“Elaboración de embutidos emulsionados (Mortadela)”

“Elaboration of emulsified sausages (Mortadella)”

Martínez-Guevara M.I., Pacheco-Villanueva E., Zarco-Salazar E.

Universidad Politécnica de Guanajuato, Departamento de Ingeniería Agroindustrial,

Avenida Universidad Sur #1001, Comunidad Juan Alonso, Cortazar (38499), Guanajuato,
México
Email* 18030739@upgto.edu.mx, 18030749@upgto.edu.mx, 18030530@upgto.edu.mx

Resumen

La mortadela es un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne

vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con
dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural
como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida. En el presente trabajo
se muestra como se llevó a cabo la elaboración de la mortadela y los porcentajes
de carne que se requirieron para su elaboración, junto con los aditivos que se le
añaden y que esta sea característico y diferente a los demás embutidos. Para la
elaboración de este proceso primero se tomó en cuenta el pH de la carne de res y
cerdo para después añadirle los aditivos y así tomar las especificaciones de acuerdo
a la NMX-F-202-1971, para conocer las características que debe de contener la
mortadela.
Palabras clave. Aditivo, embutido, carne, pH, mortadela.
Abstract

Mortadella is a blanched sausage, made up of an emulsion of beef, pork and finely

chopped pork fat, mixed with diced pork bacon cubes (10 x 10 mm) and stuffed into
a natural casing such as bladder or synthetic casing such as cellophane, fibrous or
polyamide. In the present work it is shown how the elaboration of the mortadella was
carried out and the percentages of meat that were required for its elaboration,
together with the additives that are added to it and that it is characteristic and
different from the other sausages. For the elaboration of this process, the pH of the
beef and pork meat was first taken into account to later add the additives and thus
take the specifications according to the NMX-F-202-1971, to know the
characteristics that it must contain. the bologna
Keywords. : Additive, sausage, meat, pH, mortadela
Introducción
La mortadela es una de las carnes
más cotizadas debido a su
accesibilidad y sencillez de
preparación. Algunas personas suelen
confundir este producto con jamón o
salchichón. Pero, aunque su
apariencia puede asemejarse a dichos
embutidos, su sabor es distintivo.
En la elaboración de la "Mortadela" se
emplea carne de animales sanos;
pueden usarse condimentos y aditivos
aprobados por la Secretaría de
Salubridad y asistencia; durante el
proceso de elaboración, debe
cumplirse estrictamente con los
requisitos sanitarios de la Secretaría
de Salubridad y Asistencia y de la
SAGARPA. El curado y preparación
de la carne se efectúa con una mezcla
de cloruros, nitritos, nitratos y fosfatos
de sodio, condimentos, saboreadores
y conservadores, en cantidades
permitidas por la Secretaría de
Salubridad y asistencia, enfriando la
carne a una temperatura de 0 a 70°C,
y por tiempo variable a criterio del
productor.
Desarrollo
Curado y preparado
Para la elaboración de mortadela se
tiene 1500g de carne de res y cerdo,
240g de lardo procedentes de la
carnicería de Cortázar Guanajuato. Se
inicia con la sanitización del material y
equipo con solución de cloro a 50 ppm.
Posteriormente la carne se limpia de
hueso, nervios y se desinfecta. Se
extraen 10g de muestra del total de la
carne, se mezcla en la licuadora con
50ml de agua, se filtra con una manta
de cielo y se mide el pH (fig. 1) el cual
deberá estar entre 5.4 a 5.8, una vez
medido el pH se troceará la carne en
fragmentos que puedan pasar por el
molino utilizando un disco de de 8 mm,
de diámetro y una pasada por el disco
de 4 mm, procurando que nos quede
una pasta fina, se agrega al cutter y se
le agregan (sales de curación)(fig.2)
210g de fécula de maíz, 12g de cura
premier, 18g de fosfato, 60g de sal,
7.5g de accoline, 30g de consomé de
pollo, 7.5g de nuez moscada, 3g de
cebolla, 7.5g de pimienta blanca, 3g
de glutamato monosódico y 390g de
hielo, se mezcla una segunda pasada
por la cutter (fig. 3).
Cocido y enfriado
El cocimiento se efectúa en
condiciones de tiempo y temperatura
variables, de acuerdo a la cantidad
elaborada, para que se logre un
cocimiento completo se dejó por 40
min a una temperatura de 72° C.
Posterior al cocimiento se colocó en
una tina con hielos para enfriar
completamente y poder meter a
refrigeración por 24 h para finalmente
poder pesar y empacar al alto vacío.
Resultados y discusión
Rendimiento
Para poder conocer el rendimiento de
la elaboración de mortadela cocida se
emplea la sig. formula.
 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 lo que indica la norma. Esta cuenta
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 con un rendimiento de 71.42%
∗ 100
Conclusión
1500
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 2100 ∗ 100 = 71.42%
Para la elaboración de mortadela se
Análisis organolépticos aplican técnicas diferentes a otros
productos embutidos partiendo de
Para la evaluación se tomaron las carne de res y cerdo teniendo un pH
especificaciones de la norma NMX-F- de 5.8 que se encuentra dentro del
202-1971 donde se evaluó el Color; rango establecido, es importante
donde el color interior del producto mencionar que la grasa o lardo debe
debe ser el característico, Olor; debe de estar troceado para su buena
ser agradable y que no presente incorporación en la emulsión y que el
signos de rancidez, Sabor; debe ser hielo utilizado debe de ser de agua
agradable y no debe tener ningún purificada según la NMX-F-202-1971,
sabor extraño al producto y Aspecto; con ayuda de cutter se puede obtener
el aspecto exterior del producto debe una masa uniforme característico y la
ser el característico y no debe buena incorporación de condimentos y
presentar defectos. color. El manejo de aditivos y
Análisis a Características condimentos debe de ser manejado
evaluar adecuadamente para no interferir en el
sabor característico de la mortadela.
Color Rosa pálido
Se recomienda que los condimentos y
uniforme
aditivos sean naturales para que no se
Olor Aroma intenso y
alteren las características
especiado
organolépticas. El tipo de carne influye
Sabor Agradable
para su aprovechamiento y en las
Aspecto Embutido
buenas prácticas de calidad ya que
cilíndrico
todo se ve reflejado en el sabor y
caracterizado
textura.
por ser más
grueso que el Referencias
jamón de
EcuRed. (2005). Mortadela - EcuRed.
aspecto
https://www.ecured.cu/Mortade
agradable
la
¿Sabes de qué está hecha la
Al observar los resultados del análisis mortadela? (2020, 19 enero). El
organoléptico no se encuentran Universal.
diferencias significativas de acuerdo a https://www.eluniversal.com.m
 x/menu/de-que-esta-hecha-la- Chacinado.
mortadela https://elportaldelchacinado.co
del Chacinado, E. P. (2021, 20 enero). m/el-origen-del-embutido-
El origen del embutido mortadela-sus-nutrientes-y-
Mortadela: sus nutrientes y vitaminas/
vitaminas. El Portal del

Anexos
1. ¿Por qué es importante el hielo y la fécula en la elaboración de mortadela?
Porque facilita la emulsión de las grasas y liga el agua.

2. ¿Qué diferencia existe entre una mortadela de primera calidad y la de tercera

calidad?

La mortadela de primera calidad se forma con carne de vaca o de cerdo, agua y

grasa. Los daditos blancos provienen de la capa superficial del lomo del cerdo. Es
una grasa de calidad que no se derrite durante la cocción.
3. ¿Qué carne se recomienda utilizar para la elaboración de mortadela?
Se recomienda utilizar carne de res y cerdo y lardo de cerdo
Anexo 2