Universidad Nacional de Tumbes

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 Universidad Nacional de Tumbes

I. INFORMACIÓN GENERAL.

1. TÍTULO.

Determinación del tiempo de vida útil del queso fresco elaborado artesanalmente.

2. AUTORES.

Est. Barreto Vieyra Juan Carlos Andrés

Est. Castillo Delgado Darwin Janpier

3. ASESOR Y COASESOR.

Ing. Torres Infante, Frank Edwin

4. TIPO DE INVESTIGACIÓN.

4.1. De acuerdo al fin que se persigue.

Investigación Experimental.

4.2. De acuerdo al enfoque de investigación.

Cualitativo y Cuantitativo

5. ÁREA Y LÍNEA DE INVESTIGACIÓN.

Conservación de alimentos.

6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN.

Universidad Nacional de Tumbes.

7. PERIODO DE EJECUCIÓN.

6.1. Fecha de inicio.

6.2. Fecha de finalización.

8. COSTO TOTAL Y FINANCIAMIENTO.

9. FECHA DE PRESENTACIÓN.

3
 RESUMEN

Los lácteos y sus derivados son una industria importante y atractiva para Tumbes. El
sector lácteo es el empleador rural más grande en el país, este contribuye a la
subsistencia de más de medio millón de Peruanos, teniendo en cuenta que la
elaboración de quesos fresco para el consumo humano, tiene sus puntos críticos al
manejo y procesamiento de estos productos, que se pueden afectar en cuanto a su
factores físico químicos y el tiempo de utilidad de este, sin que genere complicaciones
al consumidor.

Para este estudio clasificamos las muestras que íbamos a utiliza, realizando nuestro
estudio primeramente con un enfoque científico para determinar su vida de anaquel,
nosotros como estudiantes tratamos de empezar un proyecto piloto para ayudar a los
microempresarios procesadores y así reforzar los eslabones de la cadena láctea de
Tumbes.

El implemento de buenas prácticas de manufactura e higiene en los procesos

contribuye a la prolongar el producto así con capacitaciones se debe sensibilizar al
procesador sobre la seguridad alimentaria que se promueve actualmente, y
beneficioso para ambas partes academia-cadena láctea.

Palabras clave: cadena láctea, enfoque, lácteos y derivados, buenas prácticas de

manufactura, proyecto piloto

ABSTRACT

Milk and its derivatives are an important and attractive industry for Tumbes. The dairy sector is
the largest employer in the rural country, this contributes to the livelihoods of more than half a
million Peruvians, considering that the processing of fresh cheese for human consumption, has
its critics point to the handling and processing of these products, that may be affected in their
physicochemical factors and the utility of this time, without triggering consumer complications.

For this study classify the samples we were going to use, making our study first with a scientific
approach to determine its shelf life, we as students try to start a pilot project to help processors
micro entrepreneurs and thus strengthen links in the dairy chain Tumbes.

The implement of good manufacturing practices and hygiene in the process contributes to
prolong the product and with training should raise food security processor currently promotes
mutually beneficial and academia-dairy chain.

Keywords: dairy chain approach, dairy products, good manufacturing practices, pilot
 II. PLAN DE INVESTIGACIÓN.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.1. Situación problemática.

La elaboración de quesos fresco para el consumo humano, tiene sus

puntos críticos al manejo y procesamiento de este productos, que pueden
verse afectados en cuanto a la calidad, el tiempo de utilidad, de manera
seguro sin que genere complicaciones al consumidor. Además de que
se les puede agregar conservantes bióticos y no bióticos como bacterias
lácticas o sustancias químicas de fácil adquisición y usadas como
conservantes.
Los quesos aceptados en su mayoría por el consumidor deben tener
propiedades organolépticas, como ser textura, sabor, una presentación
de aceptabilidad, mejoramiento en los procesos de elaboración y sus
derivados, tomando en cuenta los riesgos que implica el ambiente y
condiciones en que es tratada la materia prima, prolongando su vida útil
de conservación, sus propiedades, para obtener un producto final de
calidad. (Carranza valladares & Lopez Ulloa, 2014)

1.2. Formulación del problema.

¿Será posible determinar la vida útil del queso fresco?

1.3. Justificación.

El incremento en las oportunidades de mercado para los productos

derivados de la leche, demanda creciente del consumidor por productos
más convenientes, seguros, que promuevan la seguridad e inocuidad y
que tengan una vida de anaquel más larga
La calidad del producto es el factor predominante para la determinación
de su vida de anaquel. Su durabilidad, valor nutritivo y atributos físicos son
indispensables a la hora de ser adquirido por el consumidor.

