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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA Tecnología e Ind.

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS De la Panificación


INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS y Fideería
“ELABORACION DE HOJALDRE” 30/10/15

PRACTICA N°

ELABORACION DE PRODUCTOS
DE PASTA: “HOJALDRE”
I. OBJETIVO

Hacer conocer al estudiante los procesos y técnicas de elaboración de pasta hojaldre y


la utilización de la misma en productos de pastelería.

II. MARCO TEORICO

2.1. DEFINICIÓN:

Es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno
da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.
Es una de las pastas básicas de la pastelería pues da origen a otros tipos de masas
y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella, según el
modelo y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento (Martín A.
Alfredo et al ,2007)

2.2. TIPOS DE HOJALDRE

- Hojaldre común (materia grasa dentro).


- Hojaldre invertido (materia grasa fuera).
- Hojaldre rápido (materia grasa con el empaste).
- Hojaldre mitad-mitad (800 gr. de empaste de harina y 400 gr. de empaste de
harina y materia grasa).
- Hojaldre brasileño (envuelve la masa con la manteca amasada con una parte
de harina).

Fig.1. Muestras de hojaldres.


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2.3. MATERIAS PRIMAS:

2.3.1. LA HARINA:

El contenido proteico de la harina determina la fuerza de la


misma. Se clasifica como fuerte, semifuerte o media fuerza y
floja. Su empleo está relacionado con el momento de
utilización del hojaldre (inmediato, medio o largo plazo).
Las proteínas del trigo se dividen en solubles e insolubles
siendo de las últimas la gliacína y gluteína, que son las que
al añadirles el agua forman el gluten. La gliacina aporta a la
masa elasticidad y plasticidad, mientras que la gluteína se
encarga de conformar su estructura. El gluten, así formado,
absorbe el doble de su peso en agua, por lo que cuanto más
fuerte es la harina (más contenido en gluten tiene) mayor
cantidad de agua admite en su amasado.
El contenido proteico idóneo es de un 9% a un 11%, lo que
da de un 25 a un 27% de gluten húmedo en la harina; un
contenido de gluten húmedo superior al 30% se clasificaría
de harina de fuerza.

2.3.2. LA MATERIA GRASA:

Es otro ingrediente básico. Debe ser plástica, resistente y de


buen sabor. No debe pegarse al paladar y dar al hojaldre un
aspecto apetitoso.
Las grasas de hojaldre se formulan, tradicionalmente, con un
punto de fusión en torno a 45-48º C para conseguir gran
plasticidad y tolerancia con las condiciones de trabajo
(temperatura del obrador que suele ser alta). Aunque facilitan
la elaboración proporcionando gran volumen por su alta
fusión, no llegan a fundirse en el paladar, dejando un velo de
grasa desagradable: el hojaldre se pega al paladar.
Además acorta su vida.La materia grasa que da mejor sabor
y calidad es la mantequilla, aunque es peor para trabajar ya
que requiere condiciones adecuadas de temperatura (aire
acondicionado, mesas refrigeradas) en el obrador, sobre todo
en épocas de calor. Le siguen las margarinas con amplia
gama de texturas y sabores. Tienen gran facilidad de trabajo
ya que su punto de fusión es más alto que el de la
mantequilla.La manteca de cerdo es la de peor calidad pero
para el trabajo es similar a la margarina. Es una de las
primeras grasas con las que se elabora el hojaldre.
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2.3.3. EL AGUA:

El porcentaje de hidratación viene marcado por la calidad de


la harina, el porcentaje de grasa y el proceso; oscila entre el
44% y el 56% del peso de la harina.El agua del emplaste debe
estar fría, tanto más cuanto más bajo sea el punto de fusión
de la grasa utilizada. Cuando la temperatura del obrador sea
elevada el agua debe ser lo más fría posible.

