Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Perú. Decana de América

Facultad de Medicina
Escuela Académica Profesional de Nutrición

Contenido de carbohidratos totales, almidón resistente

de dos papas nativas peruanas y comparación con dos
papas comerciales (Solanum Tuberosum)

TESIS
Para optar el Título Profesional de Licenciada en Nutrición

AUTORES
Yussep Leoncio ROMANI GIRON
Diana Rosio POMA MISAHUAMAN

ASESORES
Margot Rosario QUINTANA SALINAS
Silvia SUAREZ CUNZA

Lima, Perú
2013
U.N.M.S.M E.A.P NUTRICIÓN: “Contenido de carbohidratos totales, almidón resistente de dos papas
nativas Peruanas y comparación dos papas comerciales (Solanum tuberosum)”.

RESUMEN

Introducción: Existen 200 especies de papa, entre ellas, ocho especies cultivadas, sin
embargo su cultivo solo ha favorecido a una especie, Solanum tuberosum. La papa es un
alimento energético debido a su alto contenido en almidón; parte de ese almidon es el
almidón resistente (AR), que no sufre la digestión enzimática en el intestino delgado y es
fermentada en el colon por la microflora colónica, se le atribuyen propiedades de fibra
dietética, cuya concentración se desconoce. Objetivo: Comparar el contenido de
carbohidratos totales y almidón resistente entre dos variedades de papas nativas peruanas
y dos variedades de papas mejoradas (Solanum tuberosum) Diseño: Estudio descriptivo,
observacional, transversal. Muestra biológica: Papas nativas peruanas donadas por el
Centro Internacional de la Papa (CIP) al Centro de Investigación de Bioquímica y Nutrición
(CIBN), denominadas con los códigos 13JP y WR recolectadas en los meses de Mayo –
Junio 2012. Papas mejoradas más consumidas en Lima, “Canchan” y “Tomasa” adquiridas
en un supermercado local, Junio 2012. Resultados: La papa nativa 13JP tuvo mayor
porcentaje de carbohidratos totales (85,9% ± 0.006), le siguieron la papa Tomasa (77.4g%
± 0.012), la WR (67.8g% ± 0.028) y Canchan (59.9g% ± 0.007. La papa mejorada Tomasa
tuvo mayor porcentaje de almidón resistente (8.28g% ± 0.077), y en menor proporción la
papa canchan (3.30g% ± 0.016), la papa WR (2.03g% ± 0.005) y la 13JP (0.61g% ± 0.001).
Conclusiones: El contenido de carbohidratos totales fue mayor en la papa nativa 13JP
siguiéndole la papa comercial Tomasa, papa nativa WR y papa comercial Canchan estudiadas.
El contenido de almidón resistente fue mayor en las papas comerciales Tomasa y canchan que
en las papas nativas WR y 13JP estudiadas, debido que a mayor concentración de azucares
reductores disminuye la concentración de almidón resistente.

Palabras Claves: Carbohidratos totales, Almidón Resistente.

Yussep L. Romani Giron y Diana R. Poma Misahuaman.

IV
U.N.M.S.M E.A.P NUTRICIÓN: “Contenido de carbohidratos totales, almidón resistente de dos papas
nativas Peruanas y comparación dos papas comerciales (Solanum tuberosum)”.

ABSTRACT

Introduction: There are 200 species of potato, including eight cultivated species, but its
cultivation has favored only one species, Solanum tuberosum. The potato is an energy food
because of its high starch content, some of that starch is resistant starch (RS), which does
not undergo enzymatic digestion in the small intestine and is fermented in the colon by
colonic microflora, are attributed dietary fiber properties, whose concentration is unknown.
Objective: To compare the total carbohydrate content of resistant starch and two Peruvian
native potato varieties and two improved varieties of potato (Solanum tuberosum) Design:
Descriptive, observational, cross. Biological samples: Peruvian native potatoes donated by
the International Potato Center (CIP) Research Center of Biochemistry and Nutrition (CIBN),
referred to codes and WR 13JP collected in the months of May-June 2012. More improved
potatoes consumed in Lima, "Canchan" and "Tomasa" purchased at a local supermarket, in
June 2012. Results: The native potato 13JP had higher percentage of total carbohydrates
(85.9% ± 0.006), followed potato Tomasa (77.4g% ± 0.012), the WR (67.8g% ± 0.028) and
Canchan (59.9g% ± 0.007. improved potato Tomasa had higher percentage of resistant
starch (8.28g% ± 0.077), and to a lesser extent the potato Canchan (3.30g ± 0.016%), potato
WR (2.03g% ± 0.005) and 13JP (0.61 g% ± 0.001). Conclusions: The total carbohydrate
content was higher in the native potato 13JP following him Tomasa commercial potato,
potato and potato native commercial WR Canchan studied. The resistant starch content was
higher in commercial potatoes Canchan Tomasa and native potatoes in WR and 13JP
studied due to the higher concentration of reducing sugars decreases the concentration of
resistant starch.

Keywords: Total carbohydrates, resistant starch.

Yussep L. Romani Giron y Diana R. Poma Misahuaman.

V