La cadena láctea y sus derivados, reviste de gran importancia por las

propiedades nutritivas de sus productos para el consumo humano, por lo
que se considera un producto básico en la dieta alimenticia de la
población. Es de gran importancia para la economía nacional, generando
empleos en el que participan pequeños, medianos y grandes productores
a través de inversiones significativas con presencia en todo el país.

El consumo lácteo por persona (como leche fluida o derivados lácteos)

varía ampliamente, desde los niveles más altos en Europa a los más bajos
en Asia. Sin embargo, estas tendencias están cambiando. Por ejemplo,
aun dentro de Europa se observa un alto consumo de leche fluida en
países como Finlandia, Noruega y Suiza, comparados con Francia e Italia,
donde los quesos tienden a dominar el consumo de leche.

No obstante, cuando se consideran los climas de estas regiones, es

evidente que la cultura de producir productos más estables (quesos) en
climas calientes sirvió como un medio de preservación.
 Al estudiar el tiempo de vida que puede durar el queso producto derivado
muy importante en la zona por su consumo trae nuevas alternativas de
conservación y tratamiento porque se puede tratar en las diferentes
queserías que hay en la zona y se puede conseguir nuevas oportunidades
en el mercado de consumo llevando diferentes métodos y elaboración
para que después haya un adecuado método de comercialización del
producto.

2. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA.

2.1. Antecedentes.

Z. Medina et al. (2012) Evaluó actualmente el expendio de “queso fresco”

en la ciudad de Tacna, está ampliamente difundido, y la forma de
elaboración y expendio constituyen una constante preocupación para la
salud del consumidor.
Desde el momento que se inicia el proceso (ordeño) y elaboración
propiamente dicha se observa que las condiciones de infraestructura,
utillaje y manipulación en muchos casos no son las adecuadas y no
cumplen con los requisitos mínimos de higiene y salubridad.
De acuerdo a investigaciones sobre la elaboración de queso fresco en las
zonas alto andinas y zonas periféricas del Distrito de Tacna se omite la
pasteurización. Este dato es importante ya que la mayor parte de quesos
que se expenden son procedentes de estas zonas.
El proceso de producción de quesos generalmente se limita a las
localidades del valle, distrito de Tacna y zonas alto andinas del
departamento. Se desarrolla en muchos casos en el ámbito de la chacra
constituyéndose en un trabajo eminentemente familiar y artesanal. Así
mismo las condiciones de transporte que utiliza para llevar los productos
hasta los puntos de venta no son aptas debido a que se utilizan maderas,
cartones, plásticos, baldes y otros para el embalaje; y no se tiene en
cuenta la temperatura requerida para la conservación y la vida útil.
Los quesos frescos que se elaboran en el departamento de Tacna, en un
50% presentan contaminación microbiana.
La mitad de los quesos analizados no son aptos para consumo debido a
que sobrepasan los estándares nacionales aunque no presentan
Salmonella.
Los quesos catalogados como aptos son considerados en función al nivel
de microorganismos presentes, como marginalmente aceptables y
aceptables como es el caso de productos que realizan la pasteurización
correspondiente.
En general, la contaminación de los quesos frescos está representada por
una elevada carga de los indicadores microbiológicos. S aureus y E. Coli
es decir, las condiciones higiénico sanitarias de proceso y de personal son
deficientes.

