PRACTICA DE LABORATORIO DE ALIMENTOS Y NUTRICION

DETERMINACION DE KILOCALORIAS EN ALIMENTOS

SOLIDOS POR EL CONTENIDO DE LIPIDOS
UTILIZANDO EL METODO DE EXTRACCIÓN POR
SOLVENTES – METODO SOXHLET

I. OBJETIVO

 Determinar el porcentaje de lípidos en una muestra (maní)

sólida y seca utilizando equipo soxhlet.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La determinación de lípidos en alimentos es realizada, en la mayoría de las

veces por extracción con solventes (éter, éter de petróleo, benceno, etc.)
seguida de remoción por evaporación o destilación del solvente empleado. El
residuo obtenido no está constituido únicamente por lípidos, sino por todos
los compuestos que en las condiciones de determinación puedan ser
extraídos por el solvente. Generalmente son esteroides, fosfátidos, vitaminas
A y D, carotenoides, óleos esenciales, etc, en cantidades relativamente
pequeñas, que no llegan a representar una diferencia significativa en la
determinación. En los productos en que estas concentraciones se tornan
mayores, la determinación tendrá la denominación más adecuada de
Extracción Etérea. Una determinación más rigurosa de los lípidos podrá ser
realizada por la determinación de los ácidos grasos.

La extracción directa es realizada por agitación directa de la muestra con el

solvente en frascos que permitan decantar o separar el solvente, que es
entonces evaporado, casi siempre se torna más fácil hacer una extracción
continua en aparato tipo soxhlet. Esta extracción se torna difícil en muestras
que contienen alta proporción de azucares y proteínas. Por ello es necesario
un tratamiento previo con ácido o álcali. Durante el tratamiento con ácido se
emplea HCl aprox. 6N en caliente. La proteína se disuelve en el ácido y el
lípido queda libre para su extracción con solvente. Durante el tratamiento
con álcali, el producto es tratado con hidróxido de amonio y alcohol. El
alcohol precipita las proteínas que se disuelven en el hidróxido, quedando los
lípidos para extracción con mezcla de éter de petróleo. Una vez evaporado o
destilado el solvente se determina gravimétricamente el residuo obtenido.

FUNCIONAMIENTO

DETERMINACION DE AC GRASOS Páá giná 1

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El solvente se calienta mediante el calor de una estufa eléctrica hasta su

temperatura de ebullición, los vapores del solvente ascienden atravesando la
sección extractora, y continúan subiendo hasta el refrigerante en donde son
condensados. El condensado desciende y se pone en contacto con la materia
prima, acumulándose en la sección extractora y extrayendo las grasas.
Cuando el nivel del condensado acumulado es igual del tubo lateral de
descarga que funciona como sifón, el cual está conectado a la sección de
extracción, entonces por gravedad todo el solvente se descarga desde la
sección extractora y retorna al balón inicial, constituyendo todo este
operativo un ciclo de extracción. El ciclo se puede repetir el número de veces
que se desee hirviendo únicamente el solvente, las grasas extraídas quedan
retenidas en el balón. Normalmente se efectúan entre 6 a 8 ciclos.

Análisis de grasa.-

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de esteres resultantes de la

combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el
palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya
composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos
inferiores (mantequilla, por ejemplo).

Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven
bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de
carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se
encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos
vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y
semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo,
especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y
alrededor de las vísceras.
Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El
término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas
a temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas
que son líquidas a temperatura ambiente. Existen diferentes familias o clases
de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la
naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.

Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes,

actuando:
1) Como componentes estructurales de las membranas.
2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico.
DETERMINACION DE AC GRASOS Páá giná 2
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3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos y,

4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el
reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de
los tejidos.

Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad
biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.
Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomolecular,
veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o
mediante enlaces débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas,
constituyendo moléculas híbridas tales como los glucolípidos, que contienen
lípidos y glúcidos, y las lipoproteínas que contienen lípidos y proteínas. En
estas biomoléculas las propiedades químicas y físicas características de sus
componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas
especializadas.

La cantidad de lípidos (y tipo) varía mucho según el tipo de alimento.

La determinación de lípidos, sobre todo en la industria, esta dirigida a tres
objetivos diferentes:

• Contenido total en lípidos

• Composición de la materia grasa
• Control de calidad.