2.3.4. LA SAL:

Tiene una función endurecedora sobre el gluten,


estabilizándolo y dándole plasticidad. El porcentaje es entre
el 1-2% del peso de la harina dependiendo del tipo de grasa
empleada (si contiene sal o no) y el tipo de pastelería a
elaborar (dulce o salada).

2.3.5. OTROS INGREDIENTES

- Leche: favorece la
coloración del hojaldre por el
contenido en lactosa (azúcar
en la leche).
- Colorantes: el profesional
puede usar el color amarillo
huevo según su voluntad para
dar color a sus masas.
- Clara de huevo: cuando se elabora hojaldre que debe subir
poco (con harina floja) conviene incluir claras para mejorar
las propiedades de esta.
- Ácidos orgánicos: vinagre, zumo de limón. Su inclusión
viene determinada por:

 La fuerza de la harina: si es muy baja el ácido castiga


la masa dándole fuerza y elasticidad.
 Cuando no se va a usar el mismo día se castiga la
masa para que no pierda totalmente su elasticidad ya
que quedaría una masa muerta.
 El % de ácido depende de la fuerza de la harina. Se
usa entre un 2 y 5% del peso de la harina. Los ácidos
orgánicos actúan sobre el gluten mejorando y
favoreciendo el hinchamiento de la masa.
 Yemas: la yema mejora el sabor y da elasticidad (es
una grasa) a la masa, además de color.
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III. MATERIALES Y METODOS

a. MATERIALES, EQUIPOS

- Balanza
- Termómetro
- Amasadora
- Sobadora
- Horno
- Cámara de fermentación

b. INSUMOS

- Harina fuerte 1000 g


- Azúcar Impalpable 200 g
- Margarina 50 g
- Margarina para Hojaldre 700 g
- Sal 15 g
- Agua 600 g
- Manjar Blanco 700 g

IV. PROCEDIMIENTO

PASOS PARA LA ELABORACION DEL HOJALDRE


Mezclar y amasar hasta obtener una masa Laminar de nuevo a medio centímetro de espesor
elástica, bien sea en maquina o cilindro y hacer un doblez en 3 vueltas (vuelta sencilla).
Cubrir con plástico y dejar reposar por 15 Laminar de nuevo y hacer un doblez en 4 (vuelta
minutos doble).
Dejar reposar la pasta por aprox 15 minutos
Laminar la masa 2 veces al tamaño del plastón
cubierta con plástico.
Colocar el plastón de margarina y cubrirlo con la
Laminar hasta un espesor de 3 mm
masa
Laminar en forma rectangular a medio
Dejar reposar la pasta por 15 minutos aprox.
centímetro de espesor
hacer un doblez en 3 ( vuelta sencilla) Cortar diferentes figuras
Laminar de nuevo a medio centímetro de espesor Rellenar y dejar reposar de 30 minutos a 1 hora
y hacer un doblez en 4 ( vuelta doble) antes de horneo.
Dejar reposar la pasta mínimo 15 minutos,
Hornear
Cubierta con plástico.
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V. RESULTADOS

a. Determinación del rendimiento general de todo el proceso

Sabiendo que el peso de la masa empastada fue de 2.63 Kg. Y se obtuvieron 59 piezas
de formas variadas, entre rectangulares (75 gr c/u), cachitos (30gr, 15gr., 20gr),
corbatas grandes (85 gr c/u), 13 corbatas pequeñas (15 gr c/u), rosquitas (10 gr c/u);
se determinó el rendimiento de todo el proceso mediante la siguiente expresión:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑎 (𝐾𝑔)


𝑅 (%) = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜𝑑 𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 (𝐾𝑔)

1.54 𝐾𝑔
𝑅 (%) = × 100
2.63 𝐾𝑔

𝑹 (%) = 𝟓𝟖. 𝟔%

DISCUSION:

Como es notable, el valor determinado para el


rendimiento fue del 58.6%, el cual, muestra la
factibilidad del proceso, para ser reproducida, ya sea a
pequeña o mediana escala.
Este valor al ser comparado con datos bibliográficos
(revistadelconsumidor.gob.mx), muestra un
rendimiento de mediano valor, es decir, para dicha
revista, 500 gr de harina fuerte, dan como resultado,
1000 gr de Hojaldre; en este mismo aspecto se ve que
en nuestro caso, el valor por tanto , debería ser de
aproximadamente 2Kg de hojaldre, a lo que nuestro
peso final respecta solo fue de 1.54 kg, es decir 460
gramos de diferencia, además a este valor se le es
necesario restarle aquellas piezas perdidas por
quemadura (rosquitas, corbatas), entonces desde este
punto de vista técnico, nuestro rendimiento seria bajo.
A pesar de esto, se observó una cierta dificultad al momento de cerrar las hojas, para
cual especialistas como Galarza G. Johan y Wonsang V. Carlos (2012), recomiendan
utilizar jugo de limón para facilitar dicho cierre y además permitir una mayor
retención de vapor durante el horneado.
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PESOS BALANCE DE MASA DISCUSIONES


Harina 1Kg Esta operación se realizó directamente en la
Margarina 50 gr amasadora, en el que se agregaron en primer lugar
MEZCLADO DE los ingredientes secos para luego de su
Peso de ingredientes secos INGREDIENTES homogenización, incorporar los húmedos, en el
: 1.05 Kg SECOS que se tuvo que aumentar 200 ml de agua, los
cuales como se ve resultaron en una valor alto de
Ingredientes
secos rendimiento (11.6%).
1.05 Kg El fin de esta operación estuvo determinada, por la
obtención de una masa en la que se haya
compactado todos los ingredientes.
Así, este proceso fue realizado en dos tiempos ,
como Galarza G. Johan y Wonsang V. Carlos
Peso de ingredientes secos: Ingredientes Sal 80gr (2012), recomiendan, es decir, se inició con una
1.05 Kg secos Agua 600 gr mezcla de los ingredientes necesarios para la masa,
1.05 Kg
efectuados en 1ª velocidad y se prolonga esto,
Peso de ingredientes INCORPORACION durante 5 minutos, aprox. Al segundo tiempo,
líquidos : 0.88 Kg DE INGREDIENTES dichos autores, lo denominan: estirado, el cual se
HUMEDOS efectúa en 2ª velocidad y su duración es de 10 a 20
Peso de masa húmeda: min, así, el gluten es estirado y suavizado. A pesar
1.93 Kg Masa
de haber seguido estas recomendaciones, el tiempo
R= 111.6% húmeda
1.93 Kg
utilizado fue inferior a los ya mencionados, esto
1.93Kg debido, a que dichos autores hacen referencia a una
cantidad de masa superior a la masa con la que
nosotros trabajamos.
Durante esta operación, se vio que la margarina
para hojaldre, tendía a deshacerse rápidamente, es
decir al simple contacto con las manos, esta
situación, puede ser justificada, con lo que
Horacio A Llanes (2013) menciona como causa
principal al bajo punto de fusión de la materia
grasa, que en nuestro caso sería la manteca, lo cual
esto trajo consigo una masa blanda, con lo que se
Masa húmeda Masa húmeda buscó como solución, realizar tiempos de descanso
Margarina
1.93 Kg 1.93 Kg para en una cámara refrigerada, lográndose así, obtener
hojaldre: una masa apta para realizar la siguiente operación.
Margarina para hojaldre: 700gr Otro cuidado que se tuvo fue el de preparar el
700gr EMPASTE empaste sin darle excesiva fuerza (a medio
amasar).Otros autores afirman que la margarina
Masa empastada: 2.63 Kg recomendada para la elaboración del empaste
Masa
empastada
oscila entre el 75 % y el 100% con base en la harina
R= 99.8 % empleada en la formula, en este mismo aspecto se
: 2.626Kg
ve que la proporción usada por nosotros, fue del
70%, el cual se observa que esta fuera de dicho
rango, aunque a pesar de esto se logró obtener un
hojaldre de aceptación positiva.
Respecto al rendimiento, el cual fue del 99.8 %,
muestra una mínima perdida durante el empaste, la
cual representaría pequeños remanentes, en la
amasadora o mesa de trabajo.
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Masa Durante esta operación, así como en SIGRA.S.A


