ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA

“MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE”

BOLIVIA

ELABORACION DE MASMELOS

(INFORME Nº6)

CARRERA: Ingeniería Agroindustrial

SEMESTRE: Octavo “A”

ESTUDIANTES: Navarro Gutiérrez Mayte C8148-5

Oros Torrez Jessica Maria C8156-6

DOCENTE: Cap. Ing. Guardia Rodríguez Maria Lenny

ASIGNATURA: Tecnología de azucares y derivados del cacao

FECHA: 27/05/2022

COCHABAMBA-BOLIVIA
1. INTRODUCCION
En este presente informe de laboratorio se tomará como desarrollo la elaboración de la
obtención de los masmelos cuyo nombre marshmallows deriva de una planta con cuyo jugo
originalmente se preparaban en Francia. La textura de la golosina depende del aire. Esta
variable se une a la humedad y a la relación entre glucosa y sacarosa, lo que determina su
estructura
Los masmelos o malvaviscos se extruden como cilindros suaves se cortan en trozos y se
rebosan con una mezcla de maicena y azúcar glass. Todo esto comprende en la aplicación
industrial y artesanal de producción de azucares y derivados para su respectiva
comercialización teniendo en cuenta la seguridad e higiene alimentaria
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general:
 Obtención de masmelos.
2.2 Objetivos específicos:
 Determinar las cantidades requeridas para su elaboración de los masmelos.
 Identificar los procesos óptimos para la elaboración de los masmelos.
 Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones de
proceso.
 Aprender a formular y preparar los masmelos.
3. MARCO TEORICO
3.1. MASMELOS
El nombre marshmallows deriva de una planta con cuyo jugo originalmente se preparaban en
Francia. La textura de la golosina depende del aire.
Está variable se une a la humedad y a la relación entre glucosa y sacarosa, lo que determina
su estructura.
También llamado a veces por su nombre inglés, marshmallow, es una golosina que en su forma
moderna consiste en azúcar o jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina previamente
ablandada con agua, goma arábiga y saborizantes, todo ellos batido para lograr una
consistencia esponjosa.
3.2. ESPUMAS
Son estructuras de gas generalmente de aire en un líquido. Se utilizan compuesto que
protejan las paredes del aire. Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar
mucha energía mecánica lo que se logra con el uso de las batidoras.
El tipo y la estabilidad de la espuma o batido depende de los siguientes factores:
 Tipo de concentración de batido
 Duración y velocidad de batido
 Tipo de azúcar empleado
 Concentración de azucares empleados
 Temperatura
Rara vez un agente de batido se usa solo generalmente se agrega azúcar para
estabilizar la espuma pues si bien la incorporación de aire en este caso no es tan grande las
espumas obtenidas son mucho más estables en presencia de azúcar.
3.3. AGENTES DEBATIDO
Hay diversos agentes que permiten incorporar aire a una solución en forma más estable.
Algunos son de albumina de huevo (liquida o desecada), la proteína de la soya, la gelatina,
derivados del suero de leche por hidrolisis , CMC y hidrolizadas de proteínas de leche
de gran estabilidad y uniformidad. Quienes dispongan únicamente de albumina de huevo
desecado deben de vigilar su calidad sanitaria.
La albumina siempre debe disolverse un día para el otro tiempo necesario para una buena
solubilizacion, y luego pasarse por un tamiz fino para evitar la presencia de partículas sin
disolver. La proporción de glucosa ya sacarosa es un factor esencial en el tipo de textura
obtenido generalmente oscila entre 50:50 y 60:40.
Para aumentar su duración se incluye siempre en la formulas algún agente humectante como
el sorbital liquido al 70% la glucosa liquida de elevada DE superior a 56 o el azúcar
invertida. También es importante controlar el grado de la gelatina.
Es mejor trabajar con gel de 230. Para el caso de los marshmallows colados en alimdon debe
cuidarse que el alimidon no tenga un grado de humedad mayor al 6-7%. En este caso la
función del alimidon es doble actua como soporte para dar una forma definiva y provoca la
formación de una piel en la capa externa lo que facilita la manipulación
3.4 Gelatina sin Sabor
La gelatina es un agente que sirve para aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar
los alimentos como postres de gelatinas, por ello y más la gelatina es el agente gelante más
efectivo en el uso dentro de la confitería. Muchas proteínas se desnaturalizan con el calor, pero
la gelatina al igual que la caseína que también tiene un alto contenido de prolina no se
desnaturaliza.
La gelatina sin sabor es una proteína de color amarillento, por lo tanto, libre de carbohidratos
o azucares, grasa y colesterol.
La gelatina se obtiene del colágeno natural de tejido conectivo
animal, específicamente del cuero vacuno, y se elabora a través
de una estricta selección de materias primas y de la más alta y
moderna tecnología, como también de un control de calidad que
asegura una materia prima natural y nutritiva, con miles de
posibilidades de elaboración de comidas, postres, confitería y
repostería.
La gelatina es una proteína pura que contiene un 84-90% de
proteína y 1-2% de sales minerales.

3.5 Sacarosa
La sacarosa es el principal ingrediente de los dulces a base de
azúcar. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa
y otra de fructosa.
En la naturaleza se encuentra en 20% del peso en la caña de
azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la
que se obtiene el azúcar de mesa, que es el edulcorante más
utilizado para endulzar los alimentos.
Es el edulcorante más común en la fabricación de dulces, es el
ingrediente cristalino del que están hechos los dulces y otros
confites.
3.6 Saborizantes
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-
aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de actuar
sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio
(inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de
hacerlo más apetitoso.

3.7. Colorantes
Los colorantes son sustancias que pueden tener un origen natural
o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos
alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color
durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo.
3.8 Agua
Para solubilizar la sacarosa y los demás ingredientes
4. MATERIALES Y REACTIVOS
4.1. Materiales

NOMBRE FOTOGRAFIA DESCRIPCION

Recipiente cilíndrico de vidrio, se lo

VASOS DE
PRECIPITADOS usa para medir aditivos o reactivos
que se encuentren en estado líquido.

Utilizado para medir la temperatura

TERMOMETRO con un alto nivel de exactitud, para
calcular tanto temperaturas bajas
como altas.

Es necesario para preparar mezclas.

VARILLAS DE Consiste en una varilla normalmente
VIDRIIO de vidrio son resistentes al calor y al
frío.

Recipiente hueco, utilizado para

MOLDES DE realizar o cocer numerosas
ACERO preparaciones (áspic, confitería,
INOXIDABLE postres, pasteles, jaleas, helados,
panes, patés, etc.)
4.2. Equipo

La balanza sirve para medir la cantidad

BALANZA que se necesita de los insumos o
reactivos.

Se utilizan generalmente para calentar

COCINA
ELECTRICA el material de vidrio o su contenido.

Batidora (mezcla), electrodoméstico

BATIDORA que sirve para batir, mezclar remover

educar y amasar alimentos blandos.

4.3. Reactivos

Ayuda a prevenir la cristalización de

AZUCAR otros azúcares (principalmente la
sacarosa), lo que arruina la textura
de la gomita.
 El agua en el laboratorio, además de
usarse para lavar el material de

AGUA vidrio, sirve también como agua de

alimentación.

Se utiliza como saborizante y

regulador de pH en bebidas.
Acidulante y regulador de pH en
ACIDO CITRICO dulces, conservas y caramelos

Es un excelente desintoxicante.
Mejora la digestión, mejorando
alergias alimentarias y
GELATINA SIN
SABOR enfermedades autoinmunes.

Los saborizantes son sustancias

capaces de actuar sobre el gusto y
SABORIZANTES el olfato para reforzar la transmisión
de sabor y aroma de un alimento.

Un colorante es teñir el alimento,

para darle un color atractivo, de esta

COLORANTES forma, un colorante no modifica la

calidad de un producto
 La glucosa es un tipo de azúcar, que
se utiliza para elaborar diferentes
GLUCOSA dulces, masmelos, caramelos entre
otros.

4.3. Equipos de protección

Está diseñada para proteger la ropa y

la piel de las sustancias químicas con
BATA
las que se trabaja en el laboratorio.

Es una gorra con visera y malla que

se utiliza para el manejo de alimentos
COFIA
y algunos procesos de laboratorio,
donde se requiere cubrir el cabello.

Tienen su principal uso en laboratorio

GUANTES DE para garantizar la limpieza y evitar
LATEX
contaminar los productos.

Cubre parcialmente el rostro y es

utilizada para evitar que las bacterias

BARBIJO y virus provenientes de la nariz y la

boca lleguen a contaminar los
productos.
5. PROCEDIMIENTO (Diagrama de flujo)

PESADO

REMOJAR LA GRENETINA

PESAR AZUCAR Y AGUA

EBULLICION

AÑADIR LA GLUCOSA

CONSISTENCIA DEL AGUA CON EL

AZUACAR (PUNTO HILO HEBRA)

ENFRIADO Y AÑADIR LA
GRENETINA

AGREGAR SABORIZANTE Y
COLRANTE A LA MEZCLA

VERTER A LOS MOLDES Y

EMPAQUETAR EL PRODUCTO FINAL
5.1. Descripción del proceso (con imágenes)

1. Comenzamos pesando la gelatina sin sabor en la balanza analítica.

2. La gelatina debe hidratarse por al menos ½ hora con ½ taza de agua 125 ml
aproximadamente.
3. Continuamos pesando el azúcar y medimos el agua.

4. Calentamos el agua con ayuda de una hornilla y vertemos la azúcar previamente pesada.

5. Mezclamos constantemente para tener una mezcla homogénea y hasta conseguir el

jarabe.

Limpie las paredes del

recipiente de cocción
con una franela húmeda
para prevenir la
formación de cristales.
6. Pesamos la glucosa y agregamos a la mezcla, movemos constantemente y esperamos que
este suba la temperatura.

7. Dejar hervir hasta que alcance el punto de bola floja (105ºC) y retire del fuego.
8. Una vez llegando a la temperatura correcta verter lentamente sobre la grenetina hidratada.
9. Agregamos los colorantes y aromatizantes.

10. Mezclar con la batidora a velocidad baja o manualmente. Hasta conseguir que triplique su
volumen.

11. Verter la mezcla y alisar.

6. CALCULOS Y RESULTADOS

RESULTADOS

 En cuanto a su coloración no sufrió pardeamiento alguno obtuvo un brillo, resaltante en

cuento al sabor fue sumamente dulce con sabor frutilla y color verde , su olor resaltó
bastante en cuanto a su textura obtuvo viscosidad, suavidad y no hubo cristalización en
ningún momento del proceso de elaboración.
 La contextura fue al de un masmelo comercial.
 Obtuvimos buenos resultados.

CALCULOS:

MATERIALES UNIDAD CANTIDAD

AZUCAR 375 gr 1 ½ Tz.
AGUA (hidratación de la 125 ml ½ Tz.
gelatina)
AGUA DE COCCION 250 ml 1 Tz.
GLUCOSA 250 gr 1 Tz.
GRENITINA (gelatina sin 25 gr 2½
sabor) Cucharaditas
SAL 2.5 gr ¼ cucharaditas
Total 1027,5gr

Datos cantidad Observaciones

Peso final 701,1gr Mermas en el envase y en los
batidores
Peso inicial 937.5 gr Perdidas en la evaporación del
agua y al momento de verificar el
punto bola floja.

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
%𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

𝟕𝟎𝟏, 𝟏
%𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟕𝟒, 𝟕𝟖%
𝟗𝟑𝟕, 𝟓

𝒑𝒆𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂𝒔 = 𝟐𝟓, 𝟐𝟐 %
5. CONCLUSION

En nuestra elaboración de masmelos el producto final mostró las características de un buen

resultado tanto en el color, olor y sabor.

PRODUCTO FINAL
6. . BIBILOGRAFIA
1. https://1library.co/document/qv9pgkly-elaboracion-de-masmelo-o-marshmallow-
copia.html
2. https://es.wikipedia.org/wiki/Malvavisco
3. https://www.cocinayvino.com/en-la-cocina/especiales/9-usos-los-marshmallows/
4. file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/LAB%206%20MASMELOS.pdf

ANEXOS