requisitos: Ser resistente, proteger y conservar el producto
(impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.), y demostrarlo para promover las ventas.
Además, debe informar sobre sus condiciones de manejo, requisitos legales, composición,
ingredientes, etc. (Cámara de Comercio de Bogotá, 2012).
28

 Estimación de Vida Útil. La vida útil de un alimento representa aquel periodo de tiempo
durante el cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista
sanitario, manteniendo las características sensoriales, funcionales y nutricionales por
encima de los límites de calidad previamente establecidos como aceptables (Bernardi et
al., 2013).

 Plan De Análisis Microbiológico. Es procedimiento donde se determina el tiempo que


oprime en el alimento donde sigue siendo apto para el consumo humano (Huss, 1997).

 Sabor. El sabor es apreciado por el sentido del gusto. El sabor está de acuerdo a los
hábitos alimentarios del consumidor. El sabor es un indicador del grado de frescura del
pescado y de la calidad del líquido de gobierno. En el caso de las conservas de trucha en
salsa inglesa tienen un muy buen sabor (ITP / JICA, 1999).

 Textura. Es el grado de consistencia de que posee el músculo del pescado y es apreciado


por una ligera presión con los dedos. La carne de trucha tiene una textura uniforme,
compacta, semielástica y propia (ITP / JICA, 1999).

 Vacío. Es la ausencia total de material en los elementos (materia) en un determinado


espacio o lugar, o la falta de contenido en el interior de un recipiente (García et al. 2006).

 Vida útil. Así como la caducidad, es la fecha límite hasta la cual podemos consumir un
alimento sin que haya perdido sus propiedades, la vida útil es el nombre que se le da al
periodo que transcurre desde su producción a su caducidad, es decir, el tiempo durante el
cual el alimento conserva todas sus cualidades. El final de la vida de un alimento no sólo
depende de que mantenga niveles mínimos de contaminación, sino también de que
preserve sus cualidades físico-químicas (homogeneidad, estabilidad, estructura) y
organolépticas (textura, sabor, aroma) (Bernardi et al., 2013).
29

Capítulo 4

V. MATERIALES Y MÉTODOS
Este presente trabajo de investigación se realizó en la planta piloto de conserva de
Palmito de la facultad de Industrias Alimentarias-Universidad Nacional de la Amazonía
Peruana, en los laboratorios de Análisis-Químico, microbiología de Alimentos en el
distrito de Iquitos, provincia de Maynas, región Loreto.

5.1. MATERIALES

Materia prima
 Trucha fresca

Insumos

 Sal

 Comino

 Ajo

 Agua potable

 Combustible-leña (Huarango)

Utensilios

 Caja de ternopor chico

 Bandejas

 Cuchillo

 1 probeta

 Tabla de picar

 Ollas
30

 Probeta 250 ml

 Probeta 25 ml

 Espátula

Empaques

 Polietileno de alta densidad

Equipos

 Cilindro ahumador

 Balanza analítica

 Termómetro digital

 Cocina industrial.

 Cerradora semiautomática

5.2. METODOLOGÍA

5.2.1. Obtención de los filetes de trucha ahumado


Se procedió a seguir la metodología del ITP (1999), la materia prima parte de trucha
fresca, la cual se trasladó a planta, se extendió el rigor mortis en cremolada, se procedió
a la descamación, evisceración y por último a la obtención de filetes; para el caso, se
procedió ahumar en frío; la cual es empaquetado al vacío.

5.2.2. Tipo de ahumado: Ahumado en frío


La técnica del ahumado nació como un método más de conservación, aunque en la
actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor
a humo un gran aliado. El proceso de ahumado consiste en exponer el pescado fresco,
ya ligeramente salado, a la acción de los humos producidos por la combustión de
determinadas maderas en este caso utilizaremos como combustible la leña del
huarango.
31

La acción térmica a la que es sometida la materia prima en el ahumador está


comprendida entre 27 y 35 °C y su tratamiento dura de 8 a 24 horas pudiéndose
prolongar a varios días.
En este caso se utilizó un ahumador de tipo artesanal para medir los parámetros de
temperatura evaluando las cualidades sensoriales y organolépticas para medir el grado
de aceptación de la trucha ahumada y obtener la formulación óptima.

5.2.3. Salazón húmeda


Por este método la trucha se sumerge en una solución salada previamente preparada
(salmuera) de determinada concentración, este tipo de saladura se realiza en tinas o
aparatos especiales y el pescado se conserva en barriles herméticamente cerrados. Se
utiliza en el caso del pescado graso. La ventaja de este método estriba en que se
consiguen unas saladuras más eficaces y uniformes.
32

DIAGRAMA DE FLUJO DE AHUMADO DE TRUCHA EMPACADO AL


VACÍO

Recepción de materia prima

Pesado

Agua clorada
Lavado I 3 ppm

Descamado Escamas

Cabezas y
Eviscerado y descabezado vísceras

Agua clorada
Lavado II 3 ppm

Fileteado

Salado

Oreado

Ahumado

Enfriado

Empaque al vacío

Almacenamiento
33

4.3. Descripción del diagrama de flujo


a) Recepción de materia prima. La eficiencia del ahumado radica generalmente en el
tratamiento preliminar que está supeditado al tamaño y la especie. Por esta razón cuando
la trucha llegó a la planta de procesamiento se lavó inmediatamente con 39 un chorro de
agua potable, a fin de eliminar mucus, coágulos de sangre, y cuerpos extraños.
b) Pesado. El proceso de pesado se realizó con una balanza electrónica de precisión 50 ±
0.01 kg)
c) Lavado I. La trucha fue lavada con abundante agua potable y clorada a 3 ppm para
bajar la carga microbiana establecida en mayor proporción sobre la piel.
d) Descamado. Las truchas fueron descamadas de forma inmediata bajo un proceso manual,
utilizando cuchillos descamadores previamente desinfectados, empleando el menor tiempo
posible y con sumo cuidado a fin de no dañar la piel o efectuar algún corte en la misma.
e) Eviscerado-Descabezado. El corte se realizó por la zona ventral, procurando evitar
laceraciones y desgarres en el pescado, los trozos de intestinos, agallas se eliminaron a
chorro de agua. El descabezado fue realizado perpendicularmente a la espina dorsal, en
forma recta, pasando por la zona donde roza el borde más externo del opérculo.
f) Lavado II. Después del eviscerado quedan vísceras y sangre en la espina dorsal con este
procedimiento fueron eliminados.
g) Fileteado. La obtención de filetes se realizó bajo técnicas de cortes de apertura y
ampliación y/o separación muscular del espinazo empleando para el fin cuchillos
fileteadores.
h) Salado. Esta operación se realizó con la finalidad de proporcionar sabor, se va a conseguir
preparando una salmuera al 20% de concentración y se deja la trucha por espacio de 30
min agitando cada cierto tiempo.
i) Oreado. Se expuso al medio ambiente hasta que la superficie esté semiseco, la finalidad
de esta etapa es dar brillo al producto una vez que se ha sometido al ahumado.
j) Ahumado. El ahumado en frío se efectuó en tres etapas, la primera a 25 °C por 3 horas
con humo luego se incrementa la temperatura a 32 °C por una 4 hora, luego a 38 °C por 4
horas, cada cierto periodo se intercambian las bandejas para obtener un ahumado uniforme.
34

k) Enfriado.

l) Empacado. El producto fue empacado individualmente, en bolsas de polietileno


de alta densidad.
m) Almacenamiento. El ahumado en caliente se almacenó en refrigeración 5 °C,
si va a consumir en el primer mes y en congelado cuando se va a consumir dentro
de 2 meses.
o) Empacado al vacío. El producto fue empacado individualmente, en bolsas de
polietileno de alta densidad. En esta etapa se procedió a realizar la experimentación
con el filete ahumado que es embolsado sometiéndolos a cuatro niveles de presión
diferentes: 50, 60, 70 y 80 kPa.
p) Almacenamiento. El ahumado en frío se almacenó a una temperatura de -15 °C.
35

CAPITULO 5

5.1 Resultados

5.1.1 Evaluación organoléptica de la trucha


Previo a realizar los experimentos, los filetes de trucha (materia prima) pasaron por una
evaluación organoléptica para determinar su frescura, dichos resultados se presentan en la
Tabla 10. En dicha tabla las tres muestras de filetes de trucha, presentaron promedios altos
que oscilaron entre 18 en las muestras 1 y 2; mientras que en la muestra 3 tuvo una
puntuación de 19, con un promedio general de 18.3, con estos resultados se afirma que los
filetes de trucha poseen una muy buena calidad de Bueno con respecto a su frescura.

Tabla. Evaluación organoléptica de la trucha realizada en el PELT (Barco - Chucuito)


durante los meses de setiembre 2014 y marzo 2015.

En la investigación los filetes de trucha presentaron una calidad buena en su frescura, lo


cual concuerda con García et al. (2004), quienes afirman que las características de los
productos cárnicos como el sabor, el color, la textura, el valor nutricional y el precio, son
considerados importantes para su venta y su consumo; asimismo, Valerio (2016),
recomiendan que el filete de trucha debe cumplir con presentar una buena consistencia
muscular, no debe observarse separación entre miómeros, no debe tener espinas sueltas, no
debe tener olor desagradable (amoniacal o pútrido), la carne no deberá ser picante ni poseer
coloración amarillenta en las partes grasas, ni ningún tipo de sabor desagradable (amargo,
ácido, salado, etc.), los cuales concuerdan con lo observado en los filetes que fueron parte
de la presente investigación.
36

Efecto de la presión de vacío en la apariencia de la trucha La apariencia del filete fresco


sometido a presiones de vacío entre 50 y 80 kPa, presentó promedios que oscilaron entre
1.67 en filetes sometidos a 80 kPa de presión y 3.67 en filetes sometidos a 70 kPa; mientras
tanto en filete ahumado, los valores variaron entre 1.67 obtenidos en filetes sometidos a 50
kPa y de 4 en filetes sometidos a 70 kPa (Tabla 11). De 24 muestras evaluadas, éstas
presentaron una dispersión leve (CV = 21.58%), asimismo los valores de apariencia entre
los tipos de filete no presentaron diferencia estadística significativa (F = 0.61; GL = 1; P =
0.4433); sin embargo si presentaron diferencia estadística significativa de la apariencia
entre los niveles de presión de vacío (F = 20.23; GL = 3; P = 0.0001) (Figura 4), lográndose
los mejores promedios significativamente superiores, en los valores de apariencia a una
presión de vacío de 70 kPa con un promedio de 3.83, seguidos de las apariencias de filetes
sometidos a 60, 50 y 80 kPa con valores promedio de 2.17, 1.83 y 1.83 respectivamente,
estos tres últimos no presentaron diferencia estadística significativa según la prueba de
contraste de Tukey (Anexo 9).

TABLA.Calificación de la apariencia del filete de trucha, según los niveles de vacío


realizada en el PELT (Barco - Chucuito) durante los meses de setiembre 2014 y marzo
2015.
37

FIGURA.Comparación de la apariencia del filete de trucha, según los niveles de vacío


realizada en el PELT (Barco - Chucuito) durante los meses de setiembre 2014 y marzo
2015.

