Índice de contenido

Portadilla
Prólogo por Narda Lepes
Introducción

01. Materia prima

Carnes
Tripas
Sazón

02. La Carneada por Roly Villani

03. Los embutidos

Frescos
Recetas
Embutido de cerdo · cúrcuma fresca · tamarindo
· limón Tahití
Embutido de cerdo · pimientos dulces y picantes
· burrito
Embutido de cerdo · ciruela Presidente · kimchi
Embutido de cordero · ras el hanout ·
berenjenas · limones en conserva
 Embutido de cordero · grosellas · acedera
silvestre
Embutido de capón · ajo de oso · morillas ·
huevos de granja
Palabras de un amigo
Embutido de capón · diente de león · piñones
Embutido de búfalo · berro de agua · yogur de
búfala
Embutido de pato · miel de caña · ajíes en
vinagre
Embutido de novillo · tomate originario ·
alcaparrón
Embutido de novillo · perejil · brotes de ajo
Embutido de cerdo y novillo · lechuga, tomate y
chalota
Chorizo argentino
Escalfados
Recetas
Morcilla de campo
Morcilla de farro y sangre
Embutido de despojos de cordero
Queso de chancho, perifollo y alcaparrones
Leberwurst
Embutido de oreja y pimentón de Cachi
 Salchichón estilo judío
Embutido de osobuco
Mortadela
Codeguín
Madurados
Recetas
Chorizo seco
Cantimpalo
Longaniza estilo calabrés
Finocchiona
Chorizo ibérico
Salame de cordero
Salame de potro
Salame de novillo
Chorizo cular
Salame chacarero

Recetas base
Proveedores de insumos
Bibliografía
El mundo según Guido
Agradecimientos
 ÁLVARO NAVARRO
COLOMBIANO, PERIODISTA, CLIENTE, AMIGO,
AMANTE DE LA PATAGONIA.
SU ESPOSA QUISO QUE CUIDE SUS LIBROS DE
GASTRONOMÍA, CIENTOS.
MI PRIMER LIBRO, DEDICADO A SU MEMORIA.
Embutidos
en Argentina
 Guido Tassi

Embutidos
en Argentina
FOTOGRAFÍA: EUGENIO MAZZINGHI
Tassi, Guido
Embutidos / Guido Tassi. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de
Buenos Aires : Planeta, 2018.
Libro digital, EPUB
Archivo Digital: descarga
ISBN 978-950-49-6471-1
1. Gastronomía. 2. Embutidos. I. Título.
CDD 641.5

© 2018, Guido Santiago Tassi

Fotografía: Eugenio Mazzinghi
Diseño de cubierta e interiores: Masumi Briozzo
Edición y asistencia de redacción: Roly Villani
Asistencia fotográfica: Lucas Vázquez
Retoque digital: Omar Tavalla
Corrección: María Elvira Woinilowicz
Todos los derechos reservados
© 2018, Grupo Editorial Planeta S.A.I.C.
Publicado bajo el sello Planeta ®
Independencia 1682, C1100ABQ, C.A.B.A.
www.editorialplaneta.com.ar
Primera edición en formato digital: noviembre de 2018
Digitalización: Proyecto451
Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los
titulares del “Copyright”, bajo las sanciones establecidas en las
leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier
medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento
informático.
Inscripción ley 11.723 en trámite
ISBN edición digital (ePub): 978-950-49-6471-1
Prólogo
POR NARDA LEPES

Matar para comer.

Guardar para cuando no haya.
No tirar nada.
Para alguien que nació y creció en la ciudad, estas
ideas pueden sonar algo lejanas, casi ajenas: la
sangre, el sacrificio y la faena no tienen el mismo
significado si nos criamos en el campo o en la
ciudad. En una ciudad grande, estas tres frases se
aprenden. Algunos aprendemos de chiquitos a
guardar chocolates para otro día, un pedacito de
algo para después. En el día a día aprendemos a no
tirar nada y con el paso del tiempo nos vamos
haciendo cada vez más responsables. En el campo
no se tira nada. Nada. Todo tiene un ciclo. Matar
para comer, solo en el campo eso se mama desde la
primera infancia: al animal se lo cuida, se lo alimenta
y se lo respeta, incluso hasta después de su
sacrificio.
Guido nació y creció cerca del campo. Su madre
tiene una huerta desde que él tiene memoria. Y no
es una huerta con albahaca, unos tomatitos y
romero. No. Es una huerta con caquis, perifollo,
chaucha japonesa, frambuesas, radicchios,
romanescos… El ciclo de floración y las familias
botánicas “acompañan” el proceso, son parte de una
misma educación gastronómica, conviven junto con
las carneadas anuales: en primavera comemos
flores, en invierno hacemos cantimpalo.
Recetas hay por todos lados. Pero cuando se trata
de embutidos y chacinados se requiere mucho más
que una fórmula. Conservar las carnes con
sabiduría, cultura y aprecio por el producto y su
entorno lleva mucho tiempo de aprendizaje. Por eso,
cuando lo empírico se mezcla con la investigación a
conciencia, cuando la observación convive con la
comparación, y la experimentación se nutre de
libros, viajes y la escucha atenta de los que más
saben, surge algo diferente.
Guido Tassi es diferente. A primera vista, en su
apariencia, es un adolescente; en sus rutinas,
alguien muy entrado en años. Extremadamente
tímido, férreo en sus convicciones. Sólido en sus
saberes y conocimientos, vulnerable al asombro que
produce una hierba silvestre. La delicadeza y el
fuego vivo. Algo así como el espíritu de Michel Bras,
al calor de la cruz de un asador criollo.
Introducción
ESENCIA
Hago pan desde que soy muy muy chico. En ese
entonces se lo vendía a los vecinos de mi barrio, en
la localidad de Burzaco. También hacía galletitas de
limón y una mermelada riquísima de quinotos que
“agarraba” de una casa abandonada; miraba la
sección de cocina de la revista alemana Burda, me
atraía mucho la pastelería.
En la adolescencia, cuando volvía del colegio,
ayudaba en la carnicería del barrio. Me encantaba
cortar, el olor de la carne fresca. Y por supuesto, me
gustaba asar carne a la parrilla, el corte que fuese.
Siempre se encendía el fuego en mi casa, varias
veces a la semana.
Pero también, la huerta, la naturaleza e investigar
sobre hierbas aromáticas, fueron convirtiéndose en
una obsesión. Leía mucho, visitaba viveros del
conurbano –decenas–, buscando las “figuritas”
difíciles que me faltaban, como menta disciplinada,
albahaca griega o perifollo. Disfrutaba mucho de
esas búsquedas y paseos, me apasionaba con cada
hallazgo, sentía que era algo natural en mí. Me
sentía interpelado por ese ambiente sin saber que
me estaba marcando un rumbo.
Luego, los años en la gastronomía me forjaron
como profesional, comprendiendo la técnica y varios
porqués, siempre priorizando la matriz de trabajo: el
producto.
Fueron años cocinando en Restó, mi escuela, las
pasantías en Europa, aprender de la mirada de
Michel Bras. El trabajo en conjunto con los
productores, cocinar en Puerto Valle, en los Esteros
del Iberá, las compras al alba en el Mercado Central
de Buenos Aires. Los viajes, muchísimos
impensados: nuevamente Europa, Centro América,
Rusia, Canadá y Estados Unidos, el Sudeste
Asiático. Todo contribuyó en la construcción de mi
identidad como cocinero, pero la madurez
gastronómica llegó al volver a la raíz, a la
tranquilidad que significa priorizar sólo el producto, la
cocción a las brasas, mi esencia.
COMIENZOS
Comencé a hacer embutidos hace ya quince años, seguramente
porque siempre tuve el foco en la cocina artesanal, en las
conservas, en las elaboraciones caseras, y por supuesto, porque me
encantan. Es así, todo lo que cocino lo hago porque me encanta
comerlo, ese es el comienzo de todo.
Cuando empecé los hacía en la casa de mis papás, comprando la
carne ya picada en la carnicería del barrio. Las tripas también me
las conseguía el carnicero.
Los primeros fueron madurados, unos salamines picado grueso, y
¡salieron bien!
Desde ya que sin el conocimiento actual. Pensaba que amasando
carne y grasa picada con sal y especias, embutiendo esta masa en
una tripa y madurándola en un lugar fresco y seco, iba a obtener un
salamín. Esa vez funcionó, pero con el tiempo y las pruebas, supe
que la cuestión requería de mucha más lectura e investigación,
fundamentalmente.
Luego surgió AUREA, la PYME, como la llamábamos. Nos
juntábamos todos los sábados con mi amigo Gastón Ardohain a
hacer salames en el campo de Juan Carlos Romero, un productor
de codornices de Ministro Rivadavia, que gentilmente nos prestó su
planta de faena para que montáramos nuestra cámara de
maduración. El proceso avanzaba, pero nos faltaba desarrollo y
comprensión. Incluso en una ocasión tuvimos que tirar toda la
producción por pasarnos con la cantidad de sal de cura. Fue un
desastre, una decepción. Mi amigo no lo podía creer, me decía:
¿cómo que tenemos que tirar todos los salames? Y así fue, tiramos
todo.
Luego de cada producción, de la que también participaba mi
hermano Andrés y Mariano Moreno –cocinero de Restó en ese
entonces–, comíamos un asado en alguna parrillita de la zona. Lo
disfrutábamos mucho. Seguramente a Gastón y a mi hermano, era
la parte que más les gustaba. Con el tiempo fuimos perdiendo
regularidad en las producciones y dejamos de hacerlas.
En esa época, también nos reuníamos con algunos amigos del
barrio a hacer asados y a disfrutar de los fines de semana en el Club
de Burzaco. Nos encantaba juntarnos y cocinar. Y por supuesto, los
embutidos siempre estaban presentes. Así fue que dijimos: ¿por qué
no hacemos una faena?
El grupo estaba compuesto por Fernando Loray, dueño del
campo donde la íbamos a hacer, Juan Pedro Rastellino, cocinero y
amante de los embutidos, Santiago Robín y yo. Ese año, en febrero,
compramos una chancha. Durante los primeros meses, Alfredo
Carreño “Mosquito”, el encargado del campo La Cholita, se ocupó
de alimentarla con maíz para que llegara a su peso óptimo a
principios del invierno. La tradición de la carneada marca eso:
alimentar al cerdo durante todo un año para facturarlo en el invierno
y disponer de embutidos hasta el año siguiente.
Esa carneada, la primera, fue fantástica, participaron muchos
amigos más, creo que éramos más de veinte. Era nuestra primera
vez, muchas cuestiones aún no las teníamos claras y todo nos
llevaba mucho tiempo y trabajo. Terminamos extenuados, pero
felices. A tal punto que continuamos haciéndola durante muchos
años más.
Antes de cada faena mirábamos videos, nos organizábamos,
dividíamos las tareas, íbamos a Mataderos a comprar las tripas,
pensábamos en el asado, en las achuras, en la cerveza y el vino.
Nos encantaba faenar, disfrutábamos de todo lo previo, la
carneada y de comer los salames los meses posteriores. Incluso
algunas veces los salames no salieron como esperábamos, pero
nuestro objetivo era otro, contábamos con el sustento de la amistad.
Con el tiempo fui perdiendo regularidad en las carneadas en La
Cholita. Y comencé a faenar en otras locaciones con la complicidad
de colegas amigos.
Cada carneada es diferente. No hay una igual a la otra, pero
todas son enriquecedoras e intensas emocionalmente.

EL LIBRO
El libro surge de todo lo que acabo de contar: de mi historia, de mi
gusto por los embutidos, de las carneadas, de mi experiencia como
cocinero, de mi estilo.
En el momento en el que la Editorial Planeta me propuso hacer
un libro sobre mi carrera, pensé en hacer un libro sobre embutidos.
El contexto, y mi forma de pensar, hicieron que me planteara: ¿por
qué no hacer un libro sobre un tema en particular?, ¿no es una
buena forma de trasmitir mi visión gastronómica? Fue así que elegí
el tema que tanto me identifica. Pensé en abordarlo desde la óptica
de cocinero, con mis gustos, en un contexto de país en el que no se
habían publicado libros sobre embutidos, con una estética particular
y un estilo contemporáneo. Me pareció una gran oportunidad y me
puse a reflexionar sobre el libro que me gustaría hacer.
 Esto derivó en la formulación del índice: ¿de qué temas voy a
hablar? ¿voy a hablar de materia prima? seguramente. ¿Voy a
hablar de cuestiones técnicas y clasificaciones? Por supuesto, pero
también de la carneada, de recetas, y de una cuestión que no podía
dejar de lado, porque toca cada ámbito de mi carrera: la importancia
que tiene la interpretación del entorno.
Así comenzamos a trabajar, con metodología periodística, con
investigación y mucha lectura, con viajes a Extremadura y Bolonia,
con la implementación de una carneada con grandes colegas, con
un hermoso viaje a la primavera patagónica, a la granja de mi amigo
Roly. Y en este desarrollo impensado el libro fue gestándose.
Partimos de una idea global inicial hasta llegar a un trabajo de
investigación práctica, dado también por mi actual condición como
asesor de la parrilla Don Julio. Esto fue determinante. Es que fue allí
donde pude materializar todas las pruebas y desarrollos, avalados
siempre por la apuesta y optimismo de Pablo Rivero. Inicialmente
fueron los embutidos frescos y el aprovechamiento sustentable de la
materia prima, hasta llegar a desarrollos muy técnicos como los
embutidos madurados y la construcción de una cámara de
fermentación y maduración. Mis referencias bibliográficas hablan de
cuestiones específicas, muy difíciles de llevar a cabo sin estructura
e instrumental de análisis técnico. Hubo un punto de inflexión en ese
momento, en mis conocimientos y en el camino del libro. Por esto
mismo, creemos que hasta el último día, hasta su impresión, el libro
estuvo vivo.
Por otra parte, y más allá de las cuestiones técnicas, este libro
está cruzado por el concepto que citaba anteriormente: la
interpretación del entorno. “El entorno determina”, suelo repetir
sistemáticamente en cada capítulo, cuando hablo de materia prima,
cuando hablo de clasificaciones, cuando describo una receta y cómo
fue diseñada. La Argentina reúne características únicas –la
disponibilidad estacional, la diversidad y la amplitud latitudinal– que
no son cuestiones menores. La materia prima local, con sus
cualidades específicas y la tradición regional, nunca deben ser
elementos subestimados al momento de imaginar una receta, sino
todo lo contrario. Para mí, por ejemplo, son toda una fuente de
inspiración. No puedo concebir la abstracción del entorno, está en
mí, en mi naturaleza de cocinero. A esta altura, es algo casi
patológico.
En cuanto a la estructura, el libro está dividido en dos partes:
Materia prima y Los embutidos, con un capítulo central que no podía
faltar, La Carneada, en el que el periodista Roly Villani hace un
hermoso relato de la tradicional costumbre y su interesante
dinámica.
En el capítulo “Materia prima” hablo sobre todos los elementos
que componen un embutido: las carnes, las tripas y la sazón. En
“Carnes” el enfoque está puesto en la calidad de ésta materia prima,
y me detengo a contar por qué la alimentación y la crianza tienen
más relevancia que el tipo de ganado. También hago referencia al
concepto de sustentabilidad y sus aplicaciones. En “Tripas”, hablo
de su historia en la Argentina, de mi preferencia por las naturales
por sobre las sintéticas. Las clasifico, describo su procedencia y
características, cómo trabajarlas y para qué tipo de embutido usar
cada una.
El capítulo dedicado a la sazón es en el que más se puede
observar mi impronta. Hablo del manejo y dosaje de las sales, la
lógica del uso de las especias y los diferentes componentes de la
sazón. El objetivo del capítulo, y en definitiva el del libro, es que
puedan hacerse embutidos, comprendiendo el racional de la sazón,
conociendo las características de la materia prima y la técnica
específica, que se encuentra descripta en la segunda parte del libro
cuando me dedico a explicar la variedad de embutidos: frescos,
escalfados y madurados. En Frescos, la mirada está puesta
netamente en el valor del entorno. En Escalfados, la idea es dar
cuenta del aprovechamiento responsable y sustentable del animal y
sus vísceras. Y en cuanto al capítulo Madurados, mi objetivo
principal es plasmar de la mejor forma la compleja técnica de
elaboración que requieren los embutidos. Esta sección del libro está
acompañada de una decena de recetas por capítulo.
Embutidos es un libro con un poco más de cuarenta recetas, tal
vez menos de las que habitualmente hay en un libro de cocina. Es
que mi mayor objetivo es facilitar las herramientas –comprensión de
las características de la materia prima, la historia y la técnica– para
que cada lector pueda hacer sus propias recetas y marque con una
impronta personal sus productos. En definitiva, lo más lindo de
cocinar
01

Materia prima
Carnes
Tripas
Sazón
Carnes
Cuando los argentinos decimos “carne” nos
referimos a la carne de ganado vacuno. La enorme
popularidad y disponibilidad de esta carne en
nuestro medio determina que, cuando hablamos de
carne de pollo, de cerdo o cordero, tengamos que
hacer la aclaración. Por la misma tradición cultural,
solemos decir que comemos vaca, cuando es casi
imposible que se faenen vacas para el consumo. Lo
que comemos cuando comemos carne es siempre
machos castrados o, en algunos casos, terneros.
Quisiera poner énfasis en que la importancia de la
carne que se utiliza para los embutidos, reside en las
buenas condiciones bromatológicas y en que
provenga en todos los casos de frigoríficos
certificados ante el SENASA (Servicio Nacional de
Salud y Calidad Agroalimentaria). Los riesgos
pueden ser elevados si no se toman los recaudos
pertinentes, tanto en la manipulación, como en la
cocción –en el caso de los embutidos frescos y los
escalfados–. En los madurados elaborados a partir
de carne de cerdo, es sumamente relevante realizar
el análisis de triquinosis, y más aún si se va a faenar
un animal en el campo. En este último caso, es
indispensable realizar dicho control antes de
consumir el producto.
 En relación con la calidad de la carne, me interesa
transmitir mi óptica puesta en la alimentación. El
animal es lo que come, es el entorno y la crianza.
Para dar un ejemplo, entre un Aberdeen Angus con
pedigree –método que garantiza la pureza de la
raza– que estuvo criado en feedlot –confinado en un
corral y alimentado con alimento balanceado– y un
animal no tan puro pero que comió pasto toda su
vida, prefiero definitivamente la última opción. Un
animal de pedigree, que además estuvo alimentado
en forma natural, es -desde ya- la mejor opción
posible.
Que la carne argentina sea de calidad reconocida
en el mundo se debe a los más de cien años del
desarrollo genético de las razas británicas y a las
condiciones del entorno, al agroclima. Las llanuras,
los pastizales y el clima templado, sumados a la
tradición y la sapiencia de la gente de campo, dan
por resultado una carne única.
Los animales de cría confinada suelen ser similares tanto en la
Argentina como en el hemisferio norte, ya que el entorno no los
influye, sino que son animales “fabricados” en serie y en contra de
todos los ciclos de la naturaleza. El novillo posee cuatro estómagos,
y tiene que vivir casi dos años y medio para lograr el peso de faena,
comiendo únicamente pasturas. En cambio, en el feedlot convierten
al animal en monogástrico: usa solo uno de los cuatro estómagos
que posee. No llega a formar todos sus dientes, ni a completar su
osificación vertebral. Esos procedimientos de rentabilidad máxima
fuerzan al animal a que llegue al peso ideal comiendo alimento
balanceado en sólo un año. Indudablemente, este método resiente
la calidad de la carne.
Este tipo de crianza tiene, además, un impacto extremadamente
negativo en el medioambiente: se contamina la tierra, se produce
metano por el estiércol y el consumo de agua se multiplica. Además,
los espacios que se utilizan para esta actividad son muy reducidos.
Cuando se crían animales de manera extensiva, se calcula un
animal por hectárea, en cambio en criaderos se meten cientos en
ese mismo espacio.
Somos lo que comemos. Nuestra alimentación determina nuestra
salud y nuestras capacidades. A los animales les pasa lo mismo.
Algo similar sucede con el cerdo: existen infinidad de razas, la
mayoría europeas; muchas de muy buena productividad carnicera.
Pero como planteaba anteriormente, lo que me resulta más
interesante es saber de qué se alimentó el animal y si fue de
manera intensiva o extensiva. Y el ejemplo destacado en este tipo
de ganado, es el de los cerdos de la raza ibérica, cuya distinción
está dada porque se alimentan de bellotas en un agroclima –la
dehesa– extremadamente particular.
Desde ya que me encantan los embutidos hechos a base de
carne de cerdo, y sobre todo los madurados, pero siempre
observando cuál fue su alimentación. Con esto quiero dejar en claro
mi postura al respecto: que el embutido sea de cerdo, no implica
que sea de mejor calidad.
Hay un caso que me gusta mucho citar y que ejemplifica bien esto
que sostengo: hay un mito urbano que dice que la mortadela se
hace con carne de caballo porque, supuestamente, es carne de
mala calidad y, por ende, más barata. A muchos les da impresión
pensarlo porque hay un tabú con respecto al consumo de carne
equina. Pero, en realidad, el caballo come pasto, nadie lo engorda
con alimento balanceado porque su función es otra. Nadie apura su
crecimiento y es un animal que camina mucho, además. Con lo cual,
de ser cierto el mito, esa mortadela sería de excelente calidad,
organoléptica y nutricional. Y esto que digo no es una especulación:
yo elaboro un salame de potro que me encanta y es uno de los
embutidos insignia de la parrilla Don Julio.
La determinación del tipo de carne que se vaya a utilizar, siempre
tendrá relación con la disponibilidad local. En algunas regiones,
incluso uso carnes no tradicionales, como búfalo, pato, ciervo o
jabalí. En la Patagonia, cordero joven. En invierno, animales
capados de sabor más intenso. En Buenos Aires, definitivamente
carne vacuna.
No me gustan los embutidos elaborados a base de pescado o
pollo por dos motivos: primero porque no se logra un sabor que me
resulte interesante. Y el segundo, porque no se pone en juego la
sustentabilidad de la materia prima como prioridad. Por otra parte, el
riesgo bromatológico en la manipulación es altísimo.

MADURACIÓN, CORTES Y TIPOS DE EMBUTIDOS

Para hacer embutidos frescos o escalfados, usamos la carne fresca
del animal a los pocos días de haber sido faenado, o incluso horas.
La carne en estos casos suele tener un grado de acidez casi neutro,
cercano a 6,5 pH y no necesita ser madurada.
Para los embutidos estacionados, en cambio, la carne debe tener
cierto grado de maduración, un grado de acidez inferior al neutro
para que no esté tan expuesta al ataque de las bacterias de la
putrefacción. Cuando la carne tiene cuatro o cinco días de
maduración en frío (1 a 3ºC), el pH naturalmente disminuye, ronda
los 5,6 a 5,8 grados de pH. Ese nivel de acidez es más adecuado
para elaborar estos embutidos.
También es importante la edad y peso del animal: los animales
viejos y pesados tienen una carne óptima para elaborar embutidos
escalfados o madurados; los animales más jóvenes y de menor
peso, para recetas de embutidos frescos.
Para cada familia de embutidos sugiero un tipo de corte en
particular. En los embutidos escalfados se pueden utilizar los
despojos, las vísceras, los recortes, los órganos, las carnes más
duras, las de menos calidad o con más tejido conectivo. Para
embutidos frescos y madurados los cortes de más calidad, que son
los de los músculos que recorren la columna y los de los cuartos
traseros del animal, que son los más magros. Por supuesto que este
criterio sirve para la elaboración de embutidos artesanales y de
calidad: la industria tiene otro criterio o prioridad, más economicista.
Tripas
Todo indica que la primera referencia histórica a los
embutidos aparece en La Odisea, el libro que narra
las aventuras de Ulises y que fue escrito
aproximadamente en el siglo VIII antes de Cristo.
“Pretendientes ilustres, oíd lo que voy a deciros: de
los vientres de cabra que para la cena hemos puesto
en el fuego, ya llenos de gordura y sangre…”, dice el
texto que se le atribuye a Homero. Los historiadores
aseguran que con “gordura” se refería a la grasa, de
modo que estaríamos ante la primera morcilla
documentada. Pero más allá de lo ajustada que
pueda ser esta interpretación, lo que me interesa
destacar es la ingeniosa idea de rellenar un vientre
de cabra con una emulsión que luego iban a cocinar.
En definitiva, me gusta pensar que en el origen del
embutido está la tripa. O, mejor dicho, la visión de la
humanidad de aprovechar la tripa para rellenarla con
restos del animal que no se podían comer de otra
manera. Es el principio de la sustentabilidad en la
alimentación, tan vigente hoy en día.
NATURALES Y SINTÉTICAS
La primera aclaración que hay que hacer con respecto a las tripas
es que existen tripas naturales y tripas sintéticas. La gran mayoría
de los embutidos industriales utilizan tripas artificiales –hechas con
una especie de celulosa o con fibras de colágeno– que tienen dos
ventajas, sobre todo para la industria. La primera es de tipo
higiénica: no son exactamente tripas, es decir, nunca estuvieron
sucias. Y la segunda es la regularidad. Para quien produce
embutidos a gran escala y de manera mecánica, la resistencia, la
constancia del calibre y del grosor de la tripa es fundamental.
Yo soy partidario de utilizar tripas naturales. Y esto es por varios
motivos. El primero, precisamente, se relaciona con la
sustentabilidad: montar una industria que consume energía y
recursos habiendo tripas de animales que ya fueron sacrificados, me
parece inapropiado. Otro motivo es que la irregularidad, en mi caso,
no es un inconveniente: tanto cuando elaboro en la parrilla Don Julio
como cuando lo hago con mis amigos en la carneada, adapto el
proceso de elaboración a las condiciones que me propone el
entorno y disponibilidad, en este caso, los calibres diversos de las
tripas.
El tercer motivo tiene que ver con la permeabilidad, característica
muy relevante en la maduración de los embutidos.
La cuestión bromatológica, que muchas veces determina el uso
de las sintéticas, se puede resolver con algunas prácticas que
detallo más adelante.

MATADEROS
En el barrio de Mataderos existen varias triperías tradicionales, de
generaciones familiares. Y no es casualidad que se encuentren en
este barrio porteño; todo está relacionado con la faena del ganado
vacuno y sus industrias consecuentes.
Algunas de las fotos que acompañan estos textos las hicimos en
la tripería de Adrián García, mi proveedor de tripas. “Los embutidos
madurados necesitan que la tripa permita drenar la humedad para
que el producto se deshidrate. Hasta ahora, la industria no logró que
las tripas artificiales tengan esa permeabilidad eficaz, que no es ni
mucha ni poca, sino la exacta que tienen las naturales”, dice Adrián.
En la tripería se vende al por mayor para la industria, pero
también a quienes quieran elaborar de manera artesanal. Allí se
hace un profundo trabajo de limpieza, se las calibra y clasifica según
el diámetro y sector del intestino, con hilos de colores. Se forman
madejas de largos específicos –que equivalen a cierta cantidad de
kilogramos posibles de embutir– y se las sala para conservarlas
luego en un ambiente fresco, seco y oscuro. Es un trabajo que se
hace con poca maquinaria y mucha conciencia. Me merece un
profundo respeto.

CALIDAD
La calidad de las tripas está determinada por su limpieza,
resistencia, elasticidad y regularidad. Es relevante tener en cuenta:
la calidad bromatológica, que no posean excesiva grasa, olores
anómalos y nódulos parasitarios. Siempre deben proceder de
animales que tengan certificados los controles sanitarios.
Adrián hacía referencia a la alta cantidad de grasa que poseen
las tripas de ganado vacuno argentino y su consecuente
complejidad para la limpieza. Ciertamente, del ganado de calidad se
obtienen tripas grasosas, difíciles de trabajar. Es por eso que las
triperías prefieren manipular tripas de animales magros de menor
valor comercial. Utilizan las de ganado Braman producido en el
noreste argentino, Paraguay y Brasil.

PROCEDENCIA Y CLASIFICACIÓN
Lo más usual es embutir tripas de novillo, de cerdo y de cordero y
cada sector del intestino –panza, ciego, intestino grueso o colon,
intestino delgado y recto– se usa para un tipo de embutido distinto.
También se utilizan, aunque en menor medida, las tripas equinas y
caprinas.
Como ya he mencionado, en la Argentina la mayoría de las tripas
utilizadas provienen del ganado vacuno, pero en cada país o región
es diferente. En mis últimos viajes a Francia y España, pude
constatar que la mayoría de las tripas empleadas provienen del
cerdo, por tradición, y por disponibilidad principalmente. En el País
Vasco muchos de sus embutidos tradicionales, como la chistorra, se
embuten en tripas de oveja. La razón es la disponibilidad de ovejas
Lachas productoras de leche para el tradicional queso de Idiazabal,
la mamia o cuajada y otros no tan conocidos, artesanales, de
caserío.
Si se quiere hacer un embutido para cocinar a la parrilla, lo lógico
es usar la serosa del intestino delgado, de cordero o de cerdo,
porque es una tripa que se va a consumir. La serosa es la película
transparente que recubre al intestino. La del cerdo mide
aproximadamente 35/40 mm de diámetro y de 15 a 20 m de largo.
La de cordero, entre 20 y 25 mm de diámetro, y entre 24 y 30 m de
largo. Esta última no es tan resistente a la presión del embutido y
suele utilizarse para embutidos frescos y algunos casos de
embutidos escalfados de calibre delgado, como la salchicha de
Viena. No obstante, en algunas regiones de España, también se
utilizan estas tripas para embutidos madurados.
 Las tripas más gruesas se utilizan para embutidos madurados y/o
escalfados. En los primeros se necesita resistencia a la presión del
embutido y en los escalfados, cierta protección frente a la cocción.
Yo utilizo el intestino delgado de novillo –que tiene un diámetro de
entre 40 y 50 mm y entre 30 y 45 m de largo– para hacer
longanizas, salamines y chorizo seco. Y el intestino grueso del
novillo, el colon, –entre 50 y 65 mm de diámetro y entre 7 y 10 m de
largo– para salames chacareros, que tienen una deshidratación
lenta y maduración prolongada.
El recto del animal, casi siempre de cerdo, se utiliza también para
madurados y escalfados. Ejemplo de lo primero es el chorizo cular
que se hace en España con una maduración lenta y una
deshidratación muy progresiva que le da una complejidad aromática
muy interesante. Es una tripa de calibre irregular, comienza ancha y
termina delgada en su otro extremo, mide aproximadamente 40/50
cm de largo y puede llegar a embutir más de un kilogramo de masa.
Me gusta usarla para hacer salames de potro o de cerdo sazonado
con pimentón de Cachi. Tal vez el recto del animal es la tripa que
propone la deshidratación más lenta, porque además tiene una
película de grasa que recubre su interior. Pero también es una tripa
apta para escalfados, por su resistencia y contenido de grasa.
Tradicionalmente se utiliza para embutir el leberwurst.
El ciego del animal es una tripa en forma de bolsa, algo así como
un gran apéndice, en la que se pueden hacer embutidos como el
salame de Milán, la finocchiona toscana o el Cantimpalo español. Es
decir, embutidos anchos de maduración lenta –pueden llegar a
tardar más de seis meses en lograr la maduración óptima–. Esta
tripa tiene una capacidad aproximada de 4 kg de masa de embutido.
Para los escalfados rústicos, prefiero usar la panza del cerdo, vejiga
o ciego de novillo. La morcilla argentina en forma de herradura se
embute en intestino delgado vacuno y la que llaman vasca o la de
Burgos, en intestino grueso.
También se suele utilizar la vejiga vacuna para elaborar la mortadela
tradicional. Su capacidad de embutido ronda los 2 kg.

LIMPIEZA Y MANIPULACIÓN
Para usar tripas naturales, lo que hago es lavarlas en abundante
agua corriente para quitarles la sal y rehidratarlas. Les cambio el
agua varias veces. Desde hace un tiempo, y por recomendación de
un amigo charcutero que elabora grandes cantidades de embutidos,
tomé la costumbre de hacer un lavado extra con seis gotas de
lavandina por cada litro de agua. Las dejo una hora en esa solución
y después las vuelvo a enjuagar con agua sin lavandina, para que
no queden restos. Al principio tenía un poco de desconfianza, la
lavandina es un producto químico que no me agrada demasiado,
pero honestamente, en estas pequeñas cantidades y enjuagando
bien las tripas no quedan restos y el resultado en términos de aroma
y limpieza es muy bueno. Después del lavado, las doy vuelta para
que la grasa quede del lado externo y no le aporte algún aroma no
deseado a la masa del embutido –no realizo este procedimiento con
la tripa cular, por la calidad de su grasa interior–. Luego las dejo
reposar en agua con un 5% de vinagre de alcohol y refrigeradas,
máximo tres días, hasta el momento de embutirlas. Previamente hay
que escurrir el exceso de agua.
Tal como sostengo a lo largo del libro, me interesa transmitir,
desde mi experiencia y mis investigaciones, los conceptos y las
razones por las cuales se utiliza cada tipo de tripa en función del
resultado que uno pretende lograr. Aspiro a que con esa
información, cada uno pueda diseñar su propio embutido más allá
de los usos habituales de cada tripa en las recetas clásicas.
 DE IZQUIERDA A DERECHA Y DE ARRIBA A ABAJO: CIEGO,
CHINESCA DE CERDO, VEJIGA, INTESTINO GRUESO VACUNO,
SEROSA DE CORDERO, CULATA DE CERDO, INTESTINO
DELGADO VACUNO.
Sazón
La sazón de los embutidos tiene un aspecto muy
técnico y otro más subjetivo. En lo que respecta al
primero, cada tipo de embutido lleva una cantidad
determinada de especias y de sal (algunos, ya
veremos, sal de cura). El otro aspecto, que es
mucho más personal, más sutil, tiene que ver con la
búsqueda, con la inspiración. Las especias pueden
ser secas o frescas, o pueden ser de tiempo de
floración o no. La elección de unas u otras está
vinculada a la disponibilidad y lectura del entorno. En
español, la palabra “sazón” también significa
“ocasión, tiempo oportuno o coyuntura”. No me
parece casualidad, porque las recetas muchas veces
surgen después de observar el contexto. En la
Patagonia terminé haciendo un embutido de capón
porque fue el resultado de las condiciones, se
generó la receta a partir de lo que había. Y como
estábamos en primavera, los cipreses estaban llenos
de morillas, un hongo que nace al pie de ese árbol
autóctono. No fui pensando en hacer esa receta,
hubo algo de espontáneo. En la parrilla Don Julio, en
cambio, el marco es el de una parrilla porteña y el
perfil aromático de los embutidos tiene que ver con
ese concepto más preciso. Hacemos varios: uno con
perfil calabrés, porque rescatamos la influencia de lo
italiano en lo porteño, pero también buscamos
referencias históricas o tradiciones rurales. Todas
son fuentes de inspiración, la naturaleza y el marco
conceptual.

LA SAL
La sal es fundamental, determinante. La sal es mucho más que dar
sabor. Los embutidos se concibieron como carne, tripas y sal, está
en su esencia. Desde ya que tiene que ser de buena calidad.
La dosis es importante y, como decíamos, es sumamente técnica:
si es un embutido fresco, la dosis debe estar entre los 15 y los 17
gramos y en los escalfados, cercana a los 20 y en los embutidos
madurados de 22 a 24 gramos por kilogramo de masa.
Los libros de historia de la cocina lo testimonian: décadas atrás
se salaba mucho más que ahora. Un salame llevaba entonces
aproximadamente 30 gramos por kilogramo de masa. Esto es
porque antes se desconocía el proceso de fermentación, se sabía
que la sal tenía un efecto conservante. Hoy sabemos que la sal
permite la acidificación de la masa de los embutidos madurados, es
decir que favorece la creación de un ambiente adecuado para los
procesos químicos que se desatan dentro del embutido. Dicho de
otra manera: favorece el desarrollo de las bacterias acido-lácticas,
las cuales inhiben la aparición y desarrollo de bacterias no
deseadas. Con esa información disponible, sabemos que la dosis de
sal no debe ser necesariamente tan alta para lograr la conservación.
Además cumple otra función: la sal y el amasado solubilizan
proteínas de la carne –la actina y la miosina– que luego en la
cocción o maduración, dependiendo del tipo de embutido, se
gelificarán provocando esa consistencia firme y homogénea tan
deseada en ambos tipos de embutidos.
El hecho de que ahora sepamos que no es necesaria tanta sal
tiene dos consecuencias interesantes: en primer lugar, evitamos un
hábito poco saludable, que es comer con demasiada sal. Y por otro
lado, logramos que ese sabor salado no tape la complejidad de los
sabores que surgen de la maduración.
Hace poco, me sorprendió comprobar que en Italia continúan con
el hábito de salar en proporciones bastante elevadas. Me encanta el
jamón que elaboran los italianos, el concepto y el sabor levemente
dulce, en muchos casos sin contenidos de nitratos; es muy rico y
accesible. Pero los embutidos madurados, me resultaron levemente
salados. Volví pensando en que no siempre las recetas tradicionales
superan a las actuales, la tradición a la evolución. Precisamente
creo en una complementariedad de ambos conceptos a partir de un
estudio y evaluación de los beneficios de cada uno.
 A la sal común habitualmente se le agrega yodo, lo que pude
significar un inconveniente para los embutidos madurados, si es que
no se agregan cultivos iniciadores, porque el yodo –que se utiliza
habitualmente como antiséptico– actúa directamente sobre los
microorganismos que queremos desarrollar. Lo óptimo es usar sal
kosher. La tradición culinaria judía no permite que la sal use aditivos,
de modo que la sal kosher, de grano grueso, viene directamente de
la salina.
Y, siempre dentro de los madurados, está la sal de cura o sal
curante, un producto que, además de sal, tiene una dosis de nitrito
y/o nitrato de sodio. Estos elementos son imprescindibles para
matar las bacterias anaerobias, es decir, las que viven en ausencia
de oxígeno, como el clostridium botulinum, responsable del
botulismo. Como en la masa compacta de los embutidos madurados
se dan estas condiciones, es el medio ideal para que, a partir de una
involuntaria contaminación, se desarrollen dichas bacterias.
Además, la sal curante, cumple también la función de generar el
color rojo característico de los embutidos, por su acción sobre la
mioglobina.
El uso de nitrito y nitrato de sodio es un poco controversial,
porque hay estudios que los asocian con la aparición de
nitrosaminas en la digestión, y cáncer a largo plazo, pero en
mínimas dosis, con un tiempo prudencial de degradación, está claro
que no son nocivos y son fundamentales por esta cuestión de
seguridad. Por eso recomiendo manejarlos con mucho cuidado.
Me gustaría subrayar esto: en los embutidos frescos el uso de sal
de cura está prohibido. Si una persona come nitrato directo corre
riesgo de muerte, especialmente los niños y los ancianos. Por ese
motivo, se la tiñe de color rosa, para no confundirla con otras sales.
Antes se utilizaba salitre, directamente, que es nitrato de sodio y de
potasio puros, pero es demasiado riesgoso, hay mucho margen de
error con la dosificación. Hoy existen estas sales de cura con el
nitrato y nitrito dosificados. Por eso, hay que utilizar la cantidad que
diga cada fabricante de sal. En las recetas de embutidos madurados
y escalfados de estas páginas, recomiendo usar 2 gramos de sal de
cura por cada kilo de masa, que es la dosis que indica mi proveedor.
En cada país es diferente y cada proveedor sabe qué vende.
LAS ESPECIAS
Es interesante comprender la lógica y evolución del uso de las
especias en cada región del mundo y a lo largo de la historia.
Seguramente, tiempo atrás, tenían una función antiséptica, o hasta
incluso, la de enmascarar algún sabor no deseado proveniente de la
falta de frescura de los productos. Hoy la visión y uso es otro, el
objetivo siempre es el de aportar sabor, y es por esto que la calidad
y frescura son determinantes.
En las recetas que acompañan este texto doy mi opinión sobre
cuánto usar, pero mi propia percepción va variando; mi propuesta es
que este punto no sea estático, que no se tome como una fórmula
sino como una orientación para probar el gusto de cada uno.
No soy partidario de agregar mucho condimento en los embutidos
madurados, ya que la complejidad aromática está en la
fermentación, e incluso dichas especias pueden resultar una fuente
indeseable de contaminación bacteriana. Tampoco se puede usar
ajo fresco en embutidos madurados, en el campo dicen que “quema”
la carne. Invade mucho el embutido y puede generar defectos de
elaboración. Yo marino vino con ajo, y después sólo uso la
marinada.
En cambio, los embutidos frescos si se pueden intervenir más; en
vez de vino, se puede probar con diferentes vinagres, con vermouth
o alguna otra bebida aromática. También incorporar rizomas como el
jengibre o la cúrcuma, las frutas disecadas o las hierbas aromáticas
frescas y secas.
El sabor del chorizo argentino es una combinación muy lógica. No
es otra cosa que el perfil aromático de un chimichurri mezclado en la
carne: ají molido, ajo, orégano seco y pimienta.
En la Argentina hay pimentón de muy buena calidad. A diferencia
del ahumado español, el de acá se seca al sol en las laderas de las
montañas. Hace unos años estuve en Cachi, Salta, donde pude ver
el espectáculo de varios kilómetros cuadrados de ajíes secándose al
sol.
La diferencia entre usar un pimentón de calidad y uno industrial
es tremenda. Basta con hacer la prueba, usar una vez el pimentón
industrial –del que no se sabe si sólo está compuesto por pimientos
secos, o si lo “estiran” con otros productos más económicos– y otra
vez uno de estos artesanales. La diferencia es enorme.
Se pueden utilizar diferentes ajíes, no sólo las ñoras dulces con
las que se elabora el pimentón. De Italia me traje ají calabrés para
utilizarlo en la longaniza. Es ese ají que se da en Calabria, que es
muy picante y fragante, específico de esa región, lo que hace única
a esa longaniza. Otra vez, el contexto expresándose en el embutido.
En gastronomía usamos habitualmente muy poca pimienta
blanca, pero en embutidos, sobre todo en los madurados, se usa
mucho más que la negra. Uno mezcla carne con grasa con pimienta
blanca, lo fermenta y el sabor que obtiene es del salame tradicional.
Si se usa pimienta negra queda otro sabor.

LOS MASALAS
En la cocina india existe lo que se conoce como masalas, que
literalmente quiere decir “mezcla de especias”, y que son
combinaciones probadas para alcanzar un sabor esperable. Ese
concepto se extendió por todo el mundo. Los curries, el ras el
hanout, el garam masala, y el quatre-épices son algunos de los
masalas más conocidos.
Hace tiempo que vengo pensando que la base del chimichurri es
un masala argentino. Y el masala del NOA es el de las empanadas:
comino, ají molido y pimentón. Esa es nuestra sazón básica, y no
hay una dosis definida.
Para los escalfados hay una mezcla de especias clásica que se
conoce como quatre-épices, o cuatro especias, que no es otra cosa
que pimienta, canela, clavo de olor y nuez moscada. Yo hago una
variante más personal: en vez de clavo de olor uso pimienta de
Jamaica que tiene el perfil de esas especias y no es tan intenso. Y a
eso le sumo un poco de semillas de comino, tostadas y molidas.
Ese es el perfil de la morcilla argentina. Me gusta describir el
sabor de la morcilla como quatre-épices más sangre.
Para el leberwurst, quatre-épices más orégano. Se puede usar
orégano seco o fresco, incluso también mejorana, que me encanta.
La mortadela, quatre-épices más anís estrellado. Uno mezcla eso
con ajo, carne y grasa de cerdo, y el sabor que obtiene es sin duda
el que todos identificamos en la mortadela tradicional.
LO DULCE
Todos los tipos de embutidos admiten algo dulce. En los frescos se
puede usar algún azúcar de calidad, específica del entorno, y la
proporción en este caso es similar a la cantidad de sal utilizada.
Para los escalfados, al leberwurst y a la morcilla se les puede
agregar un poco de miel o azúcar. En el caso de los madurados, la
dextrosa, es el alimento para que se desarrollen las bacterias, en el
capítulo específico lo explico en detalle.
En síntesis, me gustaría que de este extenso capítulo quede –
más que una fórmula– la lógica de la sazón: la elección del perfil
aromático, que transmiten las especias y demás componentes,
permite que el embutido exprese el momento y el lugar de su
elaboración; y a la vez, la intención y criterio particular de quien lo
elabora.
02

La Carneada
La Carneada
POR ROLY VILLANI

Guido dice que vayamos. Que es el momento. En el

camino hacia el corral del cerdo, nuestras pisadas
dejan marcas de un verde oscuro sobre el rocío. De
alguna manera, a esto vinimos.
Llegamos hace un par de horas a la estancia El
Aguaribay, en la localidad bonaerense de Los
Cardales. Mientras algunos bajamos los cajones de
los autos, otros se pusieron a hacer el fuego, que va
a estar encendido durante las próximas veinticuatro
horas casi sin interrupción. El predio y la edificación
son gigantescos, pero nosotros vamos a habitar casi
exclusivamente el patio que rodea a la parrilla y el
quincho largo que le hace de reparo. Y unos
cincuenta metros más allá, bajo los árboles, una
mesa de esas de intemperie, de roble o cedro, será
la sede de quienes paren un rato a descansar de la
faena, a matear, a charlar, a tomar vino en vasitos.
Pero ahora vamos para el otro lado, para el corral
del cerdo. Hasta hace un rato hablábamos y nos
reíamos. Ahora sólo se escuchan los teros y algún
ladrido. La lluvia de los últimos días aparece acá y
allá en forma de charcos, aunque ahora el cielo se
abrió y nos regala un poco de ese frío celeste que el
sol débil del invierno apenas logra entibiar.
 No vinimos a matar un bicho. Vinimos a elaborar
comida, pero para eso hay que matar un bicho. Y
acá estamos, en el corral. Guido sabe hacerlo, pero
lo va a hacer un baqueano que tiene más
experiencia: cuanto menos sufra el animal, mejor.
A un costado de la parrilla quedó hirviendo el agua, que debe estar
“para pelar chancho” según el oportunísimo dicho criollo. Hace
varios días que venimos organizando esta jornada: Juan Carlino,
otro cocinero amigo de Guido, estuvo dedicado a las compras y la
logística. En una visita anterior a la estancia, definimos que el
desposte y embutido se harían al lado de la parrilla, que la carne se
colgaría en un salón de depósito bastante oscuro y le pedimos a
Miguel Ángel Díaz, Migue, el encargado del lugar, que armara un
caballete alto. En él vamos a colgar las canales, como se llama a las
dos medias reses del cerdo (que no es una res).
Nos ubicamos todos más o menos cerca del cuartito hecho con
tablas de madera en el que duerme el cerdo. Escucho a mi corazón
latiendo en los oídos, la adrenalina ya está lanzada. Es imposible
detener la cabeza, evitar que piense en la vida y en la muerte.
¿Sabe el cerdo que va a morir en breve? No parece que pueda
procesar esa información. Lo que está claro es que tiene miedo y no
se deja agarrar así nomás.
Casi todos los que participan tienen ya más de una carneada
encima. Tampoco es novedad para mí ni para Eugenio, el fotógrafo
cuyas maravillosas imágenes ilustran este libro. Juntos hicimos unos
cuatro años atrás –también con Guido– una nota sobre la carneada
del cerdo para la querida y desaparecida revista El Gourmet. Pero
en aquella ocasión, los participantes eran el grupo de amigos del
barrio de Guido entre los cuales estaba el también cocinero Juan
Pedro Rastellino. Fueron cuarenta y ocho horas en las que cuatro
amigos trabajaban y otros seis hablaban, cantaban, tomaban vino y
hacían asado.
En esta ocasión, el grupo también está conformado por amigos
de Guido, pero casi todos son cocineros que ya trabajaron con él.
Vinieron para ayudarlo en la faena y están entusiasmados con
hacerlo: Pedro Bargero, Leo Lanussol, Augusto “Aspi” Mayer,
Mercedes Solís, el Chino González, Ale Lopez, Martín Lukesch y
Fer Mayoral. También se suman algunos amigos del barrio de
Guido, Fer Ricciardini, el Colo Borgiali y Juani Ernesto, con quienes
compartimos la animación en la vez anterior.
Martín Lukesch es uno de los que se anota para sostener al
animal. Lo veo agarrar con fuerza una de las correas con las que le
amañaron las patas. “En ese momento pienso en lo que puede
suceder si se suelta. No puedo sentir lástima. Tengo que hacerlo
bien porque, de alguna manera, es él o yo”, me dirá más tarde. Es
cierto que el entorno está controlado y que tenemos muchas más
posibilidades de salir airosos nosotros que él. Pero la tensión está:
no puede haber distracciones.
Durante unos cuantos minutos solo escuchamos el grito del
bicho, tan famoso en la literatura gauchesca. Hasta que de a poco
los sonidos se debilitan y ya hay silencio otra vez.
Guido tiene en su mano el balde con el que juntó la sangre que
será la base de las morcillas. Su mano está completamente roja. Su
gesto es de profunda seriedad.
Para trasladarlo desde el corral hasta el sector de la parrilla,
donde se va a desarrollar la elaboración de los embutidos, nos
ayuda una camioneta. Es un animal de unos 160 kilos, pero eso lo
sabremos dentro de un rato. No se pesa el cerdo entero, sino sólo la
cabeza una vez faenado, y se sabe que la cabeza representa
alrededor del 10% del peso total del animal.
Somos el mismo grupo que regresa sobre sus pasos al sector
parrilla. Pero no somos los mismos. La camioneta va adelante y la
seguimos como en una procesión. No estamos contentos. Hicimos
lo que vinimos a hacer, deberíamos estar satisfechos. Y sin
embargo la sensación es otra. Un animal murió para que nosotros
comamos. Si esta sensación se repitiera en cada despreocupado
comensal de milanesa, si antes de comer una hamburguesa en la
cancha tuviéramos que asistir a una escena como la que acabamos
de presenciar, otro, muy otro sería el derrotero de la industria
alimenticia. Las bandejitas higiénicas y termo selladas en que se
presentan los trozos de carne en el supermercado ocultan la
naturaleza animal de ese corte. Lo convierten en un producto más,
como una gaseosa, una esponja para lavar los platos o un libro de
autoayuda. Nada bueno puede salir de ese proceso de ocultación y
homogeneización.

—
El aire limpio del invierno, que hasta hace un rato traía ráfagas de
olor a bosta, a pomelos o a tierra húmeda, deja lugar al olor a pelo
mojado con agua caliente. Es el momento de pelar el cerdo, acaso
el momento con menos interesados en meter mano y cuchillo. Con
un jarro, se tira agua caliente sin hervir (igualito que para tomar
mate) sobre el cuero del animal. Una vez húmedo, se lo raspa con
fuerza, sosteniendo la cuchilla como un peine, con las dos manos.
Menos de una hora después, el chancho estará blanco. El olor a
pelo mojado nos acompañará un buen rato.
 Los perros, que durante el griterío del chancho se quedaron
mudos o lloraban bajito, están ahora en un momento de excitación
insoportable. Sus ladridos son nuestra banda de sonido; nosotros
seguimos en silencio. El fuego, que nunca dejó de crepitar, también
está callado.
Viene entonces el momento de despostar la pieza. Acá hay más
interesados. Todos queremos ver. Es el momento de abrir las
primeras botellas de vino.
También es el momento de separar la entraña del cerdo (donde
se aloja la triquina) para enviarla a la oficina regional del SENASA.
En un par de semanas van a tener el resultado: si la carne tiene
triquinosis habrá que desechar los embutidos que estarán todavía
madurando. Pero antes comeremos, recién hechos, los embutidos
frescos y los escalfados, que no guardan peligro porque serán
cocidos antes de su ingestión.
 “Estoy muy conmovido por esta experiencia –me dice Aspi, uno
de los responsables del restaurante Proper– porque, además de
compartir este momento con amigos, tiene el sabor de un ritual con
miles de años de antigüedad, la gente compartía y hacia sus
conservas y para procesar toda esta cantidad de carne en tiempo y
forma, tenía que convocar a familiares y vecinos. Hay algo de
comunidad muy importante. Y hay otra cosa que los cocineros
disfrutamos: salir de la cocina y cocinar en el campo, al aire libre, en
el mismo lugar donde nacen los productos que usamos a diario”.
Con excepción de algunas pocas vísceras, se utilizará todo el
animal. La cabeza, el cuero y los garrones serán la base de los
escalfados. Pese a que somos muchos, no sobran brazos para
cortar y picar. Las emulsiones y rellenos con que se embuten la
morcilla, el leberwurst y el queso de chancho se cocinan a lo largo
de la tarde. El sol se empieza a debilitar temprano, serán el vino y el
fuego quienes animen a los cocineros que trabajan sobre una mesa
enorme que tiene el cielo por techo.
El “colo” Kütell, otro amigo de Guido, vino especialmente de Villa
Elisa, Entre Ríos, donde tiene su restaurante, para participar de la
faena. Donde vive, las carneadas son una suerte de fiesta familiar,
en donde cada integrante tiene una función. “También a veces se
hacen sociedades entre vecinos, uno pone el novillo, otro el cerdo,
se hacen chorizos y se reparten”, dice. Cuenta, además, que es
costumbre hacer apuestas sobre cuántos chorizos van a salir.
Comparando ambas faenas, el Colo dice que “ésta tiene un enfoque
un poco más gastronómico, se cuida más la higiene y se entienden
mejor los procesos. En las otras carneadas que conozco se hacen
las cosas de la manera que se aprendieron, sin entender realmente
los procesos, sin cuestionarse por qué se hacen de esa manera”.

—
En el agua que se calienta a leña en un tambor enorme se
sumergen los embutidos. También nuestras manos se calientan en
ese pequeño calor bendito. Y cuando se terminen de escalfar, ya
será la noche cerrada. Como Cardales es cerca de Buenos Aires
volvemos a dormir a casa. En las carneadas anteriores, el fogón y el
vino habían durado hasta la madrugada: esta vez, sólo hasta que
terminamos.
Pero al otro día, temprano ya estamos todos listos para el
proceso final.
Las canales estuvieron toda la noche madurando y están ahora a
punto para el desposte fino. La carne de mejor calidad y el tocino
van llenando desde temprano las enormes bateas de acero
inoxidable. También el vino nos acompaña desde temprano, en esta
segunda jornada.
Es el momento de picar y cortar. También de debatir las recetas de
chorizos y salchichas parrilleras: la sazón será la niña mimada del
debate. Fernando Mayoral preparó, a pedido de Guido, una
combinación de especias que puso sobre la parrilla un delicioso
chorizo con reminiscencias asiáticas. “Es un masala que combina el
Garam Masala con Curry de Madrás, es una mezcla medio propia
que parte de dos mezclas hindúes, una de especias dulces y otra un
poquito picante”, dice Mayoral, amigo de Guido desde la juventud
compartida en la zona sur de Buenos Aires. “Siempre me acuerdo
cómo le brillaban los ojos a Guido cada vez que venía a la huerta
que tenía en mi restaurant, en Adrogué”, dice.
Vienen entonces el amasado y el embutido, procesos que se
llevan todo el día y que Guido dirige con la autoridad y experiencia
que devienen de las toneladas de carne embutidas en la parrilla Don
Julio.
A media tarde están listos para comer –con la mano, como
corresponde a un asado campero– los pechitos del cerdo que no se
utilizaron para embutir. La parrilla dará cuenta también de los
chorizos y las salchichas. También a esto vinimos.
La tardenoche se va haciendo cuesta arriba, la temprana
desaparición del sol no ayuda demasiado y la energía de todos baja
considerablemente. Por fortuna, los salamines empiezan a salir
perfectos. Sólo resta cargarlos y limpiar el escenario de la faena.
Tincho Lukesch tiene una última reflexión. “Lo que me llevo
siempre es la camaradería, el trabajo en equipo, la unión de los
cocineros, esto que genera Guido. Es mucho trabajo, pero ni loco
me lo pierdo cada vez que puedo”.
Los salames y las longanizas quedan madurando en ese salón de
luz renacentista que sirvió para madurar la carne. Sólo resta esperar
unos meses para cerrar el ciclo y probar el sabor complejo y único
de la naturaleza animal trabajada con nuestras manos. Las
bacterias lácticas tienen ahora la palabra.
03

Los embutidos
Frescos
Escalfados
Madurados
Embutidos frescos
Los embutidos frescos son aquellos que se elaboran
con productos crudos y que necesitan una cocción
antes de ser consumidos en caliente.
Posiblemente sean los más sensibles al trabajo del
cocinero. Creo que la correcta interpretación del
momento y la lectura del entorno, son dos puntos
importantes que me representan como profesional.
En la lógica del diseño de la receta, suelo incorporar
elementos botánicos propios del lugar. La técnica del
embutido fresco combina estos factores objetivos, la
disponibilidad de productos en tiempo y lugar, con
una apreciación subjetiva, que es mi mirada con
óptica de cocinero. En esa mirada influyen los viajes
que hice, las lecturas, la búsqueda y la intención de
cada momento. Marruecos y los países de Medio
Oriente, India, el Sudeste Asiático y Centro América
son siempre una fuente de inspiración para mí.
Tiendo a asociar embutido fresco con chorizo, creo
que es nuestro embutido insignia. En España llaman
chorizo a un embutido madurado, cien por ciento de
cerdo. El chorizo criollo, en cambio, es fresco y
puede ser de novillo, de cerdo o de ambas carnes
combinadas. Hay quienes ponen en valor el chorizo
cuando está hecho solo con carne de cerdo, pero
como ya he manifestado en el capítulo Carnes, para
mí es un valor discutible. Lo importante es que la
carne sea de buena calidad. Y para eso es más
determinante el método de crianza que le
proporcionaron, que el tipo de animal o la raza.
En la parrilla Don Julio diseño y elaboro embutidos
para mejorar la oferta y, sobre todo, para garantizar
la calidad. Pero también sucede que es un contexto
en el que la sustentabilidad es sumamente relevante.
Trabajamos doce toneladas de carne al mes y eso
implica que sobren cortes y recortes que no se
utilizan pero que son de gran calidad. Hasta donde
sabemos, esta lógica de aprovechar esos recortes
está en el origen de los embutidos, y lo que
hacemos, entonces es retomar esa tradición del
concepto de sustentabilidad.
ELEGIR LA CARNE
En primer lugar, es fundamental que la carne sea de calidad, que
haya cumplido las condiciones bromatológicas y que provenga de
un frigorífico certificado.
La carne de novillo, cerdo o cordero, me representan como
profesional gastronómico, pero esto no quiere decir que no use
carnes no tradicionales. Por ejemplo, en los Esteros del Iberá hago
embutidos con carne de búfalo, porque ese animal se da muy bien
en esa zona. Pero no soy partidario de hacer embutidos con carne
de cualquier animal. Me gusta pensarlo así: hay carnes que no se
lucen en embutidos, y sí lo hacen en otras preparaciones. Tiene
poco sentido, entonces, no permitirle expresar el nivel que ese corte
o ese animal propone. Esa es mi visión, y es absolutamente
personal.
Como el embutido tiene una cocción breve, se usan carnes
relativamente blandas. Lo que recomiendo son los cortes del cuarto
trasero o de los músculos que recorren la columna, es decir, el tren
de bife, que son los más tiernos. La carne de las paletas del animal
es también apropiada, pero requiere un mayor trabajo de limpieza
de nervios y aponeurosis, que es esa membrana que recubre los
músculos y no debe formar parte del embutido.

CARGAS
En la industria alimenticia es habitual el uso de harinas mezcladas
en el relleno del embutido, se las llama cargas. Es un criterio
absolutamente economicista, para abaratar costos: no cuesta lo
mismo un kilo de harina que un kilo de carne. Yo estoy
absolutamente en contra de esta práctica que baja muchísimo la
calidad del producto. Actualmente se usa bastante la soja
texturizada, con lo cual, además, se agrega el problema de lo
transgénico, para quienes lo creemos un problema. Este es un buen
motivo para estimular la elaboración casera de embutidos frescos,
que llevan únicamente carne, grasa, tripa y sazón.

GRASA
El embutido tiene que tener grasa. No menos del 25% del peso de la
masa. Es importante tener en cuenta este aspecto: el chorizo hay
que comerlo cocido, dejarlo jugoso no siempre es agradable ni
seguro. Es malo por cuestiones organolépticas y bromatológicas. De
modo que lo jugoso del chorizo se consigue con una buena parte de
grasa de excelente calidad. En mi visión personal, cada vez me
inclino más hacia agregar cerca de un 30% de grasa en la masa del
relleno.
Como regla general, propongo utilizar grasa de cerdo. El tocino,
que es la grasa que está recubriendo el torso y la papada del
animal, es la de mejor calidad porque no se funde tan rápido. Se
puede usar grasa de novillo si es buena, pero no es tan fácil
reconocer la calidad. Una mala grasa genera un embutido
defectuoso.
Otro dato para tener muy en cuenta: la grasa debe ser fresca,
como transmite mucho los aromas, a medida que pasa el tiempo se
degrada y oxida.

TRIPAS
Como desarrollo en el capítulo específico, en embutidos frescos se
utiliza la membrana que recubre el intestino delgado del cerdo o del
cordero, la serosa. Es una película muy fina, que después de la
cocción se puede consumir y es de sabor muy agradable.

SAZÓN
La sal en embutidos frescos debe rondar entre los 15 y los 17
gramos por kilo de masa. En lo que respecta al perfil aromático, los
embutidos frescos ofrecen posibilidades infinitas de exploración. El
diseño es altamente variable, más vinculado a la sensibilidad del
cocinero que a las recetas estancas.
En la sazón se le agrega entre 30 y 40 centímetros cúbicos de
vino o vinagre por kilo de masa. Yo uso vinagre porque el chorizo
tiene una cocción muy breve, con lo cual, a mi entender, el vino no
logra generar algo tan agradable. Me gusta mucho más el resultado
que logra el vinagre combinado con grasa y especias. Y también
funciona el entorno: en el Litoral, se puede pensar en un vinagre de
arroz y en la Patagonia, en un vinagre producido a partir de una
fruta local.
Endulzo un poquito casi todos los embutidos frescos. Puedo usar
azúcar mascabo, si estoy en zona de elaboración, o miel si hay
colmenas cercanas. En el Noroeste se puede usar un rico arrope,
que además del dulzor agrega la impronta del sabor local.
En este tipo de embutidos, decía, se lucen mucho las hierbas
frescas, los rizomas, como el jengibre y la cúrcuma, las frutas
disecadas y las especias. Es por eso que las cantidades van a
gusto. Pienso que hay que aprovechar esta capacidad que brinda el
embutido fresco para que cada uno encuentre su perfil aromático
personal. Sólo recomiendo utilizar especias y hierbas de alta
calidad.
Elaboración
Una vez diseñada la receta, comienzo por la limpieza de la carne.
Es importante trabajar en un ambiente fresco y manipular la carne lo
menos posible para no contaminarla. Se la limpia de grasa,
aponeurosis y nervios, y se la corta en pequeños trozos de cuatro
centímetros de lado con forma de cuña para que la picadora los
agarre bien. El grado de molienda depende del embutido: en tripa de
cordero conviene que sea más pequeña y en tripa de cerdo o
chorizo, la molienda puede ser más grande. No es recomendable
cortar la carne y la grasa a cuchillo porque la contaminación y el
incremento de la temperatura es mayor. Creo que una buena
medida es no más de 10 milímetros y no menos de 6.
Recomiendo que la carne y la grasa estén muy frías, a dos
grados, casi congeladas, para trabajarlas mejor y por una cuestión
bromatológica. Como consejo, intercalar la carne y la grasa para
que esta última no se ablande al picarla.
En cuanto a las cantidades, me parece poco sensato hacer todo
este trabajo para elaborar unos pocos embutidos. La cantidad
mínima recomendable es la capacidad del pistón de la embutidora a
utilizar.
El mezclado se hace en bateas, preferentemente de acero
inoxidable. Se coloca la carne, la grasa y la sazón y se procede a
amasar todo a mano o con amasadora. Luego, con esa masa se
hacen bolas y se las deja caer sobre la mesada o sobre la batea.
Con esta técnica, que se llama tumbling, y el uso de sal,
favorecemos que la proteína miocina salga de la carne generando
una solución proteica. Esa solución recubrirá los trozos de carne y
grasa para, luego, en la cocción, coagular y obtener una textura
uniforme. Esto impide que el chorizo se desgrane. Una observación:
es probable que los chorizos comprados no se desgranen por las
harinas y los emulsionantes que les agregan. Pero con técnica se
puede lograr un embutido sin aditivos y con la textura adecuada.
El embutido no requiere gran destreza, como en los madurados
donde la presión es sumamente relevante. La práctica va
desarrollando el conocimiento. Cuando se carga la embutidora, es
importante que no quede aire, que esté bien comprimida la masa. El
tumbling favorece también esa compresión y la ausencia de aire en
el interior. Se carga la tripa en el pico de la embutidora y se embute
a presión. Es muy difícil decir cuánta presión, acá juega un poco el
gusto de cada uno y si se va a atar o no.
En Europa no suelen atar el embutido, se lo fracciona con la
mano. En la Argentina se acostumbra mucho atar, y hay una técnica
para atar chorizos que requiere cierta destreza. No me voy a
detener en eso porque me gustaría transmitir que se puede hacer
embutidos sin saber atar. Se pueden hacer embutidos más largos o
trabajarlos a mano para darles el largo deseado.
Después del embutido corresponde el reposo, que es
básicamente la conservación en frío para que los elementos se
integren, las especias se hidraten y se amalgame el sabor. Deben
permanecer como mínimo seis horas a dos grados, aunque lo ideal
es una noche completa de reposo.

LA COCCIÓN
La parrilla es, sin dudas, la cocción del embutido fresco que más me
representa por todo lo que le aporta. Están las razones técnicas: la
reacción de Maillard que se produce en poco tiempo a una
temperatura extrema, con el aporte de las brasas da un resultado
exquisito. Nunca resta y siempre aporta algo positivo.
Y están también las razones emocionales, todo lo que representa
el fuego: el compartir, los recuerdos de los asados con amigos, las
fiestas familiares; todo eso vuelca mi balanza en favor del embutido
fresco asado. Definitivamente, uno elabora embutidos frescos para
asarlos a la parrilla.
Recetas
Embutidos Frescos
Embutido de cerdo · cúrcuma fresca · tamarindo ·
limón Tahití

Hace unos años viajé a Bangkok, Tailandia. Fue un

viaje corto, netamente gastronómico, en el que me
ocupé de visitar los mercados locales. Realmente
quedé impactado, sobre todo porque los cocineros
occidentales tenemos un punto de partida distinto al
de los orientales. Y en el caso del Sudeste Asiático,
la diversidad de materia prima es enorme,
particularmente diferente a la nuestra; sus vegetales,
hierbas, frutas, rizomas y salsas fermentadas son
una fuente de inspiración. Y aún más para mí, que
además de vivir la gastronomía de Buenos Aires,
también trabajo en los Esteros del Iberá, donde
tengo una huerta en la que suelo cultivar variedades
botánicas de esas latitudes. Este es un embutido en
el que intento una aproximación a dicha impronta, a
la frescura y perfume de los cítricos y rizomas, a la
complejidad que se obtiene al sazonar con sus
salsas fermentadas como sustituto de la sal.

MATERIA PRIMA
5 KG DE PANCETA DE CERDO FRESCA, SIN SALAR, SIN
CUERO NI CARTÍLAGOS
40 CC DE SALSA DE PESCADO
50 GRS DE SAL
40 GRS DE AZÚCAR INTEGRAL DE CAÑA
2 UNIDADES DE AJÍ PICANTE FRESCO
1 DIENTE DE AJO
2 RIZOMAS DE CÚRCUMA FRESCA
1 TROZO PEQUEÑO DE JENGIBRE
1 TROZO PEQUEÑO DE GALANGAL
60 GRS DE PULPA DE TAMARINDO
150 GRS DE NEGUI O CEBOLLA DE VERDEO
150 CC DE JUGO DE LIMÓN TAHITÍ
80 CC DE AGUA
¼ DE MADEJA DE TRIPA CHINESCA DE CERDO.
HIERBAS FRAGANTES FRESCAS.

Procedimiento
· Cortar la panceta en cubos medianos y picar con disco de 6 mm de
diámetro.
· Licuar o machacar en mortero los rizomas, con el ajo, la pulpa de
tamarindo, el jugo de limón, los ajíes sin las semillas y el agua,
como si se tratara de un curry fresco.
· Sazonar la carne picada con esta pasta, la salsa de pescado, la sal
y el negui cortado muy fino.
· Amasar sin calentar la masa.
· Embutir y fraccionar.
· Dejar reposar una noche a 2-3ºC.
· Asar a la parrilla.
· Acompañar con hierbas frescas, como cilantro, huacatay,
hierbabuena, hojas de amaranto, albahaca tailandesa.
Embutido de cerdo · pimientos dulces y picantes ·
burrito

Siempre me gustaron los pimientos, frescos y secos,

los dulces y los picantes. Secados al sol, sobre las
piedras de los Valles Calchaquíes, o ahumados,
como el Chipotle mexicano o el de La Vera
extremeño. Es posible utilizarlos por separado o
generando masalas. Definitivamente sugiero
combinarlos con carne y grasa de cerdo, se
expresan de manera excelente. Y el burrito, esa
hierba mentolada, que naturalmente se da y utiliza
en toda Córdoba, que le aporta un perfil aromático
fresco, diferente. El orégano es un buen sustituto,
también me encanta como queda fresco en este
embutido.

MATERIA PRIMA
3,8 KG DE CARNE DE CERDO MAGRA DEL CUARTO TRASERO
1,2 KG DE TOCINO
75 GRS DE SAL
25 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA
80 GRS DE ÑORAS, CHIPOTLES, AJÍES DULCES Y PICANTES,
LA COMBINACIÓN QUE PREFIERAN, MOLIDA FINA
1 MANOJO DE BURRITO
1 DIENTE DE AJO
100 CC DE AGUA
150 CC VINO BLANCO TORRONTÉS
¼ DE MADEJA DE TRIPA DELGADA DE CORDERO
Procedimiento
· Limpiar la carne y la grasa, procurando eliminar nervios y
aponeurosis. Cortar en cubos medianos y picar con disco de 4 mm
de diámetro.
· Agregar la sal, la pimienta, el ajo hecho pasta, las hojas de burrito
u orégano picado, la mezcla de ajíes hidratada con el vino y el
agua.
· Amasar sin calentar la masa.
· Embutir y fraccionar.
· Dejar reposar una noche a 2-3ºC.
· Asar en horno de barro o a la parrilla.
Embutido de cerdo · ciruela Presidente · kimchi

Esta receta la diseñé con un criterio inverso al

habitual. Primero empecé a pensar con qué podía
combinar el kimchi tradicional de la cocina coreana,
y después me ocupé del embutido. Evidentemente
los embutidos, sabrosos y con cierta proporción de
grasa, son el acuerdo ideal para el hakusai fresco,
picante y con toda la complejidad que le aporta la
fermentación acido-láctica. Cerdo y ciruelas
Presidente, una combinación clásica que genera el
equilibrio y contraste de esta receta no tan
tradicional.

MATERIA PRIMA
5 KG DE BONDIOLA FRESCA DE CERDO
75 GRS DE SAL.
40 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA.
250 GRS DE CIRUELAS PRESIDENTE
1 DIENTE DE AJO
1 TROZO PEQUEÑO DE JENGIBRE
100 CC DE AGUA
200 CC VINAGRE DE CIRUELAS O DE MANZANAS
KIMCHI TRADICIONAL
¼ DE MADEJA DE TRIPA CHINESCA DE CERDO CALIBRE
MEDIO.

Procedimiento
· Cortar la bondiola en cubos medianos y picar con disco de 6 mm
de diámetro.
· Licuar o machacar en un mortero el jengibre con el ajo. Sazonar la
carne picada con esta pasta, la sal, la pimienta, el vinagre y el
agua.
· Amasar sin calentar la masa.
· Agregar las ciruelas cortadas en trozos muy pequeños (más que
una uva pasa).
· Embutir y fraccionar.
· Dejar reposar una noche a 2-3ºC.
· Asar a la parrilla.
· Acompañar con kimchi tradicional o salsa gochujang (salsa
fermentada de pimientos picantes y porotos de soja).
Embutido de cordero · ras el hanout · berenjenas ·
limones en conserva

Inspirado en la cocina marroquí, sazonado con ras el

hanout hecho por mi amigo cocinero Fernando
Mayoral. Esta mezcla de especias tan fragante, con
especias que sugieren aromas dulces, levemente
picantes y con pétalos de rosas, acuerdan muy bien
con la carne de cordero y las berenjenas.
En este tipo de embutidos sugiero utilizar grasa de
cordero, blanca, de la mejor calidad y frescura, pues
habitualmente la grasa es la que determina la
impronta del embutido. Lo imagino combinado con
berenjenas asadas al rescoldo, o a las brasas,
aderezadas con aceite de oliva de extrema calidad,
jugo de limón y piel de limón en conserva.

MATERIA PRIMA
5 KG DE CARNE DE CORDERO PAMPEANO O MESOPOTÁMICO,
CON UN 30% DE GRASA.
SUGIERO UTILIZAR EL GIGOT, COMPLETANDO EL
PORCENTAJE CON GRASA INTERNA, LA QUE RECUBRE A LOS
LOMOS.
75 GRS DE SAL
70 GRS DE RAS EL HANOUT
30 GRS DE AZÚCAR
1 DIENTE DE AJO
200 CC DE VINAGRE DE MANZANAS
100 CC DE AGUA
¼ DE MADEJA DE TRIPA DELGADA DE CORDERO.
4 BERENJENAS
100 CC DE ACEITE DE OLIVA E. V.
SAL
2 UNIDADES DE LIMÓN
PIEL DE LIMÓN EN CONSERVA 4 GAJOS.
HOJAS DE HIERBABUENA.

Procedimiento
· Limpiar la carne y la grasa, procurando eliminar nervios y
aponeurosis. Cortar en cubos medianos y picar con disco de 8 mm
de diámetro.
· Agregar la sal, el azúcar, el ajo hecho pasta y el ras el hanout
hidratado con el vinagre y el agua.
· Amasar sin calentar la masa.
· Embutir y fraccionar.
· Dejar reposar una noche a 2-3ºC .
· Asar a la parrilla.
· Cocinar las berenjenas directamente al rescoldo, girándola
regularmente hasta que esté completamente tostada la piel y su
interior tierno. Picar la pulpa a cuchillo.
· Sazonar con aceite de oliva, sal, jugo de limón, hojas de
hierbabuena y piel de limón en conserva cortada en juliana.
Embutido de cordero · grosellas · acedera silvestre

Muchas veces mi interpretación del entorno está

dada por el uso de una hierba o fruta silvestre, pero
en algunas oportunidades, el clima o el contexto en
el que esté trabajando, pueden determinar esa
expresión. Este embutido fue pensado para un
almuerzo que hicimos junto con Narda Lepes y
Mauricio Couly en Villa La Angostura. Lago y
bosque, un lugar hermoso. La receta está corregida,
en esa oportunidad el resultado no fue el que
esperaba respecto de la jugosidad del embutido.
Decididamente el porcentaje de grasa no debe ser
inferior al 25% del total de la preparación.

MATERIA PRIMA
3,5 KG DE CARNE MAGRA DE CORDERO PATAGÓNICO
1,5 KG DE GRASA DE CORDERO PATAGÓNICO
75 GRS DE SAL
30 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA
1 MANOJO DE SERPOL O TOMILLO SILVESTRE
1 DIENTE DE AJO
200 CC DE VINAGRE DE GROSELLAS BLANCAS O MANZANAS
100 CC DE AGUA
¼ DE MADEJA DE TRIPA CHINESCA ANGOSTA DE CERDO
HOJAS DE ACEDERILLA SILVESTRE O ACEDERA DE JARDÍN
GROSELLAS ESPINOSAS (UVA ESPINA)
VINAGRE DE GROSELLAS.
ACEITE DE OLIVA E.V.
SAL
Procedimiento
· Limpiar la carne y la grasa, procurando eliminar nervios y
aponeurosis. Cortar en cubos medianos y picar con disco de 8 mm
de diámetro.
· Agregar la sal, la pimienta, el tomillo picado, el ajo hecho pasta, el
vinagre y el agua.
· Amasar sin calentar la masa.
· Embutir y fraccionar.
· Dejar reposar una noche a 2-3ºC.
· Asar a la parrilla.
· Acompañar con una ensalada de hojas de acederilla y grosellas
frescas, aderezada con una vinagreta hecha con el aceite de oliva y
vinagre.
Embutido de capón · ajo de oso · morillas · huevos
de granja

Este es uno de los ejemplos en los que me refiero a

la importancia de la interpretación del entorno. En un
viaje a la Patagonia, en la primavera de la Comarca
Andina del Paralelo 42ºC, en la granja de la familia
Steiner, mi intención fue hacer un embutido de
capón, de sabor pronunciado. Al llegar a la granja,
me encontré con hongos de ciprés, morillas frescas
recién recolectadas y huevos de las gallinas de Roly
Steiner. Hongos y huevos, una combinación simple,
que me encanta. Y más aún, si es para acompañar
un embutido. Fue así que decidí agregarle al
embutido una hierba fresca: el ajo de oso, de la
familia de las liliáceas, que suele aparecer silvestre
en los bosques húmedos en primavera. Las tripas
utilizadas fueron de capón, la serosa de su intestino
delgado. Naturalmente asados a las brasas de leña
de frutales de la misma granja.

MATERIA PRIMA
5 KG DE CARNE DE CAPÓN, CON UN 25% APROXIMADO DE
MATERIA GRASA.
80 GRS DE SAL
35 GRS DE PIMIENTA BLANCA
5 GRS DE NUEZ MOSCADA
1 MANOJO DE AJO DE OSO O CEBOLLÍN SILVESTRE.
150 CC DE VINAGRE DE MANZANAS
100 CC DE AGUA
¼ DE MADEJA DE TRIPA DELGADA DE CAPÓN O CORDERO
12 UNIDADES O MÁS DE HUEVOS DE GRANJA
½ KG DE MORILLAS FRESCAS U HONGOS DE PINO FRESCOS
100 GRS DE MANTECA
SAL

Procedimiento
· Limpiar la carne y la grasa, procurando eliminar nervios y
aponeurosis. Cortar en cubos medianos y picar con disco de 8 mm
de diámetro.
· Agregar la sal, la pimienta y la nuez moscada, el ajo de oso
cortado fino, el agua y el vinagre.
· Amasar sin calentar la masa.
· Embutir y fraccionar.
· Dejar reposar una noche a 2-3ºC.
· Asar a la parrilla.
· Acompañar con las morillas salteadas en manteca y los huevos.
Algo así como un revuelto u omellette.
Palabras de un amigo
POR FERNANDO RICCIARDINI

Si viajar a la Patagonia es de por sí algo encantador,

viajar a la Patagonia con Guido es como un sueño
cumplido a pequeña escala.
Es un viaje que asegura unos instantes de
ensoñación e introspección telúrica. En algún
momento en las entrañas se siente el crepitar de la
Tierra, de la que Guido selecciona sus
personalísimos fragmentos de la misma forma que
cae un relámpago.
Guido se “patagoniza” a través de frutos, hongos,
carnes, sustancias, aromas y texturas, también lo
hace a través de la noble luz natural, los colores
“vangoghnianos” y los sonidos del instinto, todos
factores que distinguen a esa zona de nuestro
planeta.
En su acto de cocinar, existe un punto exacto en el
que el universo parece estar condensado en una
dimensión irreductible. Puede observarse la
constelación de materia prima, productos e
ingredientes, en gravitación con capacidad innata,
conocimientos técnicos, práctica, intuición y
templanza. Un ensamblaje en proporción áurea, la
creación de un micromundo en el que pasajeramente
todo tiene su correspondencia.
 A tales cualidades se le suma que cuando la obra
final de cualquier faena humana se parece a su
autor, la obra impacta no sólo por su contenido sino
también por su forma de concepción. Se destaca en
el tiempo y en el espacio por su autenticidad, tiene la
llama distintiva de lo genuino, de aquello que
representa a quien lo realiza.
Las coronas de laureles que otorgan esos
atributos, Guido puede llevarlas con la frente en alto,
por encarnar la congruencia intuitiva, conceptual,
material, expresiva y ética. Es una labor encomiable
encadenar la coherencia en estos eslabones, cuyo
primer encuentro es a través del instinto –por algo se
dice que la intuición es la madre de la sabiduría–, al
hallazgo del instinto le sigue la conceptualización del
fenómeno, luego deviene la fase en la que se lo
materializa, con cierta impronta expresiva, todo ello
enlazado por un sentido moral de las cosas, a los
que cabe agregar autodisciplina y autodidactismo.
Así, Guido porta una cadena matriz definitoria: su
estilo. Un atributo muy apreciado en cualquier
manifestación de la actividad humana. Para lograrlo,
ha esculpido con constancia y tenacidad, la piedra
que en sus inicios en la gastronomía tenía por
delante.
En eso consiste forjar un estilo, en ser implacable
a la hora de extraer el exceso de piedra, darle forma
propia y, fundamentalmente, conocerla y reconocerla
por medio de los sentidos, porque, en palabras de
Leonard Cohen, “hay una grieta en todo, así es
como entra la luz”.
Embutido de capón · diente de león · piñones

Esta receta surgió en una de las participaciones que

tuvimos con Fernando Mayoral en la Feria
Gastronómica Masticar. En esa oportunidad hicimos
un embutido de cordero, con el perfil aromático del
embutido calabrés italiano, con semillas de hinojo y
ají molido de Cachi y embutido en tripa de cordero.
Luego lo combinamos con un puré de papas, simple
y cremoso, hojas de radicchio, pistachos y limones
en conserva. Para esta receta, propongo una
variante, también inspirada en otoño, las hojas
amargas, la Patagonia y la recolección. Este es un
embutido de carne de capón y ajedrea –es una
hierba aromática que me encanta– combinado con
Diente de león y piñones. Una combinación similar,
pero sustentada en el entorno.

MATERIA PRIMA
5 KG DE CARNE DE CAPÓN, CON UN 25% APROXIMADO DE
MATERIA GRASA
75 GRS DE SAL
20 GRS DE PIMIENTA BLANCA MOLIDA
1 MANOJO DE AJEDREA FRESCA
1 DIENTE DE AJO
200 CC DE VINAGRE DE MANZANAS
100 CC DE AGUA
¼ DE MADEJA DE TRIPA DELGADA DE CAPÓN O CORDERO
HOJAS DE DIENTE DE LEÓN U OTRA HOJA AMARGA, COMO
ESCAROLA O ACHICORIA
PIÑONES TOSTADOS
ACEITE DE OLIVA E.V.
JUGO DE LIMÓN

Procedimiento
· Limpiar la carne y la grasa, procurando eliminar nervios y
aponeurosis. Cortar en cubos medianos y picar con disco de 6 mm
de diámetro.
· Agregar la sal, la pimienta, las hojas de ajedrea picada, el ajo
hecho pasta, el agua y el vinagre.
· Amasar sin calentar la masa.
· Embutir y fraccionar.
· Dejar reposar una noche a 2-3ºC.
· Asar a la parrilla.
· Acompañar con las hojas amargas levemente salteadas con aceite
de oliva, piñones tostados y jugo de limón.
Embutido de búfalo · berro de agua · yogur de búfala

Me encantan las características de la carne de

búfalo como materia prima para hacer embutidos y
para asar directamente a la parrilla, también. En
Puerto Valle, en los Esteros del Iberá –en uno de los
proyectos gastronómicos de los que formo parte–
suelo hacer un embutido para servirlo en el brunch,
con hojas de berro de agua, gajos de limón
mandarina y raita de yogur de leche de búfala.
Cuatro productos representativos de la región. Lo
suelo hacer especiado, pero en este caso no tanto,
mi idea es que se perciban las particularidades de
esta carne, combinadas con el sabor fresco y picante
del berro, y lo lácteo y ácido del yogur de leche de
búfala.

MATERIA PRIMA
3,5 KG DE CARNE MAGRA DE BÚFALO, PREFERENTEMENTE
DEL CUARTO TRASERO
1,5 KG DE TOCINO DE CERDO, O GRASA DE BÚFALO DE
BUENA CALIDAD
75 GRS DE SAL
30 GRS DE AZÚCAR
20 GRS DE PIMIENTA LARGA MOLIDA
20 GRS DE PIMENTA NEGRA MOLIDA NO MUY FINA
1 DIENTE DE AJO
100 CC DE AGUA
150 CC DE VINAGRE DE ARROZ
¼ DE MADEJA DE TRIPA CHINESCA DE CERDO CALIBRE
MEDIO
HOJAS DE BERRO DE AGUA
YOGUR DE LECHE DE BÚFALA
LIMÓN MANDARINA
SAL

Procedimiento
· Limpiar la carne y la grasa, procurando eliminar nervios y
aponeurosis. Cortar en cubos medianos y picar con disco de 6 mm
de diámetro.
· Agregar la sal, las pimientas, el azúcar, el ajo hecho pasta, el agua
y el vinagre.
· Amasar sin calentar la masa.
· Embutir y fraccionar.
· Dejar reposar una noche a 2-3ºC.
· Asar a la parrilla.
· Acompañar con yogur de leche búfala sazonado con jugo de limón
mandarina y sal, abundantes hojas de berro y gajos del mismo
limón.
Embutido de pato · miel de caña · ajíes en vinagre

No suelo usar carnes de aves para hacer embutidos,

pero esta es una excepción fundamentada en el
sabor exquisito y porcentaje de grasa que tienen las
pechugas de pato. Probablemente haya llegado a
este sabor por mis bases e inicios en la cocina
francesa. Naturalmente las pechugas de pato
Moulard poseen una proporción de grasa ideal,
aproximadamente el 25% del total de la pechuga. En
este caso, pensé una sazón especiada, con
reminiscencias de la mezcla china “5 especias”,
compuesta por anís estrellado, canela, pimienta de
Sichuan y semillas de hinojo. Luego endulzo la masa
con miel de caña o arrope de alguna fruta. Me
encanta acompañar este embutido de sabor
pronunciado y graso con ajíes en vinagre, los
tradicionales.

MATERIA PRIMA
5 KG DE PECHUGAS DE PATO MOULARD (PUEDEN SER
TAMBIÉN DE PATO PEKÍN)
75 GRS DE SAL
60 GRS DE 5 ESPECIAS CHINAS
60 GRS DE MIEL DE CAÑA
1 DIENTE DE AJO
100 CC DE AGUA
150 CC DE VINAGRE NEGRO DE ARROZ
¼ DE MADEJA DE TRIPA CHINESCA DE CERDO, CALIBRE
DELGADO
AJÍES EN VINAGRE

Procedimiento
· Cortar las pechugas en cubos medianos y picar con disco de 4 mm
de diámetro.
· Agregar la sal, el ajo hecho pasta, la miel de caña, y las especias
hidratadas con el agua y el vinagre.
· Amasar sin calentar la masa.
· Embutir y fraccionar.
· Dejar reposar una noche a 2-3ºC.
· Asar a la parrilla.
· Acompañar con ajíes en vinagre.
Embutido de novillo · tomate originario · alcaparrón

Mi intención en esta receta fue utilizar carne vacuna

de la mejor calidad, proveniente de animales de
razas británicas, criados a campo abierto. Nuestra
tradición y materia prima emblemáticas. La
expresión y carácter de la carne de novillo de calidad
no requiere mayores intervenciones: sal, pimienta y
ají quitucho, un ají picante que se da silvestre en el
NOA. Y la combinación final, una simple ensalada de
tomates originarios o Platenses, maduros,
aromáticos y dulces, en verano. Alcaparrones
cordobeses, levemente salados y aceite de oliva
extra virgen. Me encantan las ensaladas frescas
para acompañar embutidos asados a la parrilla; la
disponibilidad estacional me determina cuál será.

MATERIA PRIMA
3,8 KG DE NALGA O CUADRIL DE NOVILLO O RECORTES DE
CARNE DE NOVILLO, MAGRA Y TIERNA
1,2 KG DE GRASA DE PELLA FRESCA
75 GRS DE SAL
20 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA NO MUY FINA
30 GRS DE AJÍ QUITUCHO MOLIDO
1 DIENTE DE AJO
200 CC DE VINAGRE DE VINO TINTO
¼ DE MADEJA DE TRIPA DE CHINESCA DE CERDO
TOMATES DE SEMILLAS ORIGINARIAS
ALCAPARRONES
ACEITE DE OLIVA E. V.

Procedimiento
· Limpiar la carne procurando eliminar nervios y aponeurosis. Cortar
la carne y la grasa en cubos medianos y picar con disco de 8 mm
de diámetro.
· Agregar la sal, la pimienta, el ají molido, el ajo hecho pasta y el
vinagre.
· Amasar sin calentar la masa.
· Embutir y fraccionar.
· Dejar reposar una noche a 2-3ºC.
· Asar a la parrilla.
· Acompañar con una ensalada de tomates frescos cortados en
trozos irregulares, alcaparrones y aceite de oliva.
Embutido de novillo · perejil · brotes de ajo

Esta receta surgió en la parrilla Don Julio, a partir de

la necesidad de utilizar las cabezas de lomos y los
recortes de carne de novillo de calidad que no tenían
un uso concreto, y en un marco de aprovechamiento
sustentable de toda la materia prima. Me gusta
mucho la tradicional combinación de carne vacuna,
con ajo y perejil. En este embutido reemplacé el ajo
fresco por brotes de ajo, un producto que solo se
puede encontrar en primavera; es levemente más
suave que el bulbo, no tan punzante, más vegetal.
Fundamental también usar nuez moscada o macís y
pimienta blanca de calidad. El formato fue el de una
tradicional salchicha parrillera, que es un calibre de
embutido que me encanta, porque la superficie que
se logra dorar en la cocción es mayor que en la de
un chorizo tradicional.

MATERIA PRIMA
4 KG DE RECORTES DE CARNE DE NOVILLO, SIN NERVIOS,
PERO CON ALGO DE GRASA
1 KG DE TOCINO DE CERDO
75 GRS DE SAL
30 GRS DE PIMIENTA BLANCA MOLIDA
6 GRS DE NUEZ MOSCADA MOLIDA
100 GRS DE BROTES DE AJO
1 MANOJO GRANDE DE PEREJIL, NUNCA ES MUCHO
200 CC DE VINO BLANCO MACERADO CON ALGUNOS DIENTES
DE AJO
¼ DE MADEJA DE TRIPA DE CORDERO, CALIBRE ANGOSTO

Procedimiento
· Cortar la carne y la grasa en cubos medianos y picar con disco de
4 mm de diámetro.
· Agregar la sal, la pimienta, la nuez moscada, el perejil, los brotes
de ajo picados y el vino sin los ajos.
· Amasar sin calentar la masa.
· Embutir y fraccionar.
· Dejar reposar una noche a 2ºC.
· Asar a la parrilla.
Embutido de cerdo y novillo · lechuga, tomate y
chalota

Esta receta es una variante del chorizo argentino e

incluso de la ensalada mixta. Formulé la receta a
partir de carne magra de cerdo y de novillo y tocino
de cerdo. En este caso, elijo carne del cuarto trasero
del animal, del jamón, para luego mezclarla con
carne de novillo, también tierna y magra. La grasa de
cerdo, siempre blanca y firme. Y la sazón, similar a
la de un chorizo tradicional, pero sin orégano, sólo
ají molido y pimentón de Cachi, ajo y vino blanco. La
ensalada mixta logra el contraste ideal, el tomate
fresco, la chalota o cebolla cruda y la lechuga –a mí
me encanta la capuchina– con el sabor pronunciado
del cerdo y la grasa. Es una combinación simple, en
la que la calidad de la materia prima del embutido y
la frescura de las verduras, son sumamente
relevantes.

MATERIA PRIMA
1,8 KG DE CARNE MAGRA DE CERDO, PREFERENTEMENTE
DEL PERNIL
1,8 KG DE CARNE MAGRA DE NOVILLO, CUADRIL O NALGA,
IDEAL
1,4 KG DE TOCINO DE CERDO
75 GRS DE SAL
30 GRS DE AJÍ MOLIDO DE CACHI
10 GRS DE PIMENTÓN DE CACHI
20 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA
100 CC DE AGUA
200 CC DE VINO BLANCO MACERADO CON AJO
¼ DE TRIPA CHINESCA DE CERDO, CALIBRE MEDIO
TOMATE, LECHUGA CAPUCHINA Y CEBOLLA BLANCA O
CHALOTA
ACEITE DE OLIVA E.V.
VINAGRE DE VINO TINTO DE BUENA CALIDAD
SAL Y PIMIENTA.

Procedimiento
· Cortar las carnes y la grasa en cubos medianos y picar con disco
de 8 mm de diámetro.
· Agregar la sal, la pimienta, el pimentón y el ají molido, el agua y el
vino sin los ajos.
· Amasar sin calentar la masa.
· Embutir y fraccionar.
· Dejar reposar una noche a 2-3ºC.
· Asar a la parrilla y acompañar con ensalada mixta tradicional.
Personalmente me gusta cortar el tomate y la lechuga en grandes
trozos y la chalota muy fina. Luego, vinagre de vino tinto o de Jerez,
aceite de oliva, sal y pimienta.
Chorizo argentino

El chorizo –y sobre todo el chorizo asado– es el gran

protagonista de la gastronomía argentina. Es un
ícono que forma parte de la cultura nacional. Yo
prefiero el chorizo hecho con buena carne de novillo.
Aunque un cierto porcentaje de carne de cerdo
puedo admitir, no siempre un chorizo hecho
exclusivamente con carne de cerdo garantiza una
calidad superior. Para la sazón, siempre asocio el
perfil aromático al del chimichurri: ajo, orégano seco
o fresco y ají molido. Además, suelo agregarle
pimentón, pimienta blanca, nuez moscada y
coriandro, vino blanco o vermouth. Embuto la masa
en tripa chinesca de cerdo, de calibre ancho o
medio. Receta tradicional y cocción a la parrilla.

MATERIA PRIMA
2,5 KG DE NALGA DE NOVILLO, O CUALQUIER OTRO CORTE
DEL CUARTO TRASERO, MAGRO Y TIERNO
1 KG DE CARNE DE CERDO MAGRA DEL CUARTO TRASERO
1,5 KG DE TOCINO DE CERDO
75 GRS DE SAL
10 GRS DE PIMIENTA BLANCA
40 GRS DE AJÍ MOLIDO
10 GRS DE PIMENTÓN DE CACHI
15 GRS DE ORÉGANO SECO
2 GRS DE NUEZ MOSCADA MOLIDA
3 GRS DE CORIANDRO MOLIDO
1 DIENTE DE AJO
100 CC DE AGUA
200 CC DE VERMOUTH BLANCO
¼ DE MADEJA DE TRIPA CHINESCA DE CERDO CALIBRE
ANCHO

Procedimiento
· Limpiar las carnes y la grasa, procurando eliminar nervios y
aponeurosis. Cortar en cubos medianos y picar con disco de 10 mm
de diámetro.
· Agregar la sal, las especias, el orégano, el ajo hecho pasta, el
agua y el vermouth.
· Amasar sin calentar la masa.
· Embutir y fraccionar.
· Dejar reposar una noche a 2-3ºC.
· Asar a la parrilla, servir con chimichurri y pan.
Embutidos escalfados
Me encantan los embutidos escalfados. En las
primeras carneadas a las que asistí, era un poco
reticente a probar algunos. Miraba cómo hacían, por
ejemplo, el queso de chancho y no me gustaba
nada. Supongo que era porque usaban el páncreas
del animal, un órgano desagradable,
gastronómicamente hablando. Pero con el tiempo
aprendí que el hecho de que se usen vísceras y se
ponga en juego el concepto de sustentabilidad no
supone necesariamente que lo que se usa sean
desperdicios. Actualmente elaboro un queso de
chancho en el que selecciono los riñones, la lengua,
el corazón y la carne de los garrones, sazonados
con ajo y perejil. Es delicioso.
Siempre me gustó la mortadela. De chico, el
sándwich de mortadela con tomate era de mis
preferidos. La última vez que fui a Italia visité Bolonia
especialmente para probar la mortadela. Y,
honestamente, me sorprendí: me gusta más la
mortadela argentina. Tal vez sea más rústica, tiene
los sabores más pronunciados y se embute en
vejiga. Pese a que es el lugar de origen, la de
Bolonia me pareció muy suave, me dio la sensación
de que le faltaba carácter.
La morcilla también me gustó siempre y aún más
cuando la empecé a elaborar. Es un producto que,
hecho por un cocinero, con todo lo que uno le puede
aportar con el perfil aromático, se luce mucho. Me
pregunto si el hecho de que la morcilla sea tan
popular en nuestro país no tendrá que ver con la
gran disponibilidad de sangre, producto del volumen
enorme de faena de ganado bovino. El hecho es
que, en cualquier asado, que es nuestra comida
emblemática, la morcilla es casi tan imprescindible
como el chorizo.
En Europa es tradición la hechura de embutidos y
cada país tiene un embutido escalfado tradicional: el
leberwurst en Alemania, la mortadela de Bolonia, el
haggis en Escocia. En cada región de España hay
una morcilla que es la variante regional como
interpretación del entorno. En algunas zonas se le
pone arroz, en otras, centeno, en otras, pan viejo. En
algunos casos le ponen verduras como cebolla, papa
o zapallo. Y en muchos casos se usan frutos secos:
los piñones son los más tradicionales; en la
Argentina, las nueces.
El origen de estos embutidos está vinculado al
aprovechamiento del animal. El proceso que tiene el
relleno permite usar lo que sobra de la carneada, es
decir, no se usan los cortes de mejor calidad –que se
emplean en los embutidos frescos o en los
madurados– sino los cuartos delanteros, los
garrones, las vísceras, el hígado, el corazón y los
riñones. Se utiliza también cuero y cartílagos, la
cabeza del animal, la lengua y los cachetes. Y
grandes cantidades de grasa, pero esta no necesita
ser de tanta calidad; la grasa blanda funciona muy
bien en estas recetas.
LA SANGRE
Y, por supuesto, se utiliza sangre. Puede usarse sangre de novillo o
de cerdo –pocas veces de cordero– y es una tradición de la faena
recuperarla. Del peso total del animal, aproximadamente el 8% es
sangre, pero solo se accede a un tercio de esta. Quienes quieran
elaborar morcilla en su casa deben tener en cuenta que a nivel
comercial no se consigue sangre fresca. De hecho, está prohibido
comercializarla a pequeños consumidores. Sólo se consigue seca,
en polvo, que definitivamente no es lo mismo. Hice una prueba con
sangre seca y agua, pero el sabor que le queda a la morcilla no me
gusta para nada. Si tengo que recomendar algo, recomendaría que
la morcilla se haga a partir de la matanza tradicional del cerdo; con
sangre vacuna me gusta, pero prefiero con sangre de cerdo.
Creo que, de todos los embutidos que presento en este libro, la
morcilla es la más difícil de elaborar de manera casera,
precisamente por esta dificultad que plantea la sangre. Lo demás es
relativamente sencillo, todas las vísceras se consiguen con cierta
facilidad.
Los baqueanos dicen que para que la sangre no se coagule hay
que agregarle un poco de sal, –tomando nota de cuánta sal se usó
para luego restarlo de la receta– y revolverla con la mano o un palo
de madera. Siempre me pregunté por qué no se coagulaba y me
puse a investigar. Al parecer, hay una proteína, la fibrina, que es en
parte responsable de la coagulación. Si la fibrina toma temperatura
forma un gel con todo el líquido. Lo que hace la sal es asociarse con
esa proteína y entonces queda pegada al elemento que se usa para
revolver. Y es así que se logra evitar dicha coagulación.
Es fundamental trabajar la sangre con mucha higiene: es un
medio ideal para la formación de microorganismos, por eso la zona
en que se va a hacer la incisión para cortar la arteria se limpia muy
bien. Hay que recogerla en un balde muy limpio y mantenerla
siempre a baja temperatura.

Elaboración
Muchas de las recetas de embutidos escalfados se componen de
emulsiones de carne y grasa. En estos casos es sumamente
relevante la temperatura de la materia prima y del instrumental con
el que se trabaja, que tiene que ser cercana a los cero grados.
Como estos embutidos tienen un gran porcentaje de materia grasa
con carne, para lograr esa unión hay que emulsionar la mezcla. Y
para emulsionar una fase acuosa y una grasosa, hay que trabajar a
temperatura muy fría. Para lograrlo, se pasa la carne por una
picadora y luego por una licuadora, se la sazona y se le agrega hielo
(no es para estirar el producto, sino para lograr esa emulsión) de
manera que esa fase de carnes con la grasa forma una pasta
sazonada. Y luego se embute.
La industria suele emplear agentes emulsionantes y hasta incluso
harinas para estirar las mezclas; pero si uno aplica bien la técnica,
no es indispensable el empleo de aditivos.
La sazón y los perfiles aromáticos están asociados a las especias
y son variables, aunque la mezcla “cuatro especias” es la más
empleada. La morcilla argentina además tiene un poco de comino.
En el caso de los embutidos con hígado se usa alguna hierba como
el orégano o la mejorana, y en el queso de chancho las hierbas
frescas.
La proporción de sal ronda los veinte gramos por kilo de masa;
durante el escalfado en agua, esta proporción disminuye levemente.
En cuanto a las tripas, se usan los calibres gruesos, que son los
más resistentes a la cocción. Casi siempre se usa el intestino
grueso. Y si es el intestino delgado, tiene que ser de novillo. Este se
usa en la morcilla, y en el leberwurst el recto, el último tramo del
intestino del cerdo. La tripa ciega de novillo tiene un diámetro y
resistencia ideal para escalfar. El estómago para queso de chancho
y la vejiga para mortadela. Las serosa del intestino de cerdo y
cordero sólo se usan para embutir salchichas estilo alemanas, que
me gustan, pero no tengo la costumbre de elaborarlas o
consumirlas. Por esto mismo no incluí recetas de salchichas en este
libro.
La presión en el embutido, en esta clasificación, debe ser menor
a la de los otros dos casos por el riego de que se reviente la tripa al
momento de sumergirla en agua caliente y por el shock térmico.
Escalfar es un método tradicional de cocción. Se realiza en un
medio líquido –yo uso agua, nunca caldo– a la temperatura en que
se coagulan las proteínas y un poco más. Es decir, cercana a los
75ºC. Nunca tiene que hervir porque se puede romper la tripa o
formar burbujas en el interior. Para saber cuánto tiempo dejar el
embutido en el agua, hay que calcular quince minutos por
centímetro de diámetro de la tripa, es decir, si tiene cuatro
centímetros de diámetro se cocina durante una hora. Luego se corta
la cocción en un baño de agua fría. Y se reservan a 2-3ºC durante
no más de cinco días.
 También se pueden escalfar en horno con vapor y a temperatura
controlada; en estos casos sugiero disminuir levemente la
proporción de sal, porque el embutido no llega a perder sal en la
cocción como sí sucede si los escalfamos en agua.
Aunque no es tan tradicional en Argentina, el ahumado también
es una forma de escalfar en seco, con humo, siempre controlando la
temperatura y el tiempo.
En todos los casos el pan es casi indispensable para consumir
este tipo de embutidos, que no deben ser cortados muy delgados y
en la mayoría de los casos combinados con conservas ácidas de
vegetales.
Recetas
Embutidos Escalfados
Morcilla de campo

Comencé a hacer morcillas en mi primera carneada

con amigos. El resultado fue significativamente
superior a las compradas. Probablemente porque no
usamos harinas para “estirar” la mezcla y porque
empleamos especias seleccionadas y de calidad.
Como comenté en el capítulo “Sazón”, la mezcla de
especias quatre-épices es la más utilizada en la
charcutería mundial. A mí me gusta adicionarle
comino, porque creo que es una característica
identitaria del sabor de la morcilla argentina. Muchas
veces también reemplazo el clavo de olor por
pimienta de Jamaica y la nuez moscada por su piel,
el macís. Me gusta tostar las especias antes de
molerlas y usarlas. No uso mezclas estandarizadas,
prefiero y recomiendo siempre hacerlas uno mismo
para garantizar la expresividad y frescura. Las
proporciones son variables. Suelo incorporar nueces
Pecan frescas a la mezcla; en invierno es su
momento de mayor calidad y disponibilidad. La
cantidad de sangre obtenida en la faena no siempre
es la misma, todo depende de la experiencia del
“matador” al momento del sacrificio del cerdo. Otro
rasgo importante de esta receta es la gran
proporción de carne que contiene. Habitualmente las
morcillas compradas solo se componen de sangre,
cuero y sazón. Me encanta comerla fría cortada en
láminas y sobre pan tibio.

MATERIA PRIMA
4/5 L DE SANGRE DE CERDO FRESCA.
7 KG DE CUERO Y CARNE DE LA CABEZA Y LOS GARRONES.
200 GRS DE SAL FINA
80 GRS DE QUATRE ÉPICES
25 GRS DE SEMILLAS DE COMINO TOSTADAS Y MOLIDAS
1 KG DE CEBOLLA DE VERDEO
700 GRS DE GRASA DE CERDO DE CONSISTENCIA BLANDA
800 GRS DE NUECES PECAN LEVENTE TOSTADAS Y PARTIDAS
EN TROZOS NO MUY PEQUEÑOS
120 GRS DE AZÚCAR
1 MADEJA DE TRIPA DELGADA DE NOVILLO (40-45 MM DE
DIÁMETRO)
HILO

Procedimiento
· Hervir en agua la cabeza de cerdo y los garrones durante cuatro
horas. En esta cocción no recomiendo añadir hortalizas, ni sal; la
vez que lo hice, la morcilla tomó el sabor de las verduras de manera
invasiva.
· A media cocción, agregar el cuero.
· Para obtener los 7 kg de carnes y cuero, aproximadamente se
necesitan: una cabeza de cerdo, 3 kg de cuero y dos garrones o
codillos.
· Una vez cocidas las carnes y el cuero, picar con máquina
(molienda media, 10 mm) o a cuchillo. Descartar los cartílagos y
huesos.
· Por otra parte, fundir la grasa y rehogar levemente las cebollas de
verdeo cortadas finas.
· Luego, mezclar las carnes y cuero con la sangre, la cebolla y la
grasa. Agregar la sal, las especias, el azúcar y las nueces.
Continuar mezclando hasta homogeneizar la masa.
· Embutir en tripas de 30 cm de largo, procurando no ejercer
demasiada presión para no correr el riego de que reviente el
embutido en la cocción.
· Cocinar en agua a 75ºC por espacio de 45 minutos a una hora.
Para probar si están cocidas, pinchar y corroborar que el líquido
que emerge sea grasa y no sangre.
· Enfriar en agua fría, escurrir y reservar refrigeradas por un período
máximo de una semana.
MORCILLA DE CAMPO
MORCILLA DE FARRO Y SANGRE
Morcilla de farro y sangre

Existen en el mundo infinidad de recetas de

embutidos elaborados a partir de sangre; en
occidente y en oriente también. Todos los países
europeos tienen una receta propia con sus
particularidades. Y en España existe una morcilla
diferente por cada región, incluso algunas no
contienen sangre. Pero en todos los casos, el origen
está en la matanza tradicional del cerdo. La morcilla
habitualmente contiene despojos, pero también
elementos no cárnicos como cereales o incluso pan
viejo; siempre con la función de amalgamar y dar
consistencia al embutido. Pocas veces incluye
productos costosos, siempre se asocia a la
austeridad. Pero no por eso deja de ser sabrosa y
nutritiva. En esta receta reinterpreto la morcilla de
Burgos –tal vez la más famosa del mundo–
reemplazando su elemento principal, el arroz, por
farro, un cereal pariente del trigo pero de mayor valor
nutricional. Se lo llama “el padre del trigo” y hoy es
un cereal de baja producción por el pobre
rendimiento que tiene su cultivo, pero en otras
épocas tenía gran relevancia; existen registros de su
importancia y consumo desde el año 7000 AC, en el
Neolítico. Tiene un sabor que recuerda al de las
nueces y me encanta.
MATERIA PRIMA
1L DE SANGRE DE CERDO FRESCA
1 KG DE FARRO
1 KG DE CARNE DE CERDO HERVIDA, DE LOS GARRONES
70 GRS DE SAL FINA
30 GRS DE PIMENTÓN PICANTE
20 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA
600 GRS DE CEBOLLA BLANCA
700 GRS DE GRASA DE CERDO DE CONSISTENCIA BLANDA
100 GRS DE PASAS DE UVAS RUBIAS PICADAS
½ MADEJA DE TRIPA RECTA DE NOVILLO (INTESTINO
GRUESO, 50 MM DE DIÁMETRO)
HILO

Procedimiento
· Hervir el farro en agua durante 15 minutos. Escurrir y reservar.
· Fundir la grasa y rehogar las cebollas picadas.
· Mezclar el farro hervido con la cebolla y la grasa, la sal, el
pimentón, la pimienta y las pasas de uva picadas. Incorporar la
sangre y la carne hervida picada a cuchillo.
· Embutir en tripas de 30 cm de largo, procurando no ejercer
demasiada presión para no correr el riego de que reviente el
embutido en la cocción.
· Escalfar en agua a 75ºC por espacio de una hora. Para probar si
están cocidas, pinchar y corroborar que el líquido que emerge sea
grasa y no sangre.
· Enfriar en agua fría, escurrir y reservar refrigeradas por un período
máximo de una semana.
Embutido de despojos de cordero

El haggis escocés es un embutido de sabor intenso

elaborado a partir de las vísceras de la oveja o el
cordero. Tradicionalmente se utilizan el pulmón y
varios órganos más para hacerlo. Además, se le
agrega harina de avena, se lo sazona intensamente
y se lo embute en el estómago del animal. Luego se
lo escalfa durante algunas horas para servirlo tibio
con puré de papas y nabo. Esta receta surge de esa
preparación, en una reinterpretación conjunta con
Mauro Colagreco. En esa oportunidad tomamos
como referencia esa receta, para hacer una morcilla
utilizando la sangre del sacrificio del cordero y pan
de espelta en vez de harina de avena. También le
incorporamos piñones tostados. Luego procedimos
como si se tratase de una morcilla tradicional, pero
embutida en tripa delgada de cordero. El
acompañamiento fue clásico, puré de manzanas,
pero asadas al rescoldo. Elegimos una variedad no
tradicional, de las olvidadas por su baja
productividad, pero de sabor único: la King David,
levemente ácida, equilibrada, aromática.

MATERIA PRIMA
1,2 L DE SANGRE FRESCA DE CORDERO
DESPOJOS DE CORDERO: CORAZÓN, HÍGADO, RIÑONES,
INTESTINO DELGADO, MOLLEJAS, CABEZA Y GARRONES
500 GRS DE PAN DE ESPELTA
60 GRS DE SAL FINA
30 GRS DE QUATRE-ÉPICES
10 GRS DE SEMILLAS DE COMINO TOSTADAS Y MOLIDAS
400 GRS DE CEBOLLA BLANCA
400 GRS DE GRASA DE LOS RIÑONES Y LA CRÉPINETTE
300 GRS DE PIÑONES
50 GRS DE AZÚCAR
1 MADEJA DE TRIPA DELGADA DE CORDERO (25-30 MM DE
DIÁMETRO)
HILO
1 KG DE MANZANAS KING DAVID

Procedimiento
· Hervir en agua los garrones, la cabeza y los intestinos durante dos
horas. Agregar el resto de las vísceras, bajar el fuego y cocinar
durante una hora más.
· Una vez cocidos los órganos, la cabeza y los garrones, descartar
los huesos y picar a cuchillo. Reservar.
· Fundir la grasa y rehogar las cebollas picadas finamente. Reservar.
· Mezclar la carne y vísceras con la sangre, el pan viejo rallado
grueso, la cebolla y la grasa rehogada. Agregar la sal, las especias,
el azúcar y los piñones levemente tostados. Continuar mezclando
hasta homogeneizar la masa.
· Embutir en tripas de 25 cm de largo, procurando no ejercer
demasiada presión para no correr el riego de que reviente el
embutido en la cocción.
· Cocinar en agua a 75ºC por espacio de 35 minutos. Para probar si
están cocidas, pinchar y corroborar que el líquido que emerge sea
grasa y no sangre.
· Enfriar en agua fría, escurrir y reservar refrigeradas por un período
máximo de una semana.
· Para servirlas, calentarlas a la parrilla o a la plancha hasta que su
exterior esté crocante y su interior tibio.
· Acompañarlas con puré o trozos de manzanas asadas al rescoldo.
Queso de chancho, perifollo y alcaparrones

Confieso que tenía un preconcepto del queso de

chancho. Me daba un poco de impresión comerlo,
hasta que lo probé en una de mis primeras
carneadas y me encantó. En esa oportunidad, fue
hecho por “Coquín”, el peón rural que nos ayudó con
la faena. A partir de esa vez, pasó a ser una de mis
preparaciones infaltables en la factura del cerdo. El
nombre refiere a su forma y textura, y se elabora con
carne de los garrones, cuero, vísceras y sazón –a mí
me gusta incluir los riñones y el corazón–. Estos
despojos se cocinan largo tiempo en la marmita
calentada por fuego de leña. Luego se cortan
groseramente y se aderezan con sal, pimienta,
perejil y ajo. Suelo agregarle además perifollo y nuez
moscada. Se embute todo en el estómago del animal
–previamente lavado y enjuagado con agua y
vinagre de alcohol– y se escalfa un tiempo más.
Después se prensa y refrigera. Lo acompaño con
alcaparrones y hierbas silvestres como mastuerzo o
Mouron des oiseaux.

MATERIA PRIMA
2 GARRONES
1 KG DE CUERO
1 CORAZÓN
2 RIÑONES
70 GRS DE SAL FINA
40 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA GRUESA
1 DIENTE DE AJO
10 GRS DE NUEZ MOSCADA MOLIDA
1 MANOJO DE PEREJIL
1 MANOJO DE PERIFOLLO
1 ESTÓMAGO DE CERDO
HILO Y AGUJA

Procedimiento
· Hervir en una marmita con agua los garrones durante cuatro horas;
a mitad de la cocción agregar el cuero y cuando quede una hora, el
corazón y los riñones.
· Una vez cocido todo, colar y cortar en trozos. Descartar sólo los
huesos y cartílagos duros. Sazonar la carne, el cuero y los
despojos, con la sal, las especias, el ajo hecho pasta, las hierbas
picadas y 500 cc del agua de cocción. Mezclar.
· Coser el píloro –el conducto más angosto–. Embutir por el orificio
más grande –cardias– ejerciendo presión con la mano. Coser.
· Escalfar a 80ºC durante una hora. Prensar y refrigerar una noche.
Leberwurst

El Leberwurst, o embutido de hígado (en alemán), es

uno de mis embutidos escalfados favoritos. De chico
solía untar abundantes raciones sobre pan integral
tibio. Pero fue recién en las carneadas cuando tuve
una mayor aproximación a su elaboración. La
relación para hacerlo: partes similares de hígado,
carne y grasa; aproximadamente un tercio de cada
cosa, siempre de cerdo. Seguramente la industria
tenga otros métodos de elaboración y emplee toda la
materia prima en crudo, pero aquí voy a detallar una
receta más rústica que se acerca a la que suelo
hacer todos los años, aunque nunca sale igual
porque las facturas tienen eso, no siempre se
dispone de la misma materia prima, o se quiere
hacer la misma cantidad de un embutido u otro. Esta
en la naturaleza de los embutidos, las recetas año a
año cambian. En cuanto al perfil aromático, quatre-
épices, más alcaravea y orégano seco; cada especia
es parte esencial para formar ese sabor que
describe al embutido. Y se embute siempre en tripa
cular de cerdo, que además de ser óptima para el
escalfado, también le aporta la impronta de su grasa
interior.

MATERIA PRIMA
2,5 KG DE HÍGADO DE CERDO
5 KG DE CODILLOS DE CERDO FRESCO
2 KG DE GRASA DE CERDO DE CONSISTENCIA BLANDA
110 GRS DE SAL
15 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SAZÓN Y EL USO DE
LA SAL CURANTE)
100 GRS DE AZÚCAR
60 GRS DE QUATRE ÉPICES
8 GRS DE SEMILLAS DE ALCARAVEA TOSTADAS Y MOLIDAS
20 GRS DE ORÉGANO SECO MOLIDO FINO
500 GRS DE CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
8 UNIDADES DE TRIPA CULAR DE CERDO
HILO

Procedimiento
· Cocinar los codillos de cerdo en agua hirviendo durante tres horas
y media o hasta que la carne esté tierna y se desprenda de los
huesos. Una vez cocidos, descartar cartílagos y huesos, pero no la
grasa ni el cuero. Reservar la carne, el cuero y la grasa, y un litro
del agua de cocción –es importante su guardado porque posee
sabor y mucho colágeno que contribuirá luego a la emulsión de la
masa–.
· Cortar la grasa en trozos pequeños y fundirla en una cacerola.
Agregar las cebollas picadas y cocinar a fuego bajo durante 30
minutos. Agregar las sales, el azúcar, las especias, el orégano y los
dientes de ajo enteros; reservar fuera del fuego.
· Cortar el hígado en pequeños trozos, procurando eliminar los
conductos biliares. Enjuagar en abundante agua helada para
eliminar los restos de sangre y bilis. Picar a máquina con disco de 5
mm de diámetro. Reservar.
· Picar la carne y cuero cocidos también a máquina y con el mismo
grado de molienda; agregarles el jugo de cocción. Reunir esta
preparación con el hígado picado; licuar todo. Agregar poco a poco
 la grasa fundida con la sazón hasta lograr una emulsión
homogénea.
· Embutir en las tripas sin ejercer demasiada presión, atar.
· Escalfar en agua a 75ºC por espacio de una hora. Para probar si
están cocidos, pinchar y corroborar que el líquido que emerge sea
grasa y no sangre.
· Enfriar en agua fría, escurrir y reservar refrigerados por un período
máximo de una semana.
Embutido de oreja y pimentón de Cachi

Esta es una interpretación de un plato que hacía en

mi restaurante hace ya varios años. La receta
llevaba lechón asado, pero me pareció interesante
reinterpretarla con orejas de cerdo, inspirado
también por el genial Fergus Henderson, Chef
propietario de St John en Londres. Él hace una
terrina de orejas y muchas otras preparaciones con
despojos, todas sabrosas y originales. El éxito de
estas preparaciones reside en dos cuestiones: la
cocción de la materia prima, que debe ser lenta y
prolongada; y la sazón, que debe ser intensa y
aromática. Especias como el pimentón dulce, picante
o ahumado, hierbas aromáticas frescas y ajo,
quedan muy bien con el cuero o carne hervida de
cerdo; es necesario ese contrapunto de lo soso y lo
intenso. Y la combinación posterior requiere la
incorporación de algún elemento ácido: pickles,
pimientos Calahorras asados y marinados, y hasta
incluso una rica vinagreta acuerdan muy bien. Elegí
embutirlo en tripa ciega de novillo, pero se puede
usar la panza del cerdo también.

