Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas

Ingeniería Química, Tecnología de Cárnicos

Fecha de entrega: 03-01-2024. Ciclo: 9no ciclo. Docente: Ing. Servio Astudillo
Estudiante: Jimenez Milexi

Informe #6
1. Tema: Pastel Mexicano
2. Objetivos
2.1. Objetivo General

 Elaborar pastel mexicano

2.2. Objetivos Específicos

 Conocer la formulación y función de cada componente del pastel mexicano

 Reconocer la operación de los equipos y su función.
 Determinar las características organolépticas del producto final.

3. Marco Teórico
La mortadela es un embutido de origen italiano que consiste en una pasta fina de carne de cerdo
y de ternera a la que se ha agregado trozos de tocino, pistaches y otros ingredientes enteros.
(Verdesoto, 2005). El pastel mexicano es un tipo de mortadela, según parece, tiene carta de
naturaleza boloñesa, Bolonia tiene, desde siempre una justa fama en el terreno gastronómico.
Para el pastel mexicano el ingrediente esencial lo constituyen los pimientos de diversos colores.
Se trata de un embutido escaldado, similar a la mortadela, compuesto por una emulsión de carne
vacuna, carne de cerdo, grasa de cerdo, finamente picada, mezclada con aditivos, pimiento
verde, rojo, champiñones, aceituna, que le otorgan el típico sabor de México embutidos en una
tripa natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida. (Avilés, E, 2013). Es
un embutido cocido de pasta fina, elaborado a base de una masa emulsificada, preparada con
carne seleccionada de res, cerdo, grasa, ingredientes, aditivos alimentarios permitidos,
pimientos y aceitunas. Embutido en tripas sintéticas (PASTEL MEXICANO TIPO II - La Ibérica,
2011).

4. Materiales y Equipos
4.1. Materia prima

Materia prima Cantidad en gramos

Carne de res (95/5) 1400
Carne de cerdo (90/10) 2400
Grasa (20/80) 2200
Agua fría 2100
Aditivos
Curaid 174.7
Tary (tripoilfosfato) 26.2
Erisorbato 8.7
Sorbato 8.7
Aji nomoto 13.1
Bio R 1.3
Retenedores de humedad
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Almidón 456
Carragenatos 76
PAS 76
Condimentos
Pimienta 13.1
Canela 2.6
Cebolla 87.4
Ajo 17.5
Pimientos (picado) 131
Concentrado maggi 8.7
Cardamomo 2.6
Jengibre 4.4
Nuez moscada 2.6
Condimento de mortadela 26.2
Envoltura
LEXALON ROJA 6.1
CALIBRE 80 mm ancho
plano 125 mm
Fundas empaque al vacío 15
Tabla 1. Materia prima empleada con su dosificación

4.2. Materiales y Equipos

 Embutidora
 Cutter de grasa
 Molino de carne
 Cuchillos
 Bandejas
 Tablas para picar
 Horno
 Tijeras

5. Procedimiento
 Picar la carne de cerdo y res al igual que la grasa.
 Moler la carne de cerdo, la carne de res y la grasa con el disco que
correspondiente para cada una.
 Pesar y mezclar conjuntamente el Curaid con tary; el erisorbato con el sorbato
y el aji nomoto; el almidón con los carragenatos y el PAS; todos los
condimentos.
 Pesar y licuar el ajo con el Bio R, y el concentrado maggi.
 Cortar en trozos pequeños los pimientos y la cebolla
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 Realizar la homogeneización de la materia prima, colocando las diferentes

carnes y la grasa en la mezcladora agregando las diferentes dosificaciones de
condimentos, aditivos y retenedores de humedad.
 Dejar reposar al pastón
 Traspasar el pastón a la embutidora y posteriormente embutir con la tripa de
LEXALON ROJA calibre 80 mm ancho plano 125 mm.
 Colocar las n un tubo para poder escalar el producto durante 1h 20 minutos con
agua a una temperatura de 80°C. (Referencia 1h por cada kg).
 Pasar a la etapa de enfriado con agua fría durante 4 minutos.
 Aplicar OREO durante 5 con la finalidad de que la humedad superficial se
evapore.
 Pasar al respectivo refrigerado en el lapso de 12 horas.
 Rebanar en rodajas el pastel mexicano y proceder a empacar al vacío
 Realizar el empacado al vacío en fundas plásticas con su etiqueta y correcto
sellado.

6. Resultados

Parámetro 1 2 3 4 5
Sabor X
Olor X
Textura X
Color X

Tabla 2. Análisis organoléptico del producto final

7. Conclusión:
Mediante las pruebas organolépticas se a podido determinar que el producto es de buena
calidad, al tener una buena calificación en olor, color y sabor. Así como también
comprobando que al momento de freírlas sus características organolépticas son de mayor
agrado y esto debido a la adición de calor en el producto potencializando así su sabor. El
pastel mexicano es un tipo de embutido cuya característica relevante o excepcional es la
adición de pimientos y cebolla en trozos pequeños. Finalmente, cada componente dentro de
la elaboración del mencionado producto es indispensable así como también el uso de los
equipos y la aplicación de las buenas prácticas de manufactura, concluyendo así un
producto que cumple con los requisitos y parámetros establecidos de calidad.
8. Bibliografía:

PASTEL MEXICANO TIPO II - La Ibérica. (2011). La Ibérica.

https://www.laiberica.com/producto/pastel-mexicano-tipo-ii/
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9. Anexos:

Imagen 1. Tabla de ingredientes con su respectiva dosificación para salchicha

Imagen 3. Adición de aditivos en

Imagen 2. Ingredientes finamente cortados el pastón
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Imagen 4. Adición de ingredientes finamente

cortados Imagen 5. Producto empacado