La trucha es un producto bandera del Perú, en el que su mayor productor a nivel nacional
es la región Puno, actualmente se viene desarrollando mediante jaulas flotantes e
infraestructura de concreto (Qollasuyo, 2002), debido a que posee diversos cuerpos
acuáticos con estudios limnológicos y batimétricos ideales para la crianza de la trucha
(Mantilla, 2004). Las actividades de procesamiento de trucha en la región Puno, se
iniciaron en las décadas de los años 1950 y 1960 (Barreda, 1978), posteriormente inician
experiencias de elaboración de grated en salsa de tomate y aceite de diversas especies de
carachis (Qollasuyo, 2002), sin tener la sostenibilidad en el procesamiento en el transcurrir
de los años; otra experiencia de procesamiento lo constituyó la ONG CIRNMA, el cual
procesada hasta 20 toneladas mensuales de trucha (Callohuanca, 2009).

Como se observa en la actualidad estas cifras de procesamiento no cubrirían con la


demanda local (Cadena, 2013) y es insuficiente para el abastecimiento al Mercado
consumidor (Yapuchura, 2006). Ante ello, el envasado al vacío que consiste en eliminar o
retirar al aire dentro del envase, en el cual se encuentra el producto de filete de trucha, se
constituyen en una tecnología para productos tales como carnes frescas, carnes curadas,
quesos, entre otros productos, este procedimiento se basa en disminuir el porcentaje de
oxígeno, con lo que se incrementa el vacío, aumentándose las concentraciones de dióxido
de carbono y vapor de agua, este procedimiento en algunas piezas de carne envasadas
origina un cambio de color (pardeamiento) que puede producir un rechazo en los
consumidores, otra desventaja es la presencia de la acumulación de exudado en el propio
envase (López et al., 2017).
38

Efecto de la presión de vacío en la textura del filete de trucha


La textura del filete fresco sometido a presiones de vacío entre 50 y 80 kPa, presentaron
promedios que oscilaron entre 1.67 en filetes sometidos a 80 kPa de presión y 3.67 en
filetes sometidos a 70 kPa; por otro lado, en filete ahumado, los valores variaron entre 1.33
obtenidos en filetes ahumados sometidos a 50 y 80 kPa y de 3.67 en filetes sometidos a 70
kPa, seguido de los filetes ahumados sometidos a 60 kPa, con valores de textura de 2 (Tabla
12). De 24 muestras tasadas, éstas presentaron una dispersión leve (CV = 27.68%), pero
los valores de textura entre los tipos de filete no presentaron diferencia estadística
significativa (F = 0.46; GL = 1; P = 0.5042); sin embargo si presentaron diferencia
estadística significativa de la textura entre los niveles de presión de vacío (F = 18.85; GL
= 3; P < 0.0001) (Figura 5), lográndose los mejores promedios significativamente
superiores, en los valores de textura a una presión de vacío de 70 kPa con un promedio de
3.67, seguidos de las texturas de filetes sometidos a 60, 80 y 50 kPa con valores promedio
de 2.17, 1.50 y 1.33 respectivamente, estos tres últimos no presentaron diferencia
estadística significativa según la prueba de contraste de Tukey (Anexo 10).

TABLA. Calificación de la textura del filete de trucha, según los niveles de vacío realizada
en el PELT (Barco - Chucuito) durante los meses de setiembre 2014 y marzo 2015.

La textura es uno de los parámetros de calidad más importantes que determina la sensación
global de la percepción sensorial de los productos pesqueros (Guijarro, 2007),
donde está compuesta por distintos parámetros tales como la firmeza, la dureza, la
fragilidad, la adhesividad, la cohesividad, la elasticidad y la viscosidad, este parámetro
viene influenciado por varios factores tales como la extensión del rigor mortis, la
proporción y extensión de la declinación del pH post mortem, y la proporción y extensión
de la proteólisis, causando ruptura miofibrilar. Otros parámetros como el contenido de
grasa, ácidos grasos y distribución de la grasa en el músculo influyen en la firmeza de la
carne (Sigurgisladottir et al., 1997).
39

En contraste con otros peces, la firmeza varía a lo largo del filete de salmón, tal como lo
afirma Sigurgisladottir et al. (1997), quienes encontraron que los filetes de salmón eran
más duros cerca de la cabeza que hacia la cola, en tal sentido la composición química y
estructura física también varía a lo largo del filete y puede afectar las propiedades
texturales, por lo tanto, el lugar de donde es extraída la muestra es de mucha importancia
y debe ser considerado cuando se midan las propiedades texturales en el filete (Jonsson et
al., 2001). Baslar et al. (2015), afirma que el pescado es un alimento con un alto contenido
de proteínas y valor nutricional, su conservación es difícil, ante ello se cuenta con métodos
para conservarlos, tales como la combinación de tratamiento con ultrasonido y secado al
vacío y así acortar el tiempo de secado, creándose una presión ambiental mucho menor que
la presión atmosférica, lográndose la evaporación del agua a bajas temperaturas,
incrementando la velocidad de secado y la transferencia de agua, por otro lado, Pacori y
Aguilar (2015), adicionando mezclas de fosfatos, lograron las propiedades sensoriales, así
como también la inhibición del desarrollo microbiano; sin embargo, Díaz (2008), indica
que se debe considerar también otros parámetros como el pH, para mejorar la performance
de los productos pesqueros. García et al. (2006), reporta que en la tecnología denominada
envasado al vacío, posee ventajas en su aplicación industrial del procesamiento de filetes
de peces, ya que ante la ausencia de oxígeno se inhibe el crecimiento de numerosos
microorganismos (aerobios) y las reacciones de oxidación, impidiéndose la pérdida de
humedad y la retención de compuestos volátiles responsables de su aroma, asimismo,
Cahueñas (2011), trabajando con filetes de tilapia empacadas al vacío, logró que 90 jueces
lograran la satisfacción del sabor, olor, color y textura, por lo que se constituye en una
tecnología apropiada para la conservación de los productos hidrobiológicos.

CALIDAD DE LOS EMPAQUES DEL PRODUCTO ENVASADO DE


TRUCHA
El producto de filete envasados en tres tipos de empaques, presentaron calificaciones
promedias que oscilaron entre 1.00 en filetes empacados en Nylon Polietileno (NP) y
promedios de 3.00 en filetes empacados en Polietileno de Alta Densidad (PAD); por otro
lado, en filete ahumado, los valores variaron entre 1.00 obtenidos en filetes ahumados
empacados en NP y Polietileno de Baja Densidad (PBD) y calificaciones de 2.67 como
promedio en filetes ahumados empacados en PAD (Tabla 15). De 18 muestras evaluadas,
éstas presentaron una dispersión leve (CV = 19.27%), pero las calificaciones del empaque
entre los tipos de filete no presentaron diferencia estadística significativa (F = 2.15; GL =
1; P = 0.1643); sin embargo si presentaron diferencia estadística significativa según el tipo
de empaque (F = 59.77; GL = 2; P < 0.0001) (Figura 8), lográndose los mejores promedios
significativamente superiores, en filetes empacados en PAD con un promedio de 2.83,
seguidos de los filetes empacados en PBD y NP con promedios de 1.17 y 1.00
respectivamente, estos dos últimos no presentaron diferencia
40

Tabla. Calificación del producto final del filete de trucha, luego de 15 días de vida útil
realizada en el PELT (Barco - Chucuito) durante los meses de setiembre 2014 y marzo
2015.estadística significativa según la prueba de contraste de Tukey (Anexo 13).