Erick George et al. (2011) Estudio la información básica del uso del
Lactobacillus casei ATCC 393™, como una alternativa de conservante de
origen natural para inhibir el crecimiento de Escherichia coli, y así permitirá
garantizar la inocuidad del queso fresco, prolongando su tiempo de vida
útil, ofreciendo beneficios económicos a los productores de queso fresco,
ya que se extendería la vida útil del producto, y con ello mayor tiempo de
comercialización y consumo del mismo.
También permitirá reducir los casos clínicos y los costos de tratamientos
de enfermedades reportadas por el consumo de este alimento
contaminado con Escherichia coli, causante de cuadros diarreicos a nivel
infantil.
Con el objetivo de determinar el efecto inhibitorio de Lactobacillus casei
ATCC 393™ sobre el crecimiento de Escherichia coli, se inoculó de
manera conjunta al queso fresco experimental tres poblaciones de
Lactobacillus casei ATCC 393™ (103, 106 y 109 ufc/ml) y a una población
de Escherichia coli ATCC 25922™ (103 ufc/ml). Los quesos fueron
almacenados a 8 ± 2 ºC por 10 días, realizándose pruebas fisicoquímicas
y microbiológicas diariamente.
El recuento bacteriano permitió obtener las curvas de crecimiento y los
parámetros cinéticos de crecimiento y letalidad de las bacterias
experimentales, las cuales fueron ajustadas con el modelo de crecimiento
poblacional propuesto por Baranyi y Roberts (Cayré et al, 2007), usando
la herramienta predictiva DMFit (Combase, 2010).
Los resultados determinaron que el tratamiento con una población inicial
de 109 ufc/ml de Lactobacillus casei, presentó un efecto bactericida,
permitiendo una mayor inhibición y reducción poblacional de Escherichia
coli, mientras que el tratamiento con una población inicial de 106 ufc/ml de
Lactobacillus casei, presentó un efecto bacteriostático, permitiendo el
control de la población inicial de Escherichia coli. Así mismo, la
acumulación de bacteriocinas secretadas por el Lactobacillus casei ATCC
393™ fue la probable causa de la inhibición del Escherichia coli y no la
producción de ácido láctico.
La aplicación de Lactobacillus casei ATCC 393™ en concentraciones
superiores a 106 ufc/ml, permite considerarlo como un bioconservante
para quesos frescos, logrando obtener un queso fresco inocuo y
extendiendo la vida útil del producto.

Ing. Juan de Dios Alvarado Msc et al. (2013) El presente trabajo tiene
como propósito la evaluación del efecto del empacado y sellado al vacío
en fundas de polietileno de alta densidad en la vida de anaquel de quesos
frescos y semiduros elaborados en la quesera “El Salinerito”. Se planteó
un diseño experimental A*B*C cuyos factores de estudio fueron la
variedad de queso (fresco y semiduro), tipo de empacado (empacado con
polietileno de alta densidad sellado con y sin vacío) y la temperatura de
almacenamiento (5°C, 12°C y 20°C). La experimentación se llevó a cabo
durante 22 días; se trabajó con un tratamiento original y una réplica por
duplicado para cada muestra; se determinó valores de pH, pérdida de
peso, porcentaje de humedad y análisis microbiológico para recuento de
aerobios totales utilizando una dilución 10⁻ᶟ; los análisis se realizaron cada
48 horas.

Para los cálculos de vida útil, se utilizaron ecuaciones lineales que

relacionan el porcentaje de la pérdida de peso y humedad con el tiempo
de almacenamiento en el cual los quesos conservan sus características
físicas y sensoriales. Para el caso del recuento total de aerobios se
utilizaron ecuaciones de tipo polinómica. (Lanchipa Bergamini & Sosa
Gutiérrez , 2003)
2.2. Bases teórico-científicas.

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se

pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el
año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe
que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un
recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a
consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del
estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros
autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, pero no
se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar
la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera
vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de
animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas
arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han
encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el
2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor
y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta
o requesón.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se
cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico
pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes
de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos
limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de
extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco,
sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.[cita requerida]
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se
introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos
cantidades de sal para la conserva. (Wales, 2001)

2.3. Definición de términos básicos.

2.3.1. Vida útil

La vida útil (VU) es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se

produce una tolerable disminución de la calidad del producto. La calidad
engloba muchos aspectos del alimento, como sus características físicas,
químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a
inocuidad. En el instante en que alguno de estos parámetros se considera
como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil (Singh, 2000).

Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el

producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las
que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del
agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de gases, potencial
redox, presión y presencia de iones (Brody, 2003).

Esencialmente, la vida útil de un alimento depende de cuatro factores

principales a saber: la formulación, procesado, empaque y condiciones del
almacenamiento. Sin embargo, si las condiciones posteriores de
manipulación no son las correctas, entonces la vida útil de los mismos
puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido.
Todos los cuatro factores son críticos pero su importancia relativa
depende de cuan perecedero es el alimento. Generalmente, un alimento
perecedero (almacenado en condiciones apropiadas) tiene una vida útil
media de 14 días siendo limitado en la mayoría de los casos por el
decaimiento bioquímico (enzimático/senescencia) o el decaimiento
microbiano. Con las nuevas tecnologías de empaque en atmósfera
modificada/controlada (CAP/MAP) en condiciones asépticas, tales
alimentos pueden durar hasta 90 días (3 meses). Un alimento semi-
perecedero tiene una vida útil media de alrededor de 6 meses, tales como
algunos quesos, mientras que los alimentos no perecederos tienen una
vida útil superior a 6 meses y con una duración de hasta 3 años cuando
son mantenidas bajo condiciones apropiadas de almacenamiento (p.ej., la
mayoría de las conservas).

La VU se determina al someter a estrés el producto, siempre y cuando las

condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las
predicciones de VU mediante utilización de modelos matemáticos (útil
para evaluación de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo
real (para alimentos frescos de corta vida útil) y pruebas aceleradas (para
alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y
posteriormente estos 10 valores son utilizados para realizar predicciones
bajo condiciones menos severas (Charm, 2007).

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer lugar identificar

y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el
consumidor meta como una baja en la calidad del producto (Brody, 2003),
por ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser la rancidez,
cambios en el color, sabor o textura, pérdida de vitamina C o inclusive la
aparición de poblaciones inaceptables de microorganismos.

Posteriormente es necesario analizar la cinética de la reacción asociada a

la variable seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones
ambientales. Es importante recalcar que la VU no es función del tiempo
en sí, sino de las condiciones de almacenamiento del producto y los límites
de calidad establecidos tanto por el consumidor como por las normas que
rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982).
En términos generales, la pérdida de calidad de los alimentos se
representa mediante la siguiente ecuación:
𝑑𝐴
= 𝑘𝐴𝑛 (1)
𝑑𝜃

En donde A es la variable de calidad bajo estudio, θ el tiempo, k constante

dependiente de la temperatura y la actividad del agua (Aw) y n es el orden
de reacción, que define si la tasa de cambio de A en el tiempo depende o
no de la cantidad de A presente. Si la ecuación se refiere a pérdidas lleva
un signo negativo, pero si por el contrario expresa la aparición de
productos no deseados es positiva (Labuza, 1982).
Diversas investigaciones han sugerido que las reacciones que ocurren en
alimentos, como degradación enzimática, oxidación lipídica (responsable
de la rancidez en productos altamente grasosos) y pardeamiento no
enzimático (encargada del oscurecimiento de alimentos ricos en
carbohidratos) se comportan de orden cero, lo que significa que la tasa de
cambio de la variable de interés permanece constante siempre que la
temperatura y el Aw lo sean, así:
𝑑𝐴
− 𝑑𝜃 = 𝑘 (2)

Integrando (2) para el valor inicial de la variable de estudio se tiene:

𝐴 = 𝐴0 − 𝑘𝜃 (3)

En el caso de reacciones de primer orden, la tasa de degradación no es

constante y sigue un comportamiento exponencial definido por (4), que
luego de integrarlo con respecto al tiempo se expresa según (5)

𝑑𝐴 𝐴
= 𝑘𝐴𝑙 (4) ln (𝐴𝑒 ) = −𝑘𝜃 (5)
𝑑𝜃 0

La literatura ha descrito reacciones de primer orden como las reacciones

de crecimiento y muerte microbiana, rancidez en ensaladas y vegetales
secos, producción de limo y olores producto de la degradación enzimática,
pérdidas vitamínicas y pérdidas de calidad proteica (Labuza, 1982).
Pese a que muchas reacciones de importancia alimentaria son de orden
cero, cada caso debe ser estudiado cuidadosamente, puesto que, si la
reacción de interés no es de orden cero pero se considera como tal, el
sesgo asociado puede ser muy significativo.
Actualmente, el consumidor ha reflejado una necesidad imperante por
conocer y tener la mayor información posible acerca de los productos que
se le ofrecen en el mercado. Un claro ejemplo es el conocimiento de la
fecha de vencimiento de los productos, que va de la mano con la
determinación de la vida útil (VU) de un producto.

La fecha de vencimiento indicada en productos es un atributo crítico de

gran importancia que no sólo previene el mal uso del producto (Charm,
2007) sino que 11 permite entregar al consumidor un producto de calidad
y evitar pérdidas generadas por falta de rotación en el puesto de venta,
que se origina por desconocimiento de los empleados mismos.

2.3.2. Queso Fresco

Se entiende por quesos frescos, los productos que se ajustan a la Norma

General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978) y que están
listos para el consumo poco después de su fabricación.
El queso es el producto fresco o madurado que se obtiene por la
separación del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o
totalmente descremada), o de sueros lácteos. Coagulados por la acción
física del cuajo, enzimas específicas de bacterias específicas, de ácidos
orgánicos, o solo o combinados, todos de calidad apta para el uso
alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimentarias y/o especias
y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias
aromatizantes y materiales colorantes. (Standard, 2001)
2.3.3. Descripción del producto

El queso fresco es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se

obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando
(adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y
desuerando la leche. Además se agrega sal para el sabor y cloruro de
calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulación.