III. MATERIALES

a. Equipo Utilizado

 Equipo Soxhlet: consta de 3 partes

 Balón
 Cuerpo de Soxhlet

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 Refrigerante
 Cocinas de laboratorio
 Mangueras de goma
 Balanza analítica

b. Materiales y reactivos utilizados

 Éter de petróleo (utilizamos Bencina)

 Papel filtro
 Agua

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Confeccionar un cartucho de papel, que debe ser en lo posible papel

filtro o en su defecto un papel poroso como para que el disolvente pueda
atravesar los poros del papel.

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 Pesar el cartucho de papel, anotando el peso (Nº1)

 Trituramos la muestra, la colocamos en placas, y anotamos el peso de la
placa y de la muestra.

 Introducir la materia prima previamente secada dentro del cartucho (3g

de muestra)

 Pesar ambos anotando el peso (Nº2)

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 Introducir el cartucho cargado en la sección de extracción del aparato

soxhlet.

 Pesar el balón que se ubica en la parte inferior del sistema

 Introducir aprox 250ml del solvente de bencina cuyo punto de ebullición
está a 40ºC.

 Colocar en la parte superior de la sección extractora un refrigerante de

reflujo el cual tiene un sistema de circulación de agua de enfriamiento
para condensar vapores del solvente.
 Colocar todo el sistema poniendo de base el balón a la acción de una
estufa eléctrica hasta su temperatura de ebullición.

DETERMINACION DE AC GRASOS Páá giná 6

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 Dejar en este estado aproximadamente 5 horas.

 Secar y dejar enfriar

 Pesar el balón conteniendo las grasas, y con ello obtener por diferencia al
% de grasa en la muestra.

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MUESTRA A MUESTRA B

V . RESULTADOS

A. Para pérdida de humedad muestra A

Muestra: Maní
WMUESTRA A: 1.1622g WI
WPLACA A: 35.9872g

6 HORAS EN LA ESTUFA 115 C

WMUESTRA A: 37.1125 -35.9872g = 1.1253g WF

Para muestra A
1.1622 g−1.1253 g
%humedad : x 100
1.1622 g
%humedad :22.749

Extracción de grasas

Datos:
WBALON 1: 104.2694g
WCARTUCHO 1: 1.5208g
WCARTUCHO + MUESTRA 1: 5.3630
WMUESTRA 1: 3.8522g

LUEGO DE 14 HORAS

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Para Muestra 1:

WBALON + MUESTRA 1: 106.0460g

WGRASA 1: 1.786g

Peso de la materia de grasa

de grasas= x 100
Peso de lamuestra
1.786 g
de grasas= x 100
3.8422 g
de grasas=46.4837

B. Para pérdida de humedad muestra B

WMUESTRA B: 2.387g WI
WPLACA B: 34.5622g

6 HORAS EN LA ESTUFA 115 C

WMUESTRA B: 36.8714 -34.5622g = 2.3092g WF

Para muestra B
2.387 g−2.3092 g
%humedad : x 100
2.387 g
%humedad :3.259

Extracción de grasas

WBALON 2 : 114.4375g
WCARTUCHO 2: 1.5808g
WCARTUCHO + MUESTRA 1: 5.8618
WMUESTRA 1: 4.281g

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LUEGO DE 14 HORAS

Para Muestra 2:

WBALON + MUESTRA 2: 116.5563g

WGRASA 2: 2.1188g

Peso de la materia de grasa

de grasas= x 100
Peso de lamuestra
2.1188 g
de grasas = x 100
4.2745 g

de grasas=49.5689 de grasas=49.568

VI. DISCUSION DE RESULTADOS

DETERMINACION DE AC GRASOS Páá giná 10

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FUENTE http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla
%20de%20Alimentos.pdf

- Comparando resultados con la tabla de centro nacional de alimentos

y nutrición podemos llegar a que el trabajo realizado esta bien ya que
el porcentaje que se observa en maní tostado, sin película da un
porcentaje de 51 por ciento y nuestro trabajo fue la muestra a 46.
4837 y la muestra b 49 .5689 puede que en la muestra a hubo algunas
fallas ya que en el transcurso cuando utilizamos el equipo por el
método de SOXHLET la manguera se salía quizás por eso vago un
poco su cantidad de ac graso.

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VII. CONCLUSIONES

 Se determinó mediante el método de soxhlet el porcentaje de grasas

del maní.

 Determinamos la concentración de grasas en el producto del mani

tostado sin película el cual la muestra a 46.4837 por ciento y la
muestra b 49.5689%.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla
%20de%20Alimentos.pdf. Centro nacional de alimentos y
nutrición

 http://e3primeraclinicos.blogspot.pe/2008/11/prctica-no-2-
determinacin-de-lpidos.html

 http://identificaciondelipidos.blogspot.pe/2010/03/identific
acion-de-lipidos.html

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