Presentado por:

Milvia Lissett Matos Cuevas

Dirigido a:
Gregorio Lombert

Asignatura:
Química de los Alimentos

Tópico:
Formulación de Pepperoni

Santiago, Rep. Dom.

12/ABRIL/2023
Introducción

El Pepperoni es un producto cárnico seco semi-maduro similar al salami, su diferencia

fundamental radica en que el salami es más salado mientras que el Pepperoni es más
picante.

El Pepperoni es una salchicha seca, curada y especiada hecha de carne de res y cerdo. Al
igual que con todas las salchichas y embutidos, hacer Pepperoni requiere usar los cortes
de carne correctos para obtener la proporción correcta de carne y grasa.

En el caso particular del Pepperoni, esa proporción puede inclinarse alrededor entre el 70
y 30% de grasa. Otro aspecto importante, es que para lograr la textura deseada y
característica: ni demasiado gruesa ni demasiado fina, significa que la carne y la grasa
deben molerse hasta obtener una granulación de aproximadamente 2 a 3 milímetros.

El pH ideal es de (4,8).

La mayoría de las salchichas de Pepperoni se preparan de la misma manera, cualquier

otro cambio de ingrediente siempre se señala en la etiqueta.

El Pepperoni está hecho principalmente de carne de cerdo, y de res en algunos casos, la

cual es finamente picada y se le agregan varias especias, entre ellas chiles rojos y algunos
ingredientes para curar la carne, también existe de pollo o de pavo, aunque son menos
comunes.

(OnHealth) señala que el Pepperoni es un tipo de carne procesada, es decir, que pasa por
un proceso de ahumado, curado o salado. Este ingrediente contiene azúcar, sodio,
conservadores y grasas saturadas, por lo que es mejor limitar su consumo.
Fundamento

Equipos y utensilios:

➢ Cúter
➢ Cuchillos
➢ Cierra Eléctrica
➢ Ollas
➢ Embutidora
➢ Recipientes y Ollas
➢ Balanza
➢ Termómetro

Ingredientes:

➢ Carne de cerdo
➢ Carne de res
➢ Grasa de cerdo
➢ Azúcar
➢ Sal
➢ Sal de cura
➢ Bacteria Acido Láctica
➢ Tripolifosfatos
➢ Ajo en polvo
➢ Pimienta en polvo
➢ Pimiento Rojo en polvo
➢ Tripas Sintéticas

La sal y el nitrato de sodio se incluyen para el proceso de curado, de manera específica el

nitrato se utiliza para dar el color rojo distintivo. Lo cierto es que el Pepperoni es una de
las carnes frías más populares de todos los tiempos, si bien su uso en la pizza es
indiscutible.

La realidad es que es un ingrediente generoso y versátil, es un elemento importante en las

tablas de quesos y embutidos, salsas para pasta, quesos a la parrilla, guarnición en sopas,
sándwiches y todo tipo de guisados ya que aporta muchísimo sabor.
 Diagrama de flujo

60 min a 45° C
Recepción Embutido Secado Centro pieza
72°C

Pesado (Carne y 30 min a 30° C

Mezclado 2 Enfriado
ingredientes)

Mezclado Molienda Almacenamiento 4° C

Descripción del proceso

➢ Para la elaboración del Pepperoni primero se realiza la limpieza de equipo.

➢ Se procede al pesado de los ingredientes utilizando una Balanza, se pesaron los
ingredientes cárnicos, no cárnicos y él ácidos.
➢ Los ingredientes cárnicos y no cárnicos previamente pesados serán mezclados con
excepción del ácido.
➢ Se realiza la molienda de los ingredientes cárnicos luego de ser mezcladas con los
ingredientes no cárnicos con la ayuda del cúter.
➢ Se agrega el ácido a la mezcla y se realiza nuevamente un mezclado con el objetivo
de distribuirlo uniformemente en la pasta cárnica.
➢ El embutido de la pasta cárnica se realiza en tripas, ya sean naturales o artificiales.
Con ayuda de la embutidora.
➢ Luego se realiza el tratamiento térmico utilizando un horno, donde se efectuará un
secado por 60 minutos a una temperatura de 45±1 °C hasta alcanzar una temperatura
interna del Pepperoni de 72 ºC.
➢ Se deja enfriar por 30 minutos a temperatura ambiente para bajar la temperatura de
72 °C a 30 °C.
➢ Luego se almacena en el cuarto frío de producto terminado para bajar a 4°C.

