UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 05
“ELABORACION DE MERMELADA”

ASIGNATURA : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I (TA-

342)
DOCENTE DE TEORIA : Ing. PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín Julian
DOCENTE DE PRÁCTICA : Ing. PORTUGUEZ MAURTUA, Agustín
Julian
ALUMNOS :
 MAGUIÑA PAREDES, Daniel Fredy

GRUPO DE PRÁCTICA : Martes (6 a 9pm)

FECHA DE EJECUCION: 01/05/2021
FECHA DE ENTREGA : 08/06/2021
AYACUCHO _ PERÚ
2021
 ELABORACION DE MERMELADA

1. OBJETIVOS

 Conocer las diferentes etapas del proceso de elaboración de mermeladas.

 Familiarizarse con los parámetros que rigen dicho proceso y realizar los
cálculos necesarios para obtener un producto de calidad óptima.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Se entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y azúcar.

En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algún
acidificante como el ácido cítrico. Eventualmente será necesario aumentar el
contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina cítrica o málica con el fin de
lograr un gel adecuado.
La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregada con la pectina
presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza
especial.
El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez
de 1% y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas
poco ácidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina
exógenos.
La elaboración de mermeladas es un proceso muy usado a nivel casero,
especialmente en comunidades de ciertos países. Por ello, la competencia de los
productos de diversos orígenes obliga a que los productos sean muy especiales, por
las materias primas que los componen, su fórmula y especialmente en forma natural
sin preservantes y aditivos. Esta situación es posible en la producción a pequeña
escala de una microempresa.
LA FRUTA.

La calidad final de la mermelada va a

depender de las características de sanidad,
madurez y composición de las frutas que
se emplea.
La fruta de be de estar tan fresca como sea
posible. Con frecuencia se utiliza una
mezcla de fruta madura con fruta que
recién ha iniciado su maduración y los
resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta
apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Al emplear frutas que no reúnen las condiciones óptimas de calidad, es conveniente
preparar mermeladas en forma de pasta o puré, sin incluir la piel. Se puede decir que
todas las frutas son aptas para la preparación de mermeladas, teniendo como
requisito la manipulación adecuada. Se permite la presencia de fruta entera, trozos
de fruta, trozos de cascara o piel o semillas comestibles características de las frutas.
PECTINA

Es un producto que hace la

coagulación de la mermelada,
se encuentra principalmente en
las semillas de las frutas y en
menores proporciones en las
células de los tejidos de la
pulpa y la piel.
La fruta contiene en las
membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina.
La cantidad y calidad presente, depende del tipo de frutas y de su estado de madurez
(Coronado, 2001).
Cuando se utilizan frutos pobres en pectina para la elaboración de una mermelada,
debe agregarse esta sustancia, lo que puede hacerse de algunas de estas formas:
 Mezclando con otras frutas ricas en pectina.
 Adicionándoles el jugo de cocción de frutas ricas en pectina.
 Agregando pectina comercial.
ACIDO

Acidificar la mermelada es necesario ya que el

ácido ayuda a extraer la pectina de los tejidos
celulares y unifica la glucosa que estos tienen
con la sacarosa que se adiciona a la mezcla,
además de clarificar el producto y darle un
mejor sabor. La adición de ácido se realiza
agregando jugo de limón o una disolución de
ácido cítrico o tartárico en agua.
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la
preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo, el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases
de frutas
El fenómeno de la gelificación está ligado a la acidez activa, expresada como pH,
que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o total.
GLUCOSA
La glucosa hace que la mermelada tome
fluidez, proporciona mayor transparencia e
impide que se formen cristales de azúcar.
La glucosa comercial se adiciona a las
mermeladas porque da fluidez a la masa, le
proporciona mayor transparencia y su
presencia impide que el exceso de azúcar
que se hubiese agregado a la pulpa forme
cristales.
AZÚCAR
Este ingrediente es esencial para la
coagulación y conservación de la
mermelada cuando entra en una proporción
de 60 por cada 100 partes de pulpa. Al
agregar cantidades superiores, que se
aproximen al 68 por 100 del peso de la
pulpa, puede generarse cristalización; por
lo tanto, si se desea emplear grandes
cantidades de azúcar se recomienda sustituir
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir
tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites
entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad
de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. En
las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 %
del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante
contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente
en la fruta.

COLORANTES
Muchas frutas, al convertirlas en pulpa por medio del calor, pierden su
pigmentación característica, oscureciéndose o decolorándose y dando a la masa un
aspecto poco apetitoso.
En este caso se adiciona colorantes, haciéndolos más agradables a la vista sin
generar sabores extraños. Solo es permitido el uso de
colorantes para las mermeladas de fresa y guayaba
hasta un nivel máximo de 40mg/kg de producto
(ICONTEC, 2007).
Pueden utilizarse colorantes orgánicos comerciales que tiñen el preparado.
CONSERVANTES
Los conservantes son sustancias que se
añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el
desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes químicos más usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
Se permite el contenido máximo de conservantes en mg/kg de ácido benzoico o
ascórbico o sus sales de 1000 (solo) y 1250 (en mezcla).

PROCESAMIENTO DE LA MERMELADA
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Las principales importaciones y exportaciones se pueden obtener de la página
Trade Map que nos proporciona en forma de tablas, gráficos y mapas - indicadores
de desempeño exportador, de demanda internacional, de mercados alternativos y de
mercados competitivos, así como un directorio de empresas importadoras y
exportadoras.
3. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima
o Fruta
o Azúcar
o Ácido cítrico
o Pectina.
Equipos
 Ollas de vapor
 Cucharas
 Balanza
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Termómetro
 Envases de plástico.

4. PROCEDIMIENTO

RECEPCION. - Las materias primas ingresan a la Planta y son inspeccionados en

su calidad, se pesan y reportan. Luego se les acondicionan en ambientes
apropiados para darle el destino final. El tiempo que media entre la recolección y la
recepción debe ser el menor posible, porque de lo contrario se estará perdiendo
"calidad" en los productos.
SELECCION Y CLASIFICACION. - La selección tiene por objeto separar la
fruta dañada o malograda, mientras que la clasificación se realiza para uniformizar
el producto, a fin de poder estandarizar todas las operaciones del proceso de
elaboración. A nivel práctico se puede clasificar de acuerdo al tamaño, la
maduración, color. Por lo general si se considera el tamaño se debe agrupar en tres
niveles: grande, mediana y pequeña.
De acuerdo a la madurez podemos clasificar en: verdes, mediana madurez o
pintón, maduro y sobre maduro.
La clasificación mecánica se realiza en máquinas clasificadoras basadas en
zarandas con vibración que poseen agujeros circulares de distintos tamaños. Se
separan las de óptimas condiciones de las otras.
LAVADO. - Las frutas son lavadas para eliminar la suciedad, tierra, insectos,
microorganismos, etc. El lavado se puede realizar de tres formas:
1) Por inmersión. - Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados.
En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga
se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se realiza en
recipientes.
2) Por agitación. - En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente
de agua continua.
3) Por aspersión. - Es muy utilizado en plantas de gran capacidad, por ser el más
eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua,
la distancia de los rociadores a la fruta, la carga de producto y el tiempo de
exposición.
PRECOCCION. - Con el objeto de ablandar la fruta, facilitando de este modo el
pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición u otras temperaturas
previo estudio. La precocción también sirve para inactivar ciertas enzimas amilasa
y peroxidasas responsables del pardeamiento, de ser así se estaría hablando de un
escaldado.
PULPEADO. - Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado
de jugos pulposos. La operación se debe ejecutar en equipos especiales
denominados pulpeador acondicionado con mallas apropiadas.
FORMULACION. - Operación consistente en el cálculo de ingredientes a
adicionar
a las marmitas durante la cocción. Los ingredientes son: fruta fresca y limpia,
azúcar blanca refinada, agua (y/o jugo escurrido), pectina, ácido cítrico, benzoato

COCCION. - Se prepara el jarabe, sometiendo el agua a ebullición, agregando

inmediatamente el azúcar, hasta la disolución completa. Se adiciona la pulpa al
jarabe y se lleva a fuerte ebullición en el tiempo corto más breve (evaporación del
agua hasta una concentración deseada, cocción y pasteurización de la mezcla).
Al aproximarse el punto óptimo, se adiciona la pectina, ácido cítrico y el
preservante. La mezcla inicia a espesarse. El final de la operación se establece
aproximadamente a 68Brix usando un refractómetro. La temperatura final de
cocción estará a 105C. Es importante ajustar el pH a 3,3.
PRE-ENFRIAMIENTO. - Finalizada la cocción, la mezcla es rápidamente
enfriada
hasta aproximadamente 85C. Esta operación se efectúa cambiando el suministro
de vapor con la de agua en la camisa de la marmita. La razón es evitar la
degradación de la pectina, inversión exagerada del azúcar, caramelización de la
mezcla y obtener una buena gelificación del producto.
ENVASADO. - Se requiere de los frascos y las tapas previamente lavados y
pasteurizados a 80C con vapor de agua. El envasado es verter el producto en los
frascos y se debe tener en cuenta:
Llenado aproximadamente a 75C para lograr una distribución uniforme en el
frasco.
Dejar un espacio de cabeza equivalente a un 10% del volumen total del frasco.
Minimizar la variación de temperatura entre el primer y el último frasco a llenar.
CIERRE DE FRASCOS. - Los frascos deben cerrarse rápidamente con las tapas
para producir un vacío en el espacio de cabeza y evitar un mayor contacto del
producto con el aire contaminado. Debe ajustarse correctamente las tapas.
ETIQUETADO. - Pegar el rótulo impreso en el cuerpo del frasco.
POST-ENFRIAMIENTO Y ALMACENAJE. - Luego de sellado y etiquetado los
 frascos se dejan en reposo sobre la mesa y al aire libre hasta enfriamiento
completo. Luego se almacenan hasta su comercialización.

5. CONCLUSIONES

Aprendimos las diferentes etapas del procesamiento de la elaboración de

mermeladas, como por ejemplo los tipos de frutas que se pueden usar y la
forma como se debe preparar cada uno, la acidez de cada fruta y cómo
podemos aumentar o neutralizarlo.
Conocimos los parámetros que rigen dicho proceso y realizamos cálculos
necesarios para obtener un producto de calidad óptima.

6. CUESTIONARIO
6.1. ¿Cuál es la función del ácido en una mermelada, y cuáles son los ácidos
más usados en su fabricación?

El ácido cítrico es un ingrediente necesario para regular el PH de la fruta. Cada fruta
tiene un punto diferente de acidez y necesitamos regularlo para que la pectina
gelifique adecuadamente. Además, el ácido cítrico mejora el sabor, da brillo y
prolonga la conservación de la mermelada.
Los ácidos mas usados son los siguientes:
 El ácido cítrico
 Pectina
Los ácidos que se encuentran en las frutas son:
 Ácido málico, se encuentra en las manzanas, cerezas, albaricoques y
melocotones
 Ácido tartárico, se encuentra en las uvas y los aguacates.
 El ácido isocítrico, se encuentra en las moras.

6.2. ¿Es necesario agregar conservadores químicos a las mermeladas?

¿Porqué?

Si es necesario, ya que los conservantes pueden prolongar la vida del producto

A nivel industrial se hace uso de conservadores químicos como el sorbato de
potasio en proporciones de 0.05% a 0.1% por peso del producto final.
La pectina es una sustancia que tiene la propiedad de provocar la gelificación de la
mermelada cuando la cantidad de azúcar y la acidez son las adecuadas, conservan
más a la fruta.

6.3. Mencionar brevemente los controles que se realizan en la mermelada

como
producto final.

Entre estos elementos se hallan:

1. Termómetro
Para medición de temperaturas de ebullición y quizás determinar el punto
final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada.
2. Refractómetro
Para determinar los º Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y
finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar
con una gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un
determinado momento del proceso de concentración.
3. Potenciómetro
Para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores
teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este valor en
un rango tan estrecho.
4. Ridgelímetro
Para el control de la graduación de la pectina.

6.4. Mencionar los defectos que se pueden encontrar en las mermeladas.

-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases

no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado
una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases
a temperatura demasiado baja.

-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez

demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada
por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de
la glucosa.

-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y

por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.

-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.

Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina
en baja cantidad o por una inversión excesiva.

-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la

mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por
la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura
demasiado baja.
 -Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco
escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene
este efecto.

6.5. ¿Cuál es la importancia del orden en el que se agregan cada uno de los
ingredientes?

El orden afecta a la mermelada puede afectar la composición de la mermelada, ya

que al agregar el azúcar, la pectina y la fruta cambiaria su estabilidad ya que se
controla los grados Brix a cada momento que se va haciendo la preparación.

7. BIBLIOGRAFIA
http://www.fao.org/3/x5029s/X5029S07.htm
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_04.pdf
https://es.scribd.com/document/378696782/Fundamentos-de-La-Elaboracion-
de-Mermeladas
https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14318/
Mermelada.pdf?sequence=1&isAllowed=y