UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tecnología del Azúcar, Confitería y Chocolatería

Practica N° 08:
ELABORACIÓN DE MARSHMELLOWS

Docente: MSc. Sonia Pomareda

1. OBJETIVOS:
 Determinar la función del azúcar en un producto de confitería donde se evita su
cristalización.
 Conocer y poner en práctica las principales operaciones del proceso de elaboración de
gomitas.
 Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones de proceso
2. FUNDAMENTO TEORICO:
La confitería es uno de los rubros de la Industria Alimentaria ampliamente difundida, en donde
el principal componente es el azúcar, el mismo que se encuentra en diferentes formas.

Dentro de los, productos de confitería tenemos los que presentan el azúcar en forma de
cristales como por ejemplo el fondant o el maní confitado y aquellos donde se quiere evitar la
formación de estos cristales como es el caso de los caramelos, gomitas y marshmellow.

En esta práctica se desarrolla marshmellows para moldear, mediante una formulación base..

3. MATERIALES E INSUMOS:
 Gelatina (Industrial de origen vegetal, 260 Bloom)
 Jarabe invertido
 Glucosa
 Azúcar blanca
 Saborizantes y colorantes
 02 ollas
 Cocina industrial
 Termómetro
 Balanza
 Refractómetro
 Batidora
 01 tazón
 Cucharón

4. PROCEDIMIENTO:
 Pesado de los ingredientes
 Disolver el azúcar y glucosa en el agua y llevar a una temperatura de 116°C
aproximadamente
 Aparte derretir la gelatina en un poco de agua y calentarlo a 45°C
 Batir la gelatina y añadir lentamente el jarabe preparado anteriormente.
 Moldearlo ( vaciar los moldes con almidón) dejarlo en reposo aprox. 12 horas
 Desmoldado, eliminar el almidón excedente
 Envasado en bolsas apropiadas
 Almacenamiento.
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4.1. Flujo de operaciones

Gelatina, Agua Azúcar, glucosa y Agua

Calentamiento Calentamiento

Saborizantes y Batido
colorantes

Moldeado

Enfriamiento

Desmoldado

Envasado

Almacenado

5. RESULTADOS
Una vez elaborado el producto organolépticamente y luego compararlo con uno comercial.
Discutir en base a estos resultados

6. CONCLUSIONES
Las conclusiones en base a los objetivos
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ANEXO
Diagramas de flujo de elaboración de marshmellows
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