MATERIA PRIMA
4 KG DE OREJAS DE CERDO
70 GRS DE SAL
20 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA
40 GRS DE PIMENTÓN DE CACHI
30 GRS DE AJÍ MOLIDO FINO
1 DIENTE DE AJO
200 CC DE VINAGRE DE VINO TINTO
1 TRIPA CIEGA DE NOVILLO
HILO

Procedimiento
· Hervir en una marmita con agua las orejas durante tres horas o
hasta que estén tiernas.
· Una vez cocidas, colarlas, cortarlas en trozos grandes y sazonarlas
con la sal, el ajo hecho pasta, las especias hidratadas con el
vinagre y 400 cc del agua de cocción. Mezclar.
· Embutir en la tripa; debe quedar bien comprimida. Atar.
· Escalfar a 80ºC durante una hora. Prensar y refrigerar una noche.
LEBERWURST
EMBUTIDO DE OREJA Y PIMENTÓN DE CACHI
Salchichón estilo judío

Esta receta derivó de una charla con el cocinero

mishiguene, Tomás Kalika. Tenía intenciones de
hacer un salchichón, continuando con el estilo de los
embutidos escalfados diseñados a partir de despojos
y de materia prima de bajo costo. Fue así que Tomás
me contó la historia de un salchichón kosher que se
hacía en Europa durante la segunda guerra mundial.
Evidentemente la austeridad propia del momento
determinó un estilo de gastronomía que hoy es
tradición. El embutido se componía de carne de
novillo, grasa, sal, verduras y papas. Lógicamente la
proporción de carne no era elevada y siempre las
papas y demás verduras componían por necesidad
estas recetas. Luego se embutían en tripas vacunas
de diversos calibres, para ser escalfados o
ahumados. Es un embutido que se puede consumir
frío cortado en láminas y combinado con pickles, o
como solía consumirse en ese momento, formando
parte de guisos hechos con verduras, papas y
farfalej (una especie de fideo tradicional kosher).

MATERIA PRIMA
3 KG DE CARNE MAGRA DE NOVILLO; PUEDEN SER
RECORTES, PERO SIN NERVIOS NI APONEUROSIS
1 KG DE GRASA BLANDA DE NOVILLO
700 GRS DE PAPAS HECHAS PURÉ
300 GRS DE PAN VIEJO
1 PUERRO, 2 CEBOLLAS, 1 DIENTE DE AJO Y 1 ZANAHORIA
REHOGADOS EN PARTE DE LA GRASA
110 GRS DE SAL KOSHER
30 GRS DE PIMIENTA BLANCA
30 GRS DE PIMENTÓN DULCE
8 GRS DE SEMILLAS DE ALCARAVEA TOSTADAS Y MOLIDAS
½ MADEJA DE TRIPAS RECTAS DE NOVILLO (50 MM)

Procedimiento
· Cortar la carne en trozos de 4 cm de lado y enfriar a 0ºC. Picar con
máquina de disco de 5 mm. Licuar la carne con la sal y las
especias. Incorporar progresivamente las verduras cocidas y frías,
el pan viejo rallado, el puré de papas y la grasa. Emulsionar
procurando no calentar la masa. Embutir y ahumar en caliente, a
75ºC durante una hora y media. Enfriar y reservar a 2-3ºC durante
dos semanas.
Embutido de osobuco

Esta receta surgió hace no mucho tiempo atrás, en

la parrilla Don Julio. Mi intención fue encontrarle
utilidad a un corte no tradicional de la parrilla, el
osobuco. Fue así que pensé en desarrollar un
embutido escalfado. Una posibilidad era manejarlo
como si se tratase de queso de chancho. Pero me
resultó más interesante aplicarle la técnica del
corned beef, en el que previo a la cocción, se cura la
carne en una salmuera. Sin una técnica de este
estilo, la carne hubiera resultado desabrida y de
apariencia poco apetecible. El procedimiento es el
mismo que se aplica al pastrami judío, se sumerge la
carne durante varios días en una salmuera
aromática, para luego ser cocida. En este caso
hervida, no ahumada, para luego ser sazonada con
hierbas y piel de cítricos. Recomiendo embutir en
tripas de grueso calibre (estómago, vejiga o tripa
ciega), para luego escalfar y prensar el embutido.
Servirlo cortado en láminas finas, combinado con
salsa gribiche o salsa tártara, y ensalada de escarola
fina.

MATERIA PRIMA
6 KG DE OSOBUCO DE NOVILLO
500 GRS DE SAL GRUESA
14 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SAZÓN Y EL USO DE
LA SAL CURANTE)
6 L DE AGUA
20 GRS DE PIMIENTA NEGRA EN GRANO
5 GRS DE PIMIENTA DE JAMAICA
2 HOJAS DE LAUREL
3 DIENTES DE AJO
1 MANOJO DE PEREJIL
LA RALLADURA DE UNA NARANJA Y UN LIMÓN
30 GRS DE PIMIENTA NEGRA PARTIDA
10 GRS DE CORIANDRO MOLIDO
1 TRIPA CIEGA DE NOVILLO
HILO

Procedimiento
· Disolver las sales, las especias, las hojas de laurel y el ajo en el
agua. Hervir durante cinco minutos. Enfriar a 2ºC. Agregar el
osobuco procurando que quede sumergido en la salmuera.
Reservar a 2-3ºC durante una semana (girar cada dos días).
· Escurrir y hervir en abundante agua durante cuatro horas, o hasta
que la carne se separe del hueso. Escurrir (reservar 500 cc del
caldo de cocción), dejar atemperar y desmenuzar los músculos en
trozos no muy pequeños; eliminar la grasa y los cartílagos. Sazonar
la carne con las especias molidas, el caldo de cocción reservado, la
ralladura de los cítricos y el perejil picado. Embutir en tripa ciega de
novillo. Atar y escalfar en agua a 75ºC durante una hora. Escurrir,
prensar y reservar a 2-3ºC.
Mortadela

La mortadela es un embutido de los técnicamente

llamados emulsionados, que probablemente haya
llegado a nuestro país con el bagaje cultural de los
inmigrantes italianos. No es de los más fáciles de
hacer para un cocinero amateur, pero no quería
dejar de exponer la receta tradicional. Cuando viajé
a Italia, a probar la mortadela de Bolonia, fue porque
quería tener los parámetros exactos de su sabor y
textura original. Aunque muchos la consideren un
embutido de baja calidad, como en todos los casos,
el resultado depende de la materia prima utilizada.
Seguramente la degradación industrial es la razón
del prejuicio. El perfil aromático lo define la carne y
grasa de cerdo emulsionada, sazonada con ajo,
quatre-épices, anís estrellado, pimienta blanca
molida y pimienta negra en grano. Antiguamente se
le agregaban bayas de mirto que le aportaban su
sabor característico. También le agregan pistachos,
pero no es indispensable. Luego se embute en
vejiga de novillo; este sí es un rasgo muy
característico de la mortadela. La cocción es la
misma que la de todos los embutidos escalfados,
aunque algunos terminan la cocción al horno para
generar una corteza exterior.

MATERIA PRIMA
1 KG DE CARNE MAGRA DE CERDO SIN NERVIOS NI
APONEUROSIS
350 GRS DE GRASA BLANDA DE CERDO
400 GRS DE HIELO MOLIDO
200 GRS DE TOCINO DE CERDO
35 GRS DE SAL FINA
5 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SAZÓN Y EL USO DE
LA SAL CURANTE)
8 GRS DE QUATRE ÉPICES
10 GRS DE PIMIENTA BLANCA MOLIDA
1 GR DE ANÍS ESTRELLADO MOLIDO
8 GRS DE PIMIENTA NEGRA EN GRANO
1 DIENTE DE AJO
40 GRS DE LECHE EN POLVO DESCREMADA
1 VEJIGA DE NOVILLO
HILO

Procedimiento
· Cortar la carne en trozos y enfriarla a 0ºC. Picar a máquina con
disco de 5 mm o más pequeño. Reservar en frío. Proceder de igual
forma con la grasa.
· Enfriar el tocino a 0ºC y cortar con tocinera (5mm de lado); cocinar
durante dos minutos en agua hirviendo; escurrir y enfriar en agua
helada. Reservar.
· Licuar la carne picada con el hielo molido, las sales, las especias
(salvo la pimienta en grano) y el ajo hecho pasta. Agregar la grasa
picada de a poco y continuar licuando y emulsionando la pasta.
Incorporar la leche en polvo y licuar un minuto más. La masa no
debe superar los 12ºC. Recomiendo trabajar con el instrumental
siempre frío.
· Agregar el tocino y la pimienta en grano, y embutir en la vejiga
hidratada y desodorizada. Atar y bridar.
· Escalfar durante dos horas a 75ºC. Enfriar en agua fría y
estacionar unos días a 10-12ºC para acentuar su sabor.
Codeguín

Cotechino o codeguín, un embutido oriundo de

Emilia Romaña y presente en muchas carneadas
argentinas de hijos de inmigrantes, su nombre deriva
de uno de los elementos principales de su
composición: el cuero de cerdo o cotica. De segunda
calidad para muchos, a mí me encanta por su sabor
y textura melosa.
La elaboración y proporción es similar a la de un
embutido fresco, pero con sazón y cocción como la
aplicada a los embutidos escalfados.
Aproximadamente se compone de partes iguales de
recortes de carne, grasa y cuero de cerdo. Se lo
embute en tripas anchas de cerdo y se lo escalfa
para luego servirlo en guisados o con polenta.
Tradicionalmente se lo prepara en Módena para año
nuevo, para acompañar el guiso de lentejas y
verduras. La interpretación que hago de la receta del
embutido es similar a la original, pero yo lo
acompaño con brócolis salteados con ajo y huevos
fritos en aceite de oliva.

MATERIA PRIMA
1,8 KG DE CUERO DE CERDO
2 KG DE RECORTES DE CERDO
1,2 KG DE GRASA FRESCA DE CERDO
80 GRS DE SAL
10 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SAZÓN Y EL USO DE
LA SAL CURANTE)
30 GRS DE AZÚCAR
30 GRS DE QUATRE ÉPICES
200 CC DE VINO TINTO
1 DIENTE DE AJO
1 HOJA DE LAUREL
6 UNIDADES DE TRIPAS CULARES DE CERDO
HILO

Procedimiento
· Hervir el cuero en abundante agua con la hoja de laurel por una
hora y media. Escurrir y picar con máquina con disco de 8 mm de
diámetro. Reservar junto con 100 cc del agua de cocción.
· Picar los recortes y grasa de cerdo con el mismo disco. Mezclar
con el cuero picado y el agua de cocción. Sazonar con las sales, el
azúcar, las especias, el vino y los ajos hechos pasta. Amasar hasta
formar una pasta uniforme. Embutir en las tripas y atar. Reservar
colgado en la heladera por tres días. Escalfar en agua a 75ºC por
espacio de una hora y media. Enfriar.
· Una vez frío, cortar el codeguín en láminas anchas y dorar en una
sartén –o a la parrilla– para luego acompañarlo con grelos o
brócolis salteados con ajo y huevos de codorniz fritos en aceite de
oliva.
MORTADELA
CODEGUÍN
Embutidos madurados

Los embutidos madurados están hechos a partir de

carnes, grasas, sazón y tripas, con el agregado de
bacterias acido-lácticas en algunos casos. Son los
que más me desafían, por ser los más complejos de
elaborar. Los embutidos frescos son fáciles de hacer
para un cocinero, no demandan una gran
complicación. En cambio en este caso, como sucede
con todas las fermentaciones culinarias, hay una
complejidad que hace al proceso difícil de controlar
en su totalidad. Es el tipo de embutidos en el que
aparecen más fallas de elaboración, justamente
porque no se pueden controlar todas sus variables,
ya que adentro del mismo embutido se desarrollan
microorganismos y muchos procesos fisicoquímicos,
lo que a mi parecer, le aportan una lógica muy
interesante.
El común de la gente tiene un concepto equívoco
sobre estos embutidos. Muchos no saben cómo se
hacen. Durante años el saber popular instaló que un
embutido madurado es un embutido que se seca y
conserva sólo por la acción de la sal. Como
desarrollamos en el capítulo “Sazón”, hoy se sabe
que la sal en estas dosis no conserva directamente,
sino que genera el medio para que se desarrollen las
bacterias lácticas que impiden el crecimiento de las
baterías de la putrefacción. La clave para la
conservación es la fermentación acido-láctica. Pero
también lo es para las cuestiones organolépticas,
para generar la textura y para el surgimiento del
aroma y sabor característico del embutido.
Los embutidos madurados surgieron como un
método de conservación. Hoy esa función quedó en
segundo plano: lo que nos interesa es el sabor y el
aroma que sólo se produce con este tipo de
procedimiento. Y, por supuesto, el aprovechamiento
del animal, el aspecto de sustentabilidad que recorre
todo mi trabajo como cocinero.
LA CARNE Y LA GRASA
La carne que se usa en estos embutidos es carne fresca, pero con
cierto grado de maduración y acidez. La carne recién faenada tiene
un pH (índice de acidez) casi neutro y es muy habitual que las
bacterias la degraden, corriendo el riesgo de que se eche a perder
rápidamente. En cambio, si la carne tiene cierto grado de acidez –
porque la maduramos en frío– no está tan expuesta a las bacterias
de la putrefacción, está más protegida, como ya se explicó en el
capítulo “Carne”. Lo ideal es faenar y madurar a 2ºC unos días, y
recién luego manufacturar.
Se puede trabajar con carne de novillo, de cerdo, de cordero, de
caballo, o incluso mezclarlas. Se combina con grasa de cerdo,
siempre de la mejor calidad, la más firme, el tocino tisular que
recubre al dorso del animal; grasas blandas y orgánicas, sólo
excepcionalmente en alguna receta específica. Recomiendo no usar
grasas de otros animales en los embutidos madurados porque la
evolución es menos controlable durante la fermentación y sobre
todo menos apetecible.
En cuanto a los cortes, es conveniente usar los del cuarto trasero
o el músculo que recorre la columna del animal. Para prepararla, se
le quita la aponeurosis y los nervios porque, tras la deshidratación,
quedan con una textura poco agradable.
La proporción es de alrededor de 75% de carne y el resto, grasa.
En la mayoría de los casos, la molienda de la carne se hace con
máquinas; yo prefiero usar calibres de corte grandes, de alrededor
de 14 milímetros de diámetro, más, menos. La grasa se puede
cortar con la picadora de carne o con tocinera, para que quede en
cubos pequeños y perfectos, pero todo depende de la receta. En
ambos casos, la materia prima debe estar a 2ºC para que los cortes
sean netos y no correr el riego de que se coagulen proteínas por el
incremento de la temperatura.
La manipulación higiénica es clave, hay que trabajar en frío y
tratar de eliminar todas las posibles fuentes de contaminación.

SAZÓN
La cantidad de sal debe ser precisa, entre 22 y 24 gramos por kilo
de masa. Para calcular la proporción de sal de cura (sobre la que
nos extendimos en el capítulo “Sazón”) habrá que guiarse por la
dosis que sugiere cada fabricante.
Se utiliza mucho la pimienta blanca molida y la pimienta negra
entera en grano. No se utilizan hierbas frescas; en realidad, todo
debe ser seco para no comprometer la fermentación. Se utiliza vino
en lugar de vinagre (a diferencia de lo que se hace para los
embutidos frescos), y la manera de incorporar ajo es macerar el vino
con el ajo, para luego agregar solo el vino.
 Las especias muchas veces traen bacterias, de modo que hay
que ser cuidadoso. Además, no me parece relevante especiar
mucho estos embutidos: el secreto del sabor está dado por la
complejidad de la fermentación, por la degradación de los
componentes; no depende tanto de las especias.
Es muy importante entender esta lógica: todo componente
incorporado, resulta sensorialmente diferente luego de ser
fermentado y madurado.

EL CULTIVO INICIADOR
Hasta hace no mucho tiempo, no se ponía a fermentar el embutido y
se confiaba en que la sal “curaría” la carne, es decir, el proceso se
hacía con una cuota alta de imprevisibilidad. Hoy se recomienda el
agregado de bacterias acido-lácticas, más allá de las que la carne
pueda tener. En primer lugar, para garantizar que no se desperdicie
una producción entera de embutidos, en el caso de que las
bacterias de la putrefacción se adueñen de la masa. Pero también
hay que considerar que los ambientes en los que trabajamos están
cada vez más asépticos y es probable que la cantidad de bacterias
lácticas no sea suficiente. Como ejemplo de lo que digo, tengo en mi
biblioteca un manual de embutidos publicado hace más de veinte
años en el que se advierte que ya entonces el uso de agroquímicos
en zonas ganaderas interfería en la población de bacterias
benéficas.
Hay varios tipos de cultivos iniciadores, la industria los vende en
polvo o en una solución líquida congelada. En el capítulo
“Proveedores”, cito dónde adquirirlos. La dosis depende de cada
productor y se suelen disolver en agua mineral o destilada: el cloro
del agua corriente perjudica el proceso. Estos cultivos no se pueden
reproducir en casa, como si fueran las bacterias del yogur o el kéfir,
hay que volver a comprarlos.

LAS TRIPAS
Se embute en tripas que posean resistencia a la elevada presión del
embutido y permitan una deshidratación lenta. En la Argentina se
utiliza mucho el intestino delgado del novillo, con el que se hace el
salamín o el chorizo seco. También el recto del cerdo, ese tramo que
se usa para hacer leberwurst, de gran resistencia y maduración
lenta. O se puede embutir en tripa ciega del novillo para hacer los
salames estilo Milán o de Cantimpalo.
Para los salames tradicionales de campo, la tripa gruesa de
novillo, el colon.

AMASADO Y EMBUTIDO
El amasado y el tumbling son similares a lo que expliqué con
respecto a los embutidos frescos, la masa debe quedar bien
amasada, compacta, sin aire. Pero el embutido es más preciso: es
necesario darle mucha presión, justo un poco antes de que se
rompa la tripa; verificar que no quede aire en el interior. Luego se
ata y se pincha para que drene toda la humedad. En algunos casos
también se bridan para generar aún más presión, sobre todo en los
embutidos de calibre ancho.

FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
Son dos procesos distintos, que antes se consideraban uno solo: la
fermentación es el proceso de estabilización del producto; en la
maduración se produce el deshidratado y la degradación de los
componentes; las grasas, las proteínas y los hidratos de carbono, se
transforman en compuestos aromáticos diferentes y complejos.
La fermentación dura entre dos y cuatro días. Para que las
bacterias benéficas se desarrollen hay que generar las condiciones
óptimas: darles alimento, humedad y temperatura.
El alimento lo extraen del glucógeno de la carne, aunque –para
garantizar el éxito del proceso– se suele agregar algún tipo de
hidrato de carbono. Se puede usar azúcar común aunque a veces
trae otros problemas, de modo que yo recomiendo usar dextrosa, un
azúcar simple, al que las bacterias acceden rápidamente y no
endulza tanto como la sacarosa. En cuanto a la cantidad, si pongo
22 gramos de sal, agrego 7 gramos de dextrosa. Este producto se
compra en cualquier casa de pastelería o comercio afín a los
embutidos.
La humedad en este momento no tiene que ser menor al 80-85%
y la circulación de aire debe ser cercana a cero; definitivamente no
debe haber corrientes de aire en el proceso de fermentación, porque
podrían bajar la humedad y resecar la superficie de las tripas.
La temperatura debe ser de 25 a 28ºC –que es la del desarrollo
de las bacterias acido-lácticas– durante los primeros tres días. Eso
genera que las bacterias produzcan ácido láctico y el pH de la masa
disminuya. La resistencia al corte –trabazón– y los procesos
aromáticos se desatan en este momento y continúan en la fase de
maduración. Cuando uno comienza a hacer un embutido, la masa
ronda los 5,7 a 6 grados de pH. Al cabo de dos o tres días de
fermentación baja hasta 4,8 o 5 grados, que es un nivel en que las
bacterias de la descomposición ya no se desarrollan.
A medida que uno va ganando confianza en este proceso, va
investigando y probando: si se le sube la cantidad de azúcar, la
acidez se genera rápidamente pero la complejidad aromática es
menor. También se pueden asumir más riesgos para lograr una
complejidad aromática mayor. Una acidificación rápida garantiza el
pH para la conservación, pero atenta contra el desarrollo del sabor.
Se trata de encontrar un equilibrio.
La maduración, el último paso, se hace a una temperatura y
humedad más baja, (entre 12 y 14ºC y 70%).
Puede ser natural o forzada, básicamente depende del lugar en el
que se vaya a hacer. Para que sea natural se necesita, en principio,
que el espacio de maduración tenga la temperatura y la humedad
deseadas. Pero además, tiene que existir una flora nativa que no
genere toxinas. Si no se dan esas condiciones, hay que generarlas
artificialmente.
En Colonia Caroya, Mercedes y Tandil, tres lugares de embutidos
famosos en nuestro país, se encontró una flora local inocua que da
un color y un perfil al embutido muy particular. Me encantaría tener
esa flora acá en la Ciudad de Buenos Aires, pero el entorno
determina otra cosa.
El emplume, como suele llamarse, es eso blanco grisáceo que
recubre el embutido y que algunos creen que es fécula de maíz o
harina. En la mayoría de los casos son hongos que no generan
toxinas y responden al género de los Penicillium. Estos hongos
poseen una virtud no menor: la de proteger al embutido de las
oscilaciones de humedad en el ambiente, actúan como un regulador
natural.
En las paredes y en el aire de todas las cavas hay hongos. Lo
mismo sucede con los quesos en el mundo. En cada lugar de
producción hay un tipo de hongo predominante.
Inicialmente probé madurar en la cava de embutidos de la parrilla
de Don Julio sin sembrar hongos, para saber qué flora se
desarrollaba naturalmente y apareció una que le llaman pelo de
gato, que genera toxinas y es muy común en la ciudad. De modo
que tuve que inocular cultivos de hongos inocuos para que no se
desarrollen los patógenos. Estos hongos benéficos son similares a
los que recubren al queso Camembert y se venden en una solución
líquida congelada, para disolverla en agua y aplicarla externamente.
Yo lo pulverizo directamente sobre el embutido al momento de
comenzar la fase de estabilización, y también en el lugar donde lo
voy a madurar. Naturalmente las esporas van quedando en el
ambiente.
El tiempo que demanda la maduración depende del calibre de la
tripa elegida. Cuanto más ancha, más tiempo. Un embutido de tripa
delgada del novillo puede estar listo al mes. Un embutido hecho en
intestino ciego del novillo puede tardar hasta cinco meses. El tiempo
es todo, la espera paciente y planificada determina la calidad.
También depende del gusto, a mí me gustan bien madurados, para
ser cortados en láminas muy finas.
Recetas
Embutidos Madurados
Chorizo seco

El chorizo seco es tal vez uno de los primeros

embutidos madurados hechos en el campo argentino
por los peones rurales. Probablemente se originó en
las carneadas invernales cuando al faenar el cerdo
se elaboraban algunos chorizos para consumir
frescos, y otros se dejaban secar (o madurar, mejor
dicho). La receta era la misma, carne de cerdo y de
novillo, sal, pimienta, ají molido, orégano seco, vino y
ajo, que es la base del chorizo argentino. Lo habitual
era embutirlos en tripa chinesca de cerdo; hoy se
embuten en intestino delgado de novillo, de forma
similar (herradura) pero con mayor resistencia y
aptitud para la maduración. A las pocas semanas se
consumía, o se conservaba en latas con grasa de
cerdo fundida para utilizarlo meses después,
evitando de esta forma que se deshidratara en
exceso. Aún hoy se utiliza este método de
conservación tan efectivo. En la receta planteo otra
opción de conservación, una vez madurado, se
puede cubrir con cera de abejas.