El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína

contenida en la leche, facilitando la concentración de sólidos y
produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos
bacterianos, son cultivos de bacterias útiles para la producción del queso
y pueden ser acidificantes o aromatizantes.

2.3.4. Materia prima e ingredientes

 Leche entera
 Cuajo líquido o en pastillas
 Clorura de calcio
 Sal

2.3.5. Instalaciones y equipos

2.3.5.1. Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las

siguientes áreas: recepción de la leche, pasteurización,
coagulación, moldeado, empaque, cámara de frío, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar
cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina

plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura
metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con
cedazo para impedir la entrada de insectos.

2.3.5.2. Equipos

 Tina quesera
 Cuchillos
 Liras de corte
 Moldes
 Termómetro
 Balanza
 Equipo de laboratorio
 2.3.6. Diagrama de flujo

RECEPCIÓN

ANALISIS

Cloruro de calcio 65 °C X 30
PASTEURIZACIÓN
20-30 cc -> minutos

ENFRIAMIENTO 38 -39 ºC.

Cuajo líquido → ADICION DEL

Remover x 1 minuto
7-10 cc CUAJO

COAGULACION 20-30 minutos

CORTE Y 10 minutos
BATIDO

DESUERADO 70 – 80 %

LAVADO DE LA
Agua potable 35 °C
CUAJADA

SALADO

MOLDEO Y Voltear 3 veces cada 20 minutos

VOLTEO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
2.3.7. Descripción del proceso

Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad

que entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina,
para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de

grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche
debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).

Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C

por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener
las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de
buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción
del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso.

Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39

°C, pasando agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.
Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario
agregar cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de
0.3%.

Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100
litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del
fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y
luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de
20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.

Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros
pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para
mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de
cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja
reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar
entre 11 y 12 °Dornic.

Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un

colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el
cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se
recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentación de
cerdos.

Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero

y bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede
asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que
sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C),
que se escurren de una vez.

Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros
de leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar
el nivel de sal que prefieren los compradores.
Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico
PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la
cuajada. En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso
para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean
los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja
reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en
refrigeración.

Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los

kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar
las unidades para la venta.

Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de

humedad. Generalmente se usa un empaque plástico.

Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el

crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El
almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.

2.3.8. Control de calidad

2.3.8.1. Materia Prima

Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida

(acidez mayor que el 0.18%debe rechazarse), libre de impurezas y sin
agregarle agua. La leche debe ser sometida a pruebas de calidad como:
determinación de densidad, que sirve para ver la pureza de la leche; el
punto de congelación, que detecta adulteraciones; análisis de acidez por
titulación. Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere
decir que es inadecuada para la pasteurización.

2.3.8.2. Proceso

Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las

cantidades adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para
lograr un buen desuerado y un grano de tamaño uniforme.

2.3.8.3. Producto Final

El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de

obtener un producto de color blanco.

2.3.9. Parámetros Microbiológicos

2.3.9.1 Salmonella

Es un género de bacteria que pertenece a la familia

Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos,
anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no
desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhi) ni esporas. Son
bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno (H2S).
Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero
no lactosa, y no producen ureasa.
 Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se
transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante
la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar,
también por vía sexual. Crece con facilidad en agar sangre
formando colonias de 2 a 3 milímetros. En laboratorios de
microbiología clínica se aísla con medios selectivos, Selenito,
Hektoen, SS o XLD para inhibir el crecimiento de otras bacterias
patógenas y de la flora intestinal saprófita. Tienen los siguientes
antígenos:

 Somático O, del lipopolisacárido en la pared celular,

termoestable y es la base de la clasificación en subgrupos.
 Flagelar H, de la proteína flagelina, termolábil, es la base
de la clasificación de especies.
 Envoltura Vi, termolábil, responsable de la virulencia de
varias especies patogénicas

2.3.9.2. Mohos y Levaduras

La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha

importancia, no tan sólo por su acción deteriorante, que pudre y
malogra materias primas y productos manufacturados, sino
también por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran
variedad de micotoxinas, para provocar infecciones y, incluso,
para provocar reacciones alérgicas en personas hipersensibles
a los antígenos fúngicos. Por estos motivos, para conocer la
calidad microbiológica de un producto, es pertinente realizar un
recuento de hongos y levaduras. En general, los hongos son
microorganismos eucariotas pluricelulares filamentosos, no
presentan pigmentos fotosintéticos y son quimioheterótrofos
aerobios estrictos. A diferencia de las plantas, presentan un bajo
grado de diferenciación en los tejidos. Poseen pared celular
contiene quitina un polisacárido que le da rigidez y es
responsable de su morfología y en ocasiones celulosa. Algunos
hongos presentan cápsula, formada por polisacáridos, con
propiedades inmunícenlas y anti fagocitarías.

