UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER Facultad de Ingeniera y Ciencias Humanas

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRINDUSTRIAL

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Marshmellows gomas
CATEDRATICO:

Ing. Jimmy Pablo Echevarria victorio

JUNN PER

2009

Ing Jimmy Pablo ECHEVARRIA VICTORIO

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ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRINDUSTRIAL I. MARSMELLOWS 1.1. DEFINICIN.- El nombre marshmellows deriva de una planta con cuyo jugo originalmente se preparaban en Francia (quimauc). En la actualidad se elaboran exclusivamente a partir del uso de agentes de batido de la albmina deseada de la gelatina, o de una mezcla de ellos. La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relacin entre glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura. Para entender mejor la naturaleza de este producto, revisemos brevemente las propiedades de las espumas y los agentes de batido. 1.1.1 ESPUMAS.- Las espumas son estructuras de un gas generalmente aire en un lquido. Se utilizan compuestos que protejan las paredes del aire. Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha energa mecnica, lo que se logra con el uso de batidoras. El tipo y la estabilidad de una espuma o batido dependen de los siguientes factores: o Tipo y concentracin del agente de batido. o Duracin y velocidad del batido. o Tipo de azcar empleado. o Concentracin de azucares totales. o Temperatura. Rara vez un agente de batido se usa solo. Generalmente se agrega azcar para estabilizar la espuma, pues si bien la incorporacin de aire en este caso no es tan grande, las espumas obtenidas son mucho ms estables en presencia de azcar. 1.1.2 AGENTES DE BATIDO: Hay diversos agentes que permiten incorporar aire en una solucin en forma estable. Algunos son: la albmina de huevo (liquida o desecada), la protena de soya, la gelatina, derivados del suero de la leche por hidrlisis, CMC e hidrolizados de protenas de leche de gran estabilidad y uniformidad.

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ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRINDUSTRIAL Quienes dispongan nicamente de albmina de huevo desecado deben vigilar su calidad sanitaria. La albmina siempre debe disolverse de un da para otro, tiempo necesario para una buena solubilizacion, y luego pasarse por un tamiz fino, para evitar la presencia de partculas sin disolver. La proporcin de glucosa y sacarosa es un factor esencial en el tipo de textura obtenido. Generalmente oscila entre 50:50 y 60:40. Para aumentar su duracin, se incluye siempre en las formulas algn agente humectante, como el sorbitol liquido al 70%, la glucosa liquida de elevado D.E. (superior). Es mejor trabajar con gel de 230 bloom. Para el caso de los marshmellows colados en almidn, debe cuidarse que el almidn no tenga un grado de humedad mayor al 6 7%. En este caso, la funcin del almidn es doble: acta como soporte para dar una forma determinada y provoca la formacin de una piel en la capa externa, lo que facilita la manipulacin. PORCENTAJES DE HUMEDAD CONFECCIONES (DULCES) HUMEDAD (%) Marshmellows (para corte) 15 25 Marshmellows (para corte) 15 - 20 Los marshmellows son productos cuya estructura esta compuesta por aire. Actualmente se elaboran con esencias y colorantes artificiales. Sin embargo, se puede obtener un mejor producto si sustituyen los aditivos qumicos por extractos de frutas. 1.1.3. CALIDAD HIGIENICA DE LOS MARSHMELLOWS: Los marshmellows son productos de consistencia plstica, formado por azcar, glucosa, gelatina, albmina y otra sustancia y aditivos permitidos. Deben cumplir los siguientes requisitos: No contener microorganismos patgenos ni causantes de la descomposicin del producto. Emplear conservantes autorizados (acido srbico o sus sorbatos alcalinos): mximo 0.1%. Humedad mxima 20%. Contenido de sacarosa 68%.

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ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRINDUSTRIAL Sustancia ligantes o aglutinantes: mximo 4% del peso total. 1.1.4. DIFICULTADES MS COMUNES EN LA ELABORACION DE MARSHMELLOWS:
DEFECTO CAUSA
Exceso o falta de agente de inversin. Demasiada gelatina. Adicin de la albmina a destiempo. Batido lento o muy rpido. Demasiado firme. Uso de glucosa como nica fuente de agente anticristalizante. Temperatura ms alta que la recomendada. Insuficiente batido. Poco agua durante el batido. azcar. Reducir su cantidad. Agregar antes del batido. Batir a indicacin del fabricante de la maquina. Reemplazar del peso con azcar invertida. Utilizar la temperatura recomendada. Aumentar el tiempo de batido. Usar un poco ms. Usar buena calidad de gelatina. Aumentar la calidad de agua antes del batido. No batir tanto tiempo. Agregar el almbar cuando la temperatura ha descendido a 65C. Dejar en la estufa de un da para otro. Reducir su cantidad. Usar gelatina de 230 a 250 bloom. Usar la glucosa en razn de 40 a 60 de azcar. Dejar de un da para otro. No dejar que la temperatura de la estufa supere los 32C. Remojado de la albmina en recipientes de Color subido. metal. Mala calidad de la gelatina. Almidn adherido. Almidn de moldeado hmedo. Demasiada humedad en el almbar. Usar material de vidrio o loza. Vigilar el color de la gelatina en solucin. Verificar que la humedad del almidn sea de 6 a 7%. Aumentar la temperatura de ebullicin.

SOLUCIN
Usar glucosa en relacin de 40 a 60 de

Tipo no adecuado de gelatina. Pobre del aire. incorporacin Porcentaje reducido de agua despus del batido. Exceso de batido. Adicin de almbar demasiado caliente a la solucin de albmina. Envoltura antes de que se forme una piel. Demasiada gelatina. Grado bloom de la gelatina demasiado bajo. Porcentaje alto de azcar. Ruptura o rajado. Demasiada permanencia en azcar. Temperatura de la estufa demasiada alta.

Merma del volumen. Pegajosidad. Gomosidad.

II. GOMAS

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ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRINDUSTRIAL Las gomas son confites que tiene en su formula algn agente colgeno que les otorga una textura elstica. Esto les permite recuperar su forma rpidamente cuando se someten a presin. Las gomas deben ser cristalinas y estables; es decir su humedad debe estar en equilibrio con el entorno. Naturalmente, ello depende del medio en que se conserven. 2.1. CALIDAD HIGIENICA DE LAS GOMAS: Las gomas se obtienen de una mezcla de gomas naturales, gelatinas, almidn, azcar y otras sustancias y aditivos permitidos. Deben cumplir los siguientes requisitos: Carecer de microorganismos patgenos o causantes de la descomposicin del producto. No contener microorganismos patgenos ni causantes de la descomposicin del producto. Emplear conservantes autorizados (acido srbico o sus sorbatos alcalinos): mximo 0.1%. Humedad mxima 15%. Contenido de sacarosa 68%. Sustancia ligantes o aglutinantes: mximo 4% del peso total. 2.2. DIFICULTADES MS COMUNES EN LA ELABORACION DE GOMAS:
DEFECTO
Sinresis o sudado

CAUSA
Inversin excesiva Demasiados azucares invertidos Falta de reductoras. azucares crmor trtaro.

SOLUCIN
Usar glucosa liquida en de confiar en la inversin causada por el Rebajar la proporcin de glucosa cuando no se usa azcar invertido. Aumentar la cantidad de glucosa o prolongar el tiempo de ebullicin, agregando agua cuando se usa crmor. Aumentar su cantidad porque inhibe la cristalizacin. Deben oscilar entre 78 y 82%. Controlar la fecha de produccin, porque esto ocurre por evaporacin de la humedad.

Granulacin.

Falta de gelatina. Slidos totales bajos. Edad avanzada de las gomas Almidn de moldeo fri. Elevada humedad del almidn. Arenado deficiente. Edad avanzada de las gomas. Estufa deficiente.

Mantener la temperatura del almidn a 32 34C. Debe oscila entre 6 a 9% como mximo. Controlar la tcnica de arenado. Determinar fecha de elaboracin.

Aspecto desagradable.

Variaciones en el

Controlar la circulacin del aire.

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Tableros colocados a cuerpo gomas. de las la entrada del aire caliente. Insuficiente mezclado. Elementos no higinicos Mala calidad gelatina. Sabor Indeseable. Desaparicin aroma. Sabor extrao en el almidn. Adicin de acido o una solucin caliente de gelatina. Apelotonado Falta de cuerpo gelatina. Temperatura alta de almbar. Escasa fuerza de la gelatina. Variaciones de pH. Gelatina de lenta Contiene de gelatina. trocitos disolucin. Falta de remojado de gelatina. El colador no trabaja bien. Colas Picos daados. Mala tcnica del operador. Variar el recorrido del pistn. Cambiarlos. Corregir la tcnica aplicada. de la del de Poner los tableros alejados de la entrada de aire caliente. Mezclar durante ms tiempo.

