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Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca

Cdigo: 653653

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Versin: 2

Fecha:

CONOCIMIENTOS
El ahumado es una tcnica de conservacin
alimenticia que consiste en someter alimentos a
Alumno:
MODULO:
una fuente de humo proveniente de fuegos
Brigada N:4
realizados de maderas de poco nivel de resina.
Pollo ahumado
TEMA:
Este proceso, adems de dar sabores ahumados
sirve como conservador alargando el tiempo de
COMPETENCIAS
conservacin de los alimentos.
PROFESIONALES: Realizar
Existen dos tipos de ahumados: en fro y en
preparaciones base para el
caliente.
mise en place en la
En fro, el proceso dura aproximadamente de 24 a
prestacin de un servicio
48 horas (dependiendo del alimento) y no debe
superar los 30 C.
En caliente, la temperatura debe ser mayor a los
OBJETIVOS OPERACIONALES:
60 C y no superar los 75 C.
Se recomienda realizar primero el ahumado en
Conocer y aplicar las tcnicas y
procedimientos que se deben llevar a
fro y, luego, en caliente.
cabo en la preparacin de un gnero
Esta forma de preservacin de alimentos proviene
ahumado de excelente calidad.
de pocas remotas; posiblemente por casualidad
INFORMACION ADICIONAL:
se descubri que los alimentos que colgaban por
dechutney
los fogones
que (del
se utilizaban
paraes una
Vocabulario:
Chutney: En la cocina arriba
india el
o chatni
hindi chatni)
Se utiliza en carnes,
calefaccin
y cocinar
duraban
que
que
variedad
especias
dulces y picantes,
originaria
del oeste
de lams
India.
Selos
trata
deno
pescadosde
y quesos.
Puede
estaban
en contacto
contodo
el humo.
proceso o
un
acompaamiento
muy popular en
la cocina
india, sobre
para Este
los panipuris
servirse
junto a una salsa
de
preservacin
se
podra
comparar
con
el salado
buuelos,
suele
estar acompaada de otras salsas de sabores similares como
los
chutney y y
debe
quedar
para
preservar
el
alimento;
bsicamente,
se
les
encurtidos,
papads
raitas.
jugoso sin que
est ocrudo.
quita la humedad a los alimentos y se les

HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA

FICHA TECNICO
TECNICO PEDAGOGICA:
PEDAGOGICA:
FICHA

Sistema de Gestin de la Calidad y


Ambiental

Equipos y materiales:
-Estufa
-Tabla para cortar
-Cuchillos
-Wok
-Parrilla
-Pinzas
-Cuchara de servicio
-Plato

INGREDIENTES: -Hierbas aromticas (0.5


Kg)
-Limn (0.08 Kg)
-Apio (0.04 Kg)
-Clavos de olor (0.03 Kg)
-Pimienta en grano (0.06 Kg)
-Canela en astilla (0.03 Kg)
-Pechuga de pollo (0.5 Kg)
-Sal (0.025 Kg)
Salsa Chutney:
-Mango tommy (0.345 Kg)
-Cebolla cabezona (0.05 Kg)
-Pimentn (0.04 Kg)
-Azcar (0.07 Kg)
-Vinagre (0.15 Kg)
-Sal (0.015 Kg)
-Pimienta en grano (0.006 Kg)
PRCTICAS PROFESIONALES:

PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el
economato (almacn)
-Retirar del office los materiales
necesarios para la prctica
-Higienizar reas de trabajo y
herramientas.
-Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima.
-Desarrollar las actividades
pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higiene profunda a las
instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL XITO:


1 - Organizacin del trabajo

2 - Aplicacin del mtodo


3- Cumplimiento de las normas
de higiene y seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentacin
(ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin
6- visitar las pginas de los
fabricantes

Se corta la pechuga en tajadas delgadas


y se le adiciona sal al gusto. En el wok
se ponen las hierbas, la pimienta, el
apio, los clavos, la canela y rodajas de
limn a fuego moderado, por encima se
coloca una parrilla en la que se coloca el
pollo, luego se tapa con papel aluminio
con el fin de que no se escape el humo;
se le da la vuelta y se puede servir
acompaado de una salsa chutney de
mango. Debe quedar jugoso pero no
crudo.
Para la salsa chutney se corta el mango
en brunoise as como el pimentn, la
cebolla en plumas y se lleva a cocer con
el azcar, la sal, el vinagre, el curry, la
pimienta hasta que reduzca y quede
FOTO

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

PREPARACIN DEL SITIO DE


TRABAJO: