Introduccion

En el agua, el mercurio se transforma en una molécula orgánica altamente

tóxica, el metilmercurio, que es rápidamente absorbido por algas y
plancton. En el transcurso de la cadena alimenticia, este químico tóxico se
va concentrando cada vez más, y se torna en una amenaza particularmente
seria, en especial, para la población más vulnerable los niños en
desarrollo y fetos.
El mercurio no tendría que levantar mayores alertas si no fuera por la
minería ilegal e informal, que según Naciones Unidas produce el 35% de
las emisiones de esta sustancia en el mundo
 Objetivos

Cuantificar y cualificar la Determinar los niveles de Determinar los efectos

presencia del analito mercurio máximo tóxicos para la salud
mercurio en latas de atún permitido de acuerdo a humana a través de una
comercializadas en la normas nacionales e revisión bibliográfica y
Parroquia Chongón, para la Internacionales, para relacionar con los datos
determinación de la contrastar con los datos obtenidos en el estudio.
concentración de este metal obtenidos.
pesado.
Generalidades Referentes al Mercurio

Atmosfera

Suelo Se caracteriza por encontrarse en estado

líquido a temperatura ambiente y se
encuentra de manera natural.
Agua

Rocas
 Fuentes de Exposición
El Mercurio se transforma en
metilmercurio.
A mayor profundidad los niveles de
metilmercurio son más elevados

Factores que determinan la aparición de efectos

adversos del mercurio

Tiempo de Vía de
Dosis Edad Ambiente
exposición exposición

Tienen la capacidad de acumularse en los animales,

en dosis elevadas puede ser mortal.
 Incidencia del Mercurio en
Productos de Pesca

 Thunnus alalunga (Atún blanco)

 Katsuwonuspelamis (Bonito)
 Thunnusalbacares (Atun de aleta
amarilla)
 Thunnusobesus (Patudo)
 Thunnusatlanticus (Atun negro)

Cantidad máxima de mercurio

La OMS debe ser de 0.5 ppm de Hg
La FDA indica 1 ppm
La EPA indica 0.5 ppm
Consumo

100gr 100gr al 120gr al

al mes mes mes

La FDA permitió el consumo de 340 g de pescado a la semana, a

excepción de los peces enlatados por su alto contenido de mercurio
(≥ 1 ug/g de pescado) y limitó a 170g el consumo de atún y albacora.
 ¿QUE ES UNA CONSERVA?
Es el resultado del proceso de manipulación Recepción de la materia prima
de los alimentos de tal forma que sea posible
preservarlos en las mejores condiciones MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA (-18ºC)
posibles durante un largo periodo de tiempo.

• Thunnus alalunnga (atún albacora)

• Thunnus albacares (atún aleta amarilla)
• Thunnus obesus (atún ojo grande).
Objetivo:
mantener los alimentos
preservados de la acción
de microorganismos
capaces de modificar las
condiciones sanitarias y
de sabor de los alimentos.
Corte/Eviscerado
 Eliminación de cabeza, cola y barrigas.
 Corte longitudinal y transversal en
función del tamaño
 Lavado
 Colocación en jaulas de cocción.
Cocción
 Cocedores de agua(Salmuera) o
al vapor
 No hay ningún tiempo estimado,
depende siempre del tamaño y
grasa del pescado
Limpieza
 Una vez el atún ha sido
Empacado y Enlatado
cocido, se le entrega al
equipo de limpieza. En esta
fase debemos eliminar todos
los restos de espinas,
vísceras, piel y de sangre, así
como de zonas oscurecidas.
 La introducción en la máquina de empacado
se realiza manualmente, dirigiendo los
lomos de atún por la cinta de empaque.
 La misma máquina empuja, con la ayuda de
un pistón y corta la porción exacta de atún a
introducir en el tamaño de lata elegido.
Dosificación liquido de
cobertura
♥ El líquido de cobertura, en este caso
será aceite de oliva
♥ El líquido de cobertura debe oscilar
entre el 35% y el 10% de la capacidad
del envase, según producto, forma de
presentación, dimensiones del envase y
lo indicado en la etiqueta.
Sellado y Lavado
 Con el líquido ya en las latas, éstas son
cerradas herméticamente y lavadas para
conseguir una buena conservación
 El cierre hermético del envase es un
factor esencial a controlar
 El envase más frecuente para la conserva
de pescado es el metálico (hojalata o
aluminio)
 Esterilización
 Las latas son depositadas en el
AUTOCLAVE donde serán sometidas a
altas temperaturas durante un tiempo que
varía dependiendo del tipo de producto.
 El tratamiento térmico eliminará todos
los microorganismos patógenos y sus
formas resistentes.
Enfriamiento
 El enfriamiento debe ser muy
rápido, menos de 10 minutos
(dependiendo del tamaño del
envase). Una vez esterilizadas y
enfriadas, las latas son limpiadas
y marcadas con un número de
lote.
Etiquetado y Embalaje Almacenamiento y


DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
FORMA DE PRESENTACIÓN
Distribución
 PESOS NETO Y ESCURRIDO
 CAPACIDAD NORMALIZADA DEL
ENVASE
 RELACIÓN DE INGREDIENTES
 IDENTIFICACIÓN DEL FABRICANTE
 FECHA DE CONSUMO PREFERENTE
Metil Mercurio en la cadena alimenticia
 Preparación de la muestra

DRENAR PESAR ADICIONAR REACTIVOS

AFORAR FILTRACIÓN DIGESTIÓN

MARCHA ESPECTROFOTOMETRÍA
ANALITICA DE ABSORCIÓN
 MARCHA Verter 5 mL del aforado en un tubo de
ANALITICA ensayo

COMPROBACIÓN Ajustar el pH

Decantar el liquido sobrenadante Adicionar 1mL de SH2

Agregar 2mL de agua regia Llevar a baño maría 2m

Agregar 2 gotas de
Thioacetamina

Agitar y observar
 ESPECTROFOTOMETRÍA
DE ABSORCIÓN

Muestra Homogenizar y moler Pesar

Aforar a 50mL Destrucción de materia orgánica Adición de reactivos

Tomar 5 mL y Adicionar 1,5 Colocar en el tubo de Leer

mL de HNO3 10% lectura del generador de absorbancias
hidruros

Reportar
resultados
 RESULTADOS
TABLA I INDICADORES DE METAL PESADO MERCURIO EN ATÚN
ENLATADO EN AGUA MUESTRA # 1. NOVIEMBRE, DICIEMBRE 2016 Y
ENERO 2017
 RESULTADOS
TABLA II INDICADORES DE METAL PESADO MERCURIO EN ATÚN
ENLATADO EN AGUA MUESTRA # 2. NOVIEMBRE, DICIEMBRE 2016 Y
ENERO 2017
 RESULTADOS
TABLA III INDICADORES DE METAL PESADO MERCURIO EN ATÚN
ENLATADO EN AGUA MUESTRA # 3. NOVIEMBRE, DICIEMBRE 2016 Y
ENERO 2017
RESULTADOS
RESULTADOS
 CONCLUSIONES
● Se encontró presencia de mercurio en las muestras. Thunnus alalunnga
(atún albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus
obesus (atún ojo grande).

● Los valores obtenidos están muy por debajo de las normas sanitarias
vigentes.

● La marca RL presenta la cantidad más alta de mercurio entre las muestras

analizadas, la marca CV el más bajo.

● Las cantidades mínimas obtenidas no representan ningún riesgo para la

salud humana.
 BIBLIOGRAFÍA
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Seguridad.

• González Estrecha, M., Bodas Pinedo, Á., Guillén Pérez, J. J., Rubio Herrera, M. Á., Ordóñez Iriarte, J., Trasobares
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• Raimann X., Rodrigue L.,(2014) Mercurio en pescados y su importancia en la salud, Revista Medica de Chile, Pag:
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