Formulación

5 Libras
Pepperoni Columna1 Columna2
Cantidad a pesar 5
Descripción
% libras

Res 90 % magro 37.00 1.85

Cerdo 90 % magro 47.00 2.35

Grasa de Cerdo 9.00 0.45

Acido láctico 0.75 0.04
Tripolifosfatos de
sodio 0.47 0.02

Sal de cura 0.26 0.01

Sal común 1.80 0.09

Azúcar 0.90 0.05

Ajo en polvo 0.94 0.05

Pimiento Rojo en
polvo 0.95 0.05
Pimienta 0.93 0.05
Total 100 5.00
Cálculos

Cálculos de llevar los % a libra.

(5 Libra de Carne).

Grasa de cerdo
9.00 5Lb 100 0.45 Grasa de cerdo.

Bacteria Acido Láctica

0.75 5Lb 100 0.04 Bacteria Acido Láctica.

Tripolifosfatos de sodio

0.47 5Lb 100 0.02 Tripolifosfatos de sodio

De esta forma se realizaron todos los cálculos

Función de los Aditivos

Tripolifosfatos de sodio: El Tripolifosfatos de sodio es un aditivo alimentario que se

emplea en la elaboración de embutidos frescos y secos para favorecer la liga de los
productos finales. La utilización del aditivo se funda en la extracción de dos proteínas
principales, la actina y la miosina.

El Tripolifosfatos de sodio tiene aplicaciones en la industria alimenticia, es un aditivo

alimenticio aprobado por la FDA, actúa como conservador y estabilizante, puede mejorar
el olor, color, en diversos productos alimenticios, es utilizado en la formulación de
bebidas como jugos de fruta, leche, cárnicos y en la fabricación de alimentos para
animales.
En el caso de los productos cárnicos, el Tripolifosfatos de sodio, regula la acidez e
incrementa la capacidad de conservar la humedad lo cual incrementa el rendimiento del
producto.

Ácido Láctico: El ácido láctico tiene diversas aplicaciones en la producción de alimentos;

es una de las sustancias más comunes pertenecientes a la categoría de ácidos y
conservantes. Se utiliza principalmente como agente acidificante y regulador del pH. Al
reducir el índice de pH, conserva los alimentos.

Sal de cura: La sal de cura es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos. Se
utiliza en el curado de carnes y embutidos para prolongar su conservación. Además,
proporciona un sabor particular y un color rojo a rosado.

Sal común: La sal cumple varias funciones en los alimentos: realza el sabor; ayuda a la
conservación y seguridad de los alimentos, ayuda a mejorar la textura, la terneza, para
enmascarar sabores desagradables, para facilitar la retención de agua y la estabilidad de
éstos.

Azúcar: En los productos alimenticios, el azúcar desempeña un papel importante y única

en la contribución al perfil de sabor mediante la interacción con otros ingredientes para
mejorar o disminuir ciertos sabores. La adición de azúcar aumenta sabores al aumentar el
aroma del sabor.

Ajo en polvo: Se emplea para aromatizar una elaboración, pero también es muy utilizado
en la elaboración de embutidos al tratarse de un potente conservante.
Conclusión

El pepperoni es un producto con un buen tiempo de conservación e inclusive se puede

congelar y con ello hace que sea mucho más fácil para rallar. También se puede congelar
para almacenarlo a largo plazo.

Debido a que es una carne curada, realmente no necesita congelarse, se mantendrá por
mucho tiempo en el refrigerador. Puedes congelar la barra entera, envuelta en plástico, o
las rodajas, selladas en un recipiente o en bolsas para congelar.

El mayor problema de deterioro del Pepperoni es que con el tiempo la grasa puede
volverse rancia si se expone al oxígeno, el calor o la luz.

Es de mucha importante mencionar que a la hora de embutir es necesario tener en cuenta

que no es bueno dejar aire en medio de la mezcla para que el momento de embutir no
existan burbujas de aire en el producto, además hay que tener mucho cuidado con el cierre
de las tripas ya que este debe estar bien ajustadas.
Bibliografías

https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/ajo-en-polvo
https://sodioenlosalimentos.wordpress.com/funciones-de-la-sal-en-los-alimentos/
Stamler J. The Intersalt Study: Background, methods, findings and implications. Am J
Clin Nutr. 1997; 65(Suppl): 626-42.
Morimoto A, Uzu T, Fujii T, Nishimura M, Kuroda S, Nakamura S, et al. Sodium
sensitivity and cardiovascular events in patients with essential hypertension. Lancet.
1997; 350: 1734-7.
https://foodcom.pl/es/acido-lactico-propiedades-y-aplicaciones-en-alimentacion-y-
medicina/.

1. «pepperoni». Twitter. Consultado el 11 de diciembre de 2022.

2. ↑ Moskin, Julia (1 de febrero de 2011). «Pepperoni: Topping favorito de Estados Unidos». The
New York Times. Consultado el 22 de abril de 2013.