Sabor agrio

Lavar el equipo o fondo. Usar una calidad superior. Comprar aromatizantes en cantidad suficiente para tres meses como mnimo. Guardar los aromas en botellas de caramelo, en armarios y en sitios frescos. Tapar bien las botellas de aromas y no preparar para el da siguiente si no se van a tapar. Cambiar el almidn. Dejar la adicin de acido hasta el ultimo momento, asegurndose de obtener una buena mezcla. Agregar la gelatina lentamente al agua mientras se revuelve despacio. Enfriar el almbar antes de agregar la mezcla de gelatina. Controlar la calidad que se compra. Controlar que se agregue la cantidad correcta de acido. Usar acido solo para llevar a pH 3.8 a 4.0. Agregar 0.2% de una sal reguladora de pH (nitrato de sodio), para evitar las variaciones de pH.

Cambiar de tipo de proveedor. Remojar en agua al menos veinte minutos.

GUA DE PRCTICA N 1 ELABORACION DE MARSHMELLOWS CON ESENCIAS NATURALES 1. Objetivos: Al finalizar la prctica, los estudiantes estarn en condiciones de:

Conocer y manejar el proceso de elaboracin de marshmellows, con una

tecnologa sencilla y fcil de realizar.

Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros tecnolgicos en todas las

etapas del proceso de elaboracin de marshmellows.

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ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRINDUSTRIAL Identifica los puntos crticos durante el control de calidad y el proceso de elaboracin, para obtener un producto de calidad uniforme.

Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso de

elaboracin de marshmellows. 2. Fundamento: La elaboracin de marshmellows con esencias artificiales se basa en un proceso de 2 disoluciones que se realizan en forma simultnea para luego pasar a mezclarlos y realizar un batido correspondiente para poder obtener una emulsin uniforme en toda la masa. 3. Materia Prima e Insumos: Azcar. Gelatina de 230 bloom. Glucosa. Agua. Sorbato de potasio. Esencia. Colorante. Crmor trtaro. 4. MATERIALES: Balanza. Batidora con taladro. Termmetro. Selladora. Moldes con almidn. Coladores. Recipientes de acero inoxidable. Paleta de madera. Esptula. Bolsas de plstico. Menajeria de cocina.

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ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRINDUSTRIAL 5. FORMULACIN CON ESENCIAS NATURALES: INSUMOS Gelatina Agua tibia Azcar. Glucosa Agua Total Esencia Color 6. Procedimiento: CANTIDAD (Gr) 80.00 400.00 1000.00 600.00 440.00 2520.00 4 cm3. 1 pizca PORCENTAJE (%) 3.18 15.87 39.68 23.81 17.46 100.00

FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIN DE MARSHMELLOWS CON ESENCIAS ARTIFICIALES.

MATERIA PRIMA Agua (440 gr.). Azcar (1000 gr). Glucosa (600 gr). Calentamiento (116C 103C en zonas andinas)

Agua tibia (400 gr.). Gelatina (80 gr). Calentamiento (45C)

DISOLUCIN

MEZCLADO

BATIDO

Saborizante y colorante
MOLDEADO

ENFRIAMIENTO

DESMOLDADO

ENVASADO

7. DESCRIPCIN DEL PROCESO: a) DISOLUCIN.- Disuelve el azcar y la glucosa en agua fra y calienta la solucin hasta los 116C. Paralelamente disuelve la gelatina en agua a 45C, en bao maria los dos procesos deben concluir simultneamente. Luego mezcla la gelatina disuelta con el jarabe obtenido, y aade las esencias y el color.
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b) MOLDEADO: Despus de batir la mezcla, chala en bandejas de metal o de plstico engrasadas con margarina. Luego cubre la superficie con almidn en polvo. Despus de una hora, voltea la torta de marshmellows y cbrela con almidn en polvo. Crtala en cubos, con una tijera engrasada en margarina. Luego envuelve las piezas en ms almidn para que no se peguen.

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c) ENVASADO: Elimina con un colador los residuos de almidn adheridos a los marshmellows y cbrelos con azcar en polvo. Para reducir los costos puedes mezclar el azcar impalpable con almidn. Finalmente, envsalos en polipropileno y celofn.

