Revista Universitaria de Divulgación de Ciencias y Artes

Elaboración y evaluación sensorial Mermelada de naranja con chía

Etzin Gómez Jesús Fabián Vera Mendez José Armando

Estrada Mundo Karla Lucely Trejo Sanchez Karla Citlali
Recepción: 29 de noviembre de 2017
Aceptación: 5 de diciembre de 2017

Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos. Licenciatura en Gastronomía.

Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas
Se agradecen los comentarios de los árbitros de la revista.

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Introducción Materiales y equipo

La chía es una semilla que está considerada como un súper Preparación de la fruta:
alimento gracias a los beneficios que proporciona al consumirla:
Las materias que empleamos para la
es rica en antioxidantes, muy buena en ácidos graso esenciales
elaboración de la mermelada fueron
como el omega 3, rica en proteínas; aparte de ser una buena
los siguientes:
fuente de fibra soluble entre otras propiedades que contiene.
Traduciéndolo significa que es un alimento con capacidad de • Palita de madera
mejorar y prevenir los daños de los radicales libres en tu cuerpo, • bascula
el envejecimiento prematuro de la piel e inflamación de los tejidos
• Contenedores
y un efectivo controlador para enfermedades como la diabetes y
cardiovasculares entre otros de sus muchos más beneficios a la • Cacerola
salud y por el lado de los nutrientes estas nos ofrece una buena
• Bolws
cantidad de vitaminas minerales y proteínas que no tienen las
demás semillas convirtiéndola en una buena fuente de nutrientes. • Cuchillo
(Zúñiga, 2004 - Hernández, 2008) • Tabla
Derivado de todo lo anterior la razón por la cual en el producto, • Envase de vidrio
que es una mermelada de naranja se eligió incorporar esta
semilla, ya que el objetivo inicial es ofrecer un producto funcional • Refractómetro
y sustentable, en este caso gracias a las propiedades de la semilla Ingredientes
(chía) salvia hispánica, tiene una función nutraceutica, que se • 600ml de jugo de naranja
refiera a su uso como nutriente y farmacéutico. De manera que
• 3 gr de pectina
esta función vaya de la mano con la sustentabilidad de la semilla,
se pudo investigar que esta semilla es accesible en su búsqueda y • 5 gr de chía
la obtención en la misma incluso gracias de nueva cuenta a sus
• 150 gr de azúcar
propiedades tiene la posibilidad de cosecharse y conservarse por
varios años, sin perder ni unos de sus beneficios y características • 100 ml de agua
naturales convirtiéndose por completo en una materia prima Metodología
ideal para un nuevo producto. (Zúñiga, 2004) Para la elaboración de la mermelada

Mermelada de naramja: Licencia estandar Adobe Stock

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de naranja y chía se siguieron los pasos indicados a continuación UNICACH, la evaluación se realizó por
alumnos semi-entrenados que llevan
Dentro de la metodología se realizó una serie de pruebas senso-
la capacitación de dicho laboratorio
riales, para saber el nivel de aceptación de nuestro producto para
de la licenciatura en gastronomía. Por
ser lanzado hacia el consumidor (Mohammad, 2005).Primero se
lo consiguiente se hicieron unas pa-
examinó el producto por parte nuestra antes de elegirla para su
peletas con los siguientes datos para
evaluación sensorial, para ello se llevaron a cabo en el laborato-
poder sacar los resultados correspon-
rio el laboratorio de EVALUACIÓN SENSORIAL ubicado en el salón
dientes
de cata que se encuentra en las instalaciones de la universidad

Tabla 1 Proceso

Lavar y desinfectar las frutas

Extraer el jugo de las naranjas

Colocar en la cazuela el jugo de naranja y añadir azúcar (25%) y

agua (16.6%)

Hervir la mezcla hasta 65° Brix

Agregar chía (2.5%) y revolver

Agregar pectina (0.5%) y mover hasta espesar

Enfriar, envasar y etiquetar

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Tabla 2: Boleta para calificación de la evaluación sensorial del producto

Nombre:_________________________________________________________________________________________________________
buen día, le agradecemos su apoyo en la degustación de estas muestras, marque con una “x” la que
describa al producto y conteste las siguientes preguntas.

