TECNICATURA SUPERIOR EN PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA

FACULTAD DE TURISMO Y AMBIENTE

TECNICATURA SUPERIOR EN PRODUCCIÓN

GASTRONÓMICA

Segundo año

PASTELERÍA II

Material teórico
(4)
 TEXTURANTES, GELIFICANTES,
EMULSIONANTES

Prof. Mercedes Nazzetta

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CONTENIDO

 Texturizantes
- Gelificantes
- Emulsionantes

Chef Instructora Mercedes Nazzetta

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ADITIVOS TEXTURANTES, GELIFICANTES Y

EMULSIONANTES ALIMENTARIOS

Texturizantes, texturantes o texturas

La modificación de las texturas o consistencias de los alimentos primarios para crear una
forma nueva de ingerirlos es ancestral.

La pastelería, tradicional o moderna, la panadería y el resto de la cocina, utilizan alguna

forma de texturante.
Un helado es una textura, un hojaldre, un pan es una textura de la harina a partir de una
tecnología de fermentación, una salsa, un mousse, un macarrón, etc.
La cocina desde el paleolítico es un desarrollo constante de las texturas en que podemos
transformar ingredientes primarios.

Los texturizantes son una serie de ingredientes modificadores de textura, incoloros e

insaboros que se originan en el proceso de industrialización alimentaria desde finales del
siglo XIX y que tiene un papel fundamental en la estabilización, conservación y creación de
nuevas formas de ingerir los alimentos.

En sus aplicaciones gastronómicas es importante que la función texturizadora no vaya

acompañada por ningún sabor, para potenciar y respetar al máximo los sabores que se
quiere modificar.

En el ámbito de la gastronomía quizá la disciplina que más rápidamente ha asimilado estos

nuevos ingredientes ha sido la pastelería.

Gelificantes
Dentro de este grupo, se encuentra una gama de sustancias que nos permiten elaborar
gelatinas, que de hecho, se utilizan en la producción de alimentos elaborados.
La mayoría son productos que se utilizaban desde tiempos inmemoriales y que ahora se han
extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados.
Lo que los diferencia, es la textura (más blanda, dura, quebradiza, etc) y la temperatura
posterior de gelificación.

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Gelatina: proteína de origen animal derivada del colágeno que se extrae habitualmente de
la piel de los animales. (INS o E441) (Desarrollada en la clase 5)

Pectina (INS o E440): .polisacárido, sustancia gelificante natural, constituida por glúcidos,
presentes en numerosos vegetales, en particular en los jugos de ciertas frutas como (limón,
membrillo, grosella, mora, naranja y manzanas)
La pectina también se extrae industrialmente de los restos de manzanas desecados.
Por sus propiedades de formar geles en medios ácidos y en presencia de azucares se destina
a la fabricación de confituras y mermeladas, la pectina favorece a que cuajen. Éstas tienen
más posibilidad de éxito si se hacer hervir, con azúcar y jugo de frutas, envueltas en una
muselina las pieles y las pepitas de manzana o de membrillo.
Si el dulce a realizar no lleva una alta proporción de azúcar (entre un 60 y 80%) y un ácido
(pH 3,5) ya sea de la fruta o agregado, el gel no se formará.

Almidones: polisacáridos que, según su origen y la cantidad de amilosa presente en su

interior, tienen la habilidad de formar geles, o no.

Proteínas del huevo: tanto las proteínas de la clara como las de la yema pueden
formar geles, según la dilución y el calentamiento

Agar o agar-agar: es una gelatina vegetal de origen marino, extraído de las algas rojas
japonesas, la palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.
Le corresponde el número ( INS o E406) dentro de la numeración internacional.
Tiene un poder gelificante de 10 a 12 veces superior a la gelatina. Solidifica entre los 35ºC
y 43ºC y se funde a los 90ºC; por ello es apta para trabajarla con las llamadas gelatinas
caliente, como también para climas muy cálidos.
A diferencia de la gelatina, forma geles quebradizos, no elásticos.
Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África.
Es incolora, insípida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando
una gelatina.
Comercial denominado agar-agar.
Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la
realización de gelatinas.
Su poder gelificante se basa en que, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de
agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a
diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para
que cuaje.
Gelifica jugos de frutas exóticas (como ananá) que la gelatina normal (origen animal) no
puede gelificar.
Se puede utilizar en la fabricación de gominolas.
No gelifica en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos

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aceitosos.
Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y
para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer
bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.
El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación
vegetariana.

Goma Gellan: Polisacárido que fue introducido en la elaboración de alimentos a finales de

1990.
Gellan se obtiene de una forma parecida a Xantana por fermentación de una bacteria, la
Sphingonomas Elodea.

Alginato: aditivo alimentario extraído paredes de las algas pardas, sobre todo de las
laminares, numerosas en las costas europeas.
Su uso es muy variada, es utilizado como espesante para cremas, detergentes, tintas de
impresión textil y una gran variedad de productos.
Es un material ampliamente utilizado en odontología para obtener impresiones de los
dientes y los tejidos blandos adyacentes, se utiliza por sus propiedades espesantes,
gelificantes o estabilizantes en distintos productos alimentarios, como las cremas pasteleras
y las salsas instantáneas, así como en las carnes y embutidos.
El alginato se ha convertido en la estrella de los nuevos ingredientes incorporados en la
cocina, desde el año 2003 por Ferran Àdria, con la técnica de esferificación, pudiendo
crearse con ella la sensación de caviar blando y ligeramente resistente con cualquier
líquido, la cual explota en la boca liberando liquido y sabor.
Dentro de la cocina el alginato utilizado es el de sodio, su número (INS o E401) dentro de
la numeración internacional.

Carragenano: aditivo que se extrae de las algas rojas, muy utilizado en la industria
alimentaria por sus propiedades espesantes, estabilizantes y gelificantes.
El carragenano se utiliza en los productos lácteos como el dulce de leche repostero, los
embutidos, las carnes reestructuradas, los platos preparados y el surimi, así como en ciertos
productos ligeros, en los que contribuye a remplazar la materia grasa.

Iota: El carragenano más utilizado en la cocina, es un hidrocoloide gelificante que se extrae

de un tipo de algas rojas.
De todas las gelatinas Iota es la más blanda, su textura va desde una mermelada a un flan,
es un gel muy blando.
Tiene la capacidad de formar geles en caliente y tiene la capacidad de desarmarse con el
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movimiento y volverse a formar durante el reposo.

En la numeración internacional le corresponde el (INS o E407).

Carboximetilcelulosa o CMC: es un sustituto sintético de la goma tragacanto, se usa para

hacer pasta de goma y pegamento comestible. (E-461)
Es principalmente un espesante.
Disuelto en agua caliente o fría, la CMC puede ser producida con diferentes propiedades
físicas y químicas. Estas propiedades pueden afectar al comportamiento del producto en sus
diferentes aplicaciones, además de ser esenciales para la optimización de los costes de
producción.
A partir de unos 60ºC se obtiene un gel, pero a medida que se enfría pierde dureza.
Tiene gran capacidad aireante y emulsionante, lo que ayuda a la creación de espumas
calientes.
Si no se caliente actúa como espesante.
Es muy utilizado en la gran industria para eliminar la pre fritura de ciertos alimentos
prefabricados (por ejemplo, los calamares congelados). En cocina se usa como pegamento.
Por su transparencia, viscosidad y tolerancia a los ácidos se emplea en muchos productos
dentro de la industria alimentaria, siendo los más destacados:
 Panificados, postres y pastas.
 Productos lácteos congelados.
 Bebidas de frutas o sabores.
 Bebidas en polvo.
 Leches saborizadas.
.

Goma tragacanto: es un producto de origen natural que se obtiene por incisión de tallos
de algunas especies del arbusto Astragalus.
Es un polvo que se usa para dar flexibilidad a la pasta de goma (producto de repostería) y
para hacer pegamento comestible.

Goma xantana: es un polvo blanco de origen natural que se utiliza estabilizar y espesar
preparaciones como por ejemplo cremas.
El xantano se agrega a los alimentos para controlar la reología del producto final.
El polímero produce un gran efecto sobre propiedades como la textura, liberación de aroma
y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo.
Por su carácter pseudoplástico en solución el xantano tiene una sensación menos gomosa en
la boca.
También se utiliza como aditivo para añadir elasticidad a las masas hechas de harinas
sin gluten en los alimentos especiales para celíacos.

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Goma Tara: (caesalpinia spinosa) es derivada de un pequeño árbol, origen Perú.

Se disuelve bien en medio frío pero obtiene máxima hidratación en caliente.
Es un gel termorreversible que actúa de estabilizante en congelación, por tanto evita
sinéresis (pérdida de agua después al descongelarse).
Posee buena resistencia al choque térmico.

Goma Konjac: extraido de la raíz de una planta asiática denominada amorphophallus.

Forma geles estables térmicamente. Aumenta fuerza del gel con temperatura (es necesario
de añadir una base débil como carbonato de potasio).
Se utiliza en repostería, carnes, pasta, como sustituto vegano para la gelatina animal.

Lactato de calcio: es una sal cálcica del ácido láctico.

En la industria alimentaria se emplea como conservante natural y se muestra con
el código (E 327).
Se ha encontrado de forma natural en algunos alimentos como ciertos quesos curados.
Suele presentarse en forma de polvo blanco soluble en agua, aunque también con el etanol.
Se emplea fundamentalmente en la industria alimentaria, en el procesado de ciertos
alimentos con el objeto de estabilizar la estructura interna de la textura de ciertas frutas,
hortalizas y en particular de las papas.
También posee una cierta actividad antioxidante.
En algunos casos se puede emplear como suplemento dietético del calcio por su absorción
intestinal.
En algunas ocasiones se incluye en algunos alimentos sin azúcar con el objeto de prevenir
la caída de los dientes.
En los chicles se añade, junto con el edulcorante artificial denominado xilitol con el objeto
de remineralizar los dientes.

Pigmento
Dióxido de titanio: se encuentran comúnmente en los minerales, polvos, arenas y suelos
autóctonos.
El dióxido de titanio puro es un polvo fino y blanco que proporciona un pigmento blanco y
brillante.
Se ha utilizado durante siglos en una gama de productos industriales y de consumo, lo que
incluye pinturas, revestimientos, adhesivos, papel, plásticos y caucho, tintas de impresión,
telas y tejidos recubiertos, así como cerámicas, revestimientos de suelos, materiales para
techos, cosméticos, pasta de dientes, jabones, agentes para el tratamiento de agua,
productos farmacéuticos, colorantes alimentarios, productos para el automóvil, protectores
solares y catalizadores.

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Emulsionantes
Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos
alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa.
Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas
extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Es decir, una emulsión es una
mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.
Una emulsión es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa
tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. (Agua y aceite en reposo)
Los emulsionantes se utilizan para que le fenómeno de dispersión no se produzca.
Los emulsionantes se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea.
Por tanto, un emulgente tiene una parte soluble en agua y otra soluble en aceite, en su
propia molécula.
El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “aireamiento” o
introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre
para aplicaciones culinarias y pasteleras.

1. Emulsionantes tradicionales:
En occidente se utiliza de manera frecuente la yema de huevo (lecitina de huevo) como
emulsionante. En las culturas asiáticas se utiliza la soja.

Lecitina de huevo: alojada en la yema del huevo, es un emulsionante extremadamente

efectivo utilizado para la confección de diferentes productos, especialmente de la pastelería,
como helados, cremas, sabayón, masas, etc.

Lecitina de soja: Es utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del

chocolate.
También se utiliza como aireante y espumante.
La lecitina no tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni calientes.
Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados.

2. Emulsionantes modernos:
El aporte más importante de estos emulsionantes es que no aportan sabor como los
tradicionales.
Permite desarrollar la pureza del sabor de un producto.

Sucroesteres (E473) y sucrogliceridos(E474): Producto derivado de las grasas.

Su estructura se resume en una parte lipófila (que ama las grasas) y una hidrófila que atrae
el agua.
Inicio de su producción: Japón 1967.
Se utiliza para integrar un medio graso en un medio acuoso.

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Aumenta el volumen de masas de pan y bizcocho, estabiliza mezclas lácticas, helados,

cremas pasteleras etc.
En gastronomía permiten hacer aires calientes y alcohólicos.

Glicéridos de ácidos grasos (E471): Es un emulsionante derivado de las grasas, al

igual que los anteriores.
Se utiliza para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso.
Es utilizado para estabiliza margarinas y grasas. Reparte finamente las grasas en un medio
acuoso.
En gastronomía se usan para aumentar el punto de fusión de las grasas y crear texturas más
o menos sólidas con ellas.
Se puede hacer diferentes preparaciones como un aceite liquido espatulable, espumas con
sifón y mayonesas de frutas.

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BIBLIOGRAFÍA

 LAROUSSE: Larousse gastronomique en español.

Larousse-Bordas, 1996 para la primera edición.
Éditions Larousse, 2004 para la presente edición.

 BILHEUX Roland y Escoffier Alain: Tratado de la pastelería artesanal.

Otero ediciones.
Ediciones Garriga.

 GROSS Osvaldo: Pastelería base.

Editorial: Sandler Publicidad S.R.L., 2007.
Ciudad Autónoma de Buenos Aires-Argentina.
Edición: Aurora Giribaldi.

 GROSS Osvaldo: La pastelería sin secretos.

Editorial: Atlántida S.A. y Sandler Publicidad S.A., 2000.

 KOPPMANN, Mariana: Manual de gastronomía molecular. El encuentro entre la

ciencia y la cocina.
2ª ed, 1ª reimpr.- Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores, 2014.

 KOPPMANN, Mariana: Nuevo Manual de gastronomía molecular. El encuentro

entre la ciencia y la cocina.
1ª ed, 1ª reimpr.- Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores, 2013.

 BRESSANI, Darío: La ciencia de la pastelería.

Editorioa Gribaudo.

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