Tecnologa del AHUMADO

Mtodo de Conservacin
Tecnologa Pesquera
Tecnologa del Ahumado del
pescado
El proceso de
ahumado es uno de
los mtodos de
preservacin de los
alimentos ms antig
uo que se conoce de
bido a los efectos d
e los componentes
del humo y a otros
provenientes de la
combinacin de
procesos tales como
salado, coccin y
secado.
La coccin inactiva enzimas y
elimina bacterias, el salado y
secado
reducen el contenido de humedad, ev
itando as el crecimiento de hongos y
microorganismos
AHUMADO NATURAL


Actualmente la importancia del proceso de
ahumado es como un medio de proporcionar
al pescado un olor y sabor especialmente
atractivos.

No confundir que el ahumado pueda usarse
para mejorar el pescado que no es
totalmente fresco, intentando enmascarar
el sabor y olor del pescado deteriorado. Son
tales intentos los que han daado la
reputacin del pescado ahumado, adems
que ocasiones se emplea materia prima que
no es la mas adecuada para este proceso (
Tornez, 1972).


Importante
Por tanto la materia prima para el
ahumado debe manejarse como
cualquier otro pescado fresco, protegido
contra la luz directa del sol y el
calentamiento, eviscerarlo lo ms rpido
posible, y enfriarlo rpidamente con
hielo o con cualquier otro medio si el
proceso no puede comenzar a pocas
horas de la captura. (Tornez, 1972).


Materia prima. Condiciones
Las especies ms adecuadas para el proceso de
ahumado son las grasas y semigrasas, debido a
que los compuestos responsables que dan la
caracterstica de ahumado proveniente de la
madera son de carcter lpido.

Lo anterior no sucede con las especies magras
donde la disolucin de los compuestos es ms
difcil. Se debe tener especial cuidado con las
especies ricas en grasa, tal como la sardina, ya
que puede ocurrir la oxidacin de la grasa
durante un almacenamiento prolongado o
debido a malas condiciones durante el
almacenamiento congelado.( Tornez, 1972).

Fundamento del ahumado
El efecto conservador del proceso de
ahumado se debe al secado y al hecho de
que los qumicos naturales del humo
de la madera se depositan en la carne.



El pescado puede ahumarse de diversas
maneras , pero a ms tiempo de ahumado,
mayor tiempo de conservacin.

Tipos de Ahumado
En la cual la
temperatura nunca
es tan alta como
para cocinar el
pescado.
Menor a 35 C
El proceso dura
aproximadamente
de 24 a 48 horas
La temperatura es
mayor a 35 C
Es el mas practicado
en pases en
desarrollo
Requiere de un
menor control del
proceso
El tiempo de vida del
producto es mayor
que al ahumado en
frio
Ahumado En fro versus
Ahumado en caliente
Disminucin de
Humedad
El ahumado en fro, fue
originalmente
desarrollado para
preservar masque para
modificar las condiciones
organolpticas del
alimento tales como el
sabor, olor y textura,
mientras que el ahumado
en caliente es para
proporcionar el sabor
caracterstico del humo al
pescado, con el
objeto de producir aliment
os con sabores especiales
y de calidad mejorada.
Durante el proceso de
ahumado se reduce la
humedad y el pescado
puede ser deshidratado a
varios niveles que van del
60% al 10% de
humedad en el producto fin
al, asimismo las temperatur
as de
procesamiento pueden varia
r de 35C a 120C y los tie
mpos de
ahumado varan desde me
dia hora a varios das. Ot
ras tcnicas
incluyen la coccin previa o
posterior al proceso de ahu
mado y o secado.

MADERA
No debe ser resinosa, porque sta le imparte al
pescado un sabor acre y un acentuado olor a esencia
de trementina.

Una de las caractersticas de la madera que se
quema es la produccin de voltiles por destilacin
seca, y que origina los productos gaseosos o lquidos
de los compuestos orgnicos.

Segn el tipo de madera, los rendimientos varan de
80-87% de su peso. Al subir la temperatura de 100 a
150 C, se produce principalmente vapor de agua y
solo 2% de voltiles; al llegar a 200 C, la
produccin de voltiles aumenta.




Combustin
Una combustin incompleta: El humo contiene
sustancias orgnicas que reaccionan con el
pescado.

Una combustin intensa: Los compuestos se
transforman en productos finales de combustin
y no se formar el humo requerido.

La variacin de la temperatura de la pirlisis y
la alimentacin de aire, es importante para la
produccin de sustancias orgnicas.

Para el ahumado en caliente, es mejor usar
madera en trocitos.

En el ahumado en fro se recomienda usar
aserrn y un poco de aire, por lo cual la madera
se quemar poco a poco y no en su totalidad.

Componentes qumicos del
humo
El humo tiene un millar de compuestos, de
los cuales slo el 30% han sido reconocidos

Se producen gases y vapores, una parte de
ellos se condensan en la zona fra que queda
encima del fuego, formando aerosoles
estables, compuestos por pequeas gotitas
que constituyen el humo, propiamente dicho.

Las partculas solas slidas (humo) y los
compuestos lquidos (niebla), estn en un
medio gaseoso disperso. Este se halla
constituido por gases como: oxgeno,
hidrgeno, nitrgeno, monxido y bixido de
carbono y varios hidrocarburos.

Importancia Tecnolgica de
diferentes componentes del humo
Modo de Accin Tipo de Compuesto
Sobre la Conservacin
Accin Antimicrobiana
Aldehdos (formaldehido)
cidos (actico y frmico)
Fenoles
Accin Antioxidante Fenoles, fenolaldehdos y cidos
Sobre el aroma Fenoles (Guayacol y siringol)
Compuestos carbonilos
Lactonas
Sobre el Color Compuestos carbonilos
Fenolaldehdos
Familia de
Compuestos
Algunos Compuestos Olor de los
Compuestos
Furanos Furfural
5 metil furfural
2 acetil furano
Dulce de pino caramelo
Dulce de especias
Dulce perfumado
Alcoholes y
cetoalcoholes
Alil alcohol
Amil alcohol
Cebolla
Cebolla
Esteres Metil Butirato
Acetol acetal
Floral
Floral
cidos Actico
Butrico
Propinico
Acre
Rancio
Acre
Lactonas Butirolactona
2 butenolida
2 metil butenolida
4 metil butenolida
Quemado, lig. Amargo.
Quemado
Dulce caramelo
Ahumado y quemado
Carbonilos 2 ciclopentenona
2 metil ciclopentenona
Papa
Hierba y amargo
Fenoles Fenol
Cresol
Guayacol
Siringol
Acre y picante
Creslito
Dulce y ahumado
Ahumado
COMPUESTOS DE PIRLISIS
ADITIVOS: Condimento de humo
Se hace a base de la quema de madera
previamente seleccionada; la utilizacin
del humo lquido como substituto del
tradicional ahumado est aumentando
en todo el mundo por varias razones:
Uniformidad del sabor y el color para el producto terminado.
Eliminacin de problemas y riesgos causados por el quemador
de humo tradicional y el manejo del aserrn.
Eliminacin de algunos hidrocarburos policclicos-
carcinognicos.
Facilidad de almacenaje.
El humo lquido se puede aplicar por atomizacin, inmersin,
directo o agregado a la emulsin y/o salmuera.

DIAGRAMA DE FLUJO
PESCADO FRESCO

Agua
limpia

LIMPIEZA Agua de lavado

DESCAMADO Y EVISCERADO Escamas y vsceras

FILETEADO

SALAR O CONDIMENTAR

ESCURRIDO

AHUMADO

ENFRIADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO