UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Guía de Prácticas de Laboratorio de

FACULTAD DE INGENIERÍA PROCESO TECNOLÓGICOS DE CEREALES

E.P. AGROINDUSTRIA

PRACTICA N° 06

REOLOGIA DE HARINAS:

EXTENSOGRAFIA

I. OBJETIVOS.

a. Conocer los diversos métodos que existen para evaluar la calidad reologica de harina para
panificación.
b. Determinar las características de la harina.
c. Determinar la elasticidad de la harina.
d. Determinar la resistencia de la harina.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

El extensografia es un análisis que se realiza en un extensógrafo brabender y tiene como
objetivo medir características como la extensibilidad de masa y resistencia a esta medida,
también llamada elasticidad o tenacidad.
Los principales parámetros evaluados por extensografia son:
Energía (A): Es la superficie total de la curva dada en cm². Se mide usando un dispositivo
llamado un planímetro, que mide el área bajo la curva. Cuanto mayor sea el área, mayor es la
energía ejercida es mayor y la fuerza de la masa, por lo tanto, más fuerte es la harina. Resistencia
a la extensión (R): Es el valor expresado en unidades extensográficas (UE) obtenido en el
extremo superior de la curva a 50 mm, después de que haya comenzado la curva. Es el colmo
de extensógrafo. En términos prácticos, esto es indicativo de la capacidad de la masa para
retener el dióxido de carbono (CO2), formada durante la fermentación. Esta propiedad está
relacionada con la proteína gliadina, que tiene bajo peso molecular y tiende a formar enlaces
disulfuro intermoleculares.
Resistencia máxima (RM): Este es el valor en la UE, que se obtiene en el punto más alto de la
curva.
Extensibilidad: Es un valor expresado en mm, obtenido mediante la medición de la longitud
extensograma desde el principio hasta el final de la curva. La extensibilidad de la masa nos
muestra cómo se puede estirar sin romperse. Esta característica está relacionada con la proteína
glutenina, que tiene alto peso molecular y tiende a formar enlaces disulfuro intramoleculares e
intermoleculares.
Número proporcional (R / E): Esta figura representa la relación entre la resistencia a la
extensión y la extensibilidad. Se indica la fuerza de la UE necesaria para estirar la masa. En la
práctica, este valor es indicativo del comportamiento de masas, es decir, si el número es
pequeño, mayor es la tendencia de la masa a estirarse sin romperse, y si el número es grande,
mayor será la tendencia de la masa a estirarse y volver a su estado original.

Dra. Luz Paucar Menacho

Dr. Cesar Moreno Rojo
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Guía de Prácticas de Laboratorio de
FACULTAD DE INGENIERÍA PROCESO TECNOLÓGICOS DE CEREALES
E.P. AGROINDUSTRIA

Como el farinograma la extensograma varía de acuerdo con la harina analizado. La siguiente

figura muestra los extensogramas más comunes para la harina de trigo utilizado en la
fabricación de pastas, panes y galletas y / o pasteles. La línea roja es la línea de la 500 U.E.

EXTENSOGRAFIA.

Mide la extensibilidad de una masa y la resistencia que la misma opone durante el periodo del
reposo, se utiliza exclusivamente para el trigo blando, se necesita de un análisis farinográfico previo
a una temperatura de 30°C. Elongación de la masa después de 45 minutos de reposo, la prueba
se repite para 90 y 135 minutos de reposo de fermentación.

El extensograma se ha demostrado útil para estimar la calidad de la harina, revelada de modo

especial por las características físicas de la masa fermentada. Otra de las ventajas de este aparato
es su eficacia para poner de manifiesto el efecto de los mejorantes químicos finalidad que no está
también lograda en otros aparatos.
También revela la forma en que se afectan las características de la masa durante las distintas fases
de maduración.
La determinación se realiza en el extensografo Brabender. La medida de la extensibilidad de una
masa es tan importante como la medida de su fuerza. En la amasadora del Farinografo se hace
una masa de consistencia estándar con harina, sal y agua según la absorción.
La masa obtenida es la que se somete a tres periodos de reposo con sus respectivos
Estiramientos, lo cual nos da tres extensografos de 45 - 92 y 135 minutos, siendo el último usado
para la evaluación.

Dra. Luz Paucar Menacho

Dr. Cesar Moreno Rojo
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Guía de Prácticas de Laboratorio de
FACULTAD DE INGENIERÍA PROCESO TECNOLÓGICOS DE CEREALES
E.P. AGROINDUSTRIA

III. MATERIALES
 EXTENSOGRAFO –E (BRABENDER)
 BALANZA
 BALANZA DETERMINADORA DE HUMEDAD.
 AGUA DESTILADA
 HARINA PANADERA, HARINA PASTELERA.
 ESPÁTULA.
 VASOS DE PRECIPITACIÓN

IV. MÉTODO
a. Para la realización de esta experiencia realizaremos el método normado por la firma
BRABENDER o método AACC.
b. Calibrar el sistema del equipo a las condiciones del método (a una temperatura de 30°C)
c. Preparar una salmuera del 2% de 300 gr. Con una cantidad de agua del 56% de 300 gr.
d. Pesar 300 gr. De muestra (harina), colocar en el Mixer.
e. Airear la muestra por 1 minuto en el mixer.
f. Luego mezclar por 5 min dosificando de apoco la solución de salmuera al 2 %.
g. Una vez obtenido la masa retirar del mixer y pesar 150 gr.
h. Bolear y dar forma de un cilindro.
i. Colocar la masa moldeada en los ganchos de seguridad.
j. La muestra será estirada en 3 tiempos 30, 60 y 90 min.
k. Colocar la muestra en el fermentador por 30 min. Luego colocar en el gancho del equipo
para su primer estiramiento.
l. Reconstituir la misma masa, repetir el paso h e i.
m. Colocar la muestra en el fermentador por 30 min. Mas, luego colocar en el gancho del
equipo para su primer estiramiento.
n. Reconstituir la misma masa, repetir el paso h e i.
o. Colocar la muestra en el fermentador por 30 min. Mas, luego colocar en el gancho del
equipo para su primer estiramiento.
p. Registro de resultados y construcción de los gráficos en el ordenador.
q. Interpretación de resultados. (consultas bibliográficas).
V. RESULTADO Y DISCUSIÓN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
 Calaveras, J. (2004). Nuevo tratado de panificación y bollería. 622 p. Editorial Mundi —
Prensa
 Callejo González, María (2002). Industrias de cereales y derivados. España. Mundi Prensa.
 Dendy, David A.V. (2001). Cereales y productos derivados. Química y tecnología. Zaragoza.
 Brabender . 2011. Manual de Instrucciones EXTENSOGRAFO - E. Alemania.

Dra. Luz Paucar Menacho

Dr. Cesar Moreno Rojo