GUA DE PRCTICA N 2 ELABORACION DE MARSHMELLOWS CON EXTRACTO DE FRUTAS 1. Objetivos: Al finalizar la prctica, los estudiantes estarn en condiciones de:

Conocer y manejar el proceso de elaboracin marshmellows con extracto de

frutas, con una tecnologa sencilla y fcil de realizar.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER Facultad de Ingeniera y Ciencias Humanas
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRINDUSTRIAL Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros tecnolgicos en todas las etapas del proceso de elaboracin de marshmellows con extracto de frutas.

Identifica los puntos crticos durante el control de calidad y el proceso de

elaboracin, para obtener un producto de calidad uniforme.

Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso de

elaboracin de marshmellows con extracto de frutas. 2. Fundamento: La elaboracin de marshmellows con extracto de frutas se basa en un proceso de dos disoluciones que se realizan en forma simultanea para luego pasar a mezclarlos y realizar un batido correspondiente para poder obtener una emulsin uniforme en toda la masa; la diferencia con el anterior proceso es en que se aade un extracto de frutas cambio de las esencias naturales. 3. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Azcar. Gelatina de 230 bloom. Glucosa. Agua. Sorbato de potasio. Esencia. Colorante. Crmor trtaro. 4. MATERIALES: Balanza. Batidora con taladro. Termmetro. Selladora. Moldes con almidn. Coladores. Recipientes de acero inoxidable. Paleta de madera.

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ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRINDUSTRIAL Esptula. Bolsas de plstico. Menajeria de cocina. 5. FORMULACIN CON EXTRACTO DE FRUTAS INSUMOS CANTIDAD (Gr) PORCENTAJE (%) Gelatina 80.00 3.18 Agua tibia 400.00 15.87 Azcar. 1000.00 39.68 Glucosa 600.00 23.81 Extracto de maracuya 440.00 17.46 Total 2520.00 100.00 6. FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIN DE

MARSHMELLOWS CON ESENCIAS ARTIFICIALES.

MATERIA PRIMA Extracto de fruta (440 gr.). Azcar (1000 gr). Glucosa (600 gr). Calentamiento (116C 103C en zonas andinas)

Agua tibia (400 gr.). Gelatina (80 gr). Calentamiento (45C)

DISOLUCIN

MEZCLADO

BATIDO

MOLDEADO

ENFRIAMIENTO

DESMOLDADO

ENVASADO

7. DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA: A. DISOLUCIN.- Mezcla el extracto, el azcar y la glucosa; luego calienta la solucin hasta los 116C. Paralelamente disuelve la gelatina en agua a 45C, en bao maria los dos procesos deben concluir simultneamente. Luego mezcla la gelatina disuelta con el jarabe.

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B. BATIDO: Vierta inmediatamente la obtenida en la batidora y btela a la mxima velocidad durante 5 a 13 minutos.

mezcla

C. MOLDEADO: Despus de batir la mezcla, chala en bandejas de metal o de plstico engrasadas con margarina. Luego cubre la superficie con almidn en polvo. Despus de una hora, voltea la torta de marshmellows y cbrela con almidn en polvo. Crtala en cubos, con una tijera engrasada en margarina. Luego envuelve las piezas en ms almidn para que no se peguen. D. ENVASADO: Elimina con un colador los residuos de almidn adheridos a los marshmellows y cbrelos con azcar en polvo.

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ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRINDUSTRIAL Para reducir los costos puedes mezclar el azcar impalpable con almidn. Finalmente, envsalos en polipropileno y celofn.

8. ALGUNOS CONSEJOS QUE TE RESULTARAN UTILES CUANDO SE ELABORA MARSHMELLOWS:

Algunas formulaciones tiene mucha glucosa, que influye en el sabor y en las caractersticas de almacenado. Otro insumo a utilizar para la inversin del azcar es el crmor trtaro (5 gr por 1 Kg de azcar). La cantidad de agua aadida al azcar y a la glucosa debe ser lo suficiente para disolver y prevenir que se queme el azcar. Mediante la temperatura se controla la cantidad de agua en la solucin. El agua que se usa para disolver la gelatina debe ser mnima, pues el exceso de agua afecta el tiempo de vida de los marshmellows. Hervir el azcar es muy importante. Debe cuidarse la temperatura del jarabe de azcar para lograr una buena consistencia. Para disolver la gelatina debe aadirse lentamente la gelatina al agua, y no al revs. La batidora es el equipo ms importante en la elaboracin de marshmellows. Es mejor que sea motorizado. Tambin pueden usarse batidoras manuales, pero debe controlarse con mucho cuidado el tiempo de uso. Durante y luego de batir es preferible mantener la temperatura de la mezcla para que la viscosidad sea baja. Por ello se sugiere un bao mara. El almidn empleado en el moldeo no debe tener una humedad mayor al 6 a 7%. Los marshmellows se pueden baar con chocolate luego de retirarlos del molde.