Los mohos son hongos multicelulares filamentosos, dotados de

un micelio verdadero, microscópicos, y cuyo crecimiento en los
alimentos se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado o
algodonoso.
Por otro lado, las levaduras son hongos que crecen
generalmente por gemación, en forma de agregados sueltos de
células independientes, que pueden ser globosas, ovoides,
cilíndricas o alargadas.
En algunos casos, forman cadenas de células alargadas
(pseudohifas), adheridas de modo suelto (blastospora),
semejantes a un micelio, por lo que se les denomina
pseudomicelio. Algunas especies forman breves extensiones de
verdadero micelio, con frecuencia septado (tabicado). Hay
especies de levaduras esporógenas. No existe, por tanto, un
límite de separación definido entre levaduras y otros hongos que
forman un micelio típico.
 Las levaduras, cuando crecen sobre medios sólidos, forman
colonias de aspecto característico que recuerdan a las colonias
bacterianas. En casi todas las especies de interés industrial, el
modo habitual de reproducción vegetativa es por gemación.
A diferencia de los mohos, las levaduras no pueden identificarse
solamente por sus caracteres morfológicos; se precisa la ayuda
de pruebas bioquímicas para la identificación específica.
(Restrepo Ángel & Montoya Gomez, 2010)

2.3.9.3. Coliformes

Se entiende por coliformes al grupo de especies bacterianas que

tienen ciertas características bioquímicas en común e
importancia relevante como indicadores de contaminación del
agua y los alimentos.
Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el
intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente,
es decir, homeotermos, pero también ampliamente distribuidas
en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales.
Los coliformes se introducen en gran número al medio ambiente
por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele
deducirse que la mayoría de los coliformes que se encuentran en
el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen muchos
coliformes de vida libre.
Tradicionalmente se los ha considerado como indicadores de
contaminación fecal en el control de calidad del agua destinada
al consumo humano en razón de que, en los medios acuáticos,
los coliformes son más resistentes que las bacterias patógenas
intestinales y porque su origen es principalmente fecal. Por tanto,
su ausencia indica que el agua es bacteriológicamente segura.
Asimismo, su número en el agua es proporcional al grado de
contaminación fecal; mientras más coliformes se aíslan del agua,
mayor es la gravedad de la descarga de heces.

El grupo coliforme está formado por los siguientes géneros:

1) Escherichia
2) Klebsiella
3) Enterobacter
4) Citrobacter

2.3.10. Parámetros Físico-químicos

2.3.10.1. Porcentaje de Humedad

El agua es el único ingrediente de los alimentos que está

prácticamente presente en todos ellos y su cantidad, estado
físico y dispersión en los alimentos afectan su aspecto, olor,
sabor y textura. Las reacciones químicas y las interacciones
físicas del agua y sus posibles impurezas con otros componentes
de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones
importantes durante su elaboración.
 Los alimentos en general pueden considerarse integrados por
dos fracciones primarias: su materia seca y cierta cantidad de
agua o humedad; ésta agua no está solamente adherida a la
superficie de los alimentos sino que también se encuentra
íntimamente asociada como tal a ellos y por tanto incorporada a
su naturaleza y composición química. Es obvio que el hidrógeno
y el oxígeno constitutivos de ésta agua deben ser considerados
como parte de la composición elemental de la masa y materia de
los alimentos, en consecuencia, si se lograse extraer ésta agua
presente en los productos alimenticios, se puede así demostrar
y precisar la contribución real de estos dos elementos y del agua
que ellos forman a la composición elemental y la composición
molecular de una alimento dado. El contenido de agua en los
alimentos guarda estrecha relación con el contenido de humedad
en el aire que los rodea. Ésta relación reviste gran importancia
en la conservación de los materiales alimenticios y por tanto en
la protección de su calidad. (Restrepo Ángel & Montoya Gomez,
2010)

2.3.10.2. Porcentaje de Grasa

El termino extracto etéreo se refiere a las sustancias extraídas

con éter etílico que incluyen el grupo de nutrientes llamado grasa
bruta o lípidos y son todos los ésteres de los ácidos grasos con
el glicerol a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras,
los ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles, los carotenoides,
la clorofila y otros pigmentos. En el proceso de digestión estas
sustancias son transformadas en sustancias semejantes, pero
características del organismo que las ingiere, por eso se
consideran precursores dietéticos; la grasa es un componente
necesario de los tejidos vivos y esenciales en la nutrición
humana.