empastada: (2012) .mencionan, se observó, que cuando se
2.626 Kg prepararon las piezas de hojaldre, hubo una
Masa empastada: 2.63 Kg MOLDEADO cantidad de pasta sobrante debido a los diferentes
cortes necesarios; a lo que se recomienda, que los
59 piezas sobrantes de pasta se pueden utilizar en otros
de formas productos de menor volumen y donde la corteza
variadas
puede ser de mayor consistencia.

Respecto al horneado, se resalta, la importancia del


la temperatura, así en SIGRA.S.A (2012)
.mencionan que una temperatura muy baja hace
que la margarina se filtre por entre las capas de
masa, resultando un producto de mala calidad y
Piezas formadas: 59 piezas de bajo volumen, así por otro lado, una temperatura
Piezas
formas variadas muy alta, hace que el producto se cierra
formadas:
59
prematuramente y hace que se obtenga un producto
-12 rectangulares (75 gr c/u)
HORNEADO con el centro crudo y un bajo volumen. A pesar de
-10 cachitos(30gr, 15gr., 20gr)
-2 corbatas grandes (85 gr c/u) estos problemas, en nuestros productos, no se
-13 corbatas pequeñas (15 gr c/u) Piezas observó tales deficiencias. Siendo asimismo, una
-04 rosquitas (10 gr c/u) R= 58.6 % Horneadas:
1.540 Kg recomendación útil, el de no abrir el horno durante
la cocción para evitar pérdida de humedad y
volumen del producto.
Respecto al rendimiento, se observa que esta
operación mostro un valor de 58.6%, el cual
significaría asimismo, una rendimiento factible a
ser reproducido a gran escala.
b. Registre los pesos de los productos en cada una de las etapas del proceso y
determine el rendimiento.
(Cuadro siguiente)

FUENTE: Elaboración propia.

VI. CONCLUSIONES

1. Mediante la presente práctica, se pudo conocer la elaboración de pastas hojaldres,


específicamente las del tipo simple, es decir las de 3 hojas, asimismo se determinó la
importancia de los tipos de ingredientes usados para dicha elaboración, tal es el caso de la
harina, el cual debe ser el de tipo fuerte, así como la materia grasa, diferenciándose dos
tipos, la de la masa inicial y la del empaste (siendo esta última de un punto de fusión entre
42-45°C), respecto al agua, esta deberá ser fría, etc., además se determinó la factibilidad
del uso de otros productos, como la leche, clara de huevo o colorantes autorizados.
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2. Respecto al rendimiento de todo el proceso, este mostró un valor medio (58.6%), donde
las mayores pérdidas se dieron en el horneado, además de otro factor como es la cantidad
de masa trabajada, además de piezas pérdidas durante el horneado, ya que están mostraron
una aspecto quemado, a pesar de esto durante cada operación el rendimiento no mostro
valores tan bajos.

3. Se pudo determinar también la importancia de una ingrediente clave para la obtención de


un producto de calidad, como es la materia grasa, la cual mostró un cierto derretimiento
al momento del empaste, siendo la causa, su bajo punto de fusión, lo que resultó al inicio
en una masa blanda, para lo cual se determinó como solución el reposo de esta en una
cámara refrigerada, lográndose así un producto de aceptabilidad positiva, exceptuando
aquellas que se hayan quemado.

VII. CUESTIONARIO

a. ¿Cuáles son las ventajas o inconvenientes de los sistemas con masa congelada?

VENTAJAS DESVENTAJAS
- Rapidez de horneado.