9. CALIDAD HIGIENICA:

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ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRINDUSTRIAL Las normas tcnicas establecen requisitos que fijan niveles de calidad y de seguridad de los productos. En la siguiente tabla se muestra los requisitos que deben cumplir los marshmellows, segn la norma tcnica peruana: Los marshmellows son productos de consistencia plstica formada por Marshmellows azcar, glucosa, gelatina, albmina, otras sustancias y aditivos permitidos. No deben contener microorganismos patgenos ni causantes de la descomposicin del producto. Emplear conservantes autorizados (acido ascrbico o sorbatos alcalinos) mximo 0.1% Debe tener una humedad: mximo de 20%. El contenido de sacarosa: 68% El contenido de sustancias ligantes o aglutinantes: mximo 4% del peso total.

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GUA DE PRCTICA N 3 ELABORACIN DE GOMAS 1. Objetivos: Al finalizar la prctica, los estudiantes estarn en condiciones de:

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sencilla y fcil de realizar.

Conocer y aplicar adecuadamente los parmetros tecnolgicos en todas las

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Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso de

elaboracin de gomas. 2. Fundamento: La elaboracin de gomas se basa en un proceso de dos disoluciones que se realizan en forma simultnea para luego pasar a mezclarlos; para luego aadir los dems ingredientes, para poder moldearlos y as obtener un buen producto. 3. Azcar. Gelatina de 230 bloom. Glucosa. Agua. Sorbato de potasio. Esencia. Colorante. Crmor trtaro. 4. a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. 5. GOMAS INSUMOS CANTIDAD (Gr) PORCENTAJE (%) Balanza. Termmetro. Selladora. Moldes con almidn. Coladores. Recipientes de acero inoxidable. Paleta de madera. Esptula. Bolsas de plstico. Menajeria de cocina. FORMULACIN PARA LA ELABORACION DE Materiales : Materia Prima e Insumos:

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ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRINDUSTRIAL Gelatina 100.00 3.32 Agua tibia 500.00 21.86 Azcar. 1000.00 43.72 Glucosa 250.00 10.93 Agua 437.50 19.13 Total 2287.50 100.00 6. Procedimiento: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE ELABORACIN DE GOMAS

MATERIA PRIMA Azcar (1000 gr). Glucosa (250 gr). Agua. (437.5 gr.) Calentamiento (116C 103C en zonas andinas) Enfriamiento a 80C

Agua tibia (500 gr.). Gelatina (100 gr). Calentamiento (45C)

DISOLUCIN

MEZCLADO

MOLDEADO

ENFRIADO

DESMOLDADO

ENVASADO

7.

DESCRIPCIN DEL FLUJOGRAMA: A. PESADO DE LOS INGREDIENTES.- En este proceso se procede a pesar todos los ingredientes necesarios para el

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ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRINDUSTRIAL mencionado producto, con las proporciones mencionadas con la ms exactitud posible. B. DISOLUCIN.- Mezcla el azcar y la glucosa; luego se calienta la solucin hasta los 114C., con un movimiento constante de la paleta. Paralelamente disuelve la gelatina en agua a 45C, en bao mara, teniendo en cuenta que este proceso debe terminar cuando el anterior haya alcanzado la temperatura indicada.

C. MOLDEADO: Existen dos formas de moldear: una consiste en utilizar una manga y dejar caer la masa sobre los moldes previamente cubiertos de almidn o chuo ingles, y la otra consiste en dejar caer la masa sobre un molde previamente engrasado.

D. ENFRIADO.- Se deja enfriar la masa durante dos a tres horas, hasta que tome consistencia. Luego se corta la masa en cubitos con la ayuda de una tijera y espolvorea con azcar refinada

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ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRINDUSTRIAL para evitar que los cubitos se peguen y mejorar su presentacin.

E. ENVASADO: Envasa el producto, recubierto con azcar, en bolsas de celofn o polipropileno.

BIBLIOGRAFA
1. www.businesscol.com/productos/glosarios/administrativo/glosario_administrativo_c .html. 2. www.monografias.com/trabajos16/diccionario-comunicacion/diccionariocomunicacion.shtml.

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