Debido a que puede almacenarse y movilizarse, es el principal

material de la reserva corporal, son la fuente más concentrada
de energía en la dieta, dando aproximadamente 9.3 calorías por
gramo; su ingesta equilibrada es también esencial para asegurar
el aporte dietético de ácidos grasos esenciales y vitaminas
liposolubles A, D y E.
Las grasas se clasifican con las proteínas y carbohidratos, como
sustancias alimenticias fundamentales y se consumen en gran
cantidad, actúan como lubricantes, plastificantes y buenos
conductores del calor, comunicando sabores y texturas
especiales a los alimentos que se cuecen con ellas.
Los lípidos son compuestos insolubles en agua pero solubles en
solvente orgánicos tales como éter, acetona, alcohol, cloroformo
o benceno, generalmente se encuentran distribuidos
ampliamente en la naturaleza como ésteres de ácidos grasos de
cadena larga. Es decir, que una propiedad suya predominante
radica en su escasa o nula solubilidad en compuestos
típicamente polares, con el agua en primer término, frente a una
alta solubilidad en líquidos caracterizados por su pobre polaridad
y su significativa capacidad para establecer enlaces hidrófobos.
 En consecuencia, ésta clase de comportamiento tendrá que
incidir de modo directo sobre la forma de extraerlos,
manipularlos, procesarlos, acondicionarlo, conservarlos y
utilizarlos en los alimentos y en la industria alimentaria.
(Restrepo Ángel & Montoya Gomez, 2010)

2.3.11. Características Físico-químicas y Microbiológicas tolerables

según la norma para quesos frescos

Rico
en Graso Semigraso Semimagro Magro
grasa
Materia grasa en
extracto seco (% 60 45 20 5 0,1
mínimo)
Tabla 1. Clasificación del queso según materia grasa en extracto seco

Blando Semiblando Semiduro Duro

Humedad
(% máximo) 80 65 55 40

Tabla 2. Clasificación del queso según porcentaje de humedad

n M M c
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Mohos y Levaduras/g 3 100 500 1

Tabla 3. Características Microbiológicas para queso fresco

Análisis Especiales n M M c
Staphylococcus aureus 3 100 3000 1
Salmonella sp 3 0 - 0
Tabla 4. Características Microbiológicas para queso fresco
3. HIPÓTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS.

3.1. Formulación de la hipótesis.

La vida útil del queso fresco elaborado artesanalmente dura

aproximadamente 10 días.

3.2. Variables y operacionalización.

3.2.1. Variable Independiente: Queso fresco elaborado artesanalmente.

3.2.2. Variable Dependiente: Características sensoriales y nutritivas del

queso Fresco

técnicas e
Conceptualización categoría indicadores ítems instrumentos de
básicos recolección de
información
Evaluación
sensorial de un Características Perfil de Análisis físico
queso; consiste en Nutricionales ácidos grasos, químicos
la valoración de
sus características
organolépticas por ¿Los
parte de un panel parámetros
de jueces. Los color, olor,
quesos se sabor y
caracterizan por Atributo Color, aroma, textura se Análisis
ser alimentos con Sensorial sabor, textura verán Sensorial
un valor nutricional, afectados
que aportan un Por altas
interesante y temperaturas?
variado número de
beneficios y
propiedades para
la salud, su valor Análisis de la
nutricional varía, al Rendimiento Rendimiento materia prima.
igual que sus quesero
calorías y su
contenido graso

3.3. Objetivos.

3.3.1. Objetivo General

 Conocer el periodo de vida en anaquel del queso fresco, elaborado a

partir de leche con diferentes tratamientos térmicos, y sus propiedades
organolépticas, que sea seguro al momento de consumir como
producto final.

3.3.2. Objetivos Específicos

 Identificar qué tipo de materia prima es usada en la elaboración y

cuáles son los factores que afectan la vida en anaquel del queso.

 Establecer diferentes tratamientos térmicos y la razón concreta que

promuevan el deterioro del producto sin la ayuda de instrumentos para
la conservación.
  Evaluar el grado de aceptación, textura, olor, sabor, apariencia que
puedan alcanzar el queso, a través de los análisis sensoriales por un
equipo de panelistas.

4. DISEÑO METODOLÓGICO.

4.1. Tipo de estudio y diseño de contrastación de hipótesis.

La investigación será de tipo experimental porque brindará las

características del fenómeno, lo analizará partiendo de cómo es y cómo
se manifiesta, también será descriptiva para medir sus parámetros
organolépticos. Se utilizará tanto el enfoque cualitativo como el
cuantitativo, debido a que se necesita de ambos para relacionar las
cualidades con los datos estadísticos que se obtendrán de la investigación
de campo.