Mermelada
Apariencia Olor Sabor
Me Gusta Mucho
Me Gusta
Ni Me Gusta Ni Me Disgusta
Me Disgusta
Me Disgusta Mucho

En los datos de la papeleta se evaluaron tres aspectos del producto: Estos valores nos servirán para
apariencia, olor y sabor, de los cuales se pusieron niveles de agrado, obtener un resultado promedio y
a los cuales se les asigno un valor numérico para cuantificar las observar la aceptación cuantitativa
características y obtener un resultado en números: del nuevo producto.

Tabla 3: Tabla de calificaciones con los valores asignados

Calificación por agrado Valor asignado

Me disgusta mucho 5

Me disgusta 4

Ni me gusta ni me disgusta 3

Me gusta 2

Me gusta mucho 1

Discusión de resultados la mermelada de naranja con chía

De acuerdo a la metodología planteada anteriormente y gracias a para las pruebas de evaluación
la evaluación sensorial que se le realizo al producto (mermelada sensorial. Donde se puede empezar
de naranja y chía ), hemos podido detectar mejor las características a destacar la apariencia de la misma,
organolépticas de nuestro producto, gracias a que esta evaluación como su coloración de tonos amarillos
se realizó con 30 personas semi-entrenadas para detectar 3 a cafés, consistencia espesa y las
puntos importantes, el sabor, apariencia, y olor. Para obtener estas notables semillas de chía ayudaron a
características se investigó por medio de normas; la cual destaco la mermelada en gran parte a dar esta
en especial la NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS presentación.
Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009), que nos otorgó ciertos Como resultados cuantificados se
puntos para cumplir con las características de acuerdo a nuestros obtuvieron los siguientes:
ingredientes base como la naranja y azúcar.
Si se observa la figura N° 1 se puede apreciar cómo se presentó

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Tabla 4: Resultado del promedio y la desviación estándar de la mermelada de

naranja y chía

Media y desviación estándar de atributos sensoriales

Apariencia 3.9 ± 0.9

Sabor 3.6 ± 0.9

Olor 4.2 ± 0.9

Video: Chiapan (da click para reproducir el video)

Como se pudo observar en la tabla N° 3, por cada característica se junto las demás características de
obtuvo un valor de acuerdo a la cantidad que se consideró a cada ser un producto sano, delicioso e
uno, para poder obtener estos valores. Ahora analizando cada valor innovador para el consumidor
empezaremos por el promedio obtenido de cada característica;
Sabor: De igual manera para el sabor
Apariencia: basándonos en los resultados podemos entender se obtuvo un resultado agradable
que el producto tiene un nivel de agrado adecuado ya que el con un valor de 3.6 en el agrado del
resultado es de 3. 9 el cual se encuentra más cercano al 4; valor producto, debido a que expresa “me
que se aproxima a un nivel de agrado de los derivando resultados gusta” por parte de los evaluadores
se entiende que la apariencia pudo ser muy cercana a las indicadas se considera este resultado muy
en la normas antes mencionadas y en las investigaciones sobre conveniente, sin embargo hubieron
este mismo proceso. Por el nivel de agrado indicado de manera factores como la calidad del jugo
favorable a nuestro producto, se pretende estudiarlo más para obtenido de la naranjas donde el
poder obtener una mejor apariencia y no solo sea agradable para sabor se vio afectado debido a la
el consumidor sí que sea atraído a simple vista y logre el objetivo acidez provocando que la mermelada