Los empaques de los filetes poseen un comportamiento decisivo en un producto pesquero,


en tal sentido, la vida útil depende del envase y/o embalaje, así como la composición
química entre ellos, ya que muchas veces actúa como protector y en otros deteriora el
producto o los deteriorarlo con mayor velocidad (ITP / JICA, 1999), Desrosier (1999),
indica que la bolsa de plástico es un material cotidiano utilizado para transportar
mercancías, haciéndose rápidamente muy populares, debido especialmente a su
distribución gratuita en supermercados entre otras tiendas. En relación a la evaluación de
filete de trucha ahumada empacada al vacío, se menciona que el producto ahumado por el
mismo proceso de deshidratación y compactación muscular es mucho más estable que el
filete fresco, por ende, el producto se adapta con mayor facilidad al empaque, generando
un mejor cierre y presencia.

La conservación en sentido implica también el mantenimiento de las propiedades


organolépticas de los componentes grasos, la acción antioxidante del ahumado no ofrece
la menor duda, para convencerse de ello, no hay más que comparar un embutido desecado
al aire con otro sometido a la acción del humo (Orna, 2008), la refrigeración a la que fue
el producto incide directamente sobre el empaque que protege el producto, especialmente
cuando los poros de los mismos no permiten el paso de la humedad, y tratándose de un
producto higroscópico el papel de alargar la vida útil del producto es fundamental, por tal
motivo el binomio empaque y presión conlleva a generar estabilidad y no perder las
características organolépticas del filete ahumado (García et al., 2006).
41

Los efectos relacionados con la conservación no suelen estimarse tanto, muchas veces sólo
el técnico sabe apreciar correctamente la importancia tecnológica, la acción antioxidante y
las reacciones de los componentes del humo; por otro lado, el consumidor prefiere con toda
seguridad el color moreno de la carne ahumada y muchos productos adquieren un aspecto
atractivo gracias al ahumado y para algunos es característico el color oscuro o negro que
origina el humo (Orna, 2008), sin embargo la firmeza varía a lo largo de los diferentes
filetes, en el caso del filete del salmón, Sigurgisladottir et al. (1997), encontraron que los
filetes fueron más compactos cerca de la cabeza que hacia la cola del pescado, la
composición química y estructura física también puede variar a lo largo del filete y puede
afectar las propiedades texturales.

En la investigación se determinó que el mejor empaque fue el PAD, manteniendo las


características organolépticas de apariencia, textura y sabor, esto se debería que el empaque
evita el ingreso de oxígeno y la activación de enzimas y por ende la generación de malos
olores en algunas muestras, debido a que las bolsas al perder vacío dejan pasar aire y
comienza la actividad enzimática generando la histamina, la putresina, la cadaverina y la
tiramina), asimismo los envases de Polietileno de Alta Densidad (PAD), presentan
sensibilidad y barrera al oxígeno, evitando la oxidación, pero se presenta deshidratación
del filete de trucha por lo tanto el PAD no presenta buena barrera a la humedad ni tiene
flexibilidad, pero ante un buen manejo se constituye en el mejor empaque.
Los resultados de la investigación concuerdan con lo manifestado por Cavieres (2010), ya
que afirma que la textura no se mantiene en bolsas de polietileno de baja densidad (PBD),
debido a que ofrecen poca resistencia al paso del aire y el oxígeno, propiciando el actuar
de las enzimas propias del pescado en degradar las proteínas, en tal sentido el deterioro de
la firmeza de los filetes de salmón durante el almacenamiento congelado es causado por la
desnaturalización y degradación de las proteínas musculares.
42

CONCLUSIONES

 El nivel óptimo de vacío para envasar filete de trucha y filete de trucha ahumada en
la máquina de vacío de dos campanas, es de 70 kPa.

 La vida útil del producto se mantuvo estable en refrigeración a 5°C, presentando


buenas condiciones hasta el quinto día el filete de trucha, así mismo el filete de
trucha ahumada presentó buenas características hasta el décimo quinto día.

 El mantener más adecuado para envasar al vacío filete de trucha y filete ahumada
es el Polietileno de Alta Densidad (PAD), seguido del Polietileno de Baja Densidad
(PBD) y por último el Nylon Polietileno (NP).
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