MATERIA PRIMA
4,5 KG DE CARNE DE CERDO MAGRA; PUEDEN SER
RECORTES, PERO SIN NERVIOS
2,5 KG DE CARNE DE NOVILLO MAGRA; PUEDEN SER
RECORTES, PERO SIN NERVIOS
3 KG DE TOCINO
220 GRS DE SAL KOSHER
20 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SOBRE SAZÓN Y EL
USO DE LA SAL CURANTE)
30 GRS PIMIENTA BLANCA MOLIDA
10 GRS DE PIMENTÓN DE CACHI
25 GRS DE ORÉGANO SECO
45 GRS DE AJÍ MOLIDO
4 GRS DE NUEZ MOSCADA MOLIDA FINA
8 GRS DE CORIANDRO MOLIDO FINO
400 CC DE VINO BLANCO INFUSIONADO CON AJO
½ MADEJA DE TRIPA DELGADA DE NOVILLO, CALIBRE 40-42
MM
HILO
GRASA DE CERDO FUNDIDA O CERA DE ABEJAS

Procedimiento
· Limpiar las carnes, descartando la aponeurosis. Cortar las carnes y
el tocino en cubos medianos y enfriar a 0-2ºC. Picar a máquina con
disco de 12 mm de diámetro.
· Mezclar las carnes y la grasa, agregar las sales, las especias y el
vino filtrado.
· Amasar vigorosamente, aplicar la técnica de tumbling y formar
bolas muy compactas.
· Embutir con presión y atar. Perforar con punzón en varios sectores
para permitir el drenado.
· Colgar los embutidos en el galpón o ambiente acondicionado a 24-
26ºC, mantener los pisos muy húmedos; es fundamental que no
haya corrientes de aire durante estos primeros tres días. A partir del
cuarto día, abrir las ventanas y refrescar el ambiente a 12-14ºC,
con 70% de humedad, por espacio de un mes, o hasta que el
embutido haya mermado en un 35-40%.
· Una vez madurado y deshidratado hasta el punto buscado, cubrirlo
con grasa de cerdo o cera de abejas fundida; conservar en un lugar
fresco y seco.
Cantimpalo

El Cantimpalo, o embutido de Cantimpalo, se llama

así porque hace referencia a su origen. Es tal vez el
fiambre que más consumía y me gustaba cuando era
chico. La característica y elemento principal que
determina su estilo, es el pimentón dulce levemente
ahumado; en España se utiliza pimentón de La Vera.
En la Argentina se elabora en una manera diferente,
se le agrega pimentón dulce de Cachi y muchas
veces se incluye carne vacuna en la composición de
la receta. A mí me gusta también agregarle ají
molido muy fino. Se embute siempre en tripa ciega
de novillo, lo que implica una maduración lenta que
deriva en sabores complejos.

MATERIA PRIMA
7,7 KG DE CARNE MAGRA DE CERDO
2,3 KG DE TOCINO
220 GRS DE SAL KOSHER
20 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SOBRE SAZÓN Y EL
USO DE LA SAL CURANTE)
60 GRS DE DEXTROSA
40 GRS DE PIMIENTA BLANCA MOLIDA
40 GRS DE AJÍ MOLIDO, REMOLIDO FINO
140 GRS DE PIMENTÓN DE CACHI
5 GRS CULTIVO INICIADOR LÍQUIDO
150 CC DE AGUA FILTRADA O MINERAL
400 CC DE VINO BLANCO INFUSIONADO CON BASTANTE AJO
2 A 3 UNIDADES DE TRIPA CIEGA DE NOVILLO
HILO GRUESO
CULTIVO DE EMPLUME; AGUA FILTRADA O MINERAL PARA
DISOLVER

Procedimiento
· Limpiar la carne de cerdo, descartando nervios y aponeurosis.
Cortar el tocino y la carne en cubos medianos y enfriar a 0-2ºC.
Picar a máquina con disco de 12 mm de diámetro.
· Disolver el cultivo iniciador en el agua e incorporar a la mezcla de
carne y tocino; mezclar.
· Agregar las sales, la pimienta, la dextrosa y el pimentón y ají
molido hidratados con el vino filtrado.
· Amasar vigorosamente, aplicar la técnica de tumbling y formar
bolas muy compactas.
· Embutir con presión, atar y bridar o usar red. Perforar con punzón
en varios sectores para permitir el drenado.
· Aplicar cultivo de emplume, pulverizándolo sobre los embutidos y
en el cuarto de estufado.
· Estufar: primer día a 24ºC, segundo día a 26ºC, tercer día a 28ºC,
cuarto día a 18ºC; siempre con 85% de humedad. A partir del
quinto día, madurar a 12-14ºC, con 70% de humedad, por espacio
de cinco meses, o hasta que el embutido haya mermado en un
40%.
· Servir cortado en láminas muy finas.
Longaniza estilo calabrés

Habitualmente se llama longaniza a los embutidos

madurados que contienen anís o semillas de hinojo y
ají molido. Pero la realidad es que el término
longaniza no tiene relación con la composición
aromática de la receta: refiere a la morfología,
determinada por la tripa larga y angosta –de novillo o
de cerdo–, y con forma de herradura. En España
existen varios tipos de longanizas, pero ninguna con
el perfil anisado y picante. A continuación, una
versión de la longaniza que se elabora en Calabria,
Italia. Que naturalmente contiene ají picante calabrés
(en Argentina se puede reemplazar por ají molido de
buena calidad) y polen de hinojo silvestre, o semillas
de hinojo. La receta tradicional está compuesta
exclusivamente por carne de cerdo y tocino, pero en
esta versión utilizo también carne de novillo. Es un
embutido que madura en poco más de un mes y
cuya elaboración no reviste demasiadas
complicaciones.

MATERIA PRIMA
5 KG DE CARNE MAGRA DE CERDO, PREFERENTEMENTE DEL
PERNIL
3 KG DE CARNE MAGRA DE NOVILLO, NALGA U OTRO CORTE
DEL CUARTO TRASERO
2 KG DE TOCINO
230 GRS DE SAL KOSHER
20 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SOBRE SAZÓN Y EL
USO DE LA SAL CURANTE)
70 GRS DE DEXTROSA
40 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA GRUESA
35 GRS DE AJÍ CALABRÉS PICANTE MOLIDO FINO
15 GRS DE POLEN DE HINOJO
5 GRS CULTIVO INICIADOR LÍQUIDO
100 CC DE AGUA FILTRADA O MINERAL
350 CC DE VINO BLANCO INFUSIONADO CON AJO
½ MADEJA DE TRIPA DELGADA DE NOVILLO (INTESTINO
DELGADO), CALIBRE 40-42 MM
HILO
CULTIVO DE EMPLUME; AGUA FILTRADA O MINERAL PARA
DISOLVER

Procedimiento
· Limpiar las carnes, descartando nervios y aponeurosis. Cortar el
tocino y las carnes en cubos medianos; enfriar a 0-2ºC. Picar a
máquina con disco de 12 mm de diámetro, intercalando en la
picadora las carnes y el tocino.
· Disolver el cultivo iniciador en el agua e incorporarlo a la mezcla de
carnes y tocino; mezclar.
· Agregar las sales, la pimienta, el ají calabrés, el polen de hinojo, la
dextrosa y el vino filtrado.
· Amasar vigorosamente, aplicar la técnica de tumbling y formar
bolas muy compactas.
· Cortar la tripa en tramos de 30 cm de largo. Embutir con presión y
atar. Perforar con punzón en varios sectores para permitir el
drenado.
· Aplicar cultivo de emplume, pulverizándolo sobre los embutidos y
en el cuarto de estufado.
· Estufar: primer día a 24ºC, segundo día a 26ºC, tercer día a 28ºC,
cuarto día a 18ºC; siempre con 85% de humedad. A partir del
quinto día, madurar a 12-14ºC, con 70% de humedad, por espacio
 de un mes y medio, o hasta que el embutido haya mermado en un
40/45%.
· Servir cortado en láminas finas.
Finocchiona

Conocí este embutido en un viaje a la Toscana

italiana, justo en el proceso de investigación para el
desarrollo del libro. Apenas llegué a Buenos Aires
hice esta receta, utilizando la materia prima de la
receta tradicional y un poco de intuición. La
característica principal se resume en el perfume que
le otorgan las semillas de hinojo silvestre
(finocchietto) en combinación con la carne y grasa
de cerdo. En la antigüedad el hinojo silvestre
cumplía otra función, se utilizaba para enmascarar el
sabor de productos de mala calidad, pero
claramente, este no es el caso. Personalmente me
encanta el sabor de los embutidos perfumados con
semillas o polen de hinojo. La finocchiona es uno de
los embutidos que se embute en tripas de grueso
calibre y por ende requiere una maduración lenta y
prolongada, lo que genera una complejidad
aromática muy particular. En esta receta utilizo tripa
ciega de novillo, de 10-12cm de diámetro, y su
evolución puede llegar a los cinco meses, siempre
dependiendo de la humedad y temperatura de
maduración.

MATERIA PRIMA
5 kG DE CARNE MAGRA DE CERDO, 7,6 KG DE CARNE MAGRA
DE CERDO, PREFERENTEMENTE DEL PERNIL
2,4 KG DE TOCINO
230 GRS DE SAL KOSHER
20 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SOBRE SAZÓN Y EL
USO DE LA SAL CURANTE)
70 GRS DE DEXTROSA
60 GRS DE PIMIENTA BLANCA MOLIDA
30 GRS DE SEMILLAS DE FINOCCHIETTO
5 GRS CULTIVO INICIADOR LÍQUIDO
100 CC DE AGUA FILTRADA O MINERAL
350 CC DE VINO TINTO INFUSIONADO CON AJO
2 A 3 UNIDADES DE TRIPA CIEGA DE NOVILLO
HILO GRUESO
CULTIVO DE EMPLUME; AGUA FILTRADA O MINERAL PARA
DISOLVER

Procedimiento
· Limpiar la carne de cerdo, descartando nervios y aponeurosis.
Cortar la carne y el tocino en cubos medianos; enfriar a 0-2º C.
Picar a máquina con disco de 14 mm de diámetro.
· Disolver el cultivo iniciador en el agua e incorporar a la mezcla de
carne y tocino; mezclar.
· Agregar las sales, la pimienta, las semillas de hinojo silvestre, la
dextrosa y el vino filtrado.
· Amasar vigorosamente, aplicar la técnica de tumbling y formar
bolas muy compactas.
· Embutir con presión, atar y bridar. Perforar con punzón en varios
sectores para permitir el drenado.
· Aplicar cultivo de emplume, pulverizándolo sobre los embutidos y
en el cuarto de estufado.
· Estufar: primer día a 24ºC, segundo día a 26ºC, tercer día a 28ºC,
cuarto día a 18ºC; siempre con 85% de humedad. A partir del
quinto día, madurar a 12-14ºC, con 70% de humedad, por espacio
de cinco meses, o hasta que el embutido haya mermado en un
40%.
· Servir cortado en láminas muy finas.
Chorizo ibérico

Este será el único caso de embutido en el que no

daré una receta, por sus particularidades tan difíciles
de reproducir en la Argentina. Pero sí me interesa
contar la experiencia que tuve en un viaje a
Extremadura, algo diferente a todo lo antes visto en
materia de cerdos y embutidos.
Viajé especialmente al campo de un amigo en el
pueblo de Garcíaz. Todo surgió cuando me dijo:
“Tenés que venir a conocer a los cerdos ibéricos”. Y
así fue, llegué en invierno a la dehesa extremeña, a
ese paisaje compuesto por encinas y alcornoques,
donde los cerdos de raza ibérica se alimentan de las
bellotas y a campo abierto. La importancia de la
alimentación no es menor, la raza es muy diferente a
todas las que había visto hasta entonces; las paletas
y jamones de los cerdos son levemente estilizados,
probablemente por la genética y también por el
método de cría a campo abierto. Sin dudas el
desarrollo muscular y la acumulación de grasa son
muy diferentes a los de un animal de cría confinada.
Estos animales caminan libremente, subiendo y
bajando las lomas, alimentándose exclusivamente
del fruto de las encinas. La bellota, ese fruto con
gran contenido de grasas saludables, madura y cae
sobre el pasto a mediados de otoño, y es ahí cuando
comienza la “montanera” que es el momento en el
que los cerdos se alimentan libremente de ellas. A
los pocos meses, los cerdos llegan a pesar
aproximadamente 160 kg, momento en el que se
faenan y manufacturan.
Las particularidades continúan: el método de
elaboración de estos embutidos es diferente al actual
y más difundido en el mundo, en el que se induce
una fermentación acido láctica para lograr la
estabilización previa a la maduración del producto.
Me sorprendí mucho cuando le consulté al dueño
del frigorífico local sobre el método de elaboración;
todas las explicaciones describían procesos más
parecidos a los de la elaboración de una salazón.
Sazonan la carne, la embuten y la maduran.
Me costó comprenderlo. Pero me di cuenta de que
la materia prima, esa carne de cerdos ibéricos de
alimentación tan particular, era muy diferente a todo,
y la razón estaba ahí; la cantidad y calidad de grasa
entreverada en los músculos es mucho mayor y
mejor que la de cualquier otro cerdo o animal.
Y también asocié la metodología de elaboración a
la tradición y costumbre que se aplica a todo el
proceso. Incluso hasta la terminología que se
emplea es diferente. Jamás había escuchado el
término “arroba” como unidad de medida. Es que allí
se sigue pesando así, una arroba son
aproximadamente 11,5 kg, y un animal listo para la
faena debe pesar entre doce y quince arrobas. Por lo
que leí después, oficialmente se dejó de usar esta
unidad de medida luego de una legislación en el año
1849, pero la tradición no responde a estas normas,
se rige por la cultura y sus costumbres.
Bueno, ¿y qué decir de las características
organolépticas de este embutido? Sólo pueden
enumerarse atributos: el perfil aromático de la grasa
entreverada que refiere a frutos secos, la calidad del
pimentón de La Vera levemente ahumado, la
maduración natural y lenta dada por el uso de la tripa
cular y el clima seco de la región, le aportan una
complejidad muy especial.
Salame de cordero

En esta receta intento transmitir la interpretación del

entorno específicamente en la Patagonia argentina.
La disponibilidad de ganado porcino es casi nula y el
bobino sólo se encuentra en algunas zonas
específicas. El clima, las pasturas y el terroir en
general, determinan en cambio, excelentes
condiciones para la producción de corderos. Algunos
con el objetivo referido a la venta de carne, y otros
con doble propósito (carne y lana); todo depende de
la raza. Me resulta interesante poder pensar en que,
si tuviera que hacer embutido madurado en la
Patagonia, debería utilizar materia prima del lugar.
En todos los ámbitos de la gastronomía lo pienso y
siento así, por motivos socioeconómicos y
medioambientales. Esta receta es mi interpretación
del embutido tradicional chacarero, pero con carne
de cordero patagónico.

MATERIA PRIMA
7,7 KG DE CARNE MAGRA DE CORDERO PATAGÓNICO,
PREFERENTEMENTE DEL GIGOT (PATA TRASERA)
2,3 KG DE TOCINO
220 GRS DE SAL KOSHER
20 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SOBRE SAZÓN Y EL
USO DE LA SAL CURANTE)
70 GRS DE DEXTROSA
40 GRS DE PIMIENTA BLANCA MOLIDA
40 GRS DE PIMIENTA NEGRA PARTIDA GRUESA
5 GRS CULTIVO INICIADOR LÍQUIDO
100 CC DE AGUA FILTRADA O MINERAL
350 CC DE VINO BLANCO INFUSIONADO CON AJO
1 MADEJA DE TRIPA RECTA DE NOVILLO (INTESTINO GRUESO)
CALIBRE MEDIO, 45/50 MM
HILO
CULTIVO DE EMPLUME; AGUA FILTRADA O MINERAL PARA
DISOLVER

Procedimiento
· Limpiar la carne de cordero, descartando nervios y aponeurosis.
Cortar en cubos medianos y enfriar a 0-2ºC. Picar a máquina con
disco de 14 mm de diámetro. Enfriar el tocino a 0ºC y cortar con
tocinera en cubos de 5 mm de lado.
· Disolver el cultivo iniciador en el agua e incorporar a la mezcla de
carne y tocino; mezclar.
· Agregar las sales, las pimientas, la dextrosa y el vino filtrado.
· Amasar vigorosamente, aplicar la técnica de tumbling y formar
bolas muy compactas.
· Embutir con presión, atar y bridar. Perforar con punzón en varios
sectores para permitir el drenado.
· Aplicar cultivo de emplume, pulverizándolo sobre los embutidos y
en el cuarto de estufado.
· Estufar: primer día a 24ºC, segundo día a 26ºC, tercer día a 28ºC,
cuarto día a 18ºC; siempre con 85% de humedad. A partir del
quinto día, madurar a 12-14ºC, con 70% de humedad, por espacio
de un mes y medio, o hasta que el embutido haya mermado en un
40/45%.
· Servir cortado en láminas finas.
Salame de potro

Esta receta es mi interpretación del embutido

tradicional de los peones rurales en la Argentina. En
nuestro país no está difundido el consumo de carne
equina e incluso hasta hace pocos años estaba
prohibida la faena para consumo local; sólo existían
frigoríficos exportadores. Pero la realidad en Europa
es muy diferente, no tienen prejuicios de consumo
sobre este tipo de carne; en Francia e Italia es
habitual y hasta existen carnicerías exclusivas que
ofrecen carne de caballo. Afortunadamente la
legislación cambió hace un tiempo; no está prohibido
el consumo, pero sucede que no es un producto de
fácil acceso. Además, sigue sin estar “bien visto” su
uso. Volviendo a nuestro entorno, muchas veces en
el campo sucede que los peones rurales deben
sacrificar a algún caballo; habitualmente por
accidentes como quebraduras. En estos casos, y no
si el sacrificio fue por causa de una enfermedad, se
suele destinar la carne a la factura. A diferencia de
otros animales destinados al consumo, me resulta
relevante que la alimentación esté basada en las
pasturas. La carne equina es muy magra y posee
grandes aptitudes nutricionales, incluso mayores a
las del novillo y el cerdo. Hace un tiempo Pablo
Rivero, el dueño de la parrilla Don Julio, me dijo:
¿harías algo con carne de potro? Y fue así que
surgió esta receta, inspirada en la tradición rural,
evolucionada y ejecutada con rigurosidad
bromatológica y técnica. Es un embutido que me
encanta, por concepto y por sus características
sensoriales.

MATERIA PRIMA
7,5 KG DE CARNE MAGRA DE POTRO
2,5 KG DE TOCINO
230 GRS DE SAL KOSHER
20 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SAZÓN Y EL USO DE
LA SAL CURANTE)
70 GRS DE DEXTROSA
50 GRS DE PIMIENTA BLANCA MOLIDA
30 GRS DE PIMIENTA NEGRA EN GRANO
5 GRS CULTIVO INICIADOR LÍQUIDO
100 CC DE AGUA FILTRADA O MINERAL
350 CC DE VINO BLANCO INFUSIONADO CON AJO
12-14 UNIDADES DE TRIPA CULAR DE CERDO
HILO Y RED
CULTIVO DE EMPLUME; AGUA FILTRADA O MINERAL PARA
DISOLVER

Procedimiento
· Limpiar la carne de potro, descartando nervios y aponeurosis.
Cortar en cubos medianos y enfriar a 0-2ºC. Picar a máquina con
disco de 14 mm de diámetro. Enfriar el tocino a 0ºC y cortar con
tocinera en cubos de 5 mm de lado.
· Disolver el cultivo iniciador en el agua e incorporarlo a la mezcla de
carne y tocino; mezclar.
· Agregar las sales, las pimientas, la dextrosa y el vino filtrado.
· Amasar vigorosamente, aplicar la técnica de tumbling y formar
bolas muy compactas.
· Embutir con presión, atar y bridar o usar red. Perforar con punzón
en varios sectores para permitir el drenado.
· Aplicar cultivo de emplume, pulverizándolo sobre los embutidos y
en el cuarto de estufado.
· Estufar: primer día a 24ºC, segundo día a 26ºC, tercer día a 28ºC,
cuarto día a 18ºC; siempre con 85% de humedad. A partir del
quinto día, madurar a 12-14ºC, con 70% de humedad, por espacio
de dos meses y medio, o hasta que el embutido haya mermado en
un 40%.
· Servir cortado en láminas muy finas.
Salame de novillo

Muchas veces se cree que un embutido de cerdo es

de mayor calidad que uno que contiene carne
vacuna en su composición, pero como ya lo expuse
en otros capítulos, soy más partidario de hablar de
con qué fue alimentado, que del animal en sí.
Habitualmente en la Argentina se utiliza carne
vacuna en los embutidos pero no se lo comunica
porque está instalada la idea de que “si es de cerdo,
es de mayor calidad”. Dicho esto, y contemplando la
calidad de nuestra carne vacuna, me pareció
interesante desarrollar un embutido de receta
tradicional, inspirado en el Salame di Milano, pero
con esta carne. Sólo combinado con tocino dorsal de
cerdo. En la receta sugiero utilizar nalga u otro corte
magro, preferentemente del cuarto trasero, pero
puede ser utilizado cualquier corte sin nervios y
tierno. El perfil aromático es el tradicional, con
pimientas, vino tinto y ajo. La pimienta de Jamaica le
aporta un toque aromático diferente, muy agradable.
La deshidratación y maduración debe ser lenta y
prolongada, como en todos los embutidos hechos en
tripas de calibre ancho.

