GUIA DE PRACTICA N°6

ELABORACION DE JAMONADA
Ing. Mabel Lilian Solis Bonifacio
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
 Dar a conocer al alumno los insumos necesarios para la elaboración de jamonada, así como
también las diferentes formulaciones, metodología del proceso y tecnologías de elaboración de
este producto.
 Establecer el rendimiento del proceso y el costo de producción de dicho producto.

III. FUNDAMENTO TEORICO

IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materiales
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Licuadora
 Envases de metal
 Termómetro
 Balanza digital.
 Film o mangas para jamonadas
 Hilo pabilo
IV.2. Ingredientes
 Carne de pollo – porcino – res
 Grasas
Ingredientes y aditivos Porcentaje Cantidad (g)
Carne de porcino o bovino curada 51
Grasa dura de porcino 25,5
Hielo 28,2
Sal común 0.5
Polifosfato 0,4
Pimienta molida 0.15
Comino molido 0.15
Nuez moscada rallada 0.2
Maizena o chuño 2
Concentrado funcional de soya 2
total 100

IV.3. Metodología:
 Recibo y selección.- Se usa carne de vacuno con poco tejido conectivo y sin hueso.
 Curado de la carne.- La carne debe estar limpia y en óptimas condiciones para ser trabajada. El objetivo
del curado es prolongar el tiempo de conservación de la carne, una vez curada la carne se procede a
refrigerar.
 Emulsificado.- La emulsificación es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que normalmente
no lo hacen. A fin de emulsificar grasas, necesitas sustancias como la sal u otros compuestos que ayuden a
unir la grasa con el agua.
 Adición de la grasa de cerdo.- Se corta en pequeños trozos y se adiciona a la carne.
 Mezclado.- Los ingredientes son pesados uno a uno, luego todos los ingredientes se mezclan y se le agrega a
la masa, además de adicionar hielo. Se amasa uniformemente y en todas las direcciones y posteriormente se
procede a empaquetar.
 Embutido.- Una vez realizada la mezcla se procede a embutir en moldes o envolturas artificiales; en este
caso se realizó con film.
  Escaldado.- Se efectúa en tinas u ollas con agua a 80 °C- 85°C; se introduce las piezas completamente en el
baño, para un escaldado uniforme. Este proceso se realiza durante 3 horas hasta que la jamonada este cocida.
 Enfriado y almacenado.- Una vez cocido la jamonada se procede a enfriar con agua a T° ambiente y ya
está listo para ser consumido.

V. RESULTADOS

1. Realizar la evaluación organoléptica

2. Elaborar el cálculo de rendimiento
W FINAL
RTS= ∗100 %
W INICIAL
3. Elaborar el costo de producción

VI. DICSCUSION
VII. CONCLUSION
VIII. RECOMENDACIÓN
IX. BIBLIOGRAFIA
X. CUESTIONARIO
1. Que diferencia hay entre la jamonada y mortadela
2. Que es una emulsificación
3. Cuales son lo principales defectos de los embutidos cocidos
4. Que pasaría si la temperatura de escaldado es superior a 100°C