4.2. Población, muestra y espacio.

4.2.1. Espacio
La investigación se realizará en los departamentos de la Región Tumbes,
el cual se desarrollara la fase inicial en el trascurso de los meses de
setiembre, octubre, noviembre y diciembre del presente año.

4.2.2. Población
Como universo se tomará la colaboración de 6 personas que durante el
tiempo de la investigación nos colaboraran para determinar las variables
a estudiar del producto que nos valla garantizando el cumplimiento de los
objetivos establecidos.

4.2.3. Muestra
Las pruebas de degustación del producto serán realizadas en la
universidad nacional de tumbes y de las cuales se llevara un buen
control para determinar unos resultados fiables.

4.3. Métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos.

Anteriormente se estaba diciendo que este estudio es metodología

cuantitativa y cualitativa ya que requiere de una destreza para examinar
los datos de forma científica y luego hacer su respectiva interpretación
plasmando los resultados de la investigación en forma digerible para su
perfecta comprensión.

4.3.1. Instrumentos y tecnologías usadas

 Balanza digital
 Termómetro de grados Celsius
 Cintas de PH
 Cuchillos
 Tablas de plástico
 Ollas
 Cubetas de plástico
 Papel aluminio
 Moldes de plástico
 Pesas
 Tela manta
  Tela de punto
 Mesones de acero inoxidable
 Guantes
 Paletas de madera

4.3.2. Operaciones del proceso de elaboración de los quesos.

1) Lavado de todos los utensilios a utilizar

2) Colado de la leche
3) Clasificación de las muestras de queso a elaborar
4) Pasteurización de la leche (la mitad de la cantidad total)
5) Bajar la temperatura de la leche pasteurizada a 32 grados Celsius
6) Agregar las pastillas de cuajo a cada muestra
7) Esperar hasta que ya está cuajado
8) Cortado de la cuajada
9) Separación del lacto suero y la cuajada en pazcones
10) Pesado de las muestras
11) Cortado de la cuajada en trozos para ponerla en el lacto suero.
12) Cálculos para la adición de sal al lacto suero (20% por lb de
cuajada)
13) Sumergir los trozos de cuajado en la salmuera del lacto suero.
14) Molido del queso (2 veces).
15) Esterilización de las mantas.
16) Poner la cuajada molida en las prensas.
17) Pesado del queso para sacar rendimiento.
18) Realizar primeras pruebas sensoriales de propiedades
organolépticas.
19) Cortado en trozos (para hacer pruebas sensoriales posteriores).

4.4. Plan de procesamiento y análisis de datos.

Para la realización de la investigación se utilizará el cuestionario como

instrumento de recolección de datos diseñado con preguntas cerradas
para conocer los sentimientos y que también son útiles en la exploración
del problema y para controlar el marco de referencia, proporcionando una
alternativa muy útil para la obtención de información confiable y efectiva
 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

Carranza valladares, E. J., & Lopez Ulloa, L. E. (2014). Vida util de quesos puestos en anaquel. Seminario
de Investigación, Ingeniería Agroindustrial, CURC – UNAH, Comayagua.
L
anchipa Bergamini, L., & Sosa Gutiérrez , Y. (2003). EVALUACIÓN DE LA CARGA MICROBIANA. Tesis,
Tacna.

Restrepo Ángel, A. F., & Montoya Gomez, C. A. (2010). IMPLEMENTACIÓN Y DISEÑO DE

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACIÓN. Pereira.

Standard, C. (2001). NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA EL QUESO NO MADURADO,. Lima: Adoptado
en 2001. Enmiendas 2008, 2010, 2013.

Wales, J. (10 de 01 de 2001). Wikipedia. Obtenido de Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Queso

BRODY, A.L. 2003. Predicting Packaged Food Shelf Life. Food Technology. 57 (4): 100-102.

CHARM, S.E. 2007. Food engineering applied to accommodate food regulations, quality and testing.
Alimentos Ciencia e Ingeniería. 16 (1): 5-8.

LABUZA, T. P. 1982. Shelf life dating of foods. Connecticut, Food & Nutrition Press, INC.

SINGH, R.P. 2000. Scientific Principles of Shelf-Life Evaluation in MAN, C.M.D.; JONES, A.A. 2000.
Shelf-life Evaluation of Foods. Springer. INTERNET:
http://books.google.co.cr/books?id=ovoNjpn6aLUC&printsec=frontcover