MATERIA PRIMA
7,5 KG DE NALGA DE NOVILLO U OTRO CORTE MAGRO Y SIN
NERVIOS
2,5 KG DE TOCINO
240 GRS DE SAL KOSHER
20 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SOBRE SAZÓN Y EL
USO DE LA SAL CURANTE)
70 GRS DE DEXTROSA
40 GRS DE PIMIENTA BLANCA MOLIDA
35 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA GRUESA
15 GRS DE PIMIENTA DE JAMAICA MOLIDA FINA
5 GRS CULTIVO INICIADOR LÍQUIDO
100 CC DE AGUA FILTRADA O MINERAL
350 CC DE VINO TINTO INFUSIONADO CON AJO
2 A 3 UNIDADES DE TRIPA CIEGA DE NOVILLO
HILO GRUESO
CULTIVO DE EMPLUME; AGUA FILTRADA O MINERAL PARA
DISOLVER

Procedimiento
· Limpiar la carne, descartando nervios y aponeurosis. Cortarla en
cubos medianos y enfriar a 0-2º C. Picar a máquina con disco de 14
mm de diámetro. Enfriar el tocino a 0ºC y cortar con tocinera en
cubos de 5 mm de lado.
· Disolver el cultivo iniciador en el agua e incorporar a la mezcla de
carne y tocino; mezclar.
· Agregar las sales, las pimientas, la dextrosa y el vino filtrado.
· Amasar vigorosamente, aplicar la técnica de tumbling y formar
bolas muy compactas.
· Embutir con presión, atar y bridar o usar red. Perforar con
punzones en varios sectores para permitir el drenado.
· Aplicar cultivo de emplume, pulverizándolo sobre los embutidos y
en el cuarto de estufado.
· Estufar: primer día a 24ºC, segundo día a 26ºC, tercer día a 28ºC,
cuarto día a 18ºC; siempre con 85% de humedad. A partir del
quinto día, madurar a 12-14ºC, con 70% de humedad, por espacio
 de cinco meses, o hasta que el embutido haya mermado en un
40%.
· Servir cortado en láminas muy finas.
Chorizo cular

Inspirado en el emblemático embutido ibérico, esta

receta podría ser un ejemplo de cómo hacerlo en la
Argentina, pero adaptada a nuestra disponibilidad de
cerdos de otra raza y alimentación. El resultado no
es el mismo, pero quedan muy ricos también. La
sazón es similar, utilizando pimentón de La Vera (u
otro levemente ahumado) como especia
determinante, y la técnica de elaboración actual, con
una fermentación acido-láctica previa a la
maduración. Como su nombre lo describe, la tripa a
utilizar es la cular, el último tramo del intestino del
cerdo, que garantiza una maduración lenta y
compleja.

MATERIA PRIMA
7,5 KG DE CARNE MAGRA DE CERDO, PREFERENTEMENTE
DEL PERNIL
2,5 KG DE TOCINO
220 GRS DE SAL KOSHER
20 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SOBRE SAZÓN Y EL
USO DE LA SAL CURANTE)
60 GRS DE DEXTROSA
40 GRS PIMIENTA BLANCA MOLIDA
150 GRS DE PIMENTÓN DE LA VERA DULCE
5 GRS CULTIVO INICIADOR LÍQUIDO
150 CC DE AGUA FILTRADA O MINERAL
400 CC DE VINO BLANCO INFUSIONADO CON BASTANTE AJO
12-14 UNIDADES DE TRIPA CULAR DE CERDO
HILO Y RED
CULTIVO DE EMPLUME; AGUA FILTRADA O MINERAL PARA
DISOLVER

Procedimiento
· Limpiar la carne, descartando nervios y aponeurosis. Cortar la
carne y el tocino cubos medianos y enfriar a 0-2º C. Picar a
máquina con disco de 18 mm de diámetro.
· Disolver el cultivo iniciador en el agua e incorporar a la mezcla de
carne y tocino; mezclar.
· Agregar las sales, la pimienta, la dextrosa y el pimentón hidratado
con el vino filtrado.
· Amasar vigorosamente, aplicar la técnica de tumbling y formar
bolas muy compactas.
· Embutir con presión, atar y bridar o usar red. Perforar con punzón
en varios sectores para permitir el drenado.
· Aplicar cultivo de emplume, pulverizándolo sobre los embutidos y
en el cuarto de estufado.
· Estufar: primer día a 24ºC, segundo día a 26ºC, tercer día a 28ºC,
cuarto día a 18ºC; siempre con 85% de humedad. A partir del
quinto día, madurar a 12-14ºC, con 70% de humedad, por espacio
de dos a tres meses o hasta que el embutido haya mermado en un
40/45%.
· Servir cortado en láminas finas.
Salame chacarero

Esta es la receta del salame que habitualmente hago

en las carneadas invernales.
La descripción del proceso pone de relieve el
aspecto artesanal del trabajo, dando cuenta de la
importancia que tiene interpretar las condiciones
climáticas para garantizar una buena maduración.
En este punto es clave tener precauciones en la fase
de estabilización, principalmente. Es muy importante
aclimatar el cuarto de maduración para generar el
clima húmedo, templado y sin corrientes de aire. En
el campo solemos mojar los pisos para asegurarnos
que la humedad no sea menor al 80%. Luego, para
los días posteriores, abrimos levemente las ventanas
para que la humedad y la temperatura bajen. En este
tipo de maduración natural es necesario estar muy
pendiente de la evolución del embutido para corregir
cualquier fluctuación negativa. Y los tiempos son
variables; para tripa recta de novillo, pueden llegar a
madurar en un mes y medio o dos.
Participé de carneadas durante los últimos doce
años. Inicialmente embutíamos con inexperiencia y
los resultados no siempre eran buenos, incluso en
alguna oportunidad tuvimos que tirar toda la
producción, seguramente por no contemplar o
comprender estos procesos. En el campo no suelo
utilizar cultivos iniciadores para las recetas, pero si
quisiera hacerla en la ciudad, con carne de cerdo de
frigorífico, probablemente la inocularía con bacterias
lácticas para asegurar el éxito de la fermentación.
Respecto a las proporciones, he hecho embutidos
100% cerdo criado a maíz, o combinado cerdo con
carne vacuna. El ámbito y la disponibilidad
determinan.
Siempre utilizo tocino dorsal cortado a cuchillo o con
tocinera; esta es una de las características
principales de estos embutidos de molienda rústica.
Los embutidos de grano fino no son mis preferidos.
La sazón está compuesta por pimienta blanca molida
y -siempre- granos enteros de pimienta negra, este
también es un rasgo característico de los embutidos
de campo. Esta receta es mi guía y referencia, la
utilizo constantemente como base para desarrollar
otras.
MATERIA PRIMA
7,5 KG DE CARNE MAGRA DE CERDO, DEL PERNIL O DE LA
PALETA
2,5 KG DE TOCINO
240 GRS DE SAL KOSHER
20 GRS DE SAL DE CURA (VER CAPÍTULO SOBRE SAZÓN Y EL
USO DE LA SAL CURANTE)
70 GRS DE DEXTROSA
60 GRS PIMIENTA BLANCA MOLIDA
40 GRS PIMIENTA NEGRA EN GRANO
350 CC DE VINO BLANCO INFUSIONADO CON AJO
1 MADEJA DE TRIPA RECTA DE NOVILLO (INTESTINO GRUESO)
CALIBRE MEDIO, 45-50 MM
HILO
CULTIVO DE EMPLUME; AGUA FILTRADA O MINERAL PARA
DISOLVER

Procedimiento
· Limpiar la carne de cerdo, descartando nervios y aponeurosis.
Cortar en cubos medianos y enfriar a 0-2ºC. Picar a máquina con
disco de 18 mm de diámetro. Enfriar el tocino a 0ºC y cortar con
tocinera en cubos de 5mm de lado.
· Mezclar las carnes y agregar las sales, las pimientas, la dextrosa y
el vino filtrado.
· Amasar vigorosamente, aplicar la técnica de tumbling y formar
bolas muy compactas.
· Embutir con presión, atar y bridar. Perforar con punzones en varios
sectores para permitir el drenado.
· Aplicar cultivo de emplume, pulverizándolo sobre los embutidos y
en el galpón o pieza de maduración.
· Colgar los embutidos en el ambiente acondicionado a 22-25ºC y
85% de humedad ambiente; es fundamental que no haya corrientes
de aire durante estos primeros tres días. A partir del cuarto día,
abrir las ventanas y refrescar el ambiente a 12ºC, con 70% de
humedad, por espacio de un mes y medio, o hasta que el embutido
haya mermado en un 40/45%.
· Servir cortado en láminas finas.
Recetas base · masalas

Quatre épices, mi versión

MATERIA PRIMA.
35 GRS DE PIMIENTA NEGRA EN GRANO
10 GRS DE CANELA EN RAMA
10 GRS DE MACÍS
15 GRS DE PIMIENTA DE JAMAICA

Procedimiento
· Tostar las especias levemente en un horno a 160ºC. Moler en
mortero o molinillo de café; tamizar y reservar un recipiente
hermético. El macís puede reemplazarse por nuez moscada y la
pimienta de Jamaica por clavo de olor –así es la receta tradicional–.
· Para hacer morcillas tradicionales, le agrego 10 grs de semillas de
comino; para hacer leverwurst le agrego 8 grs de semillas de
alcaravea.

5 especias chinas por Fernando Mayoral

MATERIA PRIMA.
20 GRS DE PIMIENTA DE SICHUAN
20 GRS DE ANÍS ESTRELLADO
10 GRS DE SEMILLAS DE HINOJO
10 GRS DE CANELA ASIÁTICA EN RAMA (CASIA)
8 GRS DE CLAVO DE OLOR

Procedimiento
· Tostar las especias levemente en un horno a 160ºC. Moler en
mortero o molinillo de café; tamizar y reservar un recipiente
hermético.

Masala del NOA.

MATERIA PRIMA
20 GRS DE PIMENTÓN DE CACHI.
20 GRS DE AJÍ MOLIDO DE CACHI.
8 GRS DE SEMILLAS DE COMINO.
10 GRS DE PIMIENTA NEGRA EN GRANO.
2 GRS DE BAYAS DE AGUARIBAY.

Procedimiento
· Tostar levemente las semillas de comino en un horno a 160ºC.
Moler en mortero junto con la pimienta y el aguaribay. Incorporar el
ají molido y el pimentón. Mezclar bien y guardar en un recipiente
hermético.

Ras el hanout por Fernando Mayoral

MATERIA PRIMA.
5 GRS DE CANELA EN RAMA, PARTIDA EN TROZOS DE 2 A 3
CM
10 GRS DE SEMILLAS DE CORIANDRO
5 GRS DE CLAVO DE OLOR ENTERO
20 GRS DE PIMIENTA NEGRA EN GRANO
10 GRS DE SEMILLAS DE COMINO
3 GRS DE SEMILLAS DE HINOJO
6 VAINAS DE CARDAMOMO VERDE (USAR SOLO LAS
SEMILLAS DEL INTERIOR)
1 VAINA DE CARDAMOMO NEGRO (USAR SOLO LAS SEMILLAS
DEL INTERIOR)
3 GRS DE SEMILLAS DE ANÍS
5 GRS DE NUEZ MOSCADA
5 GRS DE JENGIBRE EN POLVO
3 GRS DE PÉTALOS DE ROSA SECOS
4 GRS DE PIMIENTA DE CAYENA

Procedimiento
· Tostar por unos segundos en una sartén la canela, coriandro, clavo
de olor y pimienta; agregar las semillas más chicas: el comino,
hinojo, cardamomo verde y negro, y anís. Tostar unos segundos
para su aroma se exprese. Procurar que no se quemen. Moler en
mortero (debe quedar un polvo muy fino). Agregar el jengibre
molido, los pétalos de rosa partidos con las manos, la nuez
moscada rallada y la cayena. Mezclar y guardar en un frasco
hermético.
· Con el tiempo pierde aroma. Sugiero prepararlo cada 3 meses.
Hay muchas versiones de ras el hanout. En marroquí significa “la
cabeza de la tienda” o “lo mejor del mercado” y cada familia o
vendedor de especias lo hace de manera diferente.
Recetas base · salsas, pickles y
conservas

Chimichurri
MATERIA PRIMA.
50 GRS DE AJÍ MOLIDO DE CACHI
25 GRS DE ORÉGANO SECO
5 GRS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA
1 DIENTE DE AJO
20 GRS DE SAL
500 CC DE VINAGRE DE VINO TINTO
100 CC DE AGUA
600 CC DE ACEITE DE GIRASOL

Procedimiento
· Hidratar el ají molido y el orégano con el agua y el vinagre.
Incorporar el resto de los ingredientes y el ajo hecho pasta
(personalmente no me gusta picado grueso). Mezclar y guardar en
la heladera.
Existen muchas variantes de chimichurri. Cada asador tiene su
criterio y todos son válidos. A base hierbas, frescas o secas,
especias, ajíes más o menos picantes, ajo, y siempre vinagres y
aceites. En algunas ocasiones endulzados levemente.
Para qué lo voy a utilizar, en qué momento del año y en qué lugar,
va a determinar el perfil y criterio para elaborarlo.

Limón a la sal
MATERIA PRIMA
1 KG LIMONES ORGÁNICOS
1 KG DE SAL PARRILLERA

Procedimiento
· Lavar los limones y cortarlos en cuartos. Ponerlos en un bowl y
frotarlos con la sal. Disponerlos en un frasco de vidrio junto con la
sal y el jugo que hayan perdido. Cubrir con agua fría y guardar en la
heladera o en un ambiente fresco (no más de 15ºC). Reservar por 4
meses, como mínimo, y hasta 1 año.
Es relevante que los limones no hayan sido tratados con
agroquímicos
Suelo hacer esta preparación en invierno, en temporada de limones.
Luego utilizo durante todo el año la piel cortada en juliana y
previamente lavada.

Ajíes en vinagre dulce

MATERIA PRIMA.
1 KG DE AJÍES “VINAGRE” O SWEET BANANA
500 CC DE VINAGRE DE MANZANA
100 CC DE AGUA
10 GRS DE SAL.
50 GRS DE AZÚCAR

Procedimiento
· Hervir el vinagre con el agua, la sal y el azúcar durante 5 minutos.
Enfriar. Colocar en un frasco los ajíes previamente lavados y
cubrirlos con la mezcla dulce de vinagre. Conservar en un ambiente
fresco y consumir recién a los 15 días de elaborado.

—
Ketchup de tomate de árbol por Mariano Ramón
Esta preparación no la hago con una receta y cantidades
específicas. Lo bueno del tomate de árbol es que ya de por sí está
cargado de ese gusto a ketchup tradicional, puro umami.
Generalmente uso variedades de cultivo, de Tucumán, a principios
del verano. En otoño se dan silvestres en la yunga jujeña; estos son
mucho más inetnsos en sabor, diría 3 a 1.
Para hacer el ketchup, los pelamos, como si tratase de un tomate
normal en agua hirviendo o con pelapapas. Luego los licuo enteros;
después los cocino en una olla, con un poco de azúcar blanca y
vinagre de manzanas, diría un 5% de cada una en el volumen total.
Luego de media hora de coción, paso la mezcla por un tamiz y lo
reservo en la heladera. La misma fruta da la consistencia.
Lo uso con: cerdo, pescados, y ahora para un plato de labneh de
coco y chiles.
El primer ketchup que hicimos en Gran Dabbang fue de tunas,
usando una receta más tradicional, con mostaza en polvo, ajo,
cebolla, vinagre y azúcar, pero después de usar mucha tuna en
distintas preparaciones, pienso que la tuna fresca con unas gotas de
lima es como mejor se expresa.
Hicimos un intento también con caqui maduro; el sabor y textura en
crudo es muy buena, pero cocido cambia mucho. Sería lindo probar
con platano maduro.

Kimchi por Narda Comedor

MATERIA PRIMA.
500 GRS DE HAKUSAI
1 NABO
1 ZANAHORIA
1 CEBOLLA
1 PUERRO
3 CEBOLLAS DE VERDEO
4 DIENTES DE AJO
4 CHILES PICANTES
45 GRS DE JENGIBRE RALLADO
1 L DE AGUA
60 GRS DE SAL

Procedimiento
· Hacer una salmuera con el agua y la sal. Dejar enfriar. Ponerla en
un recipiente no metálico, de cerámica preferentemente. Agregar el
hakusai cortado groseramente, el nabo y la zanahoria en láminas.
Dejar sumergido todo en la salmuera y con peso por espacio de 12
horas.
· Procesar el ajo con los chiles y el jengibre.
· Escurrir las verduras de la salmuera y mezclar con la cebolla, el
puerro y el verdeo cortado fino, y la pasta de ajo, chiles y jengibre.
Volver a poner toda la mezcla de vegetales en el recipiente
cerámico o frasco de vidrio –con peso– y fermentar a temperatura
habiente durante 3 semanas. Luego conservar refrigerado.
Me encanta esta receta que hacen en Narda Comedor. La
recomiendo combinar con embutidos de cerdo frescos y asados a la
parrilla.

Dulce de tomate picante

MATERIA PRIMA
1 KG DE TOMATES PERITA MADUROS
100 CC DE VINAGRE DE MANZANAS
200 GRS DE AZÚCAR
4 U DE AJÍ QUITUCHO FRESCO U OTRA VARIEDAD LOCAL,
PICANTE
6 BAYAS DE PIMIENTA DE JAMAICA
1 CORTEZA PEQUEÑA DE CANELA
5 GRS DE GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
2 DIENTES DE AJO

Procedimiento
· Lavar los tomates y cortarlos en cubos pequeños. Ponerlos en una
cacerola junto con el azúcar, el vinagre y las especias. Cocinar a
fuego mínimo por 40 minutos con la cacerola tapada. Retirar la
canela, incorporar los ajíes cortados al medio y los dientes de ajo
pelados. Licuar, tamizar y guardar en un frasco. Conservar en la
heladera, máximo 15 días.
Suelo utilizar esta salsa para acompañar embutidos frescos de
cerdo o cordero asados a la parrilla.

Pickles rápidos de okra, pepinillos, chauchas,

remolachas.
MATERIA PRIMA
1 KG DE LA VERDURA ELEGIDA
40 GRS DE SAL GRUESA
1 L DE VINAGRE DE MANZANA, ARROZ O ALCOHOL
100 GRS DE AZÚCAR
25 GRS DE SEMILLAS DE MOSTAZA AMARILLA

Procedimiento
· Hervir el vinagre junto con el azúcar y las semillas durante 5
minutos. Dejar enfriar.
· Lavar la verdura elegida y cubrirla con la sal gruesa por espacio de
dos horas. Lavarla nuevamente, descartado el líquido que soltó la
verdura. Cubrir con el vinagre y las semillas. Guardar en un frasco
limpio, en un ambiente fresco y oscuro. Consumir luego de dos
semanas.
En el caso de las remolachas, sugiero cocinarlas enteras durante 40
minutos en agua hirviendo y suprimiendo el paso del salado. Luego
pelarlas, cortarlas y sumergirlas en la solución de vinagre,
adicionando 20 grs de sal.
Proveedores de insumos
CARNES
No es fácil recomendar un productor o frigorífico específico como
proveedor de carnes, existen muchos y muy buenos, sobre todo de
carne vacuna. La mayoría no cuenta con canales de venta a
pequeños consumidores y algunas carnes sólo se consiguen frescas
en su lugar de procedencia. Nuevamente, interpretar el entorno y la
disponibilidad local es a mi entender la mejor opción. Como regla
general, sólo utilizar carnes con certificado bromatológico del
SENASA.

TRIPAS
En el barrio de Mataderos, en Buenos Aires, existen varias triperías.
Yo las compro en la de Adrián García; el teléfono de la tripería es
011 - 4687 - 1386. Otra opción es comprarlas en frigoríficos que
vendan carne de cerdo o que produzcan embutidos, suelen tener.

SAZÓN
Hay muchas empresas y productores de especias, pero la mayoría
no son de calidad. Hace unos años visité un molino en Cerrillos,
Salta, que trabaja con especias de muchísima calidad y frescura.
www.molinocerrillos.com.ar
También hay un molino muy bueno en Florida, Buenos Aires.
www.molinoflorida.com.ar
Cultivos iniciadores, hongos de emplume y sal de cura:
habitualmente los compro en Bernesa, www.bernesa.com que es
una empresa que trabaja estos productos y otros específicos para
elaborar chacinados.

MAQUINARIA
Existen muchos fabricantes de picadoras de carne eléctricas. No
tengo una especial preferencia con respecto a las marcas. A la hora
de elegirlas, todo depende del volumen y frecuencia de picado. Las
manuales se pueden usar, aunque son poco prácticas. En cuanto a
las embutidoras, sugiero las manuales de posición vertical; las
horizontales no son cómodas para hacer embutidos de masas
blandas (leberwurst o morcilla). El tamaño también depende del
volumen y asiduidad con la que uno embute. Las de cinco kilos son
ideales. Por sus materiales y terminación, me gusta la marca
Santini.
Para la mayoría de los embutidos madurados uso tocinera para
cortar el tocino. En la Argentina existe una tocinera manual muy
buena, marca ANDI; se vende con diferentes calibres de corte, yo
prefiero la que corta cubos de 5 mm de lado.

HILOS
Hay en el mercado, y sobre todo en el barrio de Mataderos, varios
locales afines que comercializan hilos, redes e insumos específicos.
Hilo choricero se puede conseguir en cualquier papelera, en las
ferreterías o en los cotillones.
Personalmente me gustan los hilos y redes franceses, hay de varios
colores, calibres y calidades; los compro en esta casa:
www.latoquedor.com

Bibliografía
Elaboración casera de carne y embutidos; Schiffner, Oppel, Lörtzing;
Editorial Acribia, España, 1996.
Elaboración de productos cárnicos; Gaetano, Paltrinieri, Meyer;
Editorial Trilla, México, 1990.
El mundo según Guido
EPÍLOGO POR MARÍA BARRUTIA

Mucho antes de que Michael Pollan nos advirtiera

sobre la importancia de conocer qué comemos y de
producir nuestros propios alimentos, Guido Tassi,
casi un niño, cultivaba su huerto, amasaba su pan y
esperaba crecer para “hacer más cosas”.
Finalmente, el tiempo transcurrió y llegó la escuela
de cocina, el premio al mejor alumno y una beca
para conocer la Europa culinaria que tanto había
estudiado. La sorpresa ante un universo enorme en
el que el chef Michel Bras representaba todo lo que
Guido venía pensando y horneando. Corría el año
‘98 y buscando ecos de este francés, llegó a Restó…
Luego vino lo que ya sabemos: su camino de
formación, las horas en la cocina de Restó, los
viajes. Se puede viajar, pasar por muchas cocinas y
seguir igual. Desde ya, no es su caso: cada viaje le
dejó una huella. Algunas de ellas más profundas,
otras más pequeñas, pero todas fueron
imprescindibles en la construcción de su estilo de
cocina.
Volvamos al año ‘98: tengo el privilegio de poder
ver el mundo según los ojos de Guido desde
entonces. Creo no equivocarme al decir que esa
sensación de estar ante una mirada diferente es lo
que siente cualquier cocinero al hablar con Guido.
Qué interesante esto que él menciona, esa
combinación en tal plato, los sabores que mezcla y
su estética. La cocina de Guido es una cocina de
detalles, sutilezas que terminan siendo enormes y
radicales. Nunca nos resultará indiferente. Por el
contrario, nos llevará a entender el producto y
también nos invitará a buscar nuestra propia receta.
Esa que habla de algún sabor de la infancia, de
nuestro entorno o de nuestro gusto. Así es la cocina
según Tassi.
Agradecimientos
A Clara y Belén, mi familia, por su amor e impulso constantes.
A Pablo Rivero, sin su ayuda este libro no hubiese sido igual.
A Euge Mazzinghi, por su talentosa mirada y amistad.
A Narda Lepes, María Barrutia y Fernando Ricciardini, por sus
generosas palabras.
A mi equipo de trabajo, Masumi Briozzo, María Elvira Woinilowicz,
Roly Villani y Tomás Linch.
A Juan Carlino, por encarar con profesionalismo cada desarrollo.
A #10MANOS y a mis amigos cocineros, que acompañaron este
camino con aliento.
A Carlos Panighetti, por ayudarme siempre a resolver mis dudas
técnicas.
A las familias Pieiti Petrov y Perlberger, de la Estancia El Aguaribay.
A Miguel Ángel Díaz y Federico Colletta, por su valiosa colaboración
en la carneada.
A Felipe Sapia de La Pebeta, por su aporte.
A la familia Steiner de la Granja Los Pinos, en las Golondrinas,
Chubut.
A Leandro Sigman, por su generosidad y hospitalidad en
Extremadura.
A Luis Goldfarb, por su hermosa vajilla.
Al Ministerio de Turismo de La Nación, Plan CocinAR e INPROTUR.
¡Seguinos!