- Los puntos de venta de pan no se - Perjuicios en la panadería tradicional.


ven obligados a invertir en tanta
maquinaria, ya que el producto les - Tiempos de cocción más largo.
llega a su local semi-terminado.
- El requisito de vapor en el horno.
- El producto ofrecido es bastante
más homogéneo porque las
empresas proveedoras de pan
congelado tienen estrictas normas
de calidad e higiene.

-Al estar congelado podemos


adaptar nuestra oferta según la
demanda más fácilmente.

-Garantiza que cada pieza tendrá la


misma calidad excelente en todas
partes.

- Mejor conservación (6 meses en el


congelador y 4 días una vez
descongelada).
FUENTE: Lallemand Baking Update • Volumen 1/Número 18
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b. ¿Qué se expresa por contenido proteico y calidad de la proteína cuando se habla


de la calidad de la harina de panificación?

Unos de los componentes que tecnológicamente son importantes y que determinan la


calidad del producto terminado son las proteínas, principalmente las proteínas que
integran el gluten (gliadinas y gluteninas). Es importante conocer este tipo de
proteínas así como sus propiedades funcionales, para determinar el uso que se les
puede dar ya sea para la elaboración de pan o para la elaboración de otros productos
a base de trigo (pastas, galletas, etc.).
En general, los alimentos que contienen una adecuada cantidad de los nueve
aminoácidos esenciales necesarios para el mantenimiento de la vida y el desarrollo del
crecimiento se conocen con el nombre de proteínas completas, o proteínas de alta
calidad, mientras que los que carecen de uno o más aminoácidos esenciales y, por lo
tanto, son incapaces por sí mismos de sustentar la vida o el crecimiento se conocen
como proteínas incompletas, o proteínas de baja calidad. Los aminoácidos que se
encuentran en pequeñas cantidades en un alimento particular se denominan
aminoácidos limitantes.

FUENTE:
Gustavo de la Vega Ruiz (2009) / Temas de Ciencia y Tecnología | mayo - agosto
2009

c. Cuál es la cantidad mínima necesaria de proteína para producir la pieza de pan?

La cantidad mínima de proteína necesaria para hacer pan, está dada en función de la
cantidad de proteínas de la harina base como es la harina fuerte, por tanto este valor
vendría a ser de 11,5 a 13,5 gr de proteína.
FUENTE:
ALCOIAMA.COM

d. Qué otros productos se pueden elaborar con la masa Hojaldre?

Esta masa se emplea tanto en la tos dulces, como salados, entre estos últimos
encontramos al volován , que da pie a rellenarlo de muchos productos, los crusanes,
bayonesas e incluso las palmeras ; como en postres y dulces como el milhojas, las
corbatas, miguelitos, pantortillas, sacrisanes , rosquillas o polca.

FUENTE:
www.lafleca.com
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VIII. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

- Galarza Granoble, C. and Wonsang Valle, J. (2012). "Desarrollo de pan para diabeticos
con estudio de resultado en indices de glicemia postprandial en pacientes sanos". Bachiller
en Nutrición. Escuela Superior Politecnica del Litoral.

- Horario A Llanes (2010), Notas técnicas sobre Hojaldre (PANADER.COM), recuperado


de http://panader.com/?p=255.

- David Pineda. (s.f.). Tecnologías de masas congeladas totalmente fermentadas y pre-


cocidas. Célula de Alimentos y Bebidas, n.e., 4.

- Isidre Puigbó, 1999. GUÍA PRÁCTICA DE TÉCNICAS DE PASTETERÍA PARA LA


RESTAURACIÓN: Editorial: Cooking Books

- Vilardell y Jornet. 1976. EL FORMULARIO DEL PASTELERO: Editorial: Aries


Manuel Váquez Montalbán. 2003. DICCIONARIO INDISPENSABLE PARA LA
SUPERVIVENCIA:Editorial: Ediciones B, S.A.

- Mestayer de Echagüe, María. 1986. ENCICLOPEDIA CULINARIA CONFITERÍA Y


REPOSTERÍA.Editorial: Espasa-Calpe.