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tuviera un sabor agridulce, sin embargo nunca obtuvo un sabor de
total desagrado por lo que aun así se decidió tomarla en cuenta
en la evaluación y poder tener con exactitud el nivel de agrado
para poder modificarla y adaptarla para un mejor consumo del
producto, ante el mercado, ya que por sus características se busca
el agrado total de todo tipo de consumidor.
Olor: este fue el mejor resultado obtenido entre todas las
características, con un valor en promedio obtenido de 4.2, que
incluso superó los valores de apariencia y sabor, notablemente
Mermelada de naranja Licencia estandar Adobe Stock
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la calificación obtenida nos brindó
una opinión positiva al producto, ya
que eso significó que mejorando las
características de sabor y apariencia
este puede mantener o elevarse ya
que, depende mucho del proceso de
elaboración e ingredientes para dar
el olor agradable que se dio en los
resultados de esta prueba.
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Conclusiones
En conclusión podemos decir que este nuevo
producto elaborado a partir de ingredientes como
naranja y chía se puede procesar satisfactoriamente
en una mermelada, ya que de acuerdo a los estudios
de investigación realizados y en comparación
del mismo con otros tipos de mermeladas. Esta
mermelada es un producto funcional y sustentable;
gracias a sus ingredientes que cuidadosamente
fueron elegidos debido a las propiedades que cada
uno de estos nos dan, es por ende que entre los
ingredientes destaca la chía, que posee antioxidantes
y funciones nutraceuticas, que de acuerdo a nuestros
estudios ayuda a mantener y prevenir mejor calidad
de salud en quien lo consume y no podemos olvidar
la naranja que por el hecho de ser una fruta, es rico
en vitaminas, que en conjunto con la chía se vuelve
una combinación extraordinaria. (Wayne, 2013)
En cuanto a la sustentabilidad fue otro factor
comprobado que ambos ingredientes son fáciles
en su obtención y preservación, ya que la chía
por tener características antioxidantes puede
conservarse intacta y sin perder su propiedades
por varios meses, y en cuanto a la naranja es un
ingrediente que se obtiene por una larga temporada,
dependiendo del clima y el lugar, también en caso de
requerir un método de conservación adecuado para
su preservación, se puede seleccionar uno entre
muchos tipos de ellos ya que son fáciles y accesibles
que no causa costo algunos para este proceso.
Todo esto hablando como materia prima, y en por
separado. Pero cuando el producto ya fue procesado
y combinado entre estos ingredientes y lo demás
que se mencionaron en la metodología, es mejor
debido a que las mermeladas se caracterizan por sus
altos contenidos de azucares que lo convierten en
un conservador natural, por lo que en general este
producto ante y después de su proceso es accesible
para su larga conservación.(Duran, 2014)
Gracias a todo lo anterior, investigaciones, normas,
pruebas y resultados. El desarrollo de nuestro nuevo
producto “MERMELADA DE NARANJA Y CHIA” ha
quedado sustentado con bases firmes que nos dio
la seguridad para enviar el producto al mercado de
manera que sea aceptable y atraído al consumidor
por sus atributos

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Referencias
ZÚÑIGA sáez héctor julio, santiago, universidad de
chile facultad de ciencias agronómicas escuela de
pregra, pdf, [en linea ], monografía: biología de la
chía (Salvia hispanica L.),chile, 2014[ 24 de octubre
2017], disponible en: http://www.chia.uchile.cl/docs/
tesis/8.Memoria_Final_HZS.pdf
HERNÁNDEZ gómez josé alfonso y salvador miranda
colín 21 departamento de fitotecnia, universidad
autónoma chapingo, pdf, [en linea], caracterización
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characterization of chía (salvia hispanica) km.
38.5 carretera méxico-texcoco. 56230, 2008 [24
de octubre del 2017] disponible en https://www.
revistafitotecniamexicana.org/documentos/31-2/
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MOHAMMAD, limusa noriega, editores, pdf.
[en linea], metodología de la investigación, 2°
edición, méxico 2005 [ 24 de octubre del 2017]
dosponible en: https://books.google.com.mx/
books?id=zej7-0hmvhwc&printsec=frontcover&dq
=metodologia&hl=es&sa=x&ved=0ahukewilqsj0lr_
ub8uq6aeijjaa#v=onepage&q=metodologia&f=false:
001,42- dc21
COATES wayne, con la colaboración de stephanie
pedersen, , edaf, 20/04/2013, chia: el incrreíble
supernutriente madrid- méxico- buenos aires- san
juan- santiago- miami.
GRABULOSA albert reixach, 17/02/2015, guía de
alimentación para runners, habitos alimentarios,
salud y rendimiento (1) penguin random house,
barcelona (españa), grupo